海參知識(shí)培訓(xùn)

海參知識(shí)培訓(xùn)第1頁(yè)，課件共37頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月◎海參綜述◎刺參的形態(tài)構(gòu)造及種類◎海參各營(yíng)養(yǎng)與功效◎海參的食用歷史◎海參的加工種類索引第2頁(yè)，課件共37頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一部分海參綜述第3頁(yè)，課件共37頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月海參是古老而神奇的

在浩瀚的大海中，海參實(shí)在渺小的微不足道，而且長(zhǎng)得很丑，呆頭呆腦，沒(méi)有眼睛，只靠管足和肌肉在海底蠕動(dòng)，一小時(shí)還爬不出3米，它吃的很差，以海參底有機(jī)物質(zhì)和微小生物為食，每天要吞大量泥沙，生長(zhǎng)也特別緩慢，它住的地方也很差，穴居在泥沙中蜷縮在礁石縫中，一生安于平靜淡泊。然而不可思議的是，在弱肉強(qiáng)食的海洋世界中，這個(gè)小生靈竟生生不息了六億年！它的生命能量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)強(qiáng)大的恐龍以及世界上的一切生物！

海參具有驚人的再生修復(fù)能力，身體被切成兩三段后放回海中，每一段都會(huì)再生成一個(gè)完整的海參，當(dāng)遇到強(qiáng)敵時(shí)，它會(huì)把內(nèi)臟排出體外，迷惑敵人，自己溜之大吉，過(guò)60天左右，還會(huì)長(zhǎng)出新的內(nèi)臟，如果四周環(huán)境特別惡劣，它還會(huì)自己把身體裂成數(shù)段，等條件好轉(zhuǎn)后再生出失去的部分。

第4頁(yè)，課件共37頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月海參是一種神奇的動(dòng)物，不僅富予了人們很多美的意鏡和遐想，同時(shí)更是給人類帶來(lái)了健康，今天，我們就來(lái)共同探討一下海參的食用歷史、加工制作歷史以及各種海參產(chǎn)品等等。

第5頁(yè)，課件共37頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

第二部分海參的形態(tài)構(gòu)造及種類第6頁(yè)，課件共37頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月外部形態(tài)形態(tài)：體呈扁平圓筒形，兩端稍細(xì)，體分背、腹兩面。

體背面：背面有4行~6行圓錐狀的肉刺（又叫疣足），是變形的管足。

腹面：比較平坦，有管足，即整個(gè)腹面密集的小突起，末端有吸盤，在腹面大致排成三個(gè)不規(guī)則的縱帶。

觸手：位于體前端腹面，通常有20個(gè)楯狀觸手圍在口的周圍，呈環(huán)狀排列，刺參靠觸手的掃和抓將食物送入口中。

口：位于圍口膜中央，其入口處呈環(huán)狀突起。

肛門：位于體后端且稍偏于背面。

體長(zhǎng)：一般20厘米，直徑約4厘米，體長(zhǎng)最長(zhǎng)可達(dá)40厘米，即體長(zhǎng)為20—40厘米。

第7頁(yè)，課件共37頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月內(nèi)部構(gòu)造

1、體壁與肌肉刺參的最外層為角質(zhì)層，具有保護(hù)作用。角質(zhì)層之下為表皮，表皮下為厚的結(jié)締組織，也可以叫膠質(zhì)皮層，其間有無(wú)數(shù)的小型骨片。表皮是由單層的表皮細(xì)胞組成，包在體表起保護(hù)作用。表皮細(xì)胞能分泌粘液，潤(rùn)滑身體。

刺參商品質(zhì)量的好壞主要取決于海參膠質(zhì)皮層的厚薄及豐滿度。

角質(zhì)層體壁表皮膠質(zhì)皮層，也可以叫結(jié)締組織。也相當(dāng)于我們?nèi)说恼嫫?。在該層中分布著海參的?xì)小骨片。第8頁(yè)，課件共37頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

肌肉層——是由環(huán)肌和縱肌兩層組成，縱肌共五條，肌肉層也就是我們常說(shuō)的海參的內(nèi)筋。這層肌肉層可以和膠質(zhì)皮層分離。五條縱肌的前端固著于石灰環(huán)上，后端依附在肛門的周圍，海參就是依靠肌肉的伸縮而進(jìn)行運(yùn)動(dòng)。

體腔膜——在環(huán)肌和縱肌之下，有一層薄膜為體腔膜，此膜可以延伸與海參的腸相連，叫做懸腸膜，其共分3片，即左~，右~，背~。

海參體腔內(nèi)有體腔液，當(dāng)身體收縮時(shí)，可做不定向流動(dòng)。

石灰環(huán)骨片——在口部，即食道周圍有10片石灰質(zhì)骨片，這些骨片都是白色的，主要作用就是5束強(qiáng)大的縱肌的固著點(diǎn)。第9頁(yè)，課件共37頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第10頁(yè)，課件共37頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月外觀形態(tài)與產(chǎn)地外觀形態(tài)主要是區(qū)別海參產(chǎn)地的一個(gè)主要因素，我國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品中明確規(guī)定了大連海參的外觀形態(tài)為4—6排圓錐形肉刺，即海參的刺的分布是不規(guī)則的，中國(guó)最適合生長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的海參就是大連，這是因?yàn)樗疁氐年P(guān)系，大連比山東更靠北，水溫比山東要低一些，因此海參長(zhǎng)的速度要比山東的慢，因此大連比山東的海參要好一些。第11頁(yè)，課件共37頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月海參的種類

海參屬棘皮動(dòng)物，可供食用的品種有梅花參、刺參、烏參、光參、瓜參、玉足參等20多種，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。根據(jù)調(diào)查，我國(guó)有二十余種海參可供食用，其中刺參、烏參、烏元參梅花參等經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高。

第12頁(yè)，課件共37頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月刺參也稱“沙噀”，刺參科。體圓柱形，長(zhǎng)20-40厘米。前端口周生有20個(gè)觸手。背面有4-6行肉刺，腹面有3行管足。體色黃褐、黑褐、綠褐、純白或灰白等。喜棲水流緩穩(wěn)、海藻豐富的細(xì)沙海底和巖礁底。夏季水溫高時(shí)行夏眠。海參的生命力極強(qiáng)，在0℃—28℃的溫度中都能生存，有幾種海參甚至在冰水中也無(wú)所謂。如果氣溫低，海參的生長(zhǎng)就會(huì)放慢，但是海參的品質(zhì)卻更好，環(huán)境不適時(shí)有排出內(nèi)臟現(xiàn)象，再生力很強(qiáng)，損傷或被切割后都能再生?？晒┦秤?。這便是沿海岸越向北，海參越名貴的原因。第13頁(yè)，課件共37頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月梅花參，刺參科。海參綱中最大的一種，體長(zhǎng)可達(dá)l米。背面肉刺很大，每3-11個(gè)肉刺基部相連呈花瓣?duì)?，故名“梅花參”。又因體形很象鳳梨，故也稱“鳳梨參”。腹面平坦，管足小而密。梅花參也屬刺參科。口稍偏于腹面，周圍有20個(gè)觸手。背面橙黃色或橙紅色，散布黃色和褐色斑點(diǎn)；腹面帶赤色；觸手黃色。常棲息于深3-10米而有少數(shù)海草的珊瑚砂底。泄殖腔中常有隱魚共棲。分布于西南太平洋，我國(guó)產(chǎn)于西沙群島。個(gè)體大，品質(zhì)佳，為我國(guó)南海食用海參中最好的一種。

光參也稱“瓜參”，瓜參科。形似刺參，通?；液稚?，但也有暗褐、濃紫或黃白色的。體壁肉質(zhì)，表面柔滑，口的周圍有觸手10個(gè)，棲于海中，可供食用。第14頁(yè)，課件共37頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第三部分海參的營(yíng)養(yǎng)成分及作用第15頁(yè)，課件共37頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月海參的營(yíng)養(yǎng)成分及作用海參的神奇滋補(bǔ)功能和藥理活性來(lái)自豐富而又均衡的營(yíng)養(yǎng)素，其中生活在渤海灣的海參刺參營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，它含有50多種天然營(yíng)養(yǎng)成分，高比例的蛋白質(zhì)，18種氨基酸，其中生物活性成份有“海參皂甙、刺參酸性粘多糖、硫酸軟骨素、?；撬帷⒐入赘孰牡?，還有人體所必需的微量元素為鋅、鐵、硒、碘、錳、釩等。海參的營(yíng)養(yǎng)成分組成為：

蛋白質(zhì)，海參粘多糖，海參脂類，礦物質(zhì)以及維生素。人類所需的六大營(yíng)養(yǎng)素為：

蛋白質(zhì)，碳水化合物，脂肪，礦物質(zhì)，維生素、水。

第16頁(yè)，課件共37頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月海參蛋白質(zhì)介紹

構(gòu)成人體組織，促進(jìn)生長(zhǎng)的主要元素。海參蛋白以膠元蛋白為主體，其可與傳統(tǒng)中藥補(bǔ)膠的阿膠、龜板膠、鹿角膠與鱉甲膠在成分和作用上相媲美。氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，是人體活動(dòng)主要物質(zhì)基礎(chǔ)。海參中的18種氨基酸為天門冬氨基酸、谷氨酸、蘇氨酸、甘氨酸、絲氨酸、丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸、脯氨酸、色氨酸及酪氨酸。其中：蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸及色氨酸，這8種氨基酸是人體自身不能合成的，只能從食物中攝取，稱為“必須氨基酸”。

第17頁(yè)，課件共37頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月研究已經(jīng)證實(shí)，動(dòng)物膠富含的甘氨酸和堿性氨基酸是生血、養(yǎng)血和促進(jìn)鈣質(zhì)吸收的物質(zhì)基礎(chǔ)。膠原蛋白中甘氨酸的含量可以達(dá)到30%以上，這個(gè)是膠原蛋白的最大特點(diǎn)，同時(shí)還伴有高含量的羥脯氨酸和羥賴氨酸，因此我們從這一點(diǎn)來(lái)和科學(xué)證明來(lái)比較一下，我們就能夠得出一個(gè)結(jié)論：海參具有明顯的生血補(bǔ)血和促進(jìn)鈣質(zhì)吸收的功能。

第18頁(yè)，課件共37頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月海參多糖的介紹

海參多糖在海參體內(nèi)的含量，排在第二位，海參的蛋白質(zhì)要占到全部營(yíng)養(yǎng)的55%左右，而多糖大概要占到10%左右。但是并不是所有的海參都含有這么高的多糖，大連的刺參多糖是最高的，這個(gè)也是海參品質(zhì)最好的原因之一。第19頁(yè)，課件共37頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月海參多糖到底有哪些功能？

1、能夠?qū)苟喾N腫瘤的生長(zhǎng)，并抑制腫瘤的轉(zhuǎn)移。2、能夠提高機(jī)體細(xì)胞的免疫功能，改善和增強(qiáng)腫瘤患者因放化療引起的免疫功能低下的狀況。3、具有一定的抗凝和抗栓作用。而且在抗凝機(jī)理和安全性方面要優(yōu)于肝素。4、具有降低全血粘度及血漿粘度的作用。5、具有抗病毒的作用。6、具有抗放活性，即對(duì)受放射線照射的動(dòng)物具有保護(hù)作用。這里提出一點(diǎn)，海參多糖能夠提高腫瘤細(xì)胞對(duì)放射線的敏感度，因此對(duì)于放療患者具有極大的好處。7、具有抗炎作用。對(duì)于骨性關(guān)節(jié)炎具有一定的改善作用。8、對(duì)于糖尿病具有一定的輔助作用。第20頁(yè)，課件共37頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月海參脂質(zhì)介紹海參脂質(zhì)不是一個(gè)單一的成分，它的組成很復(fù)雜，我們把經(jīng)常提到的海參皂甙以及一些色素類物質(zhì)都?xì)w集為海參脂質(zhì)，因?yàn)樗幌穸嗵悄菢咏M成簡(jiǎn)單，其中的成分多達(dá)上百種，所以我們把它作為海參中第三大類成分。這類成分在海參中的含量可以達(dá)到20%。第21頁(yè)，課件共37頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月提到脂質(zhì)，我們也可以叫脂類，我們可以來(lái)和我們?nèi)祟愃璧牧鬆I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中的脂肪對(duì)照起來(lái)。我們先來(lái)看看脂類和脂肪的區(qū)別。然后我們?cè)賮?lái)解釋一下為什么我們說(shuō)海參是低脂肪，而又說(shuō)海參是高脂質(zhì)。脂類是油、脂肪、類脂的總稱。脂肪俗稱油脂，食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪。類脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂幾大類。海參中的脂類絕大部分都是我們上面提到的油和類脂，這些物質(zhì)中包括了不飽和脂肪酸以及磷脂等物質(zhì)。因此說(shuō)海參中的脂類物質(zhì)都是人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。浪費(fèi)掉應(yīng)該說(shuō)是非?？上У摹１热缯f(shuō)我們常說(shuō)的皂甙類物質(zhì)。它的生物活性是非常高的，如在抗癌方面。第22頁(yè)，課件共37頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月海參礦物質(zhì)介紹海參是海洋生物中硒含量最高的，同時(shí)海參還是釩含量較高的動(dòng)物。其它的如鐵、鋅、鈣等也都比較豐富。重點(diǎn)來(lái)介紹一下海參中的這個(gè)硒和釩。硒的作用：硒是一種人體必需的微量元素，硒對(duì)癌癥的防治作用研究,已受到人們的普遍關(guān)注。釩的作用：釩是一種人體必需的微量元素，1980年發(fā)現(xiàn)釩在體外的類胰島素樣作用。1985年對(duì)糖尿病整體動(dòng)物模型進(jìn)行的研究表明，釩對(duì)I型及Ⅱ型糖尿病動(dòng)物均有抗糖尿病作用。第23頁(yè)，課件共37頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月主要作用是：調(diào)節(jié)血壓、調(diào)節(jié)血糖、抗衰老、抗輻射、抗腫瘤、提高免疫力等。特別適用人群

A、糖尿病、貧血等慢性消耗性疾病患者；

B、腫瘤放化療患者的康復(fù)期保健；

C、免疫力低下、體虛、畏寒、經(jīng)常感冒者；

D、重度腦力、體力勞動(dòng)者；

E、孕產(chǎn)婦的生產(chǎn)哺乳期。第24頁(yè)，課件共37頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第四部分海參的食用歷史第25頁(yè)，課件共37頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月海參食用歷史

海參是我國(guó)著名的“海味八珍”之一，人類食用海參有著悠久的歷史。有資料記載，早在兩千多年前，秦始皇就已用海參進(jìn)補(bǔ)養(yǎng)生。古代三國(guó)時(shí)期，吳國(guó)沈瑩的《臨海水土異物志》中對(duì)海參有一段形象的描寫，“土肉（海參的一種）黑，帶金刺臂大，長(zhǎng)五寸，中有腹，無(wú)口目，有三十足，炙食。”第26頁(yè)，課件共37頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

明代中藥宗師李時(shí)珍在1590年出版的《本草綱目》中也未見提到。而是明末姚可成匯集的《食物本草》中，才有對(duì)海參的詳細(xì)描述。書中說(shuō)道：“海參，坐東南海中，其形如蟲，色黑，身多傀儡。一種長(zhǎng)五六寸者，功擅補(bǔ)益。肴品中之最珍貴者也。味甘咸平，無(wú)毒，主補(bǔ)元?dú)?。滋益五臟六腑，去三焦火熱?！壁w學(xué)敏的《本草綱目拾遺》中，也有較詳細(xì)的記載。并稱海參的藥用價(jià)值敵人參，故名海參。

第27頁(yè)，課件共37頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月中國(guó)人對(duì)海參食用價(jià)值的認(rèn)識(shí)應(yīng)該說(shuō)是從明朝開始的。明朝時(shí)海參進(jìn)入皇家宮廷的御膳，開國(guó)皇帝朱元璋就是位喜食海參的人。明清時(shí)代已十分盛行將海參列為宴席之上品。社會(huì)上吃海參的人相當(dāng)普通，故海參入饌?cè)赵龆啵⒉环⒚顺鋈胙缦?。如“竹影海參”。?8頁(yè)，課件共37頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月海參食用歷史海參在《滿漢全席》中也具有重要角色。周錦主編的《滿漢全席》217道菜點(diǎn)中，海參出現(xiàn)了12次，可見其重要。有“中國(guó)古代宴席典范”之稱的孔府宴中，海參席高居九等之第二等，僅次于第一等招待皇帝和欽差大臣的“滿漢席”。

至清末時(shí)，餐館已經(jīng)出現(xiàn)了四季分明的三十余種海參菜肴了。民國(guó)時(shí)又新出現(xiàn)了二十多種，繼而又有“海參宴”的出現(xiàn)，不過(guò)這種海參宴，并非席中菜皆海參，而是以海參為主菜而得名的。第29頁(yè)，課件共37頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第五部分海參的加工工藝第30頁(yè)，課件共37頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月海參的加工種類

目前市場(chǎng)上的海參品種主要包括：拉缸鹽海參、鹽干參、淡干參、純干參、凍干海參、即食海參、調(diào)味海參幾種。第31頁(yè)，課件共37頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月行業(yè)內(nèi)詞語(yǔ)介紹

滾子參：也就是所說(shuō)的“活海參”：剛剛捕撈上來(lái)的鮮活海參，漁民稱作滾子參。

皮子參：鮮活海參剖肚后，尚未用鹽腌制或入鍋蒸煮進(jìn)行下一步加工的海參稱皮子參。第32頁(yè)，課件共37頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

拉缸鹽參：經(jīng)過(guò)在海水或鹽水中蒸煮的皮子參稱作