《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》復習題(附參考答案)

第第#頁營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》復習題(附參考答案)一、名詞解釋1．營養(yǎng)素——是指食物中含有的能維持生命、促進機體生長發(fā)育和健康的化學物質。氮平衡(nitrogenbalance)氮平衡是指氮的攝入量和排出量的關系。即：B=I-(U+F+S)。食物熱效應(thermiceffectoffood，TEF)食物熱效應是指因攝食而引起的能量的額外消耗，過去稱為稱為食物的特殊動力作用。完全蛋白質——指所含必需氨基酸種類齊全、比例合適、數(shù)量充足，不但能維持成人的健康，而且能促進兒童生長發(fā)育的一類蛋白質。動脂——脂肪在體內主要分布在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍，其儲量容易受進食情況好壞影響，因此稱為動脂?；A代謝——指維持人體基本生命活動所需要的能量代謝，即維持生命的最低能量代謝。即機體處于恒溫條件下(一般18?25°C),空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時，維持呼吸、循環(huán)、體溫和細胞功能所需要的能量代謝。限制氨基酸——食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導致其他的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質營養(yǎng)價值較低，這種含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中相對含量最低的成為第一限制氨基酸，余者以此類推。氨基酸模式——是指蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。計算方法是以該種蛋白質中含量最少的色氨酸為1，分別計算出其他必需氨基酸的相應比值，這一系列的比值就是該種蛋白質的氨基酸模式。合理營養(yǎng)——從根本上說合理營養(yǎng)是指能促進身體生長發(fā)育并維持良好的健康狀態(tài)的膳食營養(yǎng)。產(chǎn)熱系數(shù)——即能量系數(shù)，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白質在體內氧化產(chǎn)生的能量。血糖生成指數(shù)(GlycemicIndex,GI)――指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時后血漿葡萄糖曲線下面積比。根據(jù)WH0/FA0對血糖生成指數(shù)的定義，食物GI是指人體進食含50g碳水化合物的待測食物后血糖應答曲線下的面積(AUC)與食用含等量碳水化合物標準參考物后血糖AUC之比。蛋白質互補作用一一當兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用時，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，能提高蛋白質的利用率，稱為蛋白質互補作用。美拉德反應一一是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質)間的反應，經(jīng)過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰胺反應。生物價(BiologicalValue,BV)——生物價是反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用程度的指標，生物價越高，表明其被機體利用程度越高，其最大值為100。計算公式為：生物價=儲留氮F吸收氮X100。蛋白質功效比值(proteineffciencyratio,PER)是用處于生長階段中的幼年動物在實驗期內，其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質的營養(yǎng)價值的指標。并設定酪蛋白的PER值為2.5作為參考。常量元素與微量元素一一常量元素是指在人體內含量超過體重0.01%的礦物質，微量元素是指

在人體內含量低于體重0.01％的礦物質。宏量營養(yǎng)素——指攝入量較大的碳水化合物、脂肪、蛋白質三類物質的總稱。17．18192021222324252627282930313233343536．食物營養(yǎng)價值(nutritionalvalue)――食物營養(yǎng)價值指某種食品所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。乳糖不耐受一一是指有些人喝牛奶后出現(xiàn)腹脹、腹痛、腹瀉、排氣增多等不適癥狀，這主要是由于他們消化道內缺乏乳糖酶，不能將牛奶中的乳糖完全分解被小腸吸收，殘留過多的乳糖進入結腸，在腸道細菌的作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等臨床癥狀。骨質疏松一一是一種以骨量減少，骨組織微細結構破壞為特征，導致骨脆性增加，易發(fā)生骨折的全身性疾病。營養(yǎng)缺乏病(NutritionalDeficiencyDiseases)指長期嚴重缺乏一種或多種營養(yǎng)素而造成機體出現(xiàn)各種相應的臨床表現(xiàn)或病癥。冰凍干燥一一是將食物先低溫速凍，使水分成為固態(tài)，然后在較高的真空度下使固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)而揮發(fā)的一種干燥方法。食物中毒――指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有有毒有害物質的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。食品安全事故一一指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。食源性疾病——指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。生物富集作用一一是指生物將環(huán)境中低濃度的化學物質，通過食物鏈的轉運和蓄積達到高濃度的能力。食物鏈一一食物鏈是指在動物生態(tài)系統(tǒng)中，由低級到高級順次作為食物而連接起來的一個生態(tài)鏈條。食品腐敗變質一一是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價值的一種變化?；瘜W保藏一一是指食品生產(chǎn)、儲藏過程中利用腌漬、煙熏等化學方法抑制和阻止微生物生長，防止由于微生物等不利因素引起食品變質的食品保藏方法。食品添加劑一一指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。膳食結構――膳食結構是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。公共營養(yǎng)(PublicNutrition)――公共營養(yǎng)是研究如何適應現(xiàn)實社會生活來解決人類營養(yǎng)問題的理論、實踐和方法。膳食指南(DietaryGuidelineDG)――是根據(jù)營養(yǎng)學原則，結合國情，教育人群采用平衡膳食，以達到合理營養(yǎng)促進健康目的的指導性意見。食品強化一一根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為食品營養(yǎng)強化，或簡稱食品強化。肥胖――是由于長期能量攝入過多，超過機體能量消耗，體內多余能量轉化為脂肪，并過度積聚而引起的營養(yǎng)代謝失衡性疾病。蛋白質-能量營養(yǎng)不良(ProteinEnergyMalnutrition,PEM)是指由于蛋白質和能量攝入不足引起的營養(yǎng)缺乏病。

37．營養(yǎng)性貧血——是指人體因缺少其種營養(yǎng)素而導致的貧血，一般包括缺鐵性貧血、惡性貧血和巨幼細胞性貧血，分別由鐵缺乏、維生素B缺乏和葉酸缺乏引起，其中以缺鐵性貧血最為常見。12體質指數(shù)(bodymassindexBMI)BMI是評價18歲以上成人群體營養(yǎng)狀況的常用指標。它不僅較敏感反映體型胖瘦程度，而且與皮褶厚度、上臂圍等營養(yǎng)狀況指標的相關性也較高。體質指數(shù)的計算公式為：BMI=體重(kg)/[身高(m)]2綠色食品——在中國是對無污染的安全、優(yōu)質、營養(yǎng)類食品的總稱。是指按特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，并經(jīng)國家有關的專門機構認定，準許使用綠色食品標志的無污染、無公害、安全、優(yōu)質、營養(yǎng)型的食品。保健食品——保健食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調節(jié)人體功能、適于特定人群食用，但是不以治療疾病為目的。營養(yǎng)教育(NutritionEducation)是以改善人民營養(yǎng)狀況為目標，通過營養(yǎng)科學的信息交流，幫助個體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識、形成科學合理飲食習慣的教育活動和過程，是健康教育的重要組成部分。社區(qū)營養(yǎng)(CommunityNutrition)指在社區(qū)內，運用營養(yǎng)科學理論、技術及社會性措施，研究和解決社區(qū)人群營養(yǎng)問題，包括食物生產(chǎn)和供給、膳食結構、飲食行為、社會經(jīng)濟、營養(yǎng)政策、營養(yǎng)教育及營養(yǎng)性疾病預防等方面的工作。營養(yǎng)質量指數(shù)(indexofnutritionquality,INQ)是由美國HansenRG推薦作為評價食物營養(yǎng)價值的指標oINQ即營養(yǎng)素密度(某營養(yǎng)素占供給量的比)與能量密度(該食物所含能量占供給量的比)之比。推薦攝入量一一即RNI，相當于傳統(tǒng)使用的RDA(膳食營養(yǎng)供給量)，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97-98%)個體需要量的攝入水平。記賬法——是根據(jù)賬目的記錄得到調查對象的膳食情況來進行營養(yǎng)評價的一種膳食調查方法。膳食調查——了解調查期間被調查者通過膳食所攝取的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量和質量，對照膳食營養(yǎng)供給量評定其營養(yǎng)需要得到滿足的程度。膳食纖維——指不能被人體消化吸收的植物性食物成分，包括纖維素、半纖維素，果膠、樹膠、抗性淀粉和木質素等。社區(qū)動員(CommunityMobilization)是將滿足社區(qū)居民營養(yǎng)需要和增進健康的目標轉化成為社區(qū)居民廣泛參與的社會行動的過程。稱重法——是運用日常的各種測量工具對被調查對象的食物量進行稱重或估計，從而了解該調查家庭當前食物消耗，并對其食物攝入量進行計算和評價的一種膳食調查方法。24小時膳食回顧法一一是通過詢問被調查對象過去24h實際的膳食情況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法。營養(yǎng)聲稱——是指一個食物營養(yǎng)特性的建議、暗示或說明。包括含量聲稱、比較聲稱和屬性聲稱。二、單項選擇題1.食物中l(wèi)g碳水化合物產(chǎn)生的熱量是(B)o(見資料4，P.2)(A)36.7kJ(B)16.7kJ(C)29.3kJ(D)7.0kcal(E)9.0kcal2.在耐力運動中，主要的供能物質是(B)o(見資料4，P.1)(A)蛋白質(B)脂肪(C)碳水化合物

不可能使基礎代謝水平升高的因素是(E)(A)炎熱(B)寒冷(C)攝食過多(E)維生素(見資料4,P.1)(D)精神緊張(E)饑餓(D)礦物質不屬于輕體力勞動的是(E)。(見資料4,P.2)(A)辦公室工作(B)售貨員(C)講課(D)化學實驗操作(E)學生日常活動人體在休息狀態(tài)下60%的能量來源于(C)。(見資料4,P.2)(B)肝糖原(C)體內脂肪(D)體內蛋白質(E)肌糖原蛋白質的食物熱效應約消耗其本身產(chǎn)生能量的(B)(B)6%、4%、30%(E)10%、6%、30%(A)體內碳水化合物碳水化合物、脂肪、(A)4%、6%、30%(D)4%、30%、6%食物熱效應作用最強的是(C)。(A)碳水化合物(B)脂肪蛋白質與脂肪混合(E)脂肪與碳水化合物混合以下對食物熱效應的解釋，不正確的敘述是(D)。(A)過去稱為食物特殊動力作用(C)這種額外能量消耗，伴有體溫升高蛋白質的食物熱效應最高1kg的水從15°C升高到16°C所吸收的能量即是(A)。(A)1.0kcal(B)4.0kcal(C)9.0kcal(D)7.0kcal食物中l(wèi)g脂肪產(chǎn)生的熱量是(C)。(A)16.7kJ(B)29.3kJ(C)37.7kJ(D)4.0kcal基礎代謝是指(D)。(A)食物熱效應(B)因攝食而引起的能量額外消耗對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉化需要額外消耗的能量維持生命的最低能量消耗(E)輕體力活動的能量消耗食物熱效應是指人體在攝食過程中，對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉化等額外消耗的(B)o（C）6%、(C)蛋白質30%、4%（見資料4,P.2）（見資料4,P.1）(見資料4,P.1)⑻因攝食而引起的能量額外消耗(D)這種額外能量消耗，與攝食無關（見資料4,P.2）（E）16.7kcal（見資料4,P.2）（E）7.0kcal（見資料4,P.3）(見資料4,P.3)(A)維生素(B)能量(C)蛋白質(D)脂肪(E)碳水化合物成人攝入混合膳食時的食物熱效應約相當于基礎代謝的(B)。(見資料3,P.34)(A)5%(B)10%(C)15%(D)20%(E)30%成人食物中碳水化合物占總能量的百分比應為(C)。(見資料1,P.4)(A)12%?14%(B)25%?30%(C)55%?65%(D)30%?50%(E)70%?80%一成年男性，身高175cm,體重70kg，其身體質量指數(shù)為(B)(A)19.8(B)22.9(C)23.6(D)24.7(E)28.0在人體內氧化產(chǎn)生200kcal能量所需要的碳水化合物是(C)(A)10g(B)25g(C)50g(D)100g(E)200g人體中最經(jīng)濟、最重要的能量來源是(A)。(A)碳水化合物(B)脂肪(C)蛋白質(D)礦物質(E)維生素成人膳食中脂肪供能比最好不超過(C)。3．4．5．6．7．8．9．10111213.14.15.16.17.18.19．202122.23.24.25.26.27282930313233.34.35.(A)10%(B)20%(C)30%(D)40%(E)50%在人體內氧化產(chǎn)生360kcal能量所需要的脂肪是(A)。(A)40g(B)90g(C)120g(D)150g(E)180g人體在攝食過程中會消耗額外的能量，其中耗能最少的能源物質是(C)。(A)混合膳食(B)蛋白質(C)脂肪(D)糖類(E)維生素成人每增加10歲，熱能攝入量較青年時期減少10%的起始年齡是(B)。⑷45歲(B)50歲(C)55歲(D)60歲(E)65歲(見資料4,P.l)評價食物蛋白質營養(yǎng)價值的公式：儲留氮F吸收氮X100表示的是(D)(A)蛋白質的消化率(B)蛋白質的功效比值(C)蛋白質的凈利用率(D)蛋白質的生物價限制氨基酸是指(D)。(A)氨基酸分較高的氨基酸(B)氨基酸分較低的氨基酸(C)氨基酸分較高的必需氨基酸(D)氨基酸分較低的必需氨基酸一般食物的含氮量轉換為蛋白質含量的系數(shù)為(C)。(A)5.85(B)6.05(A)5.85(B)6.05(C)6.25(D)6.45以下為必需氨基酸的是(D)。(A)丙氨酸(B)甘氨酸(C)絲氨酸(D)蛋氨酸下列哪個蛋白質是結合蛋白質(D)。(A)球蛋白(B)清蛋白(C)谷蛋白(D)磷蛋白氮平衡概念是指(D)。(B)攝入氮量小于排出氮量(D)(B)攝入氮量小于排出氮量(D)攝入氮量與排出氮量之間的關系(C)攝入氮量等于排出氮量自然界中的蛋白質常見分類原則是(D)。(A)按蛋白質來源分類(B)按營養(yǎng)價值分類(C)按化學結構分類(D)按營養(yǎng)價值和化學結構分類完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是(C)(A)亮氨酸(B)異亮氨酸(C)賴氨酸(D)色氨酸在下列食品中蛋白質消化率最高的是(B)。(A)整粒大豆(B)豆腐(C)豆芽(D)豆?jié){實驗期內動物平均每攝入1克蛋白質所增加的體重克數(shù)是(A)(A)蛋白質功效比值(B)生物價(C)利用率(D)消化率以下四組食物中蛋白質互補作用最好的一組是(A)。(A)紅豆米粥(B)紅薯米粥(C)南瓜米粥(D)紅薯玉米粥下面哪一組氨基酸都是必需氨基酸？(C)(A)賴氨酸、亮氨酸、胱氨酸(B)賴氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸(C)苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸(D)蘇氨酸、纈氨酸、甘氨酸蛋白質的生物學價值乘以消化率是(B)(A)PER(B)NPU(C)NPR(D)BV(E)NBI食物中生物學價值最接近于100的蛋白質是(B)

(A)大豆蛋白質(B)雞蛋蛋白質(C)魚類蛋白質(D)谷類蛋白質(E)肉類蛋白質一般來說，膳食營養(yǎng)供給量比營養(yǎng)生理需要量(B)⑷稍低(B)稍高(0相等(D)低得多(E)高得多以下引起食物中毒因素中可留后遺癥的是(A)(A)霉變甘蔗(B)四季豆(C)赤霉病麥(D)肉毒毒素(E)葡萄球菌腸毒素營養(yǎng)生理需要量是指(E)(A)維持人體正常生長發(fā)育所需要的量(B)維持人體正常體溫所需要的量從事勞動所需要的量(D)維持基礎代謝所需要的量(E)維持人體正常生理功能所需的最低數(shù)量用于測定食物中蛋白質的含量的元素為(C)(A)碳(B)氫(C)氮(D)氧蛋白質的基本組成單位是(B)(A)脂肪酸(B)氨基酸(C)核苷酸(D)蛋氨酸(E)葡萄糖可通過加熱來避免的食物中毒為(A)(A)四季豆中毒(B)河豚毒素中毒(C)赤霉病麥中毒葡萄球菌腸毒素中毒(E)苦井水中毒大米和大豆混合食用，哪兩種氨基酸發(fā)揮了互補作用(C)(A)亮氨酸和賴氨酸(B)賴氨酸和色氨酸蛋氨酸和賴氨酸(D)賴氨酸和苯丙氨酸黏膜所分泌的黏液中的黏液素(Mucin)是屬于那一種復合蛋白質(B)(A)核蛋白質(B)糖蛋白(C)磷蛋白(D)色蛋白治療鐵缺乏應該多吃的食物是(B)。(A)魚、蛋、蔬菜和水果(B)瘦肉、動物全血、雞蛋(C)牛奶、大豆及其制品營養(yǎng)強化食品(E)酸奶、肉松和骨粉45．營養(yǎng)學上，從食物蛋白質的含量、(A)和被人體利用程度三個方面來全面地評價食品蛋白質的營養(yǎng)價值。(A)被消化吸收的程度(B)蛋白質種類(C)氨基酸分類(D)蛋白質的生物價(E)氨基酸評分46．食物中蛋白質含量測定一般使用(B)，測定食物中的氮含量。(A)稱量法(B)微量凱氏定氮法(C)灰化法(D)系數(shù)計算法食物中含氮量占蛋白質的(D)，由氮計算蛋白質的換算系數(shù)即是6.25.(A)10%(B)14%(C)12%(D)16%蛋白質的消化率測定的實際應用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實驗方法簡便，且對人是有一定安全性，這種消化率稱為(C)。(A)消化率(B)實際消化率(C)表觀消化率(D)真消化率蛋白質凈利用率(%)表達為(A)。(A)消化率X生物價(B)功效比值X生物價(C)消化率X功效比值(D)利用率X生物價50．以下為必需氨基酸的是(D)。

51．52.53.5455.56.57.58.59.6061.62.63.6465.66.67.68.69.(A)半胱氨酸(B)酪氨酸(C)絲氨酸(D)苯丙氨酸50g食物蛋白質中含氮量約(B)。A)6g(B)8g(C)16g(D)36g在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是(A)(A)魚油(B)豬油(C)牛油(D)羊油C18：0是(C)。(A)單不飽和脂肪酸(B)多不飽和脂肪酸(C)飽和脂肪酸(D)類脂在以下食物中膽固醇含量最高的是(C)。(A)豬肉(B)豬肝(C)豬腦(D)豬舌頭下列物質中，(B)是目前已經(jīng)肯定的必需脂肪酸。A)C16:2(B)C18:2(C)C18:3(D)C20:3(E)C20:4按碳鏈長短分類，中鏈脂肪酸是指含碳(D)。A)2-6(B)3-7(C)6-9(D)8-12亞油酸是(A)。(A)18碳2稀酸(B)22碳4稀酸(C)24碳6稀酸(D)18碳4稀酸食物脂肪的吸收率一般在(D)以上。A)95%(B)85%(C)70%(D)80%組成低聚糖的單糖分子數(shù)為(B)(A)1?2個(B)3?9個(C)11?15個(D)16?20個屬于可溶性膳食纖維的是(A)(A)果膠(B)木質素(C)纖維素(D)淀粉碳水化合物在人體內吸收利用的形式是(B)(A)蔗糖(B)葡萄糖(C)麥芽糖(D)淀粉下列物質中屬于多糖的是(A)(A)糖原(B)蔗糖(C)麥芽糖(D)葡萄糖下列食物含果膠較多的是(C)(A)面粉(B)黃豆(C)香蕉(D)黃瓜每克碳水化物在體內可提供能量為(B)。A)4.184kJ(B)16.7kJ(C)29.3kJ(D)37.6kJ能直接被小腸吸收的碳水化物是(D)。(A)糖原(B)麥芽糖(C)雙糖(D)單糖下列食物中血糖指數(shù)最高的是(D)。(A)粳米(B)玉米(C)燕麥(D)葡萄糖(見資料1,P.41)(E)25%(見資料1,P.41)(E)25%?35%(見資料1，P.29)A)5%(B)10%?15%(C)15%?22%(D)25%?35%鮮牛奶中蛋白質平均含量一般為(C).(E)5％A)1%(B)2%(C)3%(D)4%(E)5％夜盲癥可能是由于缺乏(A)(D)維生素B2(A)維生素A(B)維生素(D)維生素B21

70.71.72.73.74.74.75.76.77.78727374.75.76.77.78.79.80.以下屬于脂溶性維生素的是(D)。(A)維生素B(B)維生素C(C)維生素H(D)維生素D鈣在腸的吸收減少，自腎的排泄增多，不能沉著在骨骼是因為缺乏(D)。(A)維生素A(B)維生素B(C)維生素C(D)維生素D維生素B又稱為(C)。1(A)核黃素(B)生物素(C)硫胺素(D)鉆胺素海產(chǎn)魚的魚肝油中的(B)含量極為豐富，在防治佝僂病方面有重要意義。(A)維生素A(B)維生素D(C)維生素C(D)維生素EVB結構復雜，結構中含有(C)和氰基，是唯一一種含有金屬元素的維生素。12(A)鐵(B)鉻(C)鉆(D)銅胡蘿卜素與蔬菜的其它色素共存，凡綠色、紅色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡蘿卜素，其中(A)中胡蘿卜素含量尤其豐富。(A)深色的葉類蔬菜(B)淺色的莖類蔬菜(C)深色的莖類蔬菜(D)淺色的葉類蔬菜與能量代謝關系密切的維生素是(D)(A)維生素E(B)維生素C(C)維生素D(D)維生素B2與干眼病有關的維生素是(A)(A)維生素A(B)維生素D(C)維生素B(D)維生素B21人體暗適應能力下降與哪種維生素缺乏相關(C)(A)維生素B(B)維生素C(C)維生素A(D)維生素D1在體內可轉化為維生素A的是(B)與夜盲癥有關的維生素是(A)(A)維生素(A)維生素E(B)胡蘿卜素(C)維生素D(D)不飽和脂肪酸(A)維生素A(B)維生素B(C)維生素D(D)維生素C1屬于水溶性維生素的是(D)(A)維生素A(B)維生素E(C)維生素D(D)維生素B1既不參與機體組成又不提供能量的營養(yǎng)素是(D)(A)蛋白質(B)礦物質(C)碳水化合物(D)維生素(D)是人體含量最多的且是我國人民最易缺乏的礦物質元素。(A)鉀⑻鎂(C)鐵(D)鈣味覺減退或有異食癖可能是由于缺乏(A)(A)鋅(B)鉻(C)硒(D)鈣人體必需微量元素包括(C)(A)硫、鐵、氯(B)碘、鎂、氟(C)鐵、鉻、鉆(D)鈣、鋅、碘有利于非血紅素鐵吸收的是(A)(A)維生素C(B)鈣(C)草酸(D)膳食纖維以下屬于微量元素的是(B)。(A)鉀⑻鋅(C)鈣(D)氯“伊朗鄉(xiāng)村病”是由于缺乏(C)。(A)硒(B)鐵(C)鋅(D)碘

81．克山病是由于缺乏(D)⑷鈣⑻碘(0氟(D)硒下列哪種微量元素能有效防治克山病(D)(A)Cr(B)Cu(C)Sn(D)Se(E)Mn以下哪種食物是鈣的最好來源(C)(A)大白菜(B)谷類(0牛奶(D)水果碘主要存在于(D)(A)紅細胞(B)肌肉組織(C)骨骼、牙齒(D)甲狀腺下列哪種礦物質是微量元素(C)⑷鈉⑻鈣(0鐵(D)硫一克食鹽(氯化鈉)含有(D)(A)0.3gNa，17gCl(B)0.5gNa，0.5gCl(C)0.6gNa，0.4gCl(D)0.4gNa，0.6gCl下列哪種礦物質是葡萄糖耐量因子(GTF)的重要組成部分。(B)(A)鐵(B)鉻(C)鉆(D)鈉88．高血壓病人應控制攝入的礦物質是(D)⑷鉀⑻鈣(C)鎂(D)鈉膳食中鐵的最佳來源是(B)(A)蔬菜(B)動物肝臟(C)牛奶(D)谷類海產(chǎn)品是哪種礦物質的主要食物來源?(D)(A)鐵⑻氟(0鎂(D)碘91．膳食中促進鐵吸收的因素是(C)(A)植酸(B)維生素D(C)維生素C(D)乳糖92．具有抗氧化作用的礦物質是(B)(A)鈣(B)硒(0鎂(D)磷93．對鈣吸收有利的因素是(B)(A)飽和脂肪酸(B)維生素D(C)草酸(D)維生素E干眼病是由于嚴重缺乏(A)。(A)維生素A(B)維生素B(C)維生素C(D)維生素D以下物質中不會引起食物中毒的是(E)。(A)植物血凝素(B)有機磷(C)甲基汞(D)3-硝基丙酸(E)大豆黃酮在食物加工、烹調過程中，以下四種維生素相比較，最容易損失的是(B)。(A)維生素A(B)維生素B(C)維生素D(D)維生素E1會出現(xiàn)神經(jīng)損傷癥狀食物中毒的是(A)中毒(A)霉變甘蔗(B)四季豆(C)亞硝酸鹽(D)葡萄球菌腸毒素(E)椰毒假單抱菌VB亦稱為(C)1(A)抗壞血病因數(shù)(B)抗不孕因子(C)抗神經(jīng)元因子(D)抗癩皮癥因子99．在堿性條件下易破壞的維生素是(D)(A)維生素A(B)維生素D(C)尼克酸(D)硫胺素含維生素A最豐富的食物是(A)(A)動物肝臟(B)魚(C)肉(D)胡蘿卜(E)大豆維生素A的RDA表示(C)(A)所需維生素A的最少數(shù)量(B)在某種食物中維生素A的含量維生素A的需要最佳估計(D)可被利用的維生素A的量維生素有多種命名方法，下列兩種命名法不一致的是(C)(A)維生素A——視黃醇(B)維生素E——生育酚(C)維生素B——生物素(D)維生素C——抗壞血酸1以下哪種營養(yǎng)素是微量營養(yǎng)素(D)(A)蛋白質(B)碳水化合物(C)脂肪(D)維生素A尼克酸缺乏可引起(C)(A)夜盲癥(B)甲狀腺腫(C)癩皮病(D)壞血病(A)是人體消化吸收食物最重要的器官。⑷小腸(B)大腸(C)胃(D)口腔合理膳食中蛋白質供給量占膳食總能量的適宜比例是(B)。(A)8%(B)12%(C)20%(D)30%107．世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽用量不超過(B)。(A)3克(B)6克(C)9克(D)12克VB缺乏產(chǎn)的貧血癥為(B)6(A)巨紅血球癥(B)小紅血球癥(C)溶血性紅血球癥(D)惡性貧血VB最怕的是(A)2(A)光(B)熱(C)酸(D)以上皆非Foklicacid能參與“一碳單位”的轉移，其活性型為(D)(A)Monofolicacid(B)Difolicacid(C)Trifolicacid(D)TetrafolicacidVB是何輔酶之成分？(A)2(A)FAD(B)NAD(C)CoASH(D)pyridoxal-5-phosphate植物性食物中不含(C)，只能靠微生物來合成。(A)尼克酸(B)維生素C(C)維生素B(D)維生素E12孕婦攝入的營養(yǎng)素中與新生兒先天畸形有關的是(D)。(A)葉酸、維生素B、鐵(B)維生素A、碘、鈣6(C)維生素C、鋅、碘(D)鋅、葉酸、維生素A為適合嬰兒消化系統(tǒng)的特點，避免食品過敏，嬰兒首先添加的輔食種類應為(B)⑷蛋類(B)谷類(C)豆類(D)肉類為了滿足生長發(fā)育的需要，10?13歲兒童(D)。(A)銅的攝入量應高于成年人(B)碘的攝入量應高于成年人(C)鐵的攝入量應高于成年人(D)鈣的攝入量應高于成年人根據(jù)氮平衡指標，青少年的氮平衡應(A)。(A)>0(B)=0(C)<0(D)W0嬰兒應何時開始添加含鐵豐富的食物(C)(A)2至4周(B)3至4個月(C)4至6個月(D)6至8個月以下食物中糖尿病患者應當忌食是（D）。（A）黃豆（B）魔芋（C）燕麥（D）蜜餞以下屬于影響骨質疏松發(fā)生發(fā)展主要營養(yǎng)素的是（B）。（A）糖類（B）脂肪（C）蛋白質（D）水嬰兒開始添加輔食的最佳時間是（A）（A）4?6個月（B）l?3個月（C）8個月（D）1歲嬰兒首先添加的輔食應該是（D）（A）蛋類（B）魚類（C）蔬菜類（D）淀粉類對鈣需求量最高的人群是（C）（A）成人（B）孕婦（C）乳母（D）兒童123．開始給嬰兒添加輔食的適宜時間應為（B）。（A）2?4月齡（B）4?6月齡（C）6?8月齡（D）8?12月齡對于正常發(fā)育的兒童、青少年其體內攝入氮與排出氮的關系（B）。（A）I=（U+F+S）（B）I＞（U+F+S）（C）I＜（U+F+S）（D）正相關（E）負相關嬰兒必需氨基酸的種類較成人多一種，它是（C）。（A）色氨酸（B）賴氨酸（C）組氨酸（D）蛋氨酸青春發(fā)育期的女孩應常吃何種食物以增加碘的攝入（C）。⑷牛奶（B）瘦肉（C）海產(chǎn)品（D）蔬菜127．下列食物中富含膳食纖維的是（D）。（A）牛奶（B）豆腐（C）精白米（D）燕麥128．下列碳水化物中屬于單糖的是（C）。（A）乳糖（B）蔗糖（C）葡萄糖（D）麥芽糖129．下列物質中屬于膳食纖維的是（A）。（A）果膠（B）糖原（C）糊精（D）淀粉130.胎兒神經(jīng)管畸形，與何種營養(yǎng)素缺乏有關（C）⑷鐵（B）鈣（C）葉酸（D）維生素E131．下列食物中鈣最好的來源是（A）。（A）奶及奶制品（B）肉及肉制品（C）蔬菜（D）水果132．患巨幼紅細胞性貧血主要是由于缺乏（D）。（A）蛋白質（B）鐵（C）維生素B]（D）葉酸133．患克汀病是由于胎兒期和新生兒期缺乏（A）。⑷碘⑻鉆（C）鉻（D）鋅以下食物中油脂含量最高的是（A）。（A）山核桃（B）綠豆（C）栗子（D）銀杏為提高鈣和鐵的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分鐘以去除（B）。（A）葉酸（B）草酸（C）維生素（D）脂肪酸以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是（D）。⑷魚肉（B）牛肉（C）大豆（D）奶酪冰激凌中的能量含量比牛奶（A）。

138.139.140.141.142143.144.145.146.147.148.149150151.152.153.154.155．（A）高很多（B）低很多（C）略高（D）略低蔬菜在烹調過程中最易損失的營養(yǎng)素是（C）。（A）B-胡蘿卜素（B）維生素E（C）維生素C（D）鈣（E）鐵（A）缺乏的人體對牛奶會產(chǎn)生不耐受性。（A）乳糖酶（B）磷酸化酶（C）脂肪酶（D）糖原合成酶食用（B）烹調方法制作的食物可以促進乳母乳汁的分泌。（A）煎、炸（B）燉、煮（C）烤、熏（D）以上都不是加工的成品糧中，（D）的含量很低，為第一限制氨基酸。（A）谷氨酸（B）胱氨酸（C）半胱氨酸（D）賴氨酸常見的食物中毒是（D）（A）毒蕈中毒（B）化學性食物中毒（C）植物性食物中毒（D）細菌性食物中毒（E）霉菌毒素性中毒如果膳食是以糧谷類為主而動物性食物少，則人體易缺乏（B）。（A）組氨酸（B）賴氨酸（C）蛋氨酸（D）蘇氨酸膳食纖維主要存在于（D）。（A）雞蛋（B）瘦豬肉（C）牛奶（D）蔬菜天然牛奶中缺乏的營養(yǎng)素是（B）。（A）鈣（B）鐵（C）維生素A（D）蛋白質大豆中不含以下哪種營養(yǎng)素?（D）（A）脂肪（B）鈣（C）鐵（D）膽固醇促進兒童少年發(fā)育最積極的因素是（B）。（A）遺傳（B）營養(yǎng)和體育鍛煉（C）生活制度（D）疾病關于運動員的飲食，下列哪項是錯誤的（C）。（A）飲食中供給足夠的能量（B）飲食中應含有運動員所需要的各種營養(yǎng)素（C）供給的飲食要能量高體積大（D）飲食有利于消化吸收大豆類食物的限制氨基酸是（D）（A）色氨酸（B）賴氨酸（C）組氨酸（D）蛋氨酸下物食物中含維生素C最為豐富的是（B）。（A）蘋果（B）酸棗（C）牛奶（D）梨（E）茄子優(yōu)質蛋白質主要來源于（B）。（A）谷類（B）肉蛋奶類（C）蔬菜（D）水果從營養(yǎng)學角度來看，豆芽的顯著特點就是在豆類發(fā)芽的過程中產(chǎn)生了（A）。（A）維生素C（B）維生素B（C）維生素B（D）維生素D12食品的營養(yǎng)價值取決于（D）。（A）食品的色香味（B）食品的性質（C）食品的烹調（E）食品的價格（D）亮氨酸（E（E）食品的價格（D）亮氨酸（E）蘇氨酸（A）蛋氨酸（B）含硫氨基酸（C）賴氨酸以玉米為主食的地區(qū)人群易發(fā)生（E）。

（A）壞血?。˙）貧血（C）大骨節(jié)?。―）骨質軟化癥（E）癩皮病156?維生素C含量最少的是（E）。（A）柑、橘、橙、柚⑻棗（C）辣椒、韭菜（D）獼猴桃（E）蘋果、梨由胃排空最慢的營養(yǎng)物質是（D）。（A）碳水化合物（B）蛋白質（C）碳水化合物和蛋白質的混合物（D）脂肪飲用牛奶后，常引起腸胃不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應，主要原因是（B）。（A）淀粉酶缺乏或活性降低（B）乳糖酶缺乏或活性降低（C）麥芽糖酶缺乏或活性降低（D）凝乳酶缺乏或活性降低蔬菜應現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過久會產(chǎn)生對機體有害的物質是（C）。（A）蛋白質分解（B）酸度增加（C）亞硝酸鹽增加（D）水分增加（B）蛋白是天然食物中最理想的蛋白質，在評價食物蛋白質時，往往將其作為參考蛋白。⑷牛奶（B）雞蛋（0瘦豬肉（D）魚肉菠菜等在烹調前進行焯水處理可提高鈣的生物利用率是因為除去了其中含量較多的（B）（A）植酸（B）草酸（0脂肪酸（D）抗壞血酸下列食物中膽固醇含量最高的是（D）。（A）牛奶（B）蘋果（C）大豆（D）豬肝糧谷類的第一限制氨基酸為（A）。（A）賴氨酸（B）蘇氨酸（C）亮氨酸（D）苯丙氨酸（E）蛋氨酸乳糖不耐癥人群適宜選用的奶制品是（B）。（A）鮮牛奶（B）酸奶（0奶粉（D）煉乳以下飲料中，營養(yǎng)價值較高的是（D）。（A）碳酸飲料（B）果汁飲料（C）茶飲料（D）豆奶166?下列物質中丕屬于膳食纖維的是（D）。（A）樹膠（B）果膠（0木質素（D）淀粉（E）纖維素對熱處理最敏感的維生素是（A）。（A）維生素C（B）維生素D（C）維生素E（D）維生素A大米淘洗時，營養(yǎng)素損失最多的是（E）。（A）蛋白質（B）無機鹽（C）脂肪（D）糖類（E）B族維生素糧食加工精度過高，淘米過度，加堿煮沸均可使大量的（D）損失或破壞。（A）維生素A（B）維生素D（C）維生素C（D）維生素B族與1997年版的《中國居民膳食指南》相比,《中國居民膳食指南》（2007）在條目的數(shù)量上多了（B）條。（A）1（B）2（C）3（D）4（E）5加工/烹調蔬菜的不正確方法是（A）。（見資料1,P.16）（A）去莖留心（B）先洗后切（C）急火快炒（D）開湯下菜（E）炒好即食評價高蛋白食品鮮度的理化指標主要是（B）。（A）醛類含量（B）揮發(fā)性堿基總氮（C）酸類含量（D）必需氨基酸含量“水俁病”是典型的（A）中毒案例。⑷汞⑻鎘（C）砷（D）鉛下列細菌性食物中毒中，主要由食用海產(chǎn)品引起的是(D)。沙門氏菌食物中毒(B)葡萄球菌食物中毒(C)致病性大腸桿菌食物中毒(D)副溶血性弧菌食物中毒發(fā)芽馬鈴薯中往往產(chǎn)生(A)，故食用不當易造成食物中毒。(A)龍葵素(B)氰苷(C)皂素(D)秋水仙堿注水肉屬于(B)肉。(A)變質(B)摻假摻雜(C)未成熟(D)再加工中國居民平衡膳食寶塔分為幾層(C)。(A)3(B)4(C)5(D)6(E)7平衡膳食是指(E)(A)供給機體足夠的營養(yǎng)素(B)供給機體所需要的全部營養(yǎng)素(C)供給機體足夠的熱能(D)供給機體足夠的熱能和營養(yǎng)素供給機體足夠的熱能和各種營養(yǎng)素，并保持它們之間適當?shù)谋壤铝惺澄镏需F含量最高的食物是(D)。(A)雞蛋(B)米飯(C)鮮奶(D)動物血180．谷類食物主要缺少(C)。(A)組氨酸(B)蛋氨酸(C)賴氨酸(D)蘇氨酸181．富含膽固醇的食物是(D)。(A)豆制品(B)糧谷類(C)瘦肉(D)動物內臟182．評價食物蛋白質營養(yǎng)價值一般采用的參考蛋白是(B)(A)谷蛋白(B)雞蛋蛋白(C)小麥蛋白(D)乳清蛋白維生素A的最佳食物來源是(A)(A)動物肝臟(B)蔬菜(C)水果(D)大豆制品下列不是蔬菜、水果中富含的成分的是(B)。(A)蛋白質(B)脂肪(C)碳水化合物(D)礦物質(E)維生素(A)適用于一般門診病人的膳食調查方法。⑷詢問法(B)記帳法(C)稱重法(D)查帳法建國以來，我國先后進行了(C)次全國性的營養(yǎng)調查。(A)2(B)3(C)4(D)5(E)6合理分配一日三餐食量，早餐食量一般應占(C)。(A)10％(B)20％(C)30％(D)40％根據(jù)體質指數(shù)(BMI)判斷我國成人理想體重的正常范圍是(B)(A)<18.5(B)18.5?23.9(C)24?29.9(D)±30下列疾病不是由于營養(yǎng)過剩引起的是(E)(A)糖尿病(B)痛風(C)肥胖(D)高膽固醇血癥(E)佝僂病為預防高血壓，建議成人每天食鹽攝入量不超過(B)。(A)3g(B)6g(C)10g(D)15g低能量膳食適合下列哪種疾病的營養(yǎng)治療?(D)(A)肺結核(B)骨質疏松(C)腫瘤(D)肥胖192．以下屬于富裕病的是（C）。（A）骨質疏松（B）甲狀腺腫大（C）糖尿病（D）佝僂病蒸制過程殺菌是由于菌體（A）而失去了生理活性。（A）蛋白質受熱變性（B）缺氧（C）高滲透壓（D）脫水下列物質中，能有效防止油脂酸敗的是（C）。（A）鐵離子（B）銅離子（C）維生素E（D）氧氣引起肉毒梭菌食物中毒最常見的食品是（A）。（A）家庭自制的發(fā)酵食品（B）肉產(chǎn)品及鹽漬食品（C）肉類及肉制品（D）奶類及奶類制品（E）淀粉類食物在蛋白質食品中，食品腐敗變質的鑒定指標目前仍以下列哪項最為敏感：（A）⑷感官（B）物理指標（C）化學指標（D）微生物（E）菌相在下列（B）項劑量輻照的食品，經(jīng)動物試驗與人體試驗觀察結果都是安全的。（A）＜lKGy（B）＜10KGy（C）＜100KGy（D）＜1000KGy（E）＜15KGy對膽堿脂酶有可逆性抑制的農(nóng)藥是（B）（A）有機氯（B）有機磷（C）氨基甲酸酯類（D）有機砷（E）有機汞黃曲霉毒素污染的主要食品是（A）（A）花生、玉米（B）蔬菜、水果（C）肉類及其制品（D）大米、小麥（E）以上都不是引起苦杏仁中毒的毒性物質是（D）。（A）毒蛋白（B）毒氨基酸（C）生物堿（D）氰貳（E）毒酞類食物中毒是由于進食了哪種食物而引起（C）。（A）有毒食物（B）腐敗變質食物（C）正常數(shù)量可食狀態(tài)的有毒食物（D）動物性食物（E）植物性食物食物中毒與流行性傳染病的根本區(qū)別在于：（A）（A）人與人之間不傳染（B）較短時間內有大量的病人出現(xiàn)（C）有一定潛伏期（D）有相似的臨床表現(xiàn)（E）以上都不是食物與藥物的主要區(qū)別是（C）（A）結構不同（B）性質不同（C）作用不同（D）來源不同含河豚魚毒素最毒的部位是（C）⑷肝臟（B）腎臟（C）卵巢（D）皮膚流行病學調查表明，世界上所有國家和地區(qū)的高血壓發(fā)病率均與（A）的攝入量呈正相關。（A）食鹽（B）味精（C）醋（D）醬油206．在經(jīng)濟不發(fā)達地區(qū)最常見的營養(yǎng)性疾病是（A）。（A）缺鐵性貧血（B）肥胖（C）糖尿病（D）高脂血癥（E）痛風207．肥胖者不用限制的食物成分是（E）。（A）葡萄糖（B）果糖（C）飽和脂肪酸（D）乙醇（E）膳食纖維208．痛風病人的膳食應控制（D）。(A)食鹽(B)蛋白質(C)碳水化合物(D)嘌吟(E)維生素209．孕婦在整個妊娠期平均增重一般控制在(B)(A)10kg(B)12kg(C)15kg(D)25kg210．糖尿病治療中最基本的措施是(D)(A)藥物治療(B)運動治療(C)血糖監(jiān)測(D)飲食治療211．動脈粥樣硬化病人應注意減少攝入(D)(A)維生素A(B)鈣(C)鎂(D)油脂212．引起男性陰囊皮炎的常見原因是缺乏(C)(A)維生素A(B)維生素B(C)維生素B(D)維生素C12213．青春期性發(fā)育遲緩的原因是缺乏(C)(A)鈣(B)維生素A(C)鋅(D)碘去除黃曲霉毒素的理想方法是(B)(A)加熱處理(B)堿處理(C)酸處理(D)水洗(E)水中浸泡用有機物破壞法進行樣品預處理時，適合于下列哪種營養(yǎng)素的測定。(A)(A)鐵(B)維生素B(C)脂肪酸(D)果糖1以下哪條丕是中國居民膳食指南的內容。(E)(見資料1內封)(A)食物多樣，谷類為主，粗細搭配(B)食不過量，天天運動，保持健康體重(C)減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食(D)每天足量飲水，合理選擇飲料多吃植物性食物，少吃動物性食物膳食調查的目的是(B)。(A)了解有無營養(yǎng)缺乏癥(B)了解膳食組成及營養(yǎng)素攝取情況(C)了解機體生長發(fā)育情況(D)了解機體營養(yǎng)狀況蔬菜應現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過久的熟蔬菜會引起(C)。(見資料1,P.17)(A)蛋白質分解(B)咸度增加(C)亞硝酸鹽增加(D)水分減少(E)調味品分解食品強化的要求是(A),符合營養(yǎng)學原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價格方面的可行性。(A)有明確的針對性(B)接受強化食品的人數(shù)多(C)保證食品衛(wèi)生(D)強化食品營養(yǎng)價值高主食強化需要在精白米面中強化，所用強化劑有(A)、鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等。(A)維生素B、B(B)維生素D(C)維生素C(D)維生素K12從營養(yǎng)學角度來看，下列(D)不屬于減肥食品。⑷黃瓜(B)苦瓜(C)海帶(D)咖啡222．海帶、紫菜等富含碘，常食可預防(A)(A)侏儒癥(B)克山病(C)佝僂病(D)夜盲癥《中華人民共和國食品安全法》自(C)起施行。(A)1997年1月1日(B)2002年10月1日(02009年6月1日(D)2010年5月1日大豆與綠豆發(fā)芽制成豆芽，可增加的營養(yǎng)素是(D)。(A)視黃醇(B)硫胺素(C)核黃素(D)抗壞血酸(E)煙酸與傳統(tǒng)的熱滅菌方法相比，射線輻照可以減少降解的維生素是（B）。（A）維生素B（B）煙酸（C）維生素B（D）維生素A16—成年男子身高1.80米，體重81千克，其BMI為（D）。（A）18（B）20（C）22（D）25與黃曲霉毒素直接相關的癌癥是（A）。⑷肝癌（B）腎癌（C）大腸癌（D）肺癌（E）胃癌強化食品的種類有（C）和副食強化。（A）膳食補充劑的添補（B）載體的選擇（C）主食強化（D）水強化食品的污染按其性質可分為生物性污染、（C）和物理性污染。（A）細菌污染（B）食品添加劑污染（C）化學性污染（D）有毒重金屬污染中國營養(yǎng)學會提出的成年男子從事輕體力勞動者，蛋白質推薦攝入量為（D）。（A）60g/d（B）65g/d（C）70g/d（D）75g/d（E）80g/d癩皮病的臨床表現(xiàn)為（B）。（A）易出血（B）“3D”癥狀（C）口角炎、舌炎（D）溶血性貧血232?某成人體質指數(shù)（BMI）為26，則他的體重程度為（C）。⑷消瘦（B）正常（C）超重（D）肥胖大豆類食品按蛋白質消化率由高到低排序，正確的是（B）。（A）大豆豆腐豆?jié){（B）豆腐豆?jié){大豆（C）豆?jié){大豆豆腐（D）豆腐大豆豆?jié){（E）豆?jié){豆腐大豆在皮膚中經(jīng)光照可以轉變成維生素D的是（D）。3（A）麥角固醇（B）5-脫氫膽固醇（C）維生素D（D）7-脫氫膽固醇2234.成人缺乏維生素D可引起（C）。（A）佝僂?。˙）壞血病（C）骨質軟化癥（D）眼干燥癥（E）癩皮病膳食或食物中總視黃醇當量@gRE）的計算，正確的算法是（A）。（A）視黃醇@g）+B-胡蘿卜素（“g）X1/6+其他維生素A原（“g）X1/12（B）視黃醇（“g）+B-胡蘿卜素（“g）X1/6（C）視黃醇（“g）+B-胡蘿卜素（“g）X1/6+其他維生素A原（“g）X1/6（D）視黃醇（“g）+其他維生素A原（“g）X1/12（E）視黃醇（“g）+B-胡蘿卜素（“g）X1/12+其他維生素A原（“g）X1/6霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為（B）。（A）20?24°C（B）25?30°C（C）30?35°C（D）35?40°C沙門氏菌屬食物中毒的主要傳染源是（A）（A）家畜、家禽（B）野生動物（C）海產(chǎn)品（D）蒼蠅（E）帶菌者河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是（C）⑷血液（B）皮膚（C）卵巢（D）眼睛（E）腎臟易引起亞銷酸鹽中毒的是（D）（A）罐裝飲料（B）家藥噴灑蔬菜（C）進食粗制棉籽油（D）腌菜對糧食損害不大的微生物是（A）（A）酵母（B黃曲霉菌（C）產(chǎn)毒雜色曲霉菌（D）青霉菌（E）寄生曲霉變質蔬菜亞硝酸鹽含量高的主要危害是(B)(A)對胃腸道粘膜的刺激(B)有致癌危險性(C)對血細胞的損害(D)抑制食欲(E)營養(yǎng)價值降低老年人膳食中應多供給生理價值高的蛋白質，一般認為優(yōu)質蛋白質應占蛋白質總量的(D)。(A)35%(B)40%(C)45%(D)50%(E)55%以上244．乳母攝入的營養(yǎng)素中不能通過乳腺進入乳汗的是(B)(A)維生素A、鐵(B)維生素D、鐵(C)維生素A、鋅(D)維生素D、鋅關于嬰幼兒生長所需能量，以下哪種說法是不正確的(C)(A)生長的能量消耗為嬰幼兒所特有(B)與生長速度成正比(C)生長所需能量占總能量的60%(D)能量供給不足，可導致生長發(fā)育遲緩關于母乳中鈣的含量，哪種說法是錯誤的(C)(A)母乳中鈣易吸收(B)鈣磷比適宜(C)母乳鈣含量比牛奶高(D)母親膳食鈣攝入量對乳汁中鈣含量的影響不大下列牛乳和母乳比較中正確的陳述是(A)(A)牛乳的乳糖含量低于母乳(B)牛乳的鈣含量低于母乳(C)牛乳的酪蛋白含量低于母乳(D)牛乳的脂肪含量低于母乳248．通常所說的“工業(yè)三廢”不包括(B)(A)廢水(B)廢油(C)廢氣(D)廢渣食品腐敗變質的鑒定,一般是從感官、物理、化學和(C)等四個方面進行評價。(A)貨架時間(B)加工方式(C)微生物(D)食品性質魚類腐敗可用K值來表示，KW20%表明魚體新鮮，K值(B)表示魚體開始有腐敗跡象。(A)±30%(B)±40%(C)±50%(D)±60%控制食品中農(nóng)藥殘留的措施是加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營管理，(C)和制定和執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準。(A)適當選擇農(nóng)藥品種(B)減少農(nóng)藥產(chǎn)量(C)合理使用農(nóng)藥(D)限制農(nóng)藥銷量最新版的《中國居民膳食指南》是中國營養(yǎng)學會于(C)年發(fā)布的。(A)1997年(B)2002年(C)2007年(D)2009年(E)2010年谷類蛋白質中主要是(B)和谷蛋白。(A)白蛋白(B)醇溶蛋白(C)球蛋白(D)清蛋白特定人群膳食指南中針對0月?6月嬰幼兒提出(E)。(A)人工喂養(yǎng)(B)混合喂養(yǎng)(C)牛奶喂養(yǎng)(D)人工喂養(yǎng)(E)純母乳喂養(yǎng)谷物中的礦物質多以(A)形式存在。(A)植酸鹽(B)碳酸鹽(C)硝酸鹽(D)磷酸鹽(E)硫酸鹽對于谷物不同的烹調方式對營養(yǎng)素損失的程度不同,主要是對(D)影響最大。(A)碳水化合物(B)蛋白質(C)脂肪(D)B族維生素(E)礦物質以下對水果中的有機酸描述錯誤的是(D)。水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主有機酸能刺激人體消化腺的分泌，增進食欲，有利于食物消化使食物保持一定的酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護作用

使食物具有特殊的香味和顏色根據(jù)蔬菜水果的營養(yǎng)特點，在加工中特別要注意盡量減少(C)的損失和破壞。(A)維生素A(B)B族維生素(C)維生素C(D)煙酸(E)泛酸孕婦在孕期體重平均增長(C)kg。(A)10(B)11(C)12(D)13(E)14早產(chǎn)兒是指妊娠期少于(A)周即出生的嬰兒。(A)37(B)38(C)39(D)40(E)41已知早餐攝入能量720kcal,蛋白質、脂肪和碳水化合物三類產(chǎn)能營養(yǎng)素分別提供(A)能量比較適宜。(A)80kcal、(A)80kcal、200kcal、440kcal(C)150kcal、150kcal、420kcal200kcal、320kcal、200kcal(B)72kcal、144kcal、504kcal(D)240kcal、240kcal、240kcal三、填空題“節(jié)約蛋白質作用”是指膳食中一定要有足夠的—碳水化合物—供給，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白質,減少蛋白質作為能量而消耗。2?由攝取食物而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象稱為—。人體所需的能量來源于食物中的產(chǎn)熱營養(yǎng)素，即碳水化合物、脂肪和亠白人體熱能需要量的測定方法主要是—直接測熱__法和—間接測熱—法。凱氏定氮法測定樣品中蛋白質含量時，其蛋白質換算系數(shù)為—仝5_。嬰兒必需氨基酸除了成人所需的八種必需氨基酸以外，還有—組氨酸—。氨基酸是組成蛋白質的基本單位，在人體和食物中有20余種，按照—是否能在體內合成—分為必需氨基酸和非必需氨基酸。公認的n-6系列必需脂肪酸是一亞油酸。人造黃油含飽和脂肪酸較多。機體能量的主要儲存形式是—脂肪___。膳食纖維的主要特征是—_、黏滯作用、結合膽酸作用和陽離子交換作用。膳食纖維是—不能被人體消化吸收—的多糖，主要來自__植物一的復合糖類。13?不能被人體消化吸收的多糖及木質素，統(tǒng)稱為—纖食纖維—。14?膳食纖維可分為—可溶性膳食纖維—與—。直鏈淀粉由葡萄糖經(jīng)_a-1,4—糖苷鍵連接而成,纖維素則由葡萄糖經(jīng)—13-1,4__糖苷鍵連接而成。常見的單糖主要有—葡萄糖—、—果糖—和___半乳糖—。17?缺乏維生素C可引起壞血病。18?皮下的7-脫氫膽固醇是人體合成維牛素D3的前體物質。19.脂溶性維生素包括__、__維牛素D__、__維牛素E__、__維牛素K__。20?維生素C的良好食物來源為—蔬菜和水果—，長期缺乏維生素C所引起的疾病是壞血病___。21?長期食用精白米、精白面易導致人體缺乏—維生素B—會患—腳氣病—病。營養(yǎng)性巨幼紅細胞性貧血是由于體內的一與一吐酸一的含量不足，使紅細胞成熟的12因素缺乏而導致的一種大細胞性貧血。鈣吸收的促進因素主要包括—適量的維生素D_、—某些氨基酸_、—乳糖和—適當?shù)拟}磷比24?人體長期鐵攝入不足會導致—缺鐵性貧血—，食物鐵的良好來源為—動物肝臟動物全血畜禽肉類、魚類。25.當出現(xiàn)口角炎、口腔粘膜潰瘍時，很可能是缺乏維牛素Bo.2_孕婦膳食中可能缺乏的礦物質為_、丄_、_>_、一o孕期需特別考慮的維生素為維生素A、維生素D、維生素E、維生素K及B族維生素°人體內含量小于0.01%的礦物質稱—微量營養(yǎng)素_。使谷類蛋白質營養(yǎng)價值較低的主要原因是—賴氨酸—含量較低。將玉米中結合型的尼克酸釋放出來需加—堿—處理。膳食營養(yǎng)評價中有關優(yōu)質蛋白質是指—動物及大豆—類食物。鮮黃花菜中含有一，可通過焯水、蒸、煮等過程減少其在蔬菜中的含量，減少對人體的毒性。食品污染的種類按其性質可分為以下三類：生物性污染、化學性污染、物理性污染o常用的加熱殺菌技術有：高溫滅菌法、_、_、煮沸法°食品腐敗變質的原因主要有：生物作用、環(huán)境因素、食品本身的組成和性質°對普通人群鑒別是否肥胖：BMI指標為_三28_°一皿—年10月30日第—八—屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，并于當日起施行°《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》共章，五十七條。該法律于2009年一6一月1日廢止。2009年月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第—七—次會議通過了《中華人民共和國食品安全法》，該法律的自2009年月^_日起施行?！吨腥A人民共和國食品安全法》共十章，一百零四條。社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范包含五個方面的內容，即:—愛崗敬業(yè)誠實守信辦事公道服務群眾奉獻社會°膳食營養(yǎng)素參考攝入量包括四項內容，即：—平均需要量(EAR)推薦攝入量(RNI)適宜攝入量(AI)—、—可耐受最高攝入量(UL)_°建國以來，我國共進行過四次全國性的營養(yǎng)調查，最早的一次是亠斗年，最近的一次全國性營養(yǎng)調查是2002年進行的。一般混合膳食中碳水化合物的吸收率為98%，脂肪的吸收率為95%，蛋白質的的吸收率為92%°根據(jù)我國的飲食習慣，成人碳水化合物以占總能量的一55%?65%_、脂肪占20%?30%、蛋白質占10%?15%為宜。不同食物成分，食物熱效應不等，脂肪的食物熱效應約消耗本身產(chǎn)生能量的4%?5%，碳水化合物為5%?6%，蛋白質最高可達30%°混合膳食的食物熱效應一般相當于基礎代謝的10%°食物脂肪的吸收率一般在80%以上，最高的如菜籽油可達99%，平均95%°在脂肪的供應中，要求植物來源的脂肪不低于總脂肪的皿匯。一般成人每日膳食中有皿克脂肪即能滿足。四、判斷題(丿)1?能量的國際單位是焦耳(J),l千卡=4.184千焦。(X)2.1g蛋白質提供能量4kcal,lg碳水化合物提供能圜kcal,lg脂肪的供能量7kcal。(X)3?色氨酸不是人體必需氨基酸。(7)4?組氨酸是嬰幼兒的必需氨基酸。(X)5?酪氨酸和蘇氨酸都是條件必需氨基酸。(7)6?賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸這三種必需氨基酸是植物性蛋白質相對缺少的必需氨基酸。(7)7?在營養(yǎng)學實驗中常作為參考蛋白質的是雞蛋蛋白質。(X)8?氮平衡是指排出氮與尿氮之間的關系。(7)9?正氮平衡是指攝入氮多于排出氮。(X)10.氨基酸模式是指蛋白質中各種必需氨基酸含量。(X)11.膳食脂肪具有增加飽腹感、改善食物感觀性質、提供能量及提供水溶性維生素等生理功能。(7)12?必需脂肪酸的攝入量，一般認為應不少于總能量的3%。(X)13?不溶性纖維包括纖維素、半纖維素和果膠。(7)14.麥芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是雙糖。(7)15.碳水化合物具備貯存和提供能量、節(jié)約蛋白質作用和抗酮體生成作用等生理功能。(7)16?纖維素、木質素和樹膠都屬于膳食纖維。(7)17?通常情況下，由各種體力活動所消耗的能量約占人體總能量消耗％?30%。(7)18.維生素A對酸、熱、堿穩(wěn)定，但易被氧化破壞。(X)19?當人體缺乏維生素A時會引起腳氣病。(7)20.人體通過日照，皮膚中會產(chǎn)生維生素D。(7)21.維生素D具有維持血鈣水平的穩(wěn)定和調節(jié)鈣磷代謝的作用。(7)22?當嬰幼兒缺乏維生素D時易引起佝僂病。(7)23.維生素D溶于脂肪和脂溶劑，化學性質比較穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，但易被氧化。(7)24.維生素C又名抗壞血酸。(7)25.長期食用高度精制大米，會導致多發(fā)性神經(jīng)炎。(7)26?維生素B嚴重缺乏可出現(xiàn)腳氣病，影響神經(jīng)或心臟功能。1(X)27?維生素在體內既不構建機體，也不提供能量