學(xué)校食品安全培訓(xùn)公開課一等獎(jiǎng)?wù)n件省課獲獎(jiǎng)?wù)n件

2023年上海市子長(zhǎng)學(xué)校食品安全管理員培訓(xùn)上海市子長(zhǎng)學(xué)校第1頁(yè)上海市子長(zhǎng)學(xué)校食品安全員培訓(xùn)上海市子長(zhǎng)學(xué)校第2頁(yè)一食品安全責(zé)任二三四五學(xué)校食堂食品加工過(guò)程控制要求學(xué)校食堂食品安全管理制度食物中毒常識(shí)先進(jìn)食品安全管理制度“4D現(xiàn)場(chǎng)管理”六七食堂管理單位職責(zé)要求

食堂應(yīng)急處置管理提綱第3頁(yè)一、

食品安全責(zé)任食品藥品監(jiān)督管理部門安全監(jiān)管責(zé)任教育部門行政主管責(zé)任學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）主體責(zé)任校長(zhǎng)（托幼機(jī)構(gòu)責(zé)任人）是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人，分管校長(zhǎng)是詳細(xì)責(zé)任人，食堂經(jīng)營(yíng)者承當(dāng)直接責(zé)任。0102第4頁(yè)一、

食品安全責(zé)任從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；食品、食品添加劑、食品有關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬統(tǒng)計(jì)制度；關(guān)鍵步驟食品加工操作規(guī)程；食品留樣制度；餐廚廢棄物處置管理制度；餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；投訴受理制度等。學(xué)校應(yīng)以學(xué)校校長(zhǎng)為法定代表人或餐飲服務(wù)部門責(zé)任人申請(qǐng)辦理餐飲服務(wù)許可證。

建立日常管理制度。0304第5頁(yè)1、學(xué)校統(tǒng)一為學(xué)生訂購(gòu)學(xué)生餐，應(yīng)選擇取得餐飲服務(wù)許可證，且餐飲監(jiān)督量化評(píng)級(jí)B級(jí)以上集體用餐配送單位送餐，并向?qū)W校所在轄區(qū)餐飲安全監(jiān)管部門立案。2、轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理、教育行政部門應(yīng)對(duì)供餐單位食品安全情況、供餐能力、運(yùn)輸車輛等進(jìn)行實(shí)地考查。3、學(xué)校應(yīng)提供符合食品安全要求分餐和就餐場(chǎng)所建立學(xué)校食堂食品安全責(zé)任追究制度。規(guī)范學(xué)校訂餐管理。0506一、

食品安全責(zé)任責(zé)任追究第6頁(yè)二、學(xué)校食堂食品加工過(guò)程控制要求堅(jiān)持每日晨檢制度并做好統(tǒng)計(jì)，凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀人員，不得參與直接接觸食品工作從業(yè)人員管理從業(yè)人員應(yīng)持有效健康證明、食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗應(yīng)建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案，定期開展食品安全知識(shí)培訓(xùn)從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)持做到“四勤”操作時(shí)穿戴清潔工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物；進(jìn)入備餐間前應(yīng)二次更衣；不穿戴工作衣帽上廁所第7頁(yè)1、采購(gòu)食品及原料時(shí)，大宗食材必須采取招投標(biāo)等方式確定，必須與供貨單位簽訂含食品安全內(nèi)容供貨協(xié)議，索取并保管好有效營(yíng)業(yè)執(zhí)照、有關(guān)許可證、產(chǎn)品合格證明文獻(xiàn)、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等。2、在商場(chǎng)、超市等采購(gòu)食品原料，保存好每日供貨票據(jù)；在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)，在采購(gòu)單據(jù)上由供貨方、采購(gòu)人員、驗(yàn)貨員三方簽字后妥善保管。3、不得采購(gòu)無(wú)票證或票證不符食品，做好食品原料采購(gòu)驗(yàn)收登記。原料采購(gòu)管理二、學(xué)校食堂食品加工過(guò)程控制要求第8頁(yè)1、亞硝酸鹽；變質(zhì)、霉變、生蟲、混有異物或被有毒、有害物質(zhì)污染食品；2、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或檢查不合格禽、畜肉類及其制品；3、超出保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽要求（預(yù)）包裝食品；4、食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高食品及食品原料；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求食品。嚴(yán)禁采購(gòu)加工下列食品食品原料使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過(guò)期食品原料。二、學(xué)校食堂食品加工過(guò)程控制要求第9頁(yè)1、按照各功能（區(qū)）間用途和加工程序進(jìn)行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。2、食品原料在使用前認(rèn)真檢查感官性狀是否正常；動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應(yīng)分池清洗；各切配區(qū)不一樣色標(biāo)刀具、砧板不得混用，砧板立式寄存；生熟食品加工工具及容器應(yīng)分開使用并有顯著標(biāo)志；原料、半成品、成品應(yīng)分開寄存，并根據(jù)性質(zhì)分類寄存；已盛裝食品容器不得直接置于地上。加工過(guò)程管理二、學(xué)校食堂食品加工過(guò)程控制要求第10頁(yè)留樣冷藏冰箱應(yīng)專用，標(biāo)志顯著；每個(gè)品種留樣量不少于100g，每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。食品添加劑應(yīng)專員采購(gòu)、專員保管、專員領(lǐng)用、專員登記、專柜保存，使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求，采取精確計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)統(tǒng)計(jì)。食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前寄存時(shí)間不超出2小時(shí)；不得將回收后食品（包括剩飯、剩菜及輔料）經(jīng)加工后再次供應(yīng)二、學(xué)校食堂食品加工過(guò)程控制要求第11頁(yè)1、應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行餐用具清洗消毒程序。2、熱力消毒應(yīng)按除渣、洗滌、清洗、消毒程序進(jìn)行，保持100度10分鐘以上；化學(xué)辦法消毒應(yīng)按除渣、洗滌、消毒、清洗程序進(jìn)行，使用消毒液應(yīng)具有效氯濃度250mg/L以上，餐用具所有浸泡入液體中，作用5分鐘以上，消毒后應(yīng)用流動(dòng)潔凈水清洗；消毒后餐用具應(yīng)立即倒置貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有顯著標(biāo)識(shí)。餐用具消毒管理二、學(xué)校食堂食品加工過(guò)程控制要求第12頁(yè)制定室內(nèi)衛(wèi)生管理制度，將各功能區(qū)及功能區(qū)內(nèi)水池、操作臺(tái)、冰柜（箱）、灶臺(tái)、貨架等硬件設(shè)施衛(wèi)生保潔工作分解落實(shí)到人，確保每區(qū)域、每個(gè)工具、設(shè)施都有責(zé)任人，并在責(zé)任區(qū)域內(nèi)或硬件設(shè)施上加貼責(zé)任人姓名，制定定期檢查制度，按標(biāo)準(zhǔn)要求檢查，檢查成果與（員工）利益掛鉤，確保衛(wèi)生保潔制度真正落實(shí)到位室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生管理二、學(xué)校食堂食品加工過(guò)程控制要求第13頁(yè)食堂衛(wèi)生檢查制度餐具消毒管理制度從業(yè)人員健康檢查制度食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度食品采購(gòu)驗(yàn)收制度食品留樣管理制度，飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)，且留樣量不低于100克原料采購(gòu)索證登記制度三、學(xué)校食堂食品安全管理制度配餐間管理制度五病調(diào)離制度：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生疾病。倉(cāng)庫(kù)管理制度操作間管理制度粗加工管理制度對(duì)于上述制度，必須完善，分類管理，形成檔案學(xué)校食堂管理制度包括12389101112134567第14頁(yè)WHO：凡是通過(guò)攝食而進(jìn)入人體病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病?！逼渲兄卸拘约膊【褪俏覀兂Ｕf(shuō)食物中毒。我國(guó)：攝入了具有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)非傳染性(不屬于傳染病)急性、亞急性疾病”稱為食物中毒。1、中毒人數(shù)50人以上；2、患者1人或以上死亡；3、重大活動(dòng)（如運(yùn)動(dòng)會(huì)）、學(xué)校發(fā)生食物中毒四、食物中毒常識(shí)（一）定義（二）重大食物中毒（下列情況之一）：第15頁(yè)常見致病菌起源易污染食品①沙門氏菌動(dòng)物及其糞便和被污染水源肉、禽、魚、蛋、奶及其制品②葡萄球菌（多為金黃色葡萄球菌）人或動(dòng)物化膿性病灶奶及其制品、糕點(diǎn)、熟肉類③臘樣芽孢桿菌——孢子菌，部份在加熱后仍能生存糧谷類食品，以米飯最常見土壤、空氣、塵埃④副溶血性弧菌——海洋類細(xì)菌海水、海產(chǎn)品海產(chǎn)品、腌制品⑤志賀氏菌（痢疾桿菌）病人及帶菌者糞便、被污染水源冷盤、涼菜（三）引發(fā)細(xì)菌性食物中毒常見致病菌分類四、食物中毒常識(shí)第16頁(yè)常見致病菌起源易污染食品⑥空腸彎曲菌——微需氧菌家禽、鳥類及狗等家庭寵物生肉及其制品、魚、奶、糕點(diǎn)⑦產(chǎn)氣莢膜梭菌——厭氧菌，加熱、脫水后以孢子形式存活人畜糞便、土壤、被污染水禽畜肉、水產(chǎn)品、奶、豆奶⑧肉毒梭菌——厭氧菌，其產(chǎn)生肉毒毒素為強(qiáng)神經(jīng)毒素，少許即可致死土壤、動(dòng)物糞便肉類及罐頭食品⑨大腸桿菌——少數(shù)可致食物中毒，可致人死亡，如O157人畜糞便熟肉制品、奶和蛋及其制品、蔬菜、水果⑩霍亂弧菌寄生于人畜腸道內(nèi)，通過(guò)人畜糞便、土壤、水污染食品貝殼類海產(chǎn)品、生吃食品、涼拌菜四、食物中毒常識(shí)第17頁(yè)（四）引發(fā)細(xì)菌性食物中毒常見致病菌有關(guān)特性經(jīng)水；污染食品；直接接觸傳染四、食物中毒常識(shí)傳輸途徑臨床體現(xiàn)：①潛伏期：3天

②瀉吐期：幾小時(shí)到3天，每天排便次數(shù)多，米泔樣，瀉后嘔吐。③脫水期：循環(huán)衰竭、休克。體現(xiàn)為脈弱、血壓低、呼吸急、電解質(zhì)紊亂、肌肉痙攣疼痛等。

④恢復(fù)期：及時(shí)補(bǔ)水，癥狀消失。第18頁(yè)（六）河豚魚中毒四、食物中毒常識(shí)（五）真菌毒素食物中毒第19頁(yè)（八）生豆?jié){引發(fā)食物中毒生大豆中具有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶正常活性，并對(duì)胃腸有刺激作用。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。2023-11-28，廣西北海市第十小學(xué)48名7至9歲小學(xué)生出現(xiàn)頭暈、肚子痛、嘔吐等癥狀，由于豆?jié){未煮夠時(shí)間引發(fā)。（七）四季豆引發(fā)食物中毒“四季豆”中具有一種叫紅細(xì)胞凝集素物質(zhì)，對(duì)人胃腸道有強(qiáng)烈刺激作用，當(dāng)四季豆未煮熟煮透時(shí)，紅細(xì)胞凝集素也未滅活，進(jìn)食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主中毒體現(xiàn)。四、食物中毒常識(shí)第20頁(yè)（十）木薯引發(fā)食物中毒木薯根、莖、葉中都具有亞麻苦甙經(jīng)水解后可析出游離態(tài)氫氰酸，致組織細(xì)胞窒息中毒。木薯中毒常發(fā)生于我國(guó)南方地域。（九）發(fā)芽馬鈴薯5月10日，廣東惠州市博羅縣湖鎮(zhèn)鎮(zhèn)某公司122人因食用發(fā)芽馬鈴薯引發(fā)集體食物中毒。發(fā)芽馬鈴薯具有龍葵素（茄堿），其對(duì)黏膜有刺激作用，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對(duì)呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用。中毒體現(xiàn)為進(jìn)食后口舌發(fā)麻，數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)后出現(xiàn)上腹部不適，繼之無(wú)力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。四、食物中毒常識(shí)第21頁(yè)桐油四、食物中毒常識(shí)（十一）化學(xué)性食物中毒亞硝酸鹽

瘦肉精（鹽酸克倫特羅）農(nóng)藥（有機(jī)磷、殺蟲劑）滅鼠藥

甲醇——假酒

甲醛——“吊白塊”、“福爾馬林”1、亞硝酸鹽食物中毒亞硝酸鹽感觀似食鹽，有誤把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用中毒報(bào)告；貯存過(guò)久新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過(guò)久煮熟蔬菜，此時(shí)本來(lái)菜內(nèi)硝酸鹽在細(xì)菌作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，可引發(fā)中毒；亞硝酸鹽為肉類鮮色劑，多用于臘肉、肉類罐頭，濫用可使肉制品亞硝酸鹽含量過(guò)高而引發(fā)中毒。第22頁(yè)2、瘦肉精（鹽酸克倫特羅）3、農(nóng)藥中毒（有機(jī)磷、殺蟲劑）4、桐油為工業(yè)用化學(xué)品，誤食會(huì)引發(fā)嘔吐、頭暈、等癥狀，重癥死亡。（桐油桶裝菜油）四、食物中毒常識(shí)（十一）化學(xué)性食物中毒第23頁(yè)1、采取新鮮潔凈食品原料2、保持加工場(chǎng)所和工用具衛(wèi)生3、避免生熟交叉污染4、低溫冷藏熟食品5、食物煮熟煮透6、食品制作人員注意個(gè)人衛(wèi)生四、食物中毒常識(shí)（十二）如何避免食品被細(xì)菌污染第24頁(yè)3、控制措施

避免使用具有天然毒素動(dòng)植物原料加工食品。四季豆和豆?jié){一定要煮熟煮透。四、食物中毒常識(shí)（十三）天然食品污染物1、具有天然毒素植物

毒蘑菇發(fā)芽馬鈴薯四季豆霉變谷類油料類作物苦杏仁等2、具有天然毒素動(dòng)物河豚魚蟾蜍鯖魚類某些軟體貝殼類第25頁(yè)1、由于貯藏化學(xué)物質(zhì)如殺蟲劑、洗滌劑或消毒劑時(shí)不小心外溢或泄露造成

2、盛放化學(xué)物質(zhì)器皿未標(biāo)識(shí)與食物調(diào)料搞混

3、盛放過(guò)化學(xué)物質(zhì)器皿未清洗而有盛放食物4、劣質(zhì)食品加工機(jī)械、工具、容器中有毒物質(zhì)滲出

5、農(nóng)作物種植和動(dòng)物飼養(yǎng)過(guò)程造成農(nóng)藥、獸藥和其他藥品殘留6、環(huán)境污染造成動(dòng)植物被化學(xué)物質(zhì)污染，如魚體中汞殘留等7、不法分子用非食品原料加工食品四、食物中毒常識(shí)（十四）化學(xué)物第26頁(yè)8、如何避免有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品污染①寄存化學(xué)物質(zhì)容器上必須清楚標(biāo)明名稱并寄存在遠(yuǎn)離食物地方。②盡可能避免使用寄存過(guò)化學(xué)物質(zhì)容器盛放食物。③蔬菜在烹調(diào)前必須徹底清洗潔凈。采取“一洗二浸三燙四炒”加工辦法是預(yù)防蔬菜農(nóng)藥中毒良好措施。貯存過(guò)久蔬菜須廢棄。④采購(gòu)嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨驗(yàn)收制度和索證制度（衛(wèi)生許可證及檢查合格證），避免購(gòu)進(jìn)假冒偽劣食品及原料。四、食物中毒常識(shí)（十四）化學(xué)物第27頁(yè)1、用于熟食容器、工具和設(shè)備要專用，并有顯著標(biāo)致。2、分別設(shè)置寄存生、熟食品冰箱，并有顯著標(biāo)致。冰箱內(nèi)各食品應(yīng)分別包裝或裝入有蓋容器。3、食具：一洗二過(guò)三沖四消毒五保潔。保潔柜有顯著標(biāo)致。4、食具消毒辦法：物理辦法：煮沸消毒、蒸汽消毒、干熱消毒化學(xué)辦法：次氯酸鈉等含氯消毒劑洗碗機(jī)：（熱力＋化學(xué)）四、食物中毒常識(shí)（十五）、設(shè)備、用具——應(yīng)保持良好狀態(tài)，并經(jīng)常保潔和消毒第28頁(yè)3、有害昆蟲控制：①避免害蟲進(jìn)入：紗窗、紗門（網(wǎng)目＜1.5mm）。②殺滅：噴殺蟲劑（除蟲菊酯等，但注意安全）；控制蒼蠅最佳辦法是設(shè)置蒼蠅觸電器（滅蠅燈）。四、食物中毒常識(shí)（十六）清潔環(huán)境1、垃圾處理：

不落地、用有蓋密封垃圾桶（要有標(biāo)致）盛裝。2、老鼠控制：（老鼠是多種疾病傳染源）

①防鼠進(jìn)入：木門下60cm裝金屬防鼠檔板；洞穴、下水道口裝金屬網(wǎng)。②食物及原料應(yīng)放于防咬容器內(nèi)。③滅鼠：毒餌或誘捕。第29頁(yè)四、食物中毒常識(shí)（十七）、食品操作者必須處于健康狀態(tài)并保持個(gè)人衛(wèi)生1、經(jīng)預(yù)防性健康體檢合格后上崗并采取常規(guī)性監(jiān)測(cè)。不能以試工為借口而未經(jīng)體檢上崗，患咳嗽、腹瀉等疾病最佳不要上崗。

不適合參與接觸直接入口食品疾病包括：

痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生疾病。2、通過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，掌握基本衛(wèi)生知識(shí)，才能上崗。3、培養(yǎng)良好衛(wèi)生習(xí)慣。手及不潔衣服攜帶大量細(xì)菌，可直接污染食物，或通過(guò)污染食品容器、用具，再間接污染食品，因此，必須勤洗手消毒、穿戴清潔工作衣帽上崗，尤其在加工、銷售直接入口食品時(shí)候。第30頁(yè)1、設(shè)置本身衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，確定1—2名專職或兼職衛(wèi)生管理人員。2、建立管理制度：崗位責(zé)任制；衛(wèi)生質(zhì)量獎(jiǎng)懲制；衛(wèi)生管理制度（健康檢查、衛(wèi)生培訓(xùn)、個(gè)人衛(wèi)生、器具消毒、采購(gòu)驗(yàn)收索征等制度等）。3、建立衛(wèi)生操作規(guī)程。4、定期自檢。四、食物中毒常識(shí)（十八）本身管理第31頁(yè)五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D現(xiàn)場(chǎng)管理”第32頁(yè)五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D現(xiàn)場(chǎng)管理”第33頁(yè)五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D現(xiàn)場(chǎng)管理”第34頁(yè)五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D現(xiàn)場(chǎng)管理”第35頁(yè)五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D現(xiàn)場(chǎng)管理”第36頁(yè)五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D現(xiàn)場(chǎng)管理”第37頁(yè)五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D現(xiàn)場(chǎng)管理”第38頁(yè)五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D現(xiàn)場(chǎng)管理”第39頁(yè)五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D現(xiàn)場(chǎng)管理”第40頁(yè)五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D現(xiàn)場(chǎng)管理”第41頁(yè)五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D現(xiàn)場(chǎng)管理”第42頁(yè)五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D現(xiàn)場(chǎng)管理”第43頁(yè)五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D現(xiàn)場(chǎng)管理”第44頁(yè)五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D現(xiàn)場(chǎng)管理”第45頁(yè)五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D現(xiàn)場(chǎng)管理”第46頁(yè)五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D現(xiàn)場(chǎng)管理”第47頁(yè)五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D現(xiàn)場(chǎng)管理”第48頁(yè)五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D現(xiàn)場(chǎng)管理”第49頁(yè)五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D現(xiàn)場(chǎng)管理”第50頁(yè)五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D現(xiàn)場(chǎng)管理”第51頁(yè)五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D現(xiàn)場(chǎng)管理”第52頁(yè)五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D現(xiàn)場(chǎng)管理”第53頁(yè)五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D現(xiàn)場(chǎng)管理”第54頁(yè)五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D現(xiàn)場(chǎng)管理”第55頁(yè)五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D現(xiàn)場(chǎng)管理”第56頁(yè)五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D現(xiàn)場(chǎng)管理”第57頁(yè)五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D現(xiàn)場(chǎng)管理”第58頁(yè)五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D現(xiàn)場(chǎng)管理”第59頁(yè)五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D現(xiàn)場(chǎng)管理”第60頁(yè)五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D現(xiàn)場(chǎng)管理”第61頁(yè)五、先進(jìn)食品安全管理制度“4D現(xiàn)場(chǎng)管理”第62頁(yè)（一）必須領(lǐng)取《餐飲服務(wù)許可證》，并要示證經(jīng)營(yíng)。（二）單位法人或責(zé)任人是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)本單位食品安全負(fù)全面責(zé)任。（三）設(shè)置專職或兼職食品安全管理員，對(duì)本單位食品安全工作進(jìn)行管理。其管理職能：1、組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律各食品安全知識(shí)培訓(xùn)；2、制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督查；3、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生情況并統(tǒng)計(jì)，對(duì)發(fā)覺(jué)不符合衛(wèi)生要求行為及時(shí)制止并提出改善意見；4、對(duì)食品衛(wèi)生檢查工作進(jìn)行管理；5、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，對(duì)患有礙食品衛(wèi)生疾病人員做好崗位調(diào)離工作；6、建立食品衛(wèi)生管理檔案；7、接收和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。六、經(jīng)營(yíng)單位職責(zé)與要求職責(zé)與要求第63頁(yè)

學(xué)校應(yīng)結(jié)合本食堂實(shí)際制定食品安全事故處置方案，并將其應(yīng)急知識(shí)納入教學(xué)內(nèi)容，采取多種形式開展應(yīng)急知識(shí)教育培訓(xùn)，應(yīng)每學(xué)年最少組織從業(yè)人員進(jìn)行事故處置演練一次，使從業(yè)人員純熟掌握應(yīng)急處置程序。凡在本學(xué)校食堂就餐后發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故，對(duì)人體健康已產(chǎn)生危害或者也許產(chǎn)生危害時(shí)應(yīng)按照應(yīng)急處置程序及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案或處置方案。七、食堂應(yīng)急處置管理（一）

建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案或處置方案1

2第64頁(yè)1、當(dāng)就餐者反應(yīng)就餐后出現(xiàn)惡心、嘔吐等不適癥狀以及疑似其他食品安全事故時(shí)，有關(guān)人員應(yīng)立即報(bào)告第一責(zé)任人和食品安全管理員。2、迅速采取下列行動(dòng)：組織對(duì)傷病人員進(jìn)行救濟(jì)，及時(shí)聯(lián)系醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治；保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，包括可疑食品、嘔吐物，封存造成或者也許造成食品安全事故食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)；及時(shí)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。配合有關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供有關(guān)資料和樣品，不得隱瞞、回絕。3、食品安全事故處理結(jié)束后，在有關(guān)部門指導(dǎo)下對(duì)可疑中毒食物和接觸過(guò)可疑食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清洗、消毒等處理，針對(duì)不一樣污染物使用不一樣處理辦法。七、食堂應(yīng)急處置管理（二）

明確食品安全事故應(yīng)急處置程序第65頁(yè)1、成立學(xué)校食堂食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組與對(duì)應(yīng)處理工作小組七、食堂應(yīng)急處置管理（三）落實(shí)食品安全事故對(duì)應(yīng)職責(zé)2、食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)應(yīng)為學(xué)校校長(zhǎng)，食品安全管理員幫助做好事故應(yīng)急處置工作，其他人員在職責(zé)范圍內(nèi)做好對(duì)應(yīng)應(yīng)急處置工作。如：協(xié)調(diào)報(bào)告組、救治組、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)組、后勤保障組等，并明確對(duì)應(yīng)職責(zé)。第66頁(yè)1、當(dāng)事件發(fā)生時(shí)，停頓生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向政府部門或衛(wèi)生部門報(bào)告2、保存突發(fā)事件現(xiàn)場(chǎng)，配合衛(wèi)生部門進(jìn)行調(diào)查，并如實(shí)提供有關(guān)資料和檢查樣品3、采取有力措施，追回已發(fā)售食品，把事態(tài)控制到最小范圍。（四）建立突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制。七、食堂應(yīng)急處置管理第67頁(yè)據(jù)介紹，潁東區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局和潁東區(qū)教