白酒品評課件

白酒的品評

白酒的品評1一、品酒的一般知識二、白酒品評的意義和作用三、評酒員（師）應具備的基本條件四、品酒員的基本功五、品酒的感官內容六、品酒的基本方法七、品酒的技巧

八、品酒環(huán)境條件的要求九、品酒中的注意事項一、品酒的一般知識2

一、品酒的一般知識

酒是一種風味嗜好品，品酒識味是一種美感的心理享受，中國的語言雖然很豐富，但對白酒的感受“言有盡而意無窮”。白酒品質優(yōu)劣的鑒定，通常是通過理化分析和感官檢驗的方法實現(xiàn)的。理化分析是使用各種現(xiàn)代儀器或傳統(tǒng)的容量分析，對組成白酒的主要物理化學成分，如乙醇、總酸、總脂、高級醇、甲醇、重金屬、氯化物、固形物等進行定量分析。

一、品酒的一般知識

酒是一種3

感官檢驗就是人們常說的品評、品嘗、鑒評。它是用人的眼、鼻、嘴、舌來判斷或認識酒質優(yōu)劣的一種方法。品酒是一種心理的、生理的、多學科和藝術的綜合表述。所謂酒不醉人人自醉、壺中有日月、杯中現(xiàn)乾坤。一杯好灑在手，需要細心品味，有品酒之心，能享受酒之樂、酒之妙、酒之趣。品酒的理論深奧，屬食品風味學范疇，還在繼續(xù)研究中。感官檢驗就是人們常說的品評、品嘗、鑒評。它是4二、白酒品評的意義和作用

品酒，就是用人的感覺器官，按照各類白酒的質量標準來檢測酒質優(yōu)劣的方法。在生產、驗收和市場營銷過程中，起著確定產品質量優(yōu)劣、把好產品質量關等重要作用。它既是判斷酒質優(yōu)劣的主要依據(jù)，又是決定勾兌與調味成敗的關鍵。它具有快速而準確的特點，到目前為止，還沒有被任何分析儀器所替代，是國內外用以鑒別白酒質量優(yōu)劣的重要手段。二、白酒品評的意義和作用品酒，就是用5

1、通過品酒可以了解酒中存在的優(yōu)缺點，從而發(fā)現(xiàn)生產中的弊病，以指導生產，指導新技術的推廣和應用，還能及時發(fā)現(xiàn)問題，總結經(jīng)驗和教訓，改進工藝操作和配料，為提高質量提供科學依據(jù)，是生產上、市場上的眼睛。

2、通過品酒驗收，可以及時地確定產品等級，便宜分級貯存，同時還可以掌握酒在貯存過程中的演變情況和老熟規(guī)律。了解不同酒質在貯存中的變化情況。1、通過品酒可以了解酒中存在的優(yōu)缺點，從而發(fā)63、品酒是檢驗組合、調味效果快速而靈敏的唯一方法，是實現(xiàn)勾兌技術和調味技術的重要基礎條件。沒有高水平的品酒技能，就不可能調配出好的產品。品酒是指導生產、新產品開發(fā)和質量把關的重要手段，是確認名牌的一項重要措施。

4、品酒可以辨別假、冒、偽、劣等市場白酒商品，是打假防偽的手段之一。3、品酒是檢驗組合、調味效果快速而靈敏的唯一方7

白酒的品評同物理化學分析方法相比，不僅靈敏度高，速度較快，費用節(jié)省，而且比較準確，即使微小的差異，也能察覺。品評在酒類行業(yè)中起著極為重要的作用，是產品的分類、分級勾兌調味的效果、成品出庫前的檢驗的重要方法。白酒的品評同物理化學分析方法相比，不僅靈敏8三、評酒員（師）應具備的基本條件

品酒是用思維和感官體會完成的，所以對人的基本素質有一定的要求：

1、身體健康，視覺、嗅覺、味覺必須正常，色盲、嗅盲、味盲都不能勝任此項工作。

2、具有實事求是、大公無私的精神，不以自己的嗜好和地區(qū)性習慣來認定酒質，要堅持以酒論酒，不受任何外來影響，客觀判斷酒質的優(yōu)劣。三、評酒員（師）應具備的基本條件品酒是用思93、有一定的文化知識和文化修養(yǎng)，有較強的表達能力，能準確地寫出評語，且文字描述切合實際，

4、有生產工藝操作的實踐經(jīng)驗和知識，了解生產工藝操作與酒質的關系，知道各香型的工藝特點和差異，能準確識別。

5、善于總結經(jīng)驗，不斷地從實踐—認識—再實踐—再認識中提高，具有豐富的品酒實踐經(jīng)驗和體會。3、有一定的文化知識和文化修養(yǎng)，有較強的表達能力106、情緒穩(wěn)定。情感因素也是品酒審美的一大特征，酒的香和味可以引發(fā)人的情感變化，同樣人的情感變化也會影響品酒效果。興奮狀態(tài)時，品酒效果好；當心情不好時，品酒效果差；心情歡暢，酒量大增，且不易醉；心情欠佳，酒量下降，且易醉，所以在品酒時一定要保持情緒穩(wěn)定。6、情緒穩(wěn)定。情感因素也是品酒審美的一大特征，酒的香11四、品酒員的基本功1、檢出力。檢出力是指對香味有很靈敏的檢出能力，即嗅覺和味覺都極為敏感。在考核評酒員時，常使用一些與白酒不相干的砂糖、味精、食鹽、橘子汁等物質進行測驗，其目的就在于檢查酒評員的檢出力，檢出力體現(xiàn)了評酒員的基本素質，也是評酒員的基礎條件。四、品酒員的基本功1、檢出力。檢出122、識別力。這比檢出力提高了一個臺階，要求對酒檢出之后，要有識別能力，例如評酒員測驗時，要求其對白酒典型體及化學物質作出判斷，并對其特征、協(xié)調與否、酒的優(yōu)點、酒的問題等做出回答。又如，應對己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、等簡單物質有識別能力2、識別力。這比檢出力提高了一個臺133、記憶力。記憶力是評酒員基本功的重要一環(huán)，也是必備條件，在品嘗過程中，評酒員要記住其測定白酒的特點，再次遇到該酒時，其特點應立即從記憶中反映出來，例如評酒員測驗時，采用同種異號或在不同輪次中出現(xiàn)的酒樣進行測試，以檢驗評酒員對重復與再現(xiàn)性的反應能力。3、記憶力。記憶力是評酒員基本功的144、表現(xiàn)力。表現(xiàn)力是憑借著識別力、記憶力找出白酒問題的所在，并有所發(fā)揮與改進，并能將品嘗結果準確的表述清楚。掌握主體香氣成分及化學名稱和特性，能夠熟悉本廠生產工藝的全過程，提供白酒生產工藝條件、貯存、勾兌上的改進意見。4、表現(xiàn)力。表現(xiàn)力是憑借著識別力、15五、品酒的感官內容

酒的品評是從色、香、味、格、四個方面來進行的，具體如下：

1、色是用眼睛來完成的。名白酒中允許有極微的黃色（一般貯存一年以上的老酒有微黃色，貯存時間越長，微黃色越深，醬時型白酒均具微黃色），但不允許有其它顏色和懸浮物、沉淀物、異物等。對瓶裝酒的檢查，在光線良好的條件下先觀察其顏色情況，然后將酒瓶迅速倒置，再觀察是否混濁，有無沉淀物、渣子、懸浮物等。五、品酒的感官內容酒的品評是從色、香、16在酒杯中檢查，主要觀察其色澤，用白紙作底，進行直觀和側觀以確定顏色，表示方法為：無色或清澈透明、微黃色、黃色、微混濁、較透明、微失光、有沉淀、有懸浮物等，可以根據(jù)實際情況進行描述。

2、香香是通過鼻子來完成的。瓶裝酒的檢查，是將酒瓶倒置，檢查酒瓶塞是不浸漏，用手指或吸水紙試之，再將酒瓶放正，進行充分振蕩，然后嗅其瓶塞周圍是否有跑氣現(xiàn)象，做好記錄。在酒杯中檢查，主要觀察其色澤，用白紙作底，進行直觀和側觀以確17

在酒杯中檢查，一杯一杯逐一檢查，內容是香氣正或不正，放香大或放香小，香單或豐滿，細膩優(yōu)雅或暴香刺鼻，以及有無陳香氣，有無典型特征等。嗅的方法是將酒杯端在手里，離鼻子1cm左右。進行聞、嗅時不能對酒呼氣，只能對酒吸氣，一杯酒最多聞嗅三次就要進行準確的表述。聞完一杯酒后要稍休息片刻，再聞嗅另一杯。在酒杯中檢查，一杯一杯逐一檢查，內容是香氣正或不正，183、味味是通過嘴舌反映出來的。舌的味覺反應證實，舌尖對于酸味的感覺并不特別靈敏，它的長處是專舐甜味；舌的反面和舌根專舐苦味；只有中央和邊緣對酸味有敏銳的。澀不是味感，而是由于口腔黏膜的刺激而產生的。味在品酒中是比較重要的，一般用香、醇、甜、凈、爽、諧調香和異、雜表示。3、味味是通過嘴舌反映出來的19味覺圖味覺圖204、格格是通過對色、香、味的品嘗認識后，判斷該酒的典型特征。即所謂的香型。如濃香型白酒的風格評語為：窯香突出、醇甜綿柔、香味諧調、余味悠長。醬香型白酒為：醬香突出、舒適、優(yōu)雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久等。這些都是各香型白酒的共性。4、格格是通過對色、香、味的21六、品酒的基本方法

根據(jù)國內外眾多專家品酒的實踐，可以歸納總結為以下幾種：一杯品酒法：拿出一杯酒樣，讓其品嘗后指出這杯酒的香型、風格特征、品質的優(yōu)劣，甚至判斷此酒是什么品牌的酒、哪個企業(yè)的產品等，要求品酒者的記憶力強，實踐經(jīng)驗豐富，品酒水平高等。六、品酒的基本方法根據(jù)國內外眾多專家品22

這主要是測試品酒人的重現(xiàn)性能力，這在餐桌上是經(jīng)常用的一種方法，也是企業(yè)驗收基酒或等級酒的主要手段。二杯品酒法：一次端出兩杯酒樣，一杯是標準酒，另一杯是樣酒，要求品嘗后指出這兩杯酒的差異、各自的優(yōu)缺點，此法是比較酒質優(yōu)劣、測試品酒者的品酒水平和重現(xiàn)性的一種方法，是工廠審批出廠酒和鑒定新產品的重要手段。這主要是測試品酒人的重現(xiàn)性能力，這在餐桌上是經(jīng)常用的一23

三杯品酒法：一次拿出三杯酒樣，其中有兩杯是相同的，要求品嘗后指出哪兩杯是相同的酒樣，不相同的一杯酒樣與相同的兩杯酒樣之間的差異，以及差異程度的大小，差在什么方面等。此法測試品酒人員的重現(xiàn)性和準確性，保證品酒結果的正確，一般稱之為仲裁法，當品酒結果產生爭議時可采用此法。三杯品酒法：一次拿出三杯酒樣，其24

順位品酒法：將幾種酒樣（一般為五杯左右），分別在酒杯上做好記號或編號，然后要求品酒人員按酒度的高低或酒質的優(yōu)劣位排列，酒度高的或酒質好的排在前面，酒度低的或酒質最差的排在最后。酒度高低或酒質的優(yōu)劣要分別進行，不能混在一起，一般都是在相同酒度的基礎上來區(qū)辨酒質，順位品酒法：將幾種酒樣（一般為五杯25

或在相同酒質的基礎上來分辨酒度，這樣才能得到正確的結果，才好進行比較，否則品酒結果必然有誤。這種方法主要在組合、調味時使用，方便快捷，易于優(yōu)選比較?；蛟谙嗤瀑|的基礎上來分辨酒度，這樣才能得到正確的結26七、品酒的技巧

（1）品酒時，必須按照一看、二聞、三品的順序進行，絕不要把順序顛倒，否則就很難品準確。這和飲酒有一定的區(qū)別，這是品酒的基本動作，從動作的姿勢就可以看出你能不能品酒，是不是行家。七、品酒的技巧（1）品酒時，必須按照一看、二聞、27

（2）酒樣多時，要從1號、2號、3號、4號、5號依序進行，然后再從5號到1號依序進行聞和品；或在哪個位置端的酒杯，品完后仍把酒杯入回原處，不打亂原來的順序和排列。即使是兩個以上的人用同一組酒，也不會端錯酒杯、影響品酒結果，這是品酒時的基本規(guī)矩，要養(yǎng)成習慣。（2）酒樣多時，要從1號、2號、3號、4號、5號依28

（3）準確掌握進酒量，每次進口酒量的多少對品酒結果影響很大，掌握進酒量的一致是非常重要的。這是一個基本功問題，經(jīng)過不斷地實踐和體會訓練才能做到。進口量應多少適宜，則應根據(jù)自己的酒量和味覺的靈敏度、酒度的高低來自行確定，一般掌握在0.5~2ml之間。（3）準確掌握進酒量，每次進口酒量的多少對品酒結果29同樣的一瓶酒，倒入兩個酒杯中由于進口酒量的不一致，會品出兩個不同的結果，所以品酒者必須練好這一基本功。（4）酒在口腔內停留時間應保持一致，有人稱之為秒持值。一般采用十秒值，酒在口腔中準確保留10s，期間認真地體會酒質反應，然后才吞下或吐出，做好記錄，記住優(yōu)缺點，休息片刻或漱漱嘴，再品第二杯酒，以此類推。同樣的一瓶酒，倒入兩個酒杯中由于進口酒量的不一致，會品出兩個30酒在口腔中停留時，一般采用兩種方法來體驗酒的香味：一是蠕動法或震動法，利用上、下嘴唇的來回張閉，使酒液在口腔中運動；二是平鋪法，酒進入嘴后，立即將酒液平鋪于舌面，把嘴閉嚴，讓酒氣充滿口腔，然后從鼻孔溢出，以此體驗酒的香味和風格的變化和消失時間，10s后吐出或吞下。品完一組（或一輪）即五杯酒后要休息30min，才能再品第二組酒樣。酒在口腔中停留時，一般采用兩種方法來體驗酒的香味：一是蠕動法31

（5）品酒時盡量少吞酒，以保持味覺的靈敏。酒在口腔中吞下或出口后，再繼續(xù)體會一下感覺，這時主要判斷酒的后味和余香是否諧調凈爽，有無苦、澀、雜味等。（6）在品酒時，應多用眼、鼻、，盡可能少用口，用眼看色來區(qū)別清澈透明、渾濁度，有無懸浮物等。（5）品酒時盡量少吞酒，以保持味覺的靈敏。酒在口腔32不少酒在這方面是有區(qū)別的，如在不同香型的認識品嘗時，醬香型白酒略帶黃色，清香型白酒清澈透明度最好，掌握好這一點能幫助你判斷酒質，有時可起到重要作用。再則，眼睛和鼻都不易疲勞，疲勞了恢復也很快，且所有的呈味物質絕大多數(shù)都有不同的氣味，都能通過鼻孔里的嗅覺器官分辨出來，而且嗅覺的靈敏度比味覺的靈敏度要高得多，不少酒在這方面是有區(qū)別的，如在不同香型的認識品嘗時，醬香型白33

（7）不要輕易否定第一次的判斷結果，一般聞四次、品兩次，就要得出結論。一組酒（五杯）品嘗時間應在15min左右，不宜太多地反復。一杯酒嗅兩次、品一次所得的初步結果即為第一次判斷結果，第三次聞嗅覺時的再判結果與第一次相同時，即可終止，若第三次聞嗅結果與第一次的判斷結果不同，則應休息片刻，再進行第四次嗅和第二次品味，其結果相同哪次，就確定哪次的判斷結果，不再繼續(xù)品嘗了。（7）不要輕易否定第一次的判斷結果，一般聞四次、34八、品酒環(huán)境條件的要求

（1）品酒室的環(huán)境要對白酒的鑒定準確可靠，除品酒人員應具有靈敏的必精湛的品酒技巧以外，還需要有良好的品酒環(huán)境。評酒室的環(huán)境噪聲通常在40dB以下，溫度為20~25℃，相對濕度50%~60%較適宜。一般對評酒要求是應避免過大的震動或噪聲干擾，室內保持清潔衛(wèi)生，沒有香氣和邪雜異味。煙霧異味對評酒有極大的干擾，一般要求評酒室在該空氣流通，但在評酒時應為無風狀態(tài)。八、品酒環(huán)境條件的要求（1）品酒室的環(huán)境35室內墻壁、地板和天花板都有適當?shù)墓饬粒Ｍ坑袉握{的顏色，一般為中灰色，反射率為40%~50%，室內可利用陽光和照明兩種光照，一般用白光線，以散射光為宜。光線應充足而柔和，不宜讓陽光直接射入室內，設窗簾以調劑陽光。陰雨天氣，陽光不足，可用照明增強亮度，但光源不應太高，燈的高度最好與評酒員坐下或站立時的視線平行；應有燈罩，使光線不直射評酒員的眼部；評酒桌上鋪有白布室內墻壁、地板和天花板都有適當?shù)墓饬粒Ｍ坑袉握{的顏色，一般36照明度均勻一致，評酒室內還應有專用水管、水池和痰盂等。環(huán)境條件差，特別是評酒室內的空氣中有異臭氣味時，對評酒效果的影響是很大的。評酒時的房間大小，可以根據(jù)需要而定，但面積要適當寬暢，不可過于狹小，也不應過大而顯得室內空曠。評酒室最好每人一個單間。

(2)評酒室的設備評酒室內的陳設應盡可能照明度均勻一致，評酒室內還應有專用水管、水池和痰盂等。環(huán)境條37簡單，無關的用具不應放入。評酒員不用的其他設備，應附設專用的準備室存放。集體品酒室應為每個評酒員準備一個酒桌，臺面鋪白色桌布，有的桌布，如紅色、棕色、綠色等的色光反射對酒的色澤是有影響的。桌與桌之間應有1m以上的距離，以免氣味互相影響；評酒員的坐椅應高低適合，坐著舒適，可以減少疲勞。評酒桌上放一杯清水，桌旁應有一水盂，供吐酒、漱口用。評酒專用準備室內應有上、下水道和洗手池，冬天應有溫水供應。簡單，無關的用具不應放入。評酒員不用的其他設備，應附設專用的38

（3）評酒容器評酒容器主要是酒杯，它的質量對酒樣的色、香、味有著直接影響。因此，為了保證評酒的正確性，對評酒杯在有較嚴格的要求。評酒容器的大小、形狀、質量和盛酒量的多少等特殊因素，也會評結果。為了有利于觀察、嗅聞、嘗味、應特別強調評酒器在采用無色透明、無花紋的腳高、肚大、口小、杯體光潔、厚薄均勻、容量約為60ml的玻璃杯。注入杯口（3）評酒容器評酒容器主要是酒杯，它的39的酒量，一般為酒杯總容量的2/3，這樣既可確保有充分的杯空間以貯存供嗅聞的香氣，同時也有適當?shù)木屏繚M足嘗評的需要。注意每輪和每組的對比酒樣裝放量都要相同。的酒量，一般為酒杯總容量的2/3，這樣既可確保有充分的杯空間40標準的品酒杯：標準的品酒杯：41九、品酒中的注意事項1、每組（輪）酒樣不宜過多，一般不超過五杯，每品嘗一杯酒后要把口漱凈，并休息片刻，記下嗅覺和味覺反應，然后再品另一杯酒，按此循環(huán)進行，單嗅不品時可不必漱口。

2、品完一組（輪）后，要休息半個小時，以恢復味覺，保持味覺的靈敏度。九、品酒中的注意事項1、每組（輪）酒樣不宜過多，42

3、品酒時思想、精力要高度集中，以增強記憶力，但不要緊張，不要有思想包袱，更不要先入為主地找酒，堅持以酒論酒的方法，絕不帶主觀意識，要實事求是地酒。

4、品酒時間應在上午9：00到11：30之間，下午15：00至18：00之間，為最適宜，應在相同酒度的基礎上進行，以便比較其風味3、品酒時思想、精力要高度集中，以增強記憶力435、在品酒期間，女同志不要用化妝品和使用香水等物品，男同志不要抽煙。

6、品酒時要做好記錄，要認真地用好品酒技巧，按規(guī)定程序進行，以便總結經(jīng)驗和教訓，加強記憶力，提高再現(xiàn)能力和品酒技能，有利于豐富品酒知識以及品酒水平的提高。全文完，謝謝大家！5、在品酒期間，女同志不要用化妝品和使用香水等44.（.....）成立于2004年，專注于企業(yè)管理培訓。提供60萬企業(yè)管理資料下載，詳情查看：提供5萬集管理視頻課程下載，詳情查看：提供2萬GB高清管理視頻課程硬盤拷貝，詳情查看：2萬GB高清管理視頻課程目錄下載：高清課程可提供免費體驗，如有需要請于我們聯(lián)系。咨詢電話：020-.值班手機：.網(wǎng)站網(wǎng)址：在線文檔：

.（.....）成立于2004年，專注于企業(yè)管理培訓。45讀書破萬卷，下筆如有神?！啤ざ鸥Α?/p>