食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析資料課件

第九章食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估第九章1食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析《食品安全法》第二章就“食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估”進(jìn)行了明確的規(guī)定。第十三條

國家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

國務(wù)院衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)組織食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，成立由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、營養(yǎng)等方面的專家組成的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

對(duì)農(nóng)藥、肥料、生長調(diào)節(jié)劑、獸藥、飼料和飼料添加劑等的安全性評(píng)估，應(yīng)當(dāng)有食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)的專家參加。……食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析《食品安全法》第二章就“食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)風(fēng)險(xiǎn)是指某種特定危險(xiǎn)事件（事故或意外事件）發(fā)生的可能性和后果的組合。也就是說，風(fēng)險(xiǎn)是由兩個(gè)因素共同組合而成的：（1）危險(xiǎn)發(fā)生的可能性（即危險(xiǎn)概率）（2）危險(xiǎn)事件（發(fā)生）產(chǎn)生的后果對(duì)于高風(fēng)險(xiǎn)我們必須采取適當(dāng)?shù)姆婪洞胧?。風(fēng)險(xiǎn)是指某種特定危險(xiǎn)事件（事故或意外事件）發(fā)生的可能性和后果風(fēng)險(xiǎn)分析就是對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)程度來采取相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施去控制或降低風(fēng)險(xiǎn)，并且在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理的全過程中保證風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)各方保持良好的風(fēng)險(xiǎn)交流狀態(tài)。風(fēng)險(xiǎn)分析包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)信息交流三個(gè)方面。風(fēng)險(xiǎn)分析就是對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)程度來采取相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)在對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析時(shí)，我們通常要回答這樣的問題：如果我們采?。ɑ虿徊扇。┠撤N做法可能發(fā)生什么樣的危害？這種危害發(fā)生的可能性有多大？發(fā)生這種危害可能產(chǎn)生什么樣的后果？……在對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析時(shí)，我們通常要回答這樣的問題：食品加工、烹飪過程中容易產(chǎn)生的丙烯酰胺丙烯酰胺為中等毒性物質(zhì)，有神經(jīng)毒性和生殖發(fā)育毒性，能致突變、致癌。丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱（120℃以上）烹調(diào)過程中形成。140-180℃為生成的最佳溫度。丙烯酰胺的主要前體物為游離天門冬氨酸與還原糖，二者發(fā)生Maillard反應(yīng)生成丙烯酰胺。食品加工、烹飪過程中容易產(chǎn)生的丙烯酰胺丙烯酰胺的控制與預(yù)防避免過度烹飪食品；提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜；食品生產(chǎn)加工企業(yè)改進(jìn)食品加工工藝和條件丙烯酰胺的控制與預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是指對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對(duì)人體健康可能造成的不良影響所進(jìn)行的科學(xué)評(píng)估。第一節(jié)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是指對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露（量）評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述四個(gè)基本步驟。危害識(shí)別：識(shí)別可能產(chǎn)生不良作用的生物、化學(xué)、物理因子危害特征描述：定性或定量評(píng)價(jià)危害因子對(duì)人體健康的不良作用暴露（量）評(píng)估：膳食攝入量的估測(cè)風(fēng)險(xiǎn)特征描述：對(duì)人體健康產(chǎn)生不良作用的可能性及嚴(yán)重性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本步驟食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露（量）評(píng)估、危害識(shí)別是指識(shí)別或確認(rèn)可能存在于某種或某類特定食品中，并且可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響的生物、化學(xué)和物理因素。這個(gè)過程需要回答：該種（類）食品是否會(huì)產(chǎn)生危害？該種（類）食品產(chǎn)生危害的證據(jù)是什么？相關(guān)危害的程度和水平如何？……1、危害識(shí)別危害識(shí)別是指識(shí)別或確認(rèn)可能存在于某種或某類特定食品中，并且可食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露（量）評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述四個(gè)基本步驟。危害識(shí)別：識(shí)別可能產(chǎn)生不良作用的生物、化學(xué)、物理因子危害特征描述：定性或定量評(píng)價(jià)危害因子對(duì)人體健康的不良作用暴露（量）評(píng)估：膳食攝入量的估測(cè)風(fēng)險(xiǎn)特征描述：對(duì)人體健康產(chǎn)生不良作用的可能性及嚴(yán)重性食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露（量）評(píng)估、危害特征描述是指對(duì)存在于食品中可能對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的生物、化學(xué)和物理因素性質(zhì)的定性和（或）定量評(píng)價(jià)。這個(gè)過程需要回答：攝入多大劑量會(huì)使人感到不適？人們會(huì)有怎樣的不適感？……2、危害特征描述危害特征描述是指對(duì)存在于食品中可能對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的生物、食品安全危害特征描述最主要的就是獲取劑量-反應(yīng)關(guān)系（包括劑量-反應(yīng)關(guān)系和劑量-效應(yīng)關(guān)系）。劑量-反應(yīng)描述了不同劑量條件下，群體對(duì)危害產(chǎn)生反應(yīng)的百分?jǐn)?shù)或百分率，而劑量-效應(yīng)描述了不同劑量條件下，個(gè)體從低劑量到高劑量效應(yīng)的累積效應(yīng)之和。因此效應(yīng)為量反應(yīng)，反應(yīng)為質(zhì)反應(yīng)。食品安全危害特征描述最主要的就是獲取劑量-反應(yīng)關(guān)系（包括劑量食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露（量）評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述四個(gè)基本步驟。危害識(shí)別：識(shí)別可能產(chǎn)生不良作用的生物、化學(xué)、物理因子危害特征描述：定性或定量評(píng)價(jià)危害因子對(duì)人體健康的不良作用暴露（量）評(píng)估：膳食攝入量的估測(cè)風(fēng)險(xiǎn)特征描述：對(duì)人體健康產(chǎn)生不良作用的可能性及嚴(yán)重性食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露（量）評(píng)估、3、暴露評(píng)估暴露評(píng)估是指對(duì)于食品的可能攝入或通過其他有關(guān)途徑接觸的生物、化學(xué)和物理因素的定性或定量評(píng)價(jià)。這個(gè)過程需要回答：食用被污染食物的概率是多少？食用時(shí)被污染食物中致病菌的可能數(shù)量為多少？攝入風(fēng)險(xiǎn)源物質(zhì)的劑量是多少？……3、暴露評(píng)估暴露評(píng)估是指對(duì)于食品的可能攝入或通過其他有關(guān)途徑暴露評(píng)估的目的在于求得某種危害物對(duì)人體的暴露劑量、暴露頻率、時(shí)間長短、路徑及范圍。暴露評(píng)估中主要是根據(jù)膳食調(diào)查和各種食品中化學(xué)物質(zhì)暴露水平調(diào)查的數(shù)據(jù)來進(jìn)行的。暴露評(píng)估的目的在于求得某種危害物對(duì)人體的暴露劑量、暴露頻率、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露（量）評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述四個(gè)基本步驟。危害識(shí)別：識(shí)別可能產(chǎn)生不良作用的生物、化學(xué)、物理因子危害特征描述：定性或定量評(píng)價(jià)危害因子對(duì)人體健康的不良作用暴露（量）評(píng)估：膳食攝入量的估測(cè)風(fēng)險(xiǎn)特征描述：對(duì)人體健康產(chǎn)生不良作用的可能性及嚴(yán)重性食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露（量）評(píng)估、4、風(fēng)險(xiǎn)特征描述風(fēng)險(xiǎn)特征描述是指根據(jù)危害識(shí)別、暴露評(píng)估和危害特征描述，對(duì)某一給定人群的已經(jīng)或潛在對(duì)人體健康的不良影響發(fā)生的可能性和嚴(yán)重程度進(jìn)行定性或定量的估計(jì)。風(fēng)險(xiǎn)特征描述是危害識(shí)別、危害特征描述和暴露評(píng)估的綜合結(jié)果。4、風(fēng)險(xiǎn)特征描述風(fēng)險(xiǎn)特征描述是指根據(jù)危害識(shí)別、暴露評(píng)估和危害食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露（量）評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述四個(gè)基本步驟。危害識(shí)別：識(shí)別可能產(chǎn)生不良作用的生物、化學(xué)、物理因子危害特征描述：定性或定量評(píng)價(jià)危害因子對(duì)人體健康的不良作用暴露（量）評(píng)估：膳食攝入量的估測(cè)風(fēng)險(xiǎn)特征描述：對(duì)人體健康產(chǎn)生不良作用的可能性及嚴(yán)重性食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露（量）評(píng)估、一、風(fēng)險(xiǎn)管理的目標(biāo)

風(fēng)險(xiǎn)管理的目標(biāo)：通過選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)拇胧?，盡可能有效的控制食品風(fēng)險(xiǎn)，從而保障公眾健康。風(fēng)險(xiǎn)管理包括制定和實(shí)施國家法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)監(jiān)管措施。第二節(jié)風(fēng)險(xiǎn)管理一、風(fēng)險(xiǎn)管理的目標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)管理的目標(biāo)：通過選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)亩?、風(fēng)險(xiǎn)管理的措施制定最高限量制定食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施公眾教育計(jì)劃通過使用其他物質(zhì)，或者改善農(nóng)業(yè)或生產(chǎn)規(guī)范以減少某些化學(xué)物質(zhì)的使用。二、風(fēng)險(xiǎn)管理的措施制定最高限量三、風(fēng)險(xiǎn)管理的內(nèi)容風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)價(jià)執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)管理決定監(jiān)控和回顧

三、風(fēng)險(xiǎn)管理的內(nèi)容風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)第三節(jié)風(fēng)險(xiǎn)交流

風(fēng)險(xiǎn)信息的交流應(yīng)當(dāng)包括下列組織和人員：國際組織（包括CAC、FAO和WHO）、政府機(jī)構(gòu)、企業(yè)、消費(fèi)者和消費(fèi)者組織、學(xué)術(shù)界和研究機(jī)構(gòu)、以及大眾傳播媒介（媒體）。

第三節(jié)風(fēng)險(xiǎn)交流風(fēng)險(xiǎn)信息的交流應(yīng)當(dāng)包括下列組織風(fēng)險(xiǎn)交流目的：確保風(fēng)險(xiǎn)管理政策能將食源性風(fēng)險(xiǎn)減少到最低限度。促進(jìn)各機(jī)構(gòu)進(jìn)一步參與風(fēng)險(xiǎn)分析的過程促進(jìn)作出一致的、透明的和有效的決策增進(jìn)對(duì)決策及決策過程的了解。風(fēng)險(xiǎn)交流目的：確保風(fēng)險(xiǎn)管理政策能將食源性風(fēng)險(xiǎn)減少到最低限度。第四節(jié)風(fēng)險(xiǎn)分析的意義風(fēng)險(xiǎn)分析是制定食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。風(fēng)險(xiǎn)分析是各國制定食品安全政策、解決食品安全事件的總模式