紅酒培訓(xùn)課件

紅酒文化及禮儀1/49紅酒文化篇

2/49紅酒起源葡萄酒大約是在古代肥沃新月（今伊拉克一帶兩河流域）地域，從尼羅河到波斯灣一帶河谷廣闊農(nóng)作區(qū)域某處發(fā)覺。這個地域出現(xiàn)早期文明（西元前四千至三千年）歸功于肥沃土壤所致，也是釀酒用葡萄最初開始茂盛生長地域。伴隨城幫興盛取代原始農(nóng)業(yè)部落，懷有領(lǐng)土野心古代航海民族―從最早腓尼基（今敘利亞）人始終到后來希臘、羅馬人等也廣泛地將葡萄樹種與釀酒知識散布到地中海，乃至整個歐洲大陸。

3/49葡萄酒成份葡萄酒中成份起源于葡萄汁及釀造過程中微生物代謝和儲存過程中多種物質(zhì)化學(xué)變化，它有豐富內(nèi)涵：

（1）.水分：約占總質(zhì)量85-90%，其來自于葡萄本身，是由葡萄樹直接從土壤中汲取，也稱之為生命之水。

（2）.酒精：經(jīng)由葡萄中糖份發(fā)酵后所得，它略甜，并且給葡萄酒以芳醇味道。

（3）.有機(jī)酸：有些來自于葡萄，如酒石酸、蘋果酸和檸檬酸；有些是酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵生成，如乳酸和醋酸。這些主要酸，在酒酸性風(fēng)味和均衡味道上起著主要作用。（4）.糖類：酒中殘?zhí)侵饕枪?葡萄糖等。（5）.香味物質(zhì)：可分為兩類即果香和酒香，前者來自于葡萄，后者來自于釀造過程及儲藏過程，酯類和乙醛是葡萄酒中主要香氣成份。

（6）.單寧：葡萄酒中一種具有苦澀味成份。（7）.色素：起源于葡萄本身。

（8）.含氮物質(zhì)：葡萄酒中有24種氨基酸，其中有8中為人體所不能合成，氨基酸是葡萄酒風(fēng)味和營養(yǎng)最主要成份。（9）.礦物質(zhì)：葡萄酒中含鉀.鈉.鈣.鎂.磷.鐵.銅.鋁.鋅.鈷.碘.硫.氯等離子，為人體所必需極為主要13種微量元素。（10）.維生素：葡萄酒中具有多種維生素，且種類比較齊全。4/49葡萄酒釀造1．篩選－采收后葡萄有時帶有葡萄葉或未成熟葡萄，因此嚴(yán)謹(jǐn)酒廠會在釀制前加以篩選，必要時也依葡萄成熟度進(jìn)行分類。

2．破皮－使葡萄汁與葡萄皮接觸方便葡萄皮內(nèi)單寧、紅色素及香味物質(zhì)溶解出來。但須注意避免釋出葡萄梗和籽中油脂影響酒品質(zhì)。

3．榨汁－榨汁過程須注意壓力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽苦味，破壞了葡萄酒口感。傳統(tǒng)是以氣囊式壓榨機(jī)榨汁效果佳。

4．澄清－采沉淀法或離心法清除泥沙異物及葡萄屑，此過程須在低溫下進(jìn)行。

5．發(fā)酵－利用橡木桶或具溫控不銹鋼酒槽進(jìn)行酒精發(fā)酵，其溫度控制相稱主要，須維持在10度～32度，才能使葡萄中糖份及酵母轉(zhuǎn)化為酒精、二氧化碳及熱量。當(dāng)酒精超出15％以上或加入二氧化硫會停頓發(fā)酵，用這兩種辦法可控制酒酒精濃度及甜度。

6．陳年－為了提升酒穩(wěn)定度，使酒成熟、口味友好，高品質(zhì)紅酒都用橡木桶進(jìn)行陳年以補(bǔ)充酒香味，同步提供適量氧氣使酒更圓潤友好，并以換桶方式以清除沉淀物質(zhì)。

7．裝瓶－葡萄酒在橡木桶待到足夠時間后，再將這些酒裝入玻璃瓶內(nèi)，貼上酒標(biāo)，就能夠在市場上銷售。

5/49葡萄酒分類葡萄酒種類繁多。一般分為不起泡葡萄酒及氣泡葡萄酒兩大類。不起泡葡萄酒又分白酒、紅酒及玫瑰紅酒三種；氣泡葡萄酒則以香檳為代表。另外，添加白蘭地雪莉酒；加入草根、樹皮，采傳統(tǒng)藥酒釀造法制成苦艾酒，都是葡萄酒同類品。但一般而言，我們能夠?qū)⑵咸丫品譃橄铝形宸N類型：(1)靜態(tài)酒-紅酒、白酒、玫瑰紅酒(2)氣泡酒-香檳(3)加烈酒-波特、雪莉、天然甜酒(4)加味酒-苦艾酒(5)彼諾甜酒6/49葡萄酒分類

主要來看下靜態(tài)葡萄酒、氣泡葡萄酒及加烈葡萄酒三類靜態(tài)葡萄酒：由于靜態(tài)葡萄酒排除發(fā)酵后產(chǎn)生二氧化碳，故又稱無氣泡酒。此類酒是葡萄酒主流產(chǎn)品，酒精含量約8%-13%。依釀葡萄品種與釀制方式不一樣，又可分為白酒、紅酒和玫瑰紅酒。白酒----只將葡萄汁液發(fā)酵，且培養(yǎng)期一般在一年內(nèi)，口味清爽，單寧含量低，帶水果香味及果酸味。紅酒----將葡萄果皮、果肉、種子等與果汁始終發(fā)酵，且培養(yǎng)一年以上?？谖遁^白酒濃郁，多含單寧而帶澀味，因發(fā)酵程度較高，一般不甜但酒性比白酒穩(wěn)定，保存期可達(dá)數(shù)十年。玫瑰紅酒----所謂"玫瑰紅"是形容它色澤，是在白酒中加入紅酒而得，能夠縮短紅酒浸皮時間來釀制，口味介于白酒與紅酒之間。氣泡葡萄酒：因裝瓶后經(jīng)兩次發(fā)酵會產(chǎn)生二氧化碳而得名，酒精含量約9%-14%。此類酒以以法國香檳區(qū)所產(chǎn)"香檳"最負(fù)盛名。加烈葡萄酒：在發(fā)酵過程中或發(fā)酵后加入其他高濃度酒造成酒精含量較前二類高，約15%-22%。培養(yǎng)期長且混合不一樣年份及產(chǎn)區(qū)酒，酒性較穩(wěn)定，保存期較久。西班牙雪莉酒即為此類中佼佼者7/49葡萄酒分類按顏色分類：紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒

紅葡萄酒：葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒色分為深紅，鮮紅，寶石紅等特點：紅葡萄酒顏色主要來自于黑、紅葡萄果皮玫瑰紅葡萄酒：玫瑰紅葡萄酒一般是用去皮后紅葡萄（如貝露娃、仙粉黛）釀制，在發(fā)酵前通過短時間浸皮，因此在釀制完成后有粉紅色澤留下。特點：在發(fā)酵前通過短時間浸皮，因此在釀制完成后有粉紅色澤留下。8/49葡萄酒分類白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發(fā)酵釀制，色淡黃或金黃，澄清透明，有獨特典型性。特點：

1.工藝：白葡萄酒是由白葡萄或紅葡萄釀制而成，雖然原料有白葡萄也有紅葡萄，但，紅、白葡萄均需榨汁后再進(jìn)行發(fā)酵，只有白葡萄會進(jìn)行低溫浸皮，果皮里色素沒有釋放到酒液中去，因此白葡萄酒不展現(xiàn)紅顏色。

2.產(chǎn)地：在歐洲用于釀制白葡萄酒葡萄產(chǎn)地很多，而在美國市場卻很小，只剩下幾十種有價值葡萄，針對葡萄種植范圍縮小以及飲酒者對葡萄酒大膽嘗試，歐洲造酒商愈加珍視白葡萄酒種類多樣性

3.類型：葡萄酒格調(diào)多種多樣，有干葡萄酒、涼爽葡萄酒、清淡葡萄酒，尚有準(zhǔn)干型（微甜）葡萄酒，這些葡萄酒代表了多種葡萄品種（包括夏敦埃河白索維農(nóng)）4.名字：我們所論及白葡萄酒傾向于以葡萄產(chǎn)地而命名，例如圣微蘭或蘇瓦韋，它們都不是以葡萄品種來命名，不過德國和法國阿爾薩斯地域葡萄酒就是例外，它們顯著以葡萄品種來命名

9/49葡萄酒分類按是否具有二氧化碳分為：靜態(tài)酒、汽泡酒、加度酒

1.靜態(tài)酒：我們?nèi)粘ｏ嬘闷咸丫拼蟛糠质庆o態(tài)葡萄酒，也就是指在葡萄酒發(fā)酵過程中，放走產(chǎn)生二氧化碳，從而得到靜態(tài)葡萄酒

2.汽泡酒：汽泡酒是在釀制過程中保存了發(fā)酵時二氧化碳，也稱為汽酒。特點：酒精含量在８％－１４％，有紅、白、粉紅色三種。

3.香檳：是法國位置最北葡萄園，獨特土壤構(gòu)造和氣候造就了葡萄成熟得天獨厚條件。香檳區(qū)是法國第一種法定產(chǎn)區(qū)，只有按法國法令要求，用香檳區(qū)葡萄、使用方法定傳統(tǒng)工藝釀造汽泡酒，才能稱之為香檳

4.加度酒：加強(qiáng)型葡萄酒是在發(fā)酵過程中加入酒精，終止酵母運作，使其酒精含量提升到了１５％－２２％，同步也保存了較高糖分。（例如西班牙雪莉酒和葡萄牙波特酒）

5.雪莉酒：產(chǎn)于西班牙，用曬干葡萄釀制，在釀造過程中加入白蘭地，要將它裝于橡木桶中，暴曬在艷陽之下，三個月后，收起來冷凍儲存

6.波特酒：產(chǎn)于葡萄牙，雖然雪莉酒同樣屬于加強(qiáng)型葡萄酒，但波特酒是在葡萄汁發(fā)酵過程中便加入了酒精，葡萄汁還沒來得及完全發(fā)酵，因此酒液中糖分被保存了下來，波特酒也是甜

注：波特酒和雪莉酒是17世紀(jì)末18世紀(jì)初英國人發(fā)明

10/49葡萄酒分類按含糖量分類：干型、半干型、甜型、半甜型(1)干型：干紅、干白都是屬于干型葡萄酒，酒中糖分含量不超出４克／升(2)半干型：介于干型和甜型之間，糖分含量為４－１２克／升，品嘗時能夠辨別薄弱甜味。(3)半甜型：甜型葡萄可分為半甜型和特甜型，半甜型葡萄酒一般含糖量為１２－４５克／升(4)甜型:糖分含量在４５克／升以上葡萄酒屬于甜型葡萄酒（冰酒和貴腐葡萄酒都屬于甜型葡萄酒）

11/49葡萄酒分類按釀造辦法分類：

1．天然葡萄酒：完全用葡萄為原料發(fā)酵而成，不添加糖分、酒精及香料葡萄酒。

2．特種葡萄酒：特種葡萄酒是指用新鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特種辦法釀成葡萄酒，又分為：

（1）利口葡萄酒。在天然葡萄酒中加入白蘭地、食用精餾酒精或葡萄酒精、濃縮葡萄汁等，酒精度在15％～22％葡萄酒。

（2）加香葡萄酒。以葡萄原酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物浸出液（或蒸餾液）而制成葡萄酒。

（3）冰葡萄酒。將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7℃，使葡萄在樹體上保持一定期間，結(jié)冰，然后采收、帶冰壓榨，用此葡萄汁釀成葡萄酒。

（4）貴腐葡萄酒。在葡萄成熟后期，葡萄果實感染了灰葡萄孢霉菌，使果實成份發(fā)生了顯著變化，用這種葡萄釀造葡萄酒。12/49葡萄酒分類按飲用辦法分類：

1．開胃葡萄酒。在餐前飲用，主要是某些加香葡萄酒，酒精度一般在18％以上，我國常見開胃酒有“味美思”。

2．佐餐葡萄酒。同正餐一起飲用葡萄酒，主要是某些干型葡萄酒，如干紅葡萄酒、干白葡萄酒等。

3．待散葡萄酒。在餐后飲用，主要是某些加強(qiáng)濃甜葡萄酒。

除了以上分類辦法外尚有葡萄蒸餾酒（一般稱白蘭地）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒如“味美思”。13/49葡萄酒保存1．溫度：葡萄酒貯藏環(huán)境溫度，最佳維持在11度左右恒溫狀態(tài)比較好，不然若溫度變化太大，不但會破壞了葡萄酒酒體，在冷縮熱脹作用下，還會影響到軟木塞而造成滲酒現(xiàn)象。因此，若貯酒環(huán)境能夠維持在恒溫5度到20度環(huán)境下，這都是能夠接收范圍。2．濕度：若貯酒環(huán)境太濕，容易造成軟木塞及酒標(biāo)腐爛，太干則容易使軟木塞失去彈性，無法緊封瓶口，因此70%左右濕度，是最佳貯酒環(huán)境。3．光度：貯酒環(huán)境，最佳不要有任何光線，不然容易使酒變質(zhì)，尤其是日光燈容易讓酒產(chǎn)生還原變化，而發(fā)出濃重難聞味道。4．通風(fēng)：葡萄酒像海綿同樣，會將周圍味道吸到瓶里去，因此，在貯酒環(huán)境中，最佳能保持通風(fēng)狀態(tài)，并且也不要在同一種環(huán)境中，還擺放味道太重東西，以免破壞了酒味道。5．振動：一般愛酒者相信過度振動，會影響葡萄酒品質(zhì)，因此，葡萄酒貯藏環(huán)境，最佳不要是會常振動地方，也需盡可能避免將酒搬來搬去，尤其是對年份舊老酒，更是一大忌諱。6．?dāng)[置：葡萄酒以平放擺置較抱負(fù)，這樣才能讓軟木塞和葡萄酒接觸到，以保持它濕潤度，不然若將酒直放，時間太久話，會使軟木塞變得干燥易碎，而無法完全緊閉瓶口，造成葡萄酒氧化。14/49葡萄酒酒瓶直到17世紀(jì)葡萄酒還是寄存在木桶或陶罐里呢！把酒裝在玻璃瓶子這種容器里措施既方便了存放又方便了運輸。為了使酒能水平放置，由于這有助于酒熟化，瓶子逐漸由開始圓肚形演化成了今天細(xì)長瓶型。目前高質(zhì)量葡萄酒一般是裝在傳統(tǒng)型厚重瓶子里，特殊瓶型則常是商業(yè)性需求成果，大部分葡萄酒產(chǎn)區(qū)使用各具特色瓶型，這與其所盛裝多種不一樣酒熟化條件不無關(guān)系，例如：需寄存時間長短和沉淀多少等等，由于無色瓶子不能保護(hù)酒不受到光線侵害，因此它使用率比有色瓶子要低，某些瓶型，像波爾多瓶和勃墾第瓶，已被世界各地采取，主要是用來裝與波爾多酒和勃墾第酒相類似產(chǎn)品。葡萄酒瓶一般為深綠色或棕色，為是要使葡萄酒免受日光照射，棕色酒瓶比綠色酒瓶更具保護(hù)力。15/49葡萄酒酒瓶結(jié)識瓶封：一般以紙、塑料、錫合金等材質(zhì)制成，氣泡酒會用鐵絲罩住木塞并纏繞在瓶口，而瓶封顏色，有時也會代表不一樣酒，以勃根地酒為例：有些酒商會以黃色瓶封代表白酒，紅色瓶封代表紅酒。瓶肩：瓶肩傾斜角度會因不一樣形式格調(diào)酒而有不一樣，例如：波爾多酒是高肩瓶，而勃根地酒是斜肩胖胖瓶。容量：標(biāo)準(zhǔn)瓶子雖然外形有所不一樣，一般都是750ml，但在德國很多是700ml。瓶底：瓶底凹不凹，均不會影響酒質(zhì)，也與品質(zhì)沒有關(guān)系，但凹底瓶一般會暗示這瓶酒能夠被陳放。因目前釀酒技術(shù)，可將雜質(zhì)過濾得很潔凈，因此有很多酒商會用平底酒瓶來包裝，以節(jié)省包裝體積及運費，由于瓶底凹度愈深，瓶子就愈高，包裝體積也會增大許多。但也有酒商反過來將一般日常飲用餐酒用深凹底瓶來包裝，使酒留給人一種好形象以促進(jìn)銷售，由于深凹底瓶，瓶子會比較高，而一般人都是比較喜歡高挑“身材”，因此會給人一種“這就是高級葡萄酒”感覺。（其實是錯覺）。不過凹底瓶對氣泡酒（尤其是香檳），是非常主要。瓶子顏色：一般會因產(chǎn)區(qū)及類型不一樣而有所不一樣，例如德國白酒，棕色酒瓶是代表萊茵河區(qū)（Rhein）酒，綠色酒瓶是代表莫斯?fàn)柡訁^(qū)（Mosel）酒。酒瓶尺寸：酒瓶大小會影響葡萄酒品質(zhì)。大型酒瓶中葡萄酒比小型酒瓶中葡萄酒更可保持新鮮度，大型酒瓶可使葡萄酒老化速度減緩，但這也是其缺陷，因酒成熟速度太慢了，因此要耐心等她“長大”。16/49葡萄酒酒瓶基本形狀克萊爾特瓶（Claret）：克萊爾特瓶也稱波爾多紅葡萄酒瓶（RedBordeaux），其瓶壁平直、瓶肩呈尖角狀。這一形狀酒瓶用于盛裝波爾多型葡萄酒（Bordeaux）以及波爾多生產(chǎn)并裝瓶葡萄酒。波爾多紅葡萄酒（RedBordeaux）、蘇特恩葡萄酒和格拉夫葡萄酒都使用這種有尖角酒瓶。加利福尼亞某些特種葡萄酒，如卡百內(nèi)索維農(nóng)酒、墨爾樂酒、白索維農(nóng)酒、塞米翁酒和津芬德爾酒，也都屬于波爾多型葡萄酒。勃艮第瓶（Burgundy）：比克萊爾特型酒（Claret）更醇、香味更濃葡萄酒一般裝入勃艮第瓶中。這種酒瓶瓶肩較窄，瓶形較圓。加利福尼亞勃艮第型葡萄酒：夏敦埃酒和黑比諾酒均裝入此形瓶中發(fā)售。西班牙和意大利較為濃烈葡萄酒（如巴羅洛葡萄酒Barolo和巴巴萊斯科酒Barbaresco）也用不一樣勃艮第瓶包裝?；艨似浚℉ock）：德國霍克瓶又高又細(xì)，呈棕色。它一種變體為綠色摩澤爾瓶（Mosel）。德國傳統(tǒng)規(guī)則是萊茵葡萄酒裝入棕色瓶，而摩澤爾酒則裝入綠色瓶。但不是百分之百如此。不過你仍可將其作為可靠根據(jù)。大部分阿爾薩斯產(chǎn)葡萄酒酒瓶與霍克瓶形狀相同。許多加利福尼亞雷司令酒、杰烏茲拉米酒和西爾瓦那酒（Sylvaner）酒瓶形狀也與霍克瓶相同。霍克酒瓶遍布世界各地，但要注意：這種酒瓶并不一定反應(yīng)其內(nèi)部葡萄酒種類及質(zhì)量。17/49葡萄酒酒瓶基本形狀香檳酒瓶（Champagne）：這種香檳酒瓶是勃艮第瓶一種，與同類瓶相比更大、更堅實，一般瓶底凹陷，瓶壁較厚，能夠承受碳化過程產(chǎn)生壓力，瓶塞是一種七層閉合式設(shè)計，一旦塞入瓶頸中便可將酒瓶嚴(yán)密封實?？涿撈浚∕agnum）：葡萄酒瓶除形狀不一樣，其容量也不一樣。標(biāo)準(zhǔn)瓶容量為750毫升，大約為4/5夸脫。最常見瓶容量為375毫升，即半夸脫瓶，和2夸脫瓶（1.50升），相稱于兩個標(biāo)準(zhǔn)瓶容量。一種雙倍2夸脫瓶（3升）其容量相稱于4個標(biāo)準(zhǔn)瓶容量。一種容量相稱于6個標(biāo)準(zhǔn)瓶容量葡萄酒瓶稱為杰羅勃（Jeroboam）。一種容量相稱于8個標(biāo)準(zhǔn)瓶容量酒瓶稱為伊姆佩里（Imperiale）。18/49葡萄酒換瓶什么葡萄酒需要換瓶？一般來說，陳年成熟老酒由于單寧形成粗重分子，而形成沉淀物，因此需要換瓶，以免喝到沉淀雜質(zhì)。雖然沉淀雜質(zhì)對人體沒有什么害處，但會破壞喝葡萄酒情趣。年輕酒為增加酒與空氣接觸面積，縮短醒酒時間（尤其是那些重單寧年輕紅酒），以及散除異味，也能夠換瓶，除了紅酒需要換瓶，一般白酒較少換瓶，而有年份波特酒（VintagePorto）也常需換瓶。陳年成熟老酒，香味是非常珍貴，因此盡也許不要太早換瓶，有時香味也許會因換瓶增加了酒液與空氣接觸面積及時間而消失。不過，可確定是，換過瓶酒，一般會給人一種這是高級酒感覺。19/49葡萄酒換瓶換瓶步驟1、先準(zhǔn)備一支蠟燭或者其他光源，如：電燈泡等，再備一支美麗水晶瓶或其他透明瓶子，也能夠用白蘭地、威士忌水晶瓶或其他材質(zhì)美麗瓶子，既實用又環(huán)境保護(hù)，一舉兩得。2、打開葡萄酒，注意盡可能不要轉(zhuǎn)動瓶身，以免瓶底沉淀物泛起。3、右手（或左手）將葡萄酒拿起，置于燭光上方，透過光線能夠清楚地看到酒中沉淀雜質(zhì)，并且確定雜質(zhì)均已沉淀到瓶底了，再慢慢地將澄清酒液倒入準(zhǔn)備好水晶瓶中。4、倒到最后仍會有某些有沉淀雜質(zhì)酒留下來，這些是必須舍棄，雖然在餐廳用餐，點了酒，而侍者換瓶之后，將酒瓶取走時，也能夠發(fā)覺瓶內(nèi)尚有某些酒，千萬不要誤會他是要拿去自己喝哦！假如想濾潔凈所有酒，那就必須求援于細(xì)濾網(wǎng)或濾紙了。20/49法國葡萄酒十大產(chǎn)區(qū)

香檳產(chǎn)區(qū)Champagne阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)Alsace盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū)ValleedelaLoire勃艮第產(chǎn)區(qū)Bourgogne汝拉和薩瓦產(chǎn)區(qū)JuraetSavoir羅納河谷產(chǎn)區(qū)RhoneValley波爾多產(chǎn)區(qū)Bordeaux西南產(chǎn)區(qū)Sud-Ouest朗格多克－魯西雍產(chǎn)區(qū)Languedoc-Roussillon普羅旺斯－科西嘉產(chǎn)區(qū)ProvenceetCorse21/49法國葡萄酒等級劃分

法國葡萄酒質(zhì)量可分為四個等級即：AOC；VDQS；VDP；VDTAppellationd‘OrigineControlee（英文簡稱為AOC；漢字簡稱為：法定產(chǎn)區(qū)餐酒）法國最高等級葡萄酒.AOC在法文意思為“原產(chǎn)地控制命名”。原產(chǎn)地地域葡萄品種、種植數(shù)量、釀造過程、酒精含量等都要得到專家認(rèn)證.只能用原產(chǎn)地種植葡萄汁釀制，絕對不可和別地葡萄汁勾兌。VinDélimitédeQualitéSuperieure（英文簡稱為VDQS；漢字簡稱為：優(yōu)良地域餐酒）該酒位于地域餐酒和法定地域葡萄酒之間，它是一般地域餐酒向AOC級別過渡所必經(jīng)級別。假如在VDQS時期酒質(zhì)體現(xiàn)良好，則會升級為AOC。22/49法國葡萄酒等級劃分

vinsdepays（英文簡稱為VDP；漢字簡稱為：地域級餐酒）日常餐酒中最佳酒被升級為地域餐酒。地域餐酒標(biāo)簽上能夠標(biāo)明產(chǎn)區(qū)。能夠用標(biāo)明產(chǎn)區(qū)內(nèi)葡萄汁勾兌，但僅限于該產(chǎn)區(qū)內(nèi)葡萄。產(chǎn)量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量15%。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為VindePays+產(chǎn)區(qū)名，法國絕大部分地域餐酒產(chǎn)自南部地中海沿岸.vinsdetable（英文簡稱為VDT；漢字簡稱為：日常餐酒）23/49有關(guān)貼士

日常有許多國家也設(shè)置了葡萄酒分級制度及有關(guān)法律要求，如德國。

德國葡萄酒按照質(zhì)量分為下列四大類：

1．QmP(QualitatsweinmitPradikat)優(yōu)質(zhì)高級葡萄酒

2．QbA(Qualitatsweinb.A.)特區(qū)高級葡萄酒

3．Landwein地域酒

4．Tafelwein餐飲酒

餐酒在法國大眾餐桌上最常見葡萄酒，為法國級別最低葡萄酒，產(chǎn)量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量38%，作日常飲用。24/49釀酒葡萄品種簡略

葡萄栽培歷史十分悠久，品種也很多，大體可分為釀酒葡萄和鮮食葡萄兩種。按地理分布和生態(tài)特點，可分為歐亞種群，東亞種群和北美種群三個群種。每一種葡萄內(nèi)在特性，對于葡萄酒質(zhì)量具有某種決定性意義。能夠說任何葡萄都能夠釀酒，但不是任何葡萄都能夠釀出好酒來。世界上目前已知葡萄品種有8000種。世界上大約有1000種葡萄被制成葡萄酒。意大利大約使用200種葡萄，法國大約使用100種葡萄，西班牙大約使用50種葡萄。不一樣葡萄品種，是影響葡萄酒品嘗主要原因。25/49釀酒葡萄品種簡略

紅葡萄品種CABERNETSAUVIGNON漢字譯本：赤霞珠，卡柏納，蘇維翁，加本力蘇維翁。

主要味道特性：青椒及黑醋粟；橡木、香草、咖啡香氣赤霞珠味道比較廣泛，當(dāng)葡萄不完全成熟時，它味道會略帶青草及青椒味道，假如是相稱成熟赤霞珠，它味道較濃郁，一般有很顯著黑莓味道。美國加州及智利赤霞珠一般略帶薄荷味道。在橡木桶蘊(yùn)藏過赤霞珠紅酒會有很強(qiáng)烈橡木香草味道，加州、智利、澳洲、法國、意大利所出產(chǎn)赤霞珠紅酒味道都有相稱不錯文章起源于中國紅酒網(wǎng)體現(xiàn)。26/49釀酒葡萄品種簡略

CABERNETFRANC漢字譯本：品霞珠，卡柏納，佛朗主要特性：青草及紅莓子；鉛筆芯氣味佛朗是赤霞珠遠(yuǎn)親，產(chǎn)自法國波爾多區(qū)佛朗葡萄酒味道，較芳香，酒體柔潤富有紅莓子，紅黑醋粟味道，產(chǎn)文章起源于中國紅酒網(wǎng)自較北面產(chǎn)區(qū)羅瓦爾區(qū)或意大利東北部往往會有青草氣息，佛朗經(jīng)常被稱為富有鉛筆芯氣味葡萄品種，用佛朗葡萄釀造葡萄酒最著名有ChateauAusone及ChateauChevalBlanc奧信莊園及白馬莊園。27/49釀酒葡萄品種簡略

MERLOT漢字譯本：梅洛、梅鹿，美樂主要特性：青椒及黑醋粟；巧克力及香料味特性跟赤霞珠不同樣梅洛葡萄，其果皮較薄，因此常見梅洛紅酒色澤較赤霞珠紅酒為淺丹寧較溫,沒赤霞珠那般強(qiáng)頸。用相稱成熟梅洛葡萄來釀造葡萄酒富有黑醋粟，黑莓，藍(lán)莓，巧克力及略帶香料味道。法國波爾多，美國加州，智利所出產(chǎn)梅洛紅葡萄酒，最能體現(xiàn)梅洛葡萄原始味道。GAMAY漢字譯本：佳美，加美，甘美特性：香蕉，口香糖；櫻桃，草莓氣味佳美葡萄是法國布根地寶祖利區(qū)著名葡萄品種，在寶祖利區(qū)出產(chǎn)葡萄酒是采取百分百佳美葡萄釀造,果味芳香，新鮮,富有香蕉，櫻桃及草莓氣味，對不喜歡有苦澀味朋友來說，佳美葡萄酒是最佳選擇，一般飲用佳美葡萄酒最佳在12℃-15℃之間，由于涼爽一點（不是冰凍那一種）喝佳美葡萄酒其新鮮果香會發(fā)揮得較佳較特出。28/49釀酒葡萄品種簡略

PINOTNOIR漢字譯本：黑皮諾，黑品諾，比諾羅拉特性：草莓及紅莓子；可樂香料及野味氣味黑皮諾葡萄是一種較脆弱，最容易受大自然氣候影響葡萄品種，因此種植黑皮諾葡萄風(fēng)險也較其他葡萄品種為大，因此一般用黑皮諾釀造葡萄品種都會略為昂貴。富有獨特紅莓子，草莓及櫻桃味道黑皮諾會略帶一點薄荷及蔬菜氣味，假如采取較成熟黑皮諾來釀造葡萄酒則富有果醬，黑松露,野味及皮革味道。最具代表性國家有法國布根地，新西蘭，美國俄納岡州，其至澳洲及智利也有不錯體現(xiàn)。29/49釀酒葡萄品種簡略

SYRAH(SHIRAZ)漢字譯本：施赫，切拉子特性：煙熏，黑莓；胡椒，薄荷，干棗味道施赫葡萄酒一般會是深紅色，其最具代表性地域是法國羅納山溝，在較涼爽氣候無論是法國羅納河谷北部或澳洲維省及部份西澳地域所出產(chǎn)施赫都具有薄荷及香料味，但在較暖氣候環(huán)境所出產(chǎn)施赫葡萄就富有紅莓以至黑莓味道，而通過陳年文章起源于中國紅酒網(wǎng)施赫葡萄酒更有巧克力，煙熏及野味味道。以筆者經(jīng)驗，很多消費者都不懂得最著名施赫葡萄是產(chǎn)自法國羅納河谷北部，常以為澳洲才是出產(chǎn)施赫最著名地域，沒錯，澳洲施赫是較好，但若論細(xì)致，始終離不開羅納河谷“CateRotie”，除法國及澳洲是施赫葡萄品種生長得最佳兩個國家外，美國加州，智利都有出產(chǎn)施赫葡萄酒，但味道始終是前者兩國出產(chǎn)較特出.30/49釀酒葡萄品種簡略

BARBERA漢字譯本：芭貝勒，芭芭拉，芭比拉特性：李子、櫻桃；香甜香草味生長在乎大利西北部，芭芭拉葡萄酸性略高，其味道變化很多時與其產(chǎn)量多或少很有關(guān)系，一般日常飲用芭芭拉葡萄酒富清新果香味，但假如是產(chǎn)自意大利北部“PIEMONTE”（陂漠）區(qū)芭芭拉，色澤深紅，果味濃郁豐滿，更有李子及櫻桃似味道。通過蘊(yùn)藏在橡木桶芭芭拉紅酒尚有香甜香草，香料及橡木味道。除意大利外其他國家，如加州，澳州甚至阿根廷也有種植同樣葡萄品種，當(dāng)然味道是有所不一樣，但意大利芭芭拉文章起源于中國紅酒網(wǎng)始終果味高一線。NEBBIOLO漢字譯本：納比奧奴特性：玫瑰，黑松露煙熏；巧克力、甘草味道納比奧奴是意大利北部最著名也是最主要葡萄品種，它果味芬芳富郁，酸性略高，丹寧充足，它擁有玫瑰,煙熏及黑松露香氣，更有巧克力與甘草味道，經(jīng)陳年過納比奧奴釀造。葡萄酒更有回香及皮革味道。最具代表性是“Barolo,Barbaresco，Gattinara及Valtellina”這些優(yōu)質(zhì)納奧奴葡萄酒一般都要在玻璃瓶內(nèi)陳年數(shù)年才能發(fā)揮其獨有味道。31/49釀酒葡萄品種簡略

SANGIOVESE（SANGIOVETO）漢字譯本：圣治奧森，圣治愛華斯

特性：櫻桃，李子；香草，野味CHIANTI區(qū)主要紅葡萄品種，也是意大利中部最負(fù)盛名葡萄品種，早年圣治奧森葡萄酒酸度較高因而果味清新怡人。此葡萄品種味道多樣化，淺年圣治奧森葡萄酒富有櫻桃李子果香，最為人熟悉是它燒橡膠氣味，因而很多釀酒師都盡可能避免燒橡膠味出現(xiàn)，一旦成功，其一連串李子，櫻桃，黑莓以至香蕉味道，就會發(fā)揮淋漓盡致。成熟圣治奧森葡萄酒更有野味，皮革及動物氣味。近年來澳州也有種植圣治奧森，但略帶甜味，文章起源于中國紅酒網(wǎng)或許糖份過多，感覺與意大利圣治奧森不同樣。32/49釀酒葡萄品種簡略

PINOTAGE漢字譯本：皮諾特，比諾特特性：李子，黑莓；局香蕉及燒焦橡膠味南非著名葡萄品種它是黑皮諾（PINOTNOIR）及仙素（CINSAULT）混種，皮諾特種植較困難，用它來釀酒也不容易，原因就文章起源于中國紅酒網(wǎng)是這種葡萄品種天生最有燒焦橡膠味，因此很多釀酒都會費盡心思，如何控制這種不對稱味道出現(xiàn)。一瓶成功皮諾特會有李子，櫻桃黑莓及局香蕉味道。成熟皮諾特葡萄酒更有黑松露和李子味道（橡木桶蘊(yùn)藏過皮諾特更有煙熏及香料味道）。33/49釀酒葡萄品種簡略

TEMPRANILLO漢字譯本：丹瑰，特班依奴，他班尼路特性：草莓，香草；甘草，煙葉西班牙著名酒產(chǎn)Rioja主要葡萄品種也是西班牙最具代表性葡萄品種。丹瑰葡萄酒由新鮮草莓果香到橡木桶蘊(yùn)藏過而富有香草，甘草及煙葉香料味道，經(jīng)陳年過丹瑰會略帶皮革味道。在傳統(tǒng)西班牙酒或葡萄牙酒都有丹瑰成份。ZINFANDEL漢字譯本：仙芬岱特性：櫻桃，紅莓；香料，黑莓仙芬岱是美國加州著名葡萄品種，它除了用作紅葡萄酒也有用來釀造白葡萄酒稱為“白仙芬岱”其色澤似康乃馨紅，是輕爽型紅酒，它富有黑莓，紅莓，香料及櫻桃味道。有時仙芬岱也能夠釀出酒精度較高，富有濃郁香料類型紅酒。有人相信它與意大利“Primitivo”是同一款葡萄品種，這個相信要用“基因”分釋才能決定。34/49釀酒葡萄品種簡略

白葡萄品種CHARDONNAY漢字譯本：莎當(dāng)妮，霞當(dāng)妮特性：西柚，菠蘿；牛油，果仁味道最昂貴干白葡萄酒就是來自莎當(dāng)妮葡萄，它在法國布根地最為著名，酒質(zhì)也是最佳。它富有西柚，菠蘿，蘋果味道，經(jīng)蘊(yùn)藏在橡木桶莎當(dāng)妮，更有優(yōu)香香草牛油及干果仁味道，頂級莎當(dāng)妮葡萄酒更有甘香楱實（Hazelnut）味道，余韻悠長持久。無論是產(chǎn)自法國，意大利，西班牙，澳洲，智利，加州莎當(dāng)妮文章起源于中國紅酒網(wǎng)葡都有極出色體現(xiàn)。PINOTGRIS漢字譯本：灰皮諾，灰品諾特性：香料,煙薰味道灰皮諾在乎大利稱（PINOTGRIGIO）皮諾杰治奧，酒體中性，溫和，酸度不高，富有煙薰及香料味道，這是一種較適合早期飲用葡萄品種，其味道廣泛，由干口至半干口以及帶甜都有，除了意大利外，德國，匈牙利，加拿大，俄納岡州，新西蘭等，都有種植灰皮諾葡萄。個人還是喜歡意大利灰皮諾葡萄酒。35/49釀酒葡萄品種簡略

SAUVIGNONBLANC漢字譯本：白蘇維翁，長相思特性：熱情果，青草；煙薰，檸檬，西柚味道法國中部羅瓦爾區(qū)出產(chǎn)白蘇維翁，富有熱情果，及很顯著煙薰青草及香草味，在波爾多白蘇維翁有檸檬，西柚以至菠蘿味道。近年來，新西蘭白蘇維翁也冒出頭來，但筆者則以為其果香像香水似，十分芬香，酒體較文章起源于中國紅酒網(wǎng)舊世界白蘇維翁肥胖得多，因此一瓶法國白蘇維翁與一瓶新西蘭白蘇維翁相比下很容易從嗅覺中已能懂得那一款是法國白蘇維翁，那一款不是，這些香氣十足新西蘭葡萄酒一般消費者都會較為喜歡，而真正飲家則喜歡。味道較傳統(tǒng)法國白蘇維翁。美州加州白蘇維翁稱為“FumeBlanc”而很少用“SauvignonBlanc”這個名字。36/49釀酒葡萄品種簡略

SEMILLON漢字譯本：賽蜜蓉特性：青檸，蜜糖；橙皮果醬，蘋果味道賽蜜蓉是法國波爾多蘇岱區(qū)主要白葡萄品種，是用來釀造甜白葡萄酒主要材料，賽蜜蓉一般會與白蘇維翁一起調(diào)配，它有很富豐蜜糖，橙皮果醬以至甜蘋果味道。在澳洲獵人山溝種植賽蜜蓉更有青草似特性，它是用來釀造上佳甜白葡萄酒原材料之一。因賽蜜蓉酸性較低一般都會與酸性較葡萄品種調(diào)配，如白蘇維翁或莎文章起源于中國紅酒網(wǎng)當(dāng)妮等。RIESLING漢字譯本：薏絲琳，雷司令，依斯琳特性：蜂蜜，蘋果；青檸，蜜桃味道在法國瓦爾薩斯出產(chǎn)薏絲琳較干口沒有原產(chǎn)地德國出產(chǎn)薏絲琳般較多樣化，由干口以至用來釀做冰酒類型都有，主要決定于葡萄成熟程度。它有蜂蜜，蘋果，青檸及蜜桃味道，果味芳香，是女仕們較愛慕葡萄品種之一。在澳洲，新世蘭出產(chǎn)薏絲琳都有較好體現(xiàn)，但價格不便宜。37/49釀酒葡萄品種簡略

VIOGNIER漢字譯本：維歐芝，維奧利亞特性：水蜜桃，香料；茉莉花，杏味道維歐芝葡萄酒在某些試酒會中很多時被誤以為是法國瓦爾薩斯灰皮諾葡萄酒。維歐芝酒精度較高，因此它水蜜桃，雪梨果實氣味，尤其容易被覺察，尚有幽香茉莉花氣味，十分吸引。在法國羅文章起源于中國紅酒網(wǎng)納河谷，美國加州及澳洲都有種植。CHENINBLANC漢字譯本：自千寧，白仙濃特性：蜂蜜，蘋果；杏仁，蜜桃自千寧葡萄是法國羅瓦爾河谷典型白葡萄品種，充滿花香，蜂蜜及蘋果似氣味，口感清爽。發(fā)酵過程在低溫時釀造出來自千寧葡萄酒會有十分顯著38/49新舊世界紅酒概略

新世界與舊世界葡萄酒最早是從釀酒歷史上辨別?！芭f世界”主要指法國、意大利、西班牙等有著幾百年歷史傳統(tǒng)葡萄酒釀造國家?！靶率澜纭眲t指美國、加拿大、阿根廷、澳大利亞等新興葡萄酒釀造國家。不過“新世界”里如阿根廷等也有了上百年葡萄酒釀造時間，因此在時間上新世界與舊世界葡萄酒界限越來越含糊，目前更主要是從口味和工藝上來辨別新世界與舊世界葡萄酒。舊世界葡萄酒講究“血統(tǒng)”，突出傳統(tǒng)釀造工藝，越是手工釀造酒越珍貴，舊世界葡萄酒還重視葡萄酒本味，更具有酸澀口感，新世界葡萄酒大量利用了當(dāng)代化生產(chǎn)工藝，產(chǎn)量大，不過味道愈加香醇，通過當(dāng)代化伎倆最大程度地突出果香味。39/49新舊世界紅酒概略

舊世界·法國酒擁有兩千年釀酒工藝，品質(zhì)典型，被投資客和收藏家追捧世界名酒多是法國列級名莊。舊世界·德國酒德國是雷司令家鄉(xiāng)，酒香馥郁，口感清爽，酒精度低。適合不太能喝酒人及剛?cè)腴T者。舊世界·西班牙酒葡萄種植面積居世界第一、產(chǎn)酒量排第三。酒品感覺驚艷，仿佛處于過去與將來交替中。舊世界·意大利酒世界最大葡萄酒生產(chǎn)國，出口量與法國并列前茅。氣泡酒、混合葡萄酒等較為有名。40/49新舊世界紅酒概略

新世界·澳洲酒新興葡萄酒國，價廉物美。葡萄酒以口感豐腴，并帶有巧克力和水果香為其特色。代表品牌：黃尾袋鼠新世界·阿根廷酒新世界葡萄酒代表性國家。紅葡萄酒是阿根廷最佳酒，這里有很多優(yōu)秀葡萄品種。新世界·智利酒智利酒非常容易飲，格調(diào)明朗，濃郁豐厚，性價比不錯，口味方面適合于亞洲消費者。新世界·美國酒90%美國酒在加州釀造，葡萄酒品種非常多樣化，從日常餐酒，到高級葡萄酒都有。41/49紅酒禮儀篇

42/49紅酒品鑒㈠氣氛無論是陽光還是燈光都不可太強(qiáng)，無嘈雜喧鬧（包括強(qiáng)勁聲響、音樂），空氣清新，墻壁應(yīng)呈能形成輕松氣氛淺色。品酒應(yīng)在腹中較空、感觀敏捷、不忙碌、精神及心情均良好狀態(tài)下進(jìn)行。㈡臺布選擇無論是紅酒還是白酒，都會因產(chǎn)地和酒齡不一樣而展現(xiàn)不一樣色調(diào)：白酒可以是淺綠色、淺黃色或金黃色，紅酒可以是紫羅蘭色、紫色（寶石紅色）。為使它們各自美麗純正顏色顯現(xiàn)出來，臺布選擇就不是隨便了。暗色臺布會影響酒顏色感受，以白色、粉紅色臺布為宜。㈢酒溫酒必須在最能讓它身價得以體現(xiàn)溫度中被待用。過低溫度會壓抑香味味散發(fā)，過高溫度則會使酒失去新鮮感。同時，應(yīng)在酒溫相對恒定狀態(tài)下品嘗；應(yīng)選定不易使人感官疲勞酒溫。通常，人舌敏捷溫度為15~30℃，而味覺最為敏捷溫度為21~31℃。低溫能使舌麻痹；高溫給舌以痛感。諸味強(qiáng)弱程度與溫度變化關(guān)系，是不盡相同。一般甜味成分甜度，自低溫到37℃逐漸增強(qiáng)，高于37℃，則逐漸削弱，但甘氨酸在溫度變化時仍保持較為恒定甜度；酸味成分10~14℃范圍內(nèi)，所表達(dá)酸味程度基本不變；苦味及咸味成分，隨溫度升高而味感削弱。一般來說，年輕酒侍酒溫度要比陳年酒低。每一種葡萄酒都有其抱負(fù)侍酒溫度，標(biāo)準(zhǔn)上，對于將白酒及紅酒加以冰冷后飲用，是公認(rèn)事實。而紅酒溫度若能控制得適當(dāng)，則風(fēng)味更佳。在這樣情形下，冰冷酒在德國就占優(yōu)勢，形成一股趨勢。特別是葡萄酒，人們飲用溫度，不再象從前同樣溫度，尤其是要保持其清淡、色澤鮮艷特性。飲用年份近、清淡白酒時，其溫度也要較喝較濃酒時來冰冷些。43/49斟酒技巧某些要保持較低溫度酒，須用餐巾裹著酒瓶倒酒，以免手溫使酒升溫。酒杯總是放在客人右邊，因此倒酒也是從客人右邊倒。倒酒應(yīng)在客人面前倒。為保有酒香，酒瓶口與酒杯距離不能太大，所有紅葡萄酒倒酒時瓶口幾乎是挨著杯子。斟酒最多以杯容量2/3為度，過滿則難以舉杯，更無法觀色聞香，并且也是為了給聚集在杯口酒香留一定空間。一般白葡萄酒是2/3，紅葡萄酒是1/3。在尤其高級宴會服務(wù)時，若客人想要一杯數(shù)年陳釀紅葡萄酒，待者應(yīng)左手持杯，緩緩倒入杯中，不可讓客人把杯或向旁邊有碗碟杯中倒酒。44/49紅酒品嘗前禮儀1、紅酒最佳傾斜45度角儲存或者是倒放。2、用螺旋刀扎入木塞三分之二處，拔出木塞。3、到紅酒時應(yīng)從女士開始或以次序、安地位倒起。4、準(zhǔn)備一塊白色方巾，到過酒后擦一下瓶口。5、一看：當(dāng)紅酒倒近杯子后，先拿起與眼睛持平輕搖，觀測色澤和掛杯度；二聞：再放到鼻下輕聞（不要遇到鼻子），感受它純度和芳香氣味；三品：