白世貞-商品學（第3版）第13章 副食品商品

第13章副食品商品本章要點

1.掌握肉的性質及組成。掌握禽肉類、水產品的分類及質量要求。了解禽蛋制品的分類。掌握鮮蛋的質量指標。掌握乳的成分及乳制品的質量鑒別方法。主要內容第1節(jié)肉禽及其制品第2節(jié)禽蛋制品第3節(jié)乳及乳制品第1節(jié)肉禽及其制品一、肉與肉制品（一）肉的性質1.顏色肉的固有紅色是由肌紅蛋白的色澤決定的,色澤越暗的肉,肌紅蛋白含量越多。保水性肉的保水性亦稱肉的持水性,是指在加工過程中,肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。嫩度嫩度是肉的重要質量指標,是指肉的堅韌性或硬度。4.氣味與味道肉的氣味是由多種微量的有機化合物綜合形成的。肉的滋味和香氣的強弱受動物的種類、年齡、加熱條件等因素的影響。第1節(jié)肉禽及其制品（一）肉的性質5.肉在熱加工中的變化顏色的變化肉在煮制時的顏色變化受加熱溫度、時間、方式的影響。保水性的變化肉在加熱時首先產生的變化就是蛋白質逐漸凝固變性。嫩度的變化隨著被加熱的肌肉所屬的種類和部位的不同,特別是溫度、時間等加熱條件的不同,熱加工有時可以提高肉的嫩度,有時可以降低肉的嫩度。氣味與味道的變化在肉類的僵直、成熟過程中產生明顯香氣和滋味的物質多為水溶性或低分子化合物,在加熱時從肌肉中溶出、揮發(fā);加熱過程可以促進某些化學反應,生成有滋味、香氣的物質。第1節(jié)肉禽及其制品（5）脂肪的變化肉中的脂肪在煮制時會被分離出來，脂肪會產生水解,生成甘油和脂肪酸。6.各種畜禽肉的特征豬肉豬肉比其他肉類色淡,內纖維較細軟,結締組織較少。牛肉黃牛肉：黃牛肉肉質較為堅實,肥度在中等以上,切面通常呈大理石紋狀,肌肉呈棕紅色,結締組織為白色,脂肪為淡黃色至深黃色。水牛肉：水牛肉呈暗深紅色,肉纖維粗而松弛,切面光澤強、呈紫色,脂肪呈白色,干燥而不黏,烹調時不易煮爛,肉質較差。耗牛肉：耗牛肉呈鮮紅色,肉質細嫩,肌肉切面呈大理石紋狀,味道鮮美,肉質優(yōu)于黃牛肉。第1節(jié)肉禽及其制品羊肉山羊肉：呈較淡的暗紅色,年齡越大色澤越深,皮下脂肪很少,只有腹部有脂肪。無論肌肉還是脂肪均有山羊特有的膻味,其主要成分為揮發(fā)性脂肪酸。綿羊肉：呈暗紅色,肉質比山羊肉堅實,肉纖維細而軟,肌間很少夾雜脂肪,但發(fā)育良好的綿羊其肌間有白色脂肪,脂肪硬而脆。綿羊的肉或脂肪均無膻味或略帶膻味。兔肉兔肉呈粉紅色,肌纖維細嫩緊密,肌間無脂肪,脂肪大部分分布在肩胛上方兩側與腹腔內的背側(腎臟周圍),脂肪呈白色或淡黃色,無味。家禽肉雞肉為白色或乳白色,肉纖維細而堅實,肌間無脂肪,脂肪為淡黃色。鴨、鵝肉的色澤比雞肉深,頸、腿部肌肉的色澤更深一些。第1節(jié)肉禽及其制品（二）肉的保管鮮肉的保管宰后未經預冷只經晾掛的鮮肉,其余溫尚未完全散盡這種肉送至零售店后,應繼續(xù)晾掛,使其涼透,然后再放入冷藏柜,。凍肉的保管銷售凍肉應隨賣隨解凍。解凍之后的肉顏色變白,肉汁流失,難以保存,所以解凍后的肉應盡快售完。牛羊肉的保管冬季保管鮮牛肉要防風吹,防忽冷忽熱,以免肉面發(fā)干變黑。夏季用冰保存鮮牛肉,肉在放入冰之前應先墊上塑料薄膜,以避免肉沾水變色。羊肉的保管與牛肉相同。第1節(jié)肉禽及其制品（三）肉的檢驗1.感官指標外觀新鮮肉的表面有一層微干的外膜,色澤光潤,肉的切面為紅色,帶有各種畜肉特有的色澤,稍濕潤,但不黏,肉汁透明。硬度和彈性新鮮肉的切面致密、有彈性,用手指按壓凹陷后能迅速復原。氣味新鮮肉有清淡的自然芳香,具有各家畜肉特有的氣味。脂肪狀況新鮮肉的脂肪分布均勻,無油膩味,無酸敗氣味和苦味。新鮮豬肉的脂肪呈白色,柔軟而富有彈性;新鮮牛肉的脂肪呈白色、黃色或淡黃色,質硬,用手擠壓可分裂為碎塊;新鮮羊肉的脂肪呈白色,組織緊密,質硬。骨髓新鮮肉的管狀骨中充滿骨髓,質硬發(fā)黃,斷面有光肉湯新鮮肉經煮沸后,肉湯透明芳香,味道鮮美,湯面聚集大片油滴。第1節(jié)肉禽及其制品（三）肉的檢驗

2.理化指標肉中的含氨量肉越新鮮,含氨量應當越少。肉的PH值新鮮肉的pH值通常在5.0~6.5之間。肉中的硫化氫肉不新鮮時,硫化氫反應明顯。

3.微生物指標新鮮肉壓片的視野中無或僅有單個球菌或桿菌。第1節(jié)肉禽及其制品（四）肉制品及其質量鑒別1.肉制品的分類(1)根據(jù)加工方法分類腌臘制品：以食鹽腌制為主的火腿、腌肉,以及腌制后經煙熏烘烤或晾曬而成的臘肉。灌腸制品：以肉為主要原料,經過切碎或絞碎并添加配料混勻后裝入腸衣或其他包裝材料內的肉制品。干肉制品：去除肉中過多的水分。燒制品：燒制品是將生肉和添加的配料一同放在鍋內燒煮而成的肉制品,一般包括白燒(又稱清燉或白煮)、醬制(又稱紅燒)、鹵制、熏制、糟制和過油六大類?？局破罚嚎局破凤L味獨特,能保持原有的鮮味,色澤鮮亮,外焦里嫩。第1節(jié)肉禽及其制品（四）肉制品及其質量鑒別

(2)根據(jù)地方特色分類京式肉制品：產品特點是口味重,所用佐料的品種及數(shù)量較多。蘇式肉制品：其產品特點是味濃醇而帶甜,。

廣式肉制品：廣式肉制品吸收了京式、蘇式和西式肉制品各自的優(yōu)點,產品獨具一格。西式肉制品：西式肉制品指仿制國外的一些肉制品，特點是鮮嫩、味淡、香料特殊。第1節(jié)肉禽及其制品（四）肉制品及其質量鑒別

2.肉制品的質量鑒別咸肉類優(yōu)質咸豬肉肉質緊密,瘦肉呈鮮紅色或暗紅色,肥

肉為清白色,皮干硬、潔凈,呈蒼白色,切面呈紅色,彈性好,具有咸豬肉特有的香味。臘豬肉優(yōu)質臘豬肉外表干燥,切面呈鮮紅或棕紅色,脂肪微黃,無酸敗味、哈喇味或異味。第1節(jié)肉禽及其制品（四）肉制品及其質量鑒別

(3)香腸優(yōu)質的香腸,腸衣干燥結實、緊貼肉餡,無空隙,色澤均勻分明,呈均勻灰紅或玫瑰紅色,脂肪呈白色,切面堅實有光澤,有彈性,瘦肉與脂肪比例適當,具有香腸特有的香氣。(4)火腿優(yōu)質火腿外表新鮮清潔,皮肉干燥,腳細直,腿心長,骨不露,油頭小,刀工光凈,肉質堅實而有彈性,形狀完整均勻,切面為鮮紅色,脂肪為白色,有濃郁的火腿香味。第1節(jié)肉禽及其制品二、禽肉類（一）家禽的分類及品種

1.家禽的分類肉用型：以產肉為主,體型較大卵用型：以產蛋為主,體型較小肉卵兼用型：體型介于肉用型和卵用型之間,具有兩者的優(yōu)點,肉質良好,產蛋較多專用型：這類家禽具有特殊的用途,如藥用或觀賞第1節(jié)肉禽及其制品（一）家禽的分類及品種2.家禽的主要品種白洛克雞：原產美國,是優(yōu)良的肉用型品種，成年公雞重6千克,母雞重3~3.5千克。來亨雞：為卵用型的代表品種，年產蛋量在200個以上。蘆花雞：為大型兼用型品種,該雞肉質好,體重3.5~4千克,年產蛋量可達160~180個。鴨的優(yōu)良品種有麻鴨和北京鴨等。北京鴨個頭大,羽毛白色,無雜毛,肉質肥嫩多汁,該鴨原產北京玉泉山一帶,是世界上著名的肉用鴨。第1節(jié)肉禽及其制品（二）白條禽的質量鑒別眼球：新鮮肉的眼球飽滿。色澤：新鮮肉的皮膚有光澤,因品種不同而呈淡黃、淡紅等色,肌肉切面發(fā)亮。黏度：新鮮肉外表微干或微濕潤,不黏手。彈性：新鮮肉彈性很好,指壓后凹陷立即恢復。氣味：新鮮肉具有雞肉應有的正常氣味。第1節(jié)肉禽及其制品（三）禽制品成都鳳雞四川省的著名特產,形態(tài)美觀,膘肥肉滿,肉質鮮嫩,氣香味美。成都鳳雞以膘肥肉滿、羽毛整潔有光澤、雞肉略帶彈性、無異味者為佳。南京板鴨江蘇省的著名特產,外形方正、寬闊,體肥,皮白,肉紅,肉質細嫩、緊密,味香,回味甜。南京板鴨通?？蓲煸陉帥鐾L處存放。第1節(jié)肉禽及其制品（三）禽制品德州扒雞產自山東省德州市,因制作時采用文火慢燜至爛熟,故名“扒雞”。色澤金黃,皮透微紅,肉質粉白,柔而不韌,香味透骨,油而不膩,尤其是肉質特別熟爛,熱時一抖即可使肉骨分離,而肌肉仍為塊形,不出絲狀。北京烤鴨北京的著名特產,其特點是外脆里嫩,肉質鮮美,肥而不膩,入口即酥。第1節(jié)肉禽及其制品三、水產品（一）淡水魚的主要種類和特征1.鯉魚(鯉子)側扁,背高,上頜有兩對觸須,背鰭前方有鋸齒狀硬棘,體呈青黃色,鱗大而厚。鯉魚種類很多,常見的有紅鯉、黃鯉、鏡鯉等。鯉魚刺少,肉厚,脂肪多,肉質鮮嫩。鯽魚頜部無須,體形較小,體呈淡灰色,下部為白色,背鰭前方有鋸齒狀硬棘,背部隆起明顯,鱗片較小。鯽魚肉質細嫩,味道鮮美,營養(yǎng)豐富,但體中刺多且細小。青魚呈圓筒形,嘴部稍尖,尾部側扁,脊部青黑,腹部灰白,體大,喉骨上有一排臼齒狀的咽喉齒,能把螺螄等軟體動物的外殼壓碎。青魚肉嫩,味美,白

且充實,肉中刺少,富有脂肪,是淡水魚中的上品。第1節(jié)肉禽及其制品草魚體為圓筒形,嘴部鈍寬,額面扁平,眼小無須,體側青褐色,腹部灰白,胸鰭和腹鰭皆為橙黃色,背鰭和尾鰭為灰色,鱗大。鰱魚型扁而高,頭大眼小,鱗細,側線下彎,背呈淡青色,腹部為銀白色,鰭為灰色。鰱魚肉質細嫩,但佐料不易滲入,細刺較多。鳙魚體型類似鰱魚,頭部大,約占體長的1/3,眼小而低,口大而斜,肚亮背厚,體側有黑褐色或黃色花斑,腹部為白色,鰭呈褐色,鱗細。黑魚長圓筒形,頭部上下扁平,形如蛇頭,口大眼小,尾巴左右側扁,全身鱗細而圓,有許多大黑斑點,皮厚不能食。第1節(jié)肉禽及其制品（二）海水魚的主要種類和特征大黃魚體型大而扁平,色澤金黃,嘴大而圓,頭部和眼睛較大,眼睛部位稍向前,尾柄略長較低,鱗片緊而較小,肉質堅實,呈蒜瓣狀,營養(yǎng)豐富,。小黃魚體形較小,體背較高,頭較長,嘴較尖,眼睛小且部位稍向后,尾柄略短偏高,鱗片比較大,肉質細嫩,也為蒜瓣形,刺少味鮮,所含脂肪和磷質高于大黃魚數(shù)倍。帶魚體長側扁呈帶形,嘴長而尖,口大,牙齒發(fā)達,排列稀疏,側線在胸鰭上方,顯著向下斜,沒有腹鰭,尾呈鞭絲狀,體披白色粉漿狀細鱗。墨魚體呈大圓形,灰白色,體上有一塊骨頭叫海漂蛸,頭上有八根須角,身上有花點的是公的,背上發(fā)黑的是母的。第1節(jié)肉禽及其制品（三）魚類質量優(yōu)劣的鑒別

1.魚類質量的一般要求活魚。質量好的活魚體面無損傷,游動自如,不翻背,呼吸均勻(只限淡水魚)。鮮魚(指死后不久的魚)。以體硬不打彎、眼明亮、鰓鮮紅、鱗片緊附魚體、肉不離刺、肚不破者為優(yōu)。冰凍魚。有海魚和淡水魚兩種,其質量好壞與冷凍前魚的質量有關,具體標準同鮮魚。第1節(jié)肉禽及其制品（三）魚類質量優(yōu)劣的鑒別2.魚類新鮮度的鑒別魚鰓：新鮮的魚(包括活魚),其魚鰓的色澤鮮紅或粉紅,鰓蓋緊閉,黏液較少呈透明狀魚眼：新鮮魚的眼睛澄清而透明,且稍向外凸出,周圍無充血和發(fā)紅現(xiàn)象。魚鱗：新鮮魚的魚鱗緊密完整,具有光亮,并且不易脫落。魚體表皮及肌肉狀態(tài)：新鮮魚的體表清潔,黏液較少,魚皮及肌肉有彈性,用手按壓后能立即復原,不留痕跡,肛門周圍呈一圈坑形,硬實發(fā)白。肉質：新鮮魚的組織緊密而有彈性,肋骨與脊骨處的魚肉組織很結實。第2節(jié)禽蛋制品一、禽蛋制品的分類鮮蛋鮮蛋是指沒有經過加工再制,蛋體未經破壞的蛋,主要有雞蛋、鴨蛋和鵝蛋。再制蛋再制蛋是在不改變蛋形的情況下,經過鹽、堿、糟等一系列加工而制成的蛋品,主要有松花蛋、咸蛋、糟蛋三類,其原料蛋均為鴨蛋。蛋制品蛋制品是鮮蛋經去殼、冷凍或干燥、添加防腐劑等加工后,改變了蛋體形狀的蛋品。第2節(jié)禽蛋制品二、鮮蛋（一）鮮蛋的質量指標1.蛋殼鮮蛋要求蛋殼表面清潔、干凈,無禽糞和其他污物。蛋殼完整無損,無裂紋,沒有流清,表面無油光發(fā)亮等現(xiàn)象。重量蛋的重量還隨儲存時間的延長而減輕,通常蛋儲存越久,重量越輕。蛋白質量好的蛋,濃厚蛋白較多,無色,透明,有時略帶淡黃色。4.蛋黃燈光透視時鮮蛋黃居中,不顯露,不移動,看不到暗影。優(yōu)質鮮蛋打開后,攤在平面上,蛋黃呈半球形,蛋黃指數(shù)(蛋黃高度與直徑之比)通常在0.401-0.422之間。第2節(jié)禽蛋制品（一）鮮蛋的質量指標5.系帶鮮蛋的系帶在蛋黃兩側很清楚,粗白,有彈性。6.胚胎受精蛋的胚胎受熱后會發(fā)育而產生血環(huán)和樹枝狀血管,非受精蛋受熱后不發(fā)育,只是略有膨大現(xiàn)象,鮮蛋應無發(fā)育現(xiàn)象。7.氣室氣室的大小可反映出蛋的新鮮程度,鮮蛋的氣室很小,隨存放時間的延長,蛋內水分的蒸發(fā),氣室高度(或深度)的增大,質量降低。8.微生物正常鮮蛋內部是無菌的,既無細菌,也無霉菌。第2節(jié)禽蛋制品（二）鮮蛋的質量鑒別1.鮮蛋質量的感官鑒別（1）看用肉眼觀察,蛋殼完好無損,蛋的表皮呈粉色,色澤鮮明(紅皮蛋紅潤,白皮蛋潔白),皮色新鮮,有一層白霜,這是正常新鮮蛋的特征。（2）摸新鮮的蛋拿在手里發(fā)沉,有壓手腕的感覺。（3）聽用手拿兩三個蛋,在手中輕輕滾動相碰,聽聲鑒別。新鮮蛋發(fā)出的聲音實在,如石子相撞的清脆咔咔聲;（4）嗅用鼻子嗅聞蛋的氣味是否正常,有無異味,如果有異味,則說明是劣質蛋。第2節(jié)禽蛋制品（二）鮮蛋的質量鑒別燈光照蛋鑒別法根據(jù)燈光照蛋時內容物的情況不同,可以將蛋分為以下幾類。鮮蛋：全蛋透光呈半透明狀,蛋白濃厚,不見或略見蛋黃暗影,氣室很小,蛋殼無損傷,內容物無斑點或斑塊。靠黃蛋：鮮蛋存放過久,致使?jié)夂竦鞍组_始變稀(包括系

帶變稀),蛋黃比重較蛋清小,所以向上方漂浮靠近蛋殼,稱之為靠黃蛋。紅貼皮(搭殼蛋)：靠黃蛋繼續(xù)存放,蛋黃會貼在蛋殼上,在燈光透視下,蛋黃貼殼處呈紅色,稱之為紅貼皮。黑貼皮：黑貼皮是紅貼皮的進一步發(fā)展,在蛋殼上的貼層隨水分的蒸發(fā)而加厚。在燈光透視下,因其透光性差而顯黑色,蛋打開后均散黃,氣室較大。第2節(jié)禽蛋制品（二）鮮蛋的質量鑒別霉蛋：由于蛋已很不新鮮,抗菌物質活性減弱,再加上包裝物或環(huán)境不清潔和潮濕等因素,霉菌孢子會通過蛋殼氣孔進入蛋內,形成斑點或斑塊狀菌落,因這種蛋寄生有霉菌,故統(tǒng)稱霉蛋。霉蛋在燈光透視下,蛋內顯示有黑色斑點或斑塊。散黃蛋：散黃蛋的蛋黃膜已破裂,蛋清、蛋黃完全混合,溶菌酶已完全失去作用,在燈光透視下,輕度散黃呈云霧狀,嚴重散黃呈渾濁的水狀,氣室大并隨蛋的轉動而轉動,。老黑蛋(臭蛋)：由細菌和霉菌侵入造成的散黃蛋進一

步發(fā)展為老黑蛋。老黑蛋中的內容物已嚴重分解,蛋液渾濁呈黑綠色,除氣室透光外,其他部分均不透光。第2節(jié)禽蛋制品三、再制蛋1.松花蛋松花蛋的蛋清為茶褐色的膠凍狀,并伴有松枝狀花紋,因此稱為松花蛋。加工松花蛋的原料一般為鴨蛋。輔料主要有:生石灰、純堿、食鹽、紅茶末(或綠茶末)和水等,此外,湯心皮蛋還添加黃丹粉(氧化鉛,現(xiàn)已改用氧化鋅等),硬心皮蛋則添加草木灰。加工過程的主要原理是:生石灰(氧化鈣)與水反應生成氫氧化鈣,氫氧化鈣再與純堿(碳酸鈉)反應生成氫氧化鈉(燒

堿)。氫氧化鈉為強堿性,逐漸滲透進入蛋殼后,與蛋清中的蛋白質產生作用,使蛋清凝固。蛋黃中的蛋白質也慢慢凝固。食鹽可以減少皮蛋的辛辣味,但用鹽過多會使蛋清變稀,蛋

黃變硬。第2節(jié)禽蛋制品三、再制蛋咸蛋加工咸鴨蛋的輔料主要是食鹽。加工方法有鹽水浸

泡法和包泥法兩種。咸鴨蛋的質量要求除營養(yǎng)價值外,外

觀和滋味也很重要。蛋殼應清潔,無裂紋;氣室要小;蛋清應呈純白色、無斑點,軟嫩;蛋黃為紅黃色,松沙出油;咸淡適口,無異味。糟蛋糟蛋是鮮蛋經裂殼后,用酒釀糟漬而成的再制蛋。加工糟蛋的原料是鴨蛋,輔料為糯米、酒藥、食鹽等。第2節(jié)禽蛋制品四、蛋制品干蛋粉的加工把半成品的全蛋液或蛋黃液攪拌過濾,然后噴霧干燥,制成干蛋粉,再經過篩選、包裝,便為成品。干蛋白片的加工將蛋白液攪拌、過濾、發(fā)酵,再過濾,加氨水,然后烘制、晾白、揀選、捂藏、包裝,便是干蛋白片成品。濕蛋黃的加工將蛋黃液攪拌、過濾,加入防腐劑,再攪拌、沉淀,最后裝桶,便是濕蛋黃成品。冰蛋的加工蛋液經過濾、攪拌、預冷、裝罐、速凍及冷藏等工序,便成為冰蛋成品。第3節(jié)乳及乳制品一、乳的成分及理化性質（一）乳的成分1.乳中的水分牛乳中的水分是由乳腺細胞所分泌的,它溶有牛乳中的各種物質。牛乳中的水分可在80%-90%之間變化,通常為87%

左右。牛乳中的水分可分為游離水與結合水。2.乳脂肪牛乳中的脂肪含量隨乳牛的品種及其他條件而異,一般在3%-5%之間,乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性維生素等，乳脂肪不溶于水,稍溶于酒精,但能溶于熱酒精中。3.蛋白質牛乳中蛋白質含量為3%-4%,其中最主要的有三種:酪蛋白約占總量的83%,乳白蛋白約占13%,乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白約占4%。4.乳糖乳糖是乳汁中特有的成分,在普通的牛乳中含量為4%-6%。第3節(jié)乳及乳制品5.無機鹽乳汁中含有人體所需的各種無機鹽,在乳的主要無機成分中,堿性成分超過酸性成分,因此牛乳屬于堿性食品。6.維生素牛乳中含有脂溶性維生素A,D,E,K和水溶性維生素Bl,B2,B6,B12,C及煙酸、泛酸、維生素H、葉酸等。7.酶乳中存在各種酶,如過氧化物酶、還原酶、解脂酶、乳糖酶等。8.乳中的其他物質主要包括磷脂、膽固醇、色素、氣體、免疫體等。第3節(jié)乳及乳制品（二）乳的理化性質1.乳的物理性狀色澤：新鮮的牛乳是一種乳白色或稍帶黃色的不透明液體。滋味和氣味：正常的鮮乳具有特殊的香味,尤其是加熱之后香味更加濃郁。pH值和酸度：正常乳的pH值為6.5~6.7,酸度為16°T~18°T。(4)密度和比重：牛乳的密度是指乳在20℃時的質量與同容積水在4℃時的質量之比。牛乳的比重是指在15℃時一定容積牛乳的重量與同容積同溫度水的重量之比。(5)冰點和沸點：乳的冰點平均為-0.56℃,乳的沸點在常壓下為100.17℃。第3節(jié)乳及乳制品乳的化學組成水分：水分是乳的主要成分,約占87%~89%。脂肪：牛乳中的脂肪一般在3%~5%之間(人乳約為3.7%)。

(3)蛋白質：牛乳中含有3.5%的蛋白質(人乳約為1.25%)可分為酪蛋白、白蛋白和球蛋白。酪蛋白不溶于水和乙醇，不因加熱而凝固，但可被弱酸和凝酶凝固。白蛋白為含巰基蛋白質。球蛋白與免疫有關，也稱免疫性球蛋白。(4)碳水化合物：牛乳中的碳水化合物主要是乳糖,另外有少量的葡萄糖。乳糖在牛乳中約占4.6%~4.7%(人乳中約占7.0%~7.86%),它在乳中幾乎全部呈溶解狀態(tài)。第3節(jié)乳及乳制品鹽類：乳中含有鈉、鉀、鈣、磷等礦物質和鐵、鎂、銅、鋅等微量元素。維生素：主要有脂溶性維生素A,D,E及水溶性維生素

B1,B2,C等,其次有維生素B6,B12,PP等。酶：乳中的酶主要來源于乳腺分泌和乳中微生物生長繁殖。乳中常見的酶有還原酶、過氧化物酶、過氧化氫酶、磷酸酶、蛋白分解酶、解脂酶和淀粉酶等。氣體：乳中氣體約占乳總體積的7%,其中大約有

55%~70%為二氧化碳,5%~10%為氧氣,20%~30%為氮氣。

(9)色素：乳中的色素主要有胡蘿卜素和核黃素等。第3節(jié)乳及乳制品二、消毒牛乳（一）消毒乳的種類1.全脂消毒乳全脂消毒乳即一般生產的消毒乳。以合格鮮乳為原料,不加任何添加劑,經凈化、殺菌,裝入容器后供應市場。強化消毒乳強化消毒乳即添加了部分維生素、礦物質以增加其營養(yǎng)價值的消毒乳,其風味和外觀與全脂消毒乳沒有區(qū)別?；ㄊ较救榛ㄊ较救榧刺砑恿丝Х取⒖煽苫蚋鞣N果汁的消毒乳,其風味及外觀均與全脂消毒乳不同。第3節(jié)乳及乳制品(二)消毒鮮牛乳的質量鑒別外觀檢查：鮮牛乳是呈乳白色或稍帶黃色的均勻膠狀流體,具有適當?shù)酿ざ?無凝塊,不含其他異物。滋味和氣味：正常鮮牛乳具有新鮮牛乳固有的香味,微甜,無飼料臭味、酸味、苦味及其他異味。酒精試驗：用72%的中性酒精(溫度10℃~15℃)與等量牛乳相混合,5秒鐘內無變化。比重：鮮牛乳的比重在20℃時為1.032。脂肪合量：鮮牛乳的脂肪含量為2.8%~3.0%,不得低于2.8%。煮沸試驗：鮮牛乳煮沸不發(fā)生蛋白質凝聚現(xiàn)象,若有凝聚現(xiàn)象,則說明牛乳已開始變質。第3節(jié)乳及乳制品三、乳制品（一）煉乳煉乳的種類全脂煉乳：采用全脂乳經滅菌、濃縮制成。分加糖和不加糖兩種。脫脂煉乳：采用分離出乳脂后的脫脂乳為原料制成。也分加糖和不加