即食風(fēng)味雞加工工藝優(yōu)化

即食風(fēng)味雞加工工藝優(yōu)化

肉雞是中國最受歡迎的食品之一。它具有加熱和補氣、補精、益髓、益五臟、益虛證的功效。本試驗以調(diào)味料白砂糖和食鹽、香辛料辣椒和花椒的添加量為主要因素進行即食風(fēng)味雞翅工藝研究，優(yōu)化即食風(fēng)味雞翅工藝，為工業(yè)生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)參考。材料和方法輔料紅花椒與紅花椒原料冷凍雞翅，大蔥、鮮姜、老姜和料酒等輔料，白砂糖、食鹽、味精、醬油和濃縮雞汁等調(diào)味料，辣椒、花椒(紅花椒與青花椒)、大料、肉蔻和香葉等香辛料均購于物美超市。電磁和真空包裝機滾揉機，河北誠業(yè)智能科技股份有限公司；分析天平，美國梅特勒托利多公司；電磁爐，美的集團；恒溫恒濕箱，上海一恒科技有限公司；真空包裝機，匯捷機械制造有限公司；水浴鍋，常州金壇良友儀器有限公司。工藝1.3.1處理和選擇雞將冷凍雞翅置于0.2%小蘇打溶液中1.5h解凍，挑選無斷骨、無絨毛、無淤血的雞翅中作為試驗原料，采用6針扎孔器進行扎孔，并劃刀處理。1.3.2滾壓，腌制按工藝配方稱取腌制料，加入一定量的冰水與雞翅攪拌均勻后放入滾揉機中，置于4℃環(huán)境以8r/min滾揉腌制1h。1.3.3爆炸將腌制后的雞翅中取出適當(dāng)沖洗瀝干，于160℃左右油鍋中炸制約2min,以雞翅表皮呈現(xiàn)金黃色為宜。1.3.4u3000磁化按工藝配方稱取鹵制料，其中香辛料預(yù)先浸泡20min以去除澀味，加入一定量的水，置于電磁爐煮沸備用。將炸制完成的雞翅中放入煮沸的鹵水中，再次大火煮沸后，小火微沸鹵制30min,離火浸泡8～12h。1.3.5費爾茨將雞翅中從鹵水中撈出瀝水10min,置于恒溫恒濕箱中，設(shè)置溫度45℃、濕度50%、風(fēng)速為高速，風(fēng)干約5h。1.3.6真空包裝采用真空包裝形式進行獨立包裝，設(shè)置真空度為-0.1MPa,真空時間為30s,封口時間為2.5s,冷卻時間為2.5s。1.3.7成品將小包裝雞翅中樣品置于85℃左右熱水中水浴20min,撈出后迅速遇冷冷藏。單因素試驗設(shè)計以解凍后雞翅中質(zhì)量為基準(zhǔn)分別對鹵制液中白砂糖的添加量(7%、8%、9%、10%、11%),食鹽的添加量(1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%)和辣椒的添加量(0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%)進行單因素試驗，根據(jù)試驗結(jié)果選取合適的三個水平進行正交試驗優(yōu)化。正交試驗優(yōu)化以A(白砂糖的添加量)、B(食鹽的添加量)和C(辣椒的添加量)三個因素進行試驗，以感官評價為指標(biāo)，進行正交試驗優(yōu)化。正交設(shè)計因素水平表如表1。花椒比例對鴨肉的添加量將2種花椒(紅花椒與青花椒)分別以質(zhì)量比3∶1、2∶1、1∶1、1∶2和1∶3按0.6%的比例添加至鹵制料中，對比不同花椒比例對雞翅的感官影響。感官評價及數(shù)據(jù)處理由具有食品專業(yè)背景的人員，按表2進行感官評價，根據(jù)評分結(jié)果的平均值進行數(shù)據(jù)處理。評價過程中禁止互相交流，樣品間漱口，以免造成對評價的影響。菌落總數(shù)測定菌落總數(shù)按GB4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》方法測定；大腸菌群按GB4789.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》方法測定。處理數(shù)據(jù)實驗數(shù)據(jù)采用EXCEL軟件進行處理。結(jié)果與分析白砂糖添加量白砂糖加入醬鹵制品中具有上色、增亮、提鮮、增味等作用，一般是其發(fā)生美拉德反應(yīng)所致。鹵制液中加入白砂糖，主要為了增加風(fēng)味雞翅的甜度。由圖1可知，白砂糖添加量在9%時感官評分最高80.4分。添加量小于9%時，可能由于甜度不夠?qū)е嘛L(fēng)味雞翅口感不豐富而導(dǎo)致評分偏低；添加量大于9%時，白砂糖含量越高，風(fēng)味雞翅滋味過甜，從而使得整體感官變差。因此，選擇白砂糖添加量8%、9%和10%三個水平進行正交試驗。添加食鹽對雞的味道食鹽不僅可以增強菜品的風(fēng)味，也可以調(diào)和菜肴的滋味。同時，咸味與甜味、鮮味相互作用，可以提高菜品的品質(zhì)添加胡椒對雞的口感的影響香辣口味的食品具有地道鮮香、越嚼越爽的特點。添加辣椒到醬鹵肉制品中，對產(chǎn)品品質(zhì)、風(fēng)味等會產(chǎn)生一定積極的影響紅花椒添加比例對青花椒感官評分的影響紅花椒麻香濃郁、麻味略淡，香氣成分主要來自檸檬烯，青花椒清香麻爽、麻味更重，香氣成分主要來自愛草腦。兩者結(jié)合使用能讓雞翅麻香、麻味更充足，整體味道更豐富。由圖4可知，當(dāng)紅花椒添加比例高于青花椒時，感官評價差別不大；當(dāng)兩者比例為1∶1時評分最高為84.3分；繼續(xù)添加青花椒，青花椒占比越大，評分越低，可能因為雞翅麻味變重，麻香減少。因此，確定紅花椒與青花椒添加比例為1∶1。正交試驗采用L由表3可知，各因素影響即食風(fēng)味雞翅整體感官品質(zhì)強弱分別為：辣椒添加量>食鹽添加量>白砂糖添加量，最優(yōu)組合為A微生物指標(biāo)檢測將真空包裝的雞翅，在4℃環(huán)境下放置33d后取出測量微生物指標(biāo)，菌落總數(shù)均小于1000CFU/g,大腸菌群<3.0MPN/g,致病菌未檢出。種花椒添加比例的確定通過正交試驗對即食風(fēng)味雞翅工藝進行優(yōu)化，確定即使風(fēng)味雞翅鹵制料白砂糖添加量為8%、食鹽添加量為