中國傳統(tǒng)糖藝的現(xiàn)代應(yīng)用

中國傳統(tǒng)糖藝的現(xiàn)代應(yīng)用

糖藝是在中國傳統(tǒng)的大眾糖畫基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，改善和整合中國現(xiàn)代民族藝術(shù)的精髓，創(chuàng)造、創(chuàng)新和提高技能的現(xiàn)代實(shí)用藝術(shù)。糖藝作品因其色彩豐富絢麗，質(zhì)感剔透，三維效果清晰，帶有華貴高雅的金屬光澤和獨(dú)特的技術(shù)工藝，現(xiàn)已成為美化主題宴席、裝飾高檔菜肴和高級蛋糕必不可少的食品藝術(shù)。糖藝制作現(xiàn)已成為餐飲企業(yè)的一個獨(dú)立職業(yè)崗位，且對具備糖藝人才的需求量非常大。發(fā)達(dá)國家的高級酒店在糖藝的制作工藝方面已經(jīng)達(dá)到了一個相當(dāng)高的技術(shù)水平。另外，糖藝制作還可與巧克力的插件制品及一些各種顏色的水果進(jìn)行巧妙的搭配，形成具有較高藝術(shù)觀賞價值的食品組合，這是在西方比較普遍的一種運(yùn)用方式。使用具有藝術(shù)品位的糖藝和巧克力插件更加方便、節(jié)時和省力，成品產(chǎn)生的藝術(shù)效果具有極高的影響力1糖的基本藝術(shù)1.1制作工藝的確定糖藝原料的選擇十分重要，也是西點(diǎn)師傅制作糖藝的基礎(chǔ)，主要用來制作糖藝的原料有白砂糖、綿白糖、冰糖、艾素糖、葡萄糖漿等，每種糖藝原料都有不同的理化指標(biāo)和特性，糖藝師們通常要經(jīng)過反復(fù)實(shí)驗(yàn)，科學(xué)地制出適合不同地方、不同季節(jié)的配方。1.1.1制備結(jié)晶顆粒白砂糖是制作糖藝作品最常用的原料，其主要成分是蔗糖，含蔗糖95%以上的結(jié)晶體，比綿白糖含水率低，結(jié)晶顆粒較大，經(jīng)過精煉及漂白而制成。白砂糖按技術(shù)要求的規(guī)定分為精制、優(yōu)級、一級和二級共4個級別。廣西、云南省、廣東省、海南省、福建省、臺灣、新疆及東北地區(qū)等是我國主要產(chǎn)糖區(qū)。其中全國最好的砂糖主要產(chǎn)自廣西，廣西產(chǎn)糖占全國60%以上，是全國蔗糖主要產(chǎn)糖地區(qū)。1.1.2原料的口感、糖度綿白糖也是制作糖藝最常用的原料，是以白砂糖、原糖為原料，經(jīng)過溶解后重新結(jié)晶而成。它質(zhì)地綿軟、細(xì)膩，結(jié)晶顆粒細(xì)小，并在生產(chǎn)過程中加入25%左右的轉(zhuǎn)化糖漿，因此口感比砂糖要甜。綿白糖分為精制、優(yōu)級和一級共3個級別。1.1.3砂糖添加量冰糖是蔗糖加工提純后的下一代產(chǎn)品，是白砂糖的結(jié)晶再制品，所以純度比白砂糖更高，制作糖藝的效果也比白砂糖好。由于其結(jié)晶如冰狀，故名冰糖。自然生成的冰糖有白、微黃、淡灰等顏色，此外市場上還有添加食用色素的各類彩色冰糖（主要用于出口），如綠色、藍(lán)色、橙色、微紅及深紅等多種顏色。1.1.4制作糖藝的原料主要有艾素糖，學(xué)名異麥芽酮糖醇，國外也稱作益壽糖，與蔗糖、葡萄糖或某些低聚糖相比，艾素糖具有非常低的吸濕性，在25℃、相對濕度為70%條件下，基本沒有吸濕性，是制作糖藝作品的最好原料。市面上目前常見的艾素糖主要產(chǎn)自德國、美國和中國，國產(chǎn)艾素糖主要產(chǎn)自廣西省南寧市。因?yàn)榘靥蔷哂懈叻€(wěn)定性，所以被廣泛應(yīng)用于糖藝作品的制作，也增加了糖藝作品的高穩(wěn)定性，使糖藝作品抗潮能力增強(qiáng)，因而成為制作糖藝作品的首選原料。1.1.5液體葡萄糖、葡麥糖漿葡萄糖漿是一種以淀粉為原料在酶或酸的作用產(chǎn)生的一種淀粉糖漿，主要成分為葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖及四糖以上等，又稱為液體葡萄糖、葡麥糖漿。葡萄糖漿因具有良好的抗結(jié)晶性、抗氧化性、適中的黏度及良好的化學(xué)穩(wěn)定性，因此在糖藝制作中應(yīng)用廣泛。在熬制糖過程中加入適量糖漿主要是起物理作用，增加糖體小分子的含量，可使作品色彩鮮艷明亮，有效抑制翻砂，延緩糖體的凝固速度，便于拉糖，增加糖的可塑性和糖藝作品的光亮度。在加熱的過程中葡萄糖漿易分解生成焦黃色糖體，常利用這一特性制作氣泡糖，用作盤飾作品的背景。1.1.6冰乙酸的測定食用冰乙酸即無水乙酸，是以發(fā)酵法生產(chǎn)的乙醇為原料制成的，這種乙酸在14℃以上為液態(tài)，在14℃以下為固體，外觀很像冰，故稱為冰乙酸。在糖藝制作過程中的熬糖階段，加入適量食用冰乙酸主要是起化學(xué)作用，將大分子部分降解為單糖或雙糖，可使糖藝作品色彩鮮艷明亮，有效地抑制翻砂，延緩糖體的凝固速度，軟化糖體，便于拉糖和吹糖。1.2返還砂、抗潮性差糖藝制作最廉價的基礎(chǔ)材料是白砂糖，但是用白砂糖為主來制作糖藝作品，對師傅熬糖的技術(shù)要求很高，而且很容易失敗，出現(xiàn)返砂現(xiàn)象和作品抗潮性差的情況。所以大多數(shù)師傅制作糖藝作品偏愛使用理化性質(zhì)比較穩(wěn)定的艾素糖。發(fā)烊、返砂、抗潮性差是糖藝作品的主要質(zhì)量變化問題。幾乎所有的糖藝作品在保質(zhì)期內(nèi)都會出現(xiàn)不同程度的變化，控制產(chǎn)品發(fā)烊、返砂和回潮的速度，是衡量糖藝師傅技術(shù)水高低的重要標(biāo)準(zhǔn)。1.3不同糖的制備方法1.3.1器中糖鍋的制備(1)稱取1000g白砂糖、500g蒸餾水（或純凈水）、200g葡萄糖漿，食用冰乙酸4滴。(2)選用復(fù)合垂直平底湯鍋，加入白砂糖、蒸餾水?dāng)嚢杈鶆?，使砂糖充分溶解，放到電磁爐上用小火（約300W）加熱至糖完全溶解。(3)注意熬糖量是器皿總?cè)萘康?/2。待糖全部溶解后，用大火（約1800W）熬煮至110℃時，加入冰乙酸4滴，攪拌均勻，約20s后，并注意打掉浮沫，加入葡萄糖漿。(4)繼續(xù)加熱，并注意擦拭干凈鍋邊的水珠，當(dāng)溫度達(dá)到160℃時，立即停止加熱，將糖鍋轉(zhuǎn)移到?jīng)鏊柚欣鋮s30s，避免溫度過高。(5)將熬好的糖漿倒到不黏墊上，待糖漿降溫結(jié)塊后，用剪刀剪開，整理形狀，冷卻后用封口袋包裝即可。1.3.2愛斯隆的糖處理艾素糖的熬制方法基本上與白砂糖熬制方法相同，主要不同的是要加熱到180℃才能出鍋。1.3.3材料的后糖的制備珊瑚糖是一種裝飾用糖，是利用蔗糖快速還原的原理制作而成的。在糖藝作品中，珊瑚糖主要用來作底座或假山使用。珊瑚糖種類很多，有氣泡珊瑚糖、水晶珊瑚糖等。熬制方法：(1)稱取糖粉30g，蛋清5g，白砂糖500g，水300g。(2)用錫鉑紙定好形狀，放入容器中備用。(3)將糖粉、蛋清放入碗中攪拌均勻成糖粉漿備用。(4)將白砂糖加水熬至140℃，趁熱將糖粉漿倒入鍋中，迅速攪拌均勻，倒入錫鉑紙中，待完全冷卻后，剝開錫鉑紙即可。1.3.4溶解糖、制備監(jiān)獄糖(1)稱取白砂糖1000g，蒸餾水（或純凈水）500g，葡萄糖漿100g。(2)用厚底的平底鍋，加入白砂糖、蒸餾水、葡萄糖漿攪拌均勻，使白砂糖充分溶解，放到電磁爐上用小火（約300W）加熱至糖完全溶解。(3)糖全部溶解后，用大火（約1800W）熬煮，注意打掉浮沫。并注意擦拭干凈鍋邊的水珠，當(dāng)溫度達(dá)到160℃時，立即停止加熱，將糖液直接倒入加有小冰塊的容器中，待完全冷卻后，將糖取出，用冷水沖去冰塊，再擦干水分，并放在干燥的環(huán)境中保存?zhèn)溆?.3.5中糖模具的制備倒模糖的熬制方法基本上與白砂糖和艾素糖制作作品的熬制方法相似，主要不同的是熬制后，不是直接倒在不黏墊上，而是倒入各種硅膠模具中，待糖完全冷卻后，再將糖從模具中取出。2制作糖塊、烘烤糖塊糖體上色：(1)將熬好的糖漿（白糖熬到160℃，艾素糖熬到180℃）趁熱倒入事先準(zhǔn)備好的紙杯中，再滴入食用水油性色素，用竹簽攪拌均勻，再倒在不黏墊上冷卻成糖塊即成。這樣上色的糖塊，可用來制作成蘋果、櫻桃、草莓等需要透明或半透明效果的糖藝作品或用于制作其他類型的作品。(2)將熬好的糖塊放在糖藝燈下烤至半凝固狀態(tài)時，先捏成一個窩，滴入食用水油性色素，再將色素包入糖體中，反復(fù)疊拉糖體，將色素拉均勻即可。這樣上色的糖塊，可用來制作需要拉糖、塑糖、模壓等工藝處理的糖藝作品。3糖的藝術(shù)技術(shù)3.1糖藝造型手法拉糖是糖藝技法中最為常用的方法，是指將熬好的糖漿冷卻至半凝固狀態(tài)時（或用糖藝燈將糖塊烤至半凝固時）反復(fù)疊拉糖體，糖體會因少量空氣的混入而呈現(xiàn)出發(fā)亮的光澤，這時再將糖拉扯成各種形狀的一種糖藝造型技法，用拉糖的方法可拉出花瓣、花葉、藤蔓、彩帶、鳥類的羽毛等。拉糖的溫度一般控制在60℃左右3.2糖藝造型技法將熬好的糖漿趁熱淋在不黏墊上，呈現(xiàn)出各種圖案或文字，待糖漿冷卻定型后取下即可食用的一種糖藝造型技法，這也是中國傳統(tǒng)民間糖藝師常用的方法，一般作為糖藝的背景、裝飾、支架及底座等使用。3.3吹糖技法的運(yùn)用吹糖是指將半凝固狀態(tài)糖體捏成一個窩，再將銅管氣囊的銅管封入糖體的空心部分，再慢慢將半凝固狀的糖體吹大膨脹至需要的形狀的一種糖藝手法，如蘋果、天鵝、海豚等糖藝作品都需要用到吹糖技法。3.4糖壓捏糖是指將熬好的糖塊放在糖藝燈下烤至半凝固狀態(tài)時，用剪刀剪下一塊，根據(jù)作品需要，用手捏揉成所需要的造型的一種糖藝造型技法。3.5糖藝造型技法塑糖是指用糖藝雕塑刀將半凝固狀的糖體雕塑成所需要的造型的一種糖藝造型技法，如龍頭、孔雀、老鷹、馬、人物的頭部，都需要用這種技法進(jìn)行塑形。3.6成葉模的制作模壓是指將拉好成一定形狀的糖體，放在硅膠葉模的底模上，將硅膠葉模另一塊面模對準(zhǔn)位置后用一定力度按壓，取出后即成葉模形狀的一種糖藝造型技法。這種技法可提高糖藝師傅的效率。3.7糖藝的冷卻成型翻模是將熬好的糖漿趁熱倒入各種各樣的硅膠（食品級的）模具中，待糖漿冷卻定型后取出即可，這樣做出來的糖藝作品晶瑩剔透，這種方法比較簡單，可以大大的提高糖藝師傅的工作效率。4糖藝的設(shè)計內(nèi)容所謂糖藝的造型就是指經(jīng)過各種專業(yè)化工藝技術(shù)的加工和制作之后，在各種糖體原材料的基礎(chǔ)上所形成的具有較高的觀賞價值和文化價值的一種糖藝作品形式。糖藝工藝技術(shù)水平的高低是對糖藝師傅進(jìn)行考量的一個核心內(nèi)容，完美的糖藝作品需要經(jīng)過糖藝師巧妙的構(gòu)思和靈動的創(chuàng)意才能形成。5倒模類糖藝盤飾的制作將倒模成形后糖藝小作品或插件，根據(jù)整個西點(diǎn)作品設(shè)計需要，用火槍將糖藝作品黏接組合好成為一組主題小盤飾作品的制作方法，這種方法，可提高糖藝師傅的工作效率，降低糖藝作品的制作難度，