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文檔簡介
紫薯山藥米糕的研制
紫甘薯是甘薯的一種特殊類型,具有食用和醫(yī)藥作物的特點。1材料和方法1.1農(nóng)林學(xué)院西亞和美超市信陽本地的紫薯、山藥、糯米、小米(購買于信陽農(nóng)林學(xué)院西亞和美超市);無水乙醇(98%)、葡萄糖、氫氧化鈉均為國產(chǎn)分析純;質(zhì)構(gòu)儀(TMS-PRO,北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司)。1.2實驗方法1.2.1小米預(yù)處理操作要點進(jìn)行紫薯山藥米糕制作時,有以下幾個操作要點。(1)糯米、小米預(yù)處理。選取優(yōu)良的糯米小米洗凈,浸泡2h后,讓糯米、小米吸收水分變軟,便于打碎1.2.2紫薯山藥米糕的制作本實驗主要研究紫薯的添加量、山藥的添加量、白砂糖的添加量以及蒸煮時間對米糕的品質(zhì)影響。固定糯米添加量150g,小米添加量40g,淀粉添加量30g,分析蒸煮時間(20min、25min、30min、35min和40min)、紫薯的添加量(130g、140g、150g、160g和170g)、山藥的添加量(30g、40g、50g、60g和70g)與白砂糖的添加量(0g、5g、10g、15g和20g)對紫薯山藥米糕的感官品質(zhì)及膠黏性的影響。1.2.3正交實驗設(shè)計以單因素實驗結(jié)果為基礎(chǔ)進(jìn)行4因素3水平的正交實驗,以感官評分作為評定標(biāo)準(zhǔn),確定紫薯山藥米糕的最優(yōu)配方。正交因素水平表見表1。1.2.4評估感覺和指標(biāo)的確定紫薯山藥米糕參考《糕點通則》(GB/T20977—2007)感官評分標(biāo)準(zhǔn)2結(jié)果與分析2.1米糕淀粉及淀粉含量根據(jù)表2可知,當(dāng)紫薯添加量小于140g時,由于紫薯中含有大量淀粉,紫薯添加量較少時,米糕淀粉含量低,膠黏性也過低;當(dāng)紫薯添加量大于140g時,隨著紫薯的增加,淀粉含量較高,膠黏性也隨之升高;當(dāng)紫薯添加量為140g時,米糕口感適宜、結(jié)構(gòu)均勻、外感完整,顏色適中,測定的膠黏性為9.26N,感官評分為88分,綜合確定紫薯的最佳添加量為140g。2.2糕糯米性不夠從表3可以看出,當(dāng)山藥添加量低于50g時,此時米糕由于山藥添加量太少,山藥的風(fēng)味較差,米糕糯性不夠;當(dāng)山藥添加量高于50g時,此時米糕感官評分開始下降,米糕山藥味道過于濃郁,膠黏性也逐漸增大,導(dǎo)致米糕吃起來黏牙,口感不好;山藥添加量為50g時,糯性適中、顏色美觀、成型完整,山藥味道得以充分體現(xiàn),此時膠黏性為10.34N。綜合確定山藥的最佳添加量為50g。2.3白砂糖添加量對米糕的影響由表4可知,白砂糖添加量低于10g時,米糕內(nèi)部組織一般,口感較差,甜度不足,膠黏性較低;白砂糖添加量高于10g時,感官評分呈下降趨勢,此時米糕,甜度過高,由于白砂糖本身就具有增加黏性的作用,尤其是在預(yù)熱化開之后,這使得膠黏性逐漸升高,導(dǎo)致黏性過大,口感下降;當(dāng)白砂糖添加量為10g時,米糕甜度、糯性適中,內(nèi)部組織比較細(xì)膩、均勻,口感好,膠黏性為9.57N。結(jié)合感觀分析,確定白砂糖的最佳添加量為10g。2.4蒸煮時間對米糕品質(zhì)的影響由表5可知,蒸煮時間低于30min時,米糕糯性不足,有小米的顆粒感,外觀不夠完整;蒸煮時間高于30min時,米糕感官評分逐漸下降,此時的米糕顏色過深,糯性過高,過于黏牙;蒸煮時間為30min時米糕評分最佳,此時膠黏性為9.49N,米糕成型完整,口感軟糯香甜,無小米的顆粒感,內(nèi)部組織細(xì)密,色澤適中。綜合確定蒸煮時間最佳為30min。2.5紫薯山藥米糕正交實驗結(jié)果分析在單因素實驗的基礎(chǔ)上,以糯米150g、小米40g、淀粉30g為基本添加量,選擇紫薯添加量,山藥添加量,白砂糖添加量和蒸煮時間4個單因素,以感官評分為指標(biāo),采用正交實驗來優(yōu)化紫薯山藥米糕的最優(yōu)工藝,實驗的結(jié)果見表6。從正交實驗可得,由極差值可以看出對紫薯山藥米糕造成影響的4個因素從大到小分別為B>C>D>A,即最大的影響因素為山藥添加量,依次為白砂糖添加量、蒸煮時間、紫薯添加量。最終確定最佳組合為A3紫薯山藥米糕最佳工藝的確定對紫薯的添加量、山藥的添加量、白砂糖的添加量以及蒸煮時間對紫薯山藥米糕的品質(zhì)影響進(jìn)行研究,在單因素實驗的基礎(chǔ)上,通過正交實驗對紫薯山藥米糕的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化,以150g糯米、40g小米、30g淀粉為基準(zhǔn),最終確定紫薯山藥米糕的最佳工藝是紫薯添加量14
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