混濁型蘋果汁加工技能培訓(xùn)指導(dǎo)課件

混濁型蘋果汁加工技術(shù)混濁型蘋果汁加工技術(shù)濃縮果蔬汁混濁果蔬汁透明果蔬汁

果蔬汁分類內(nèi)容回顧濃縮果蔬汁混濁果蔬汁透明果蔬汁果蔬汁分類內(nèi)容回顧內(nèi)容回顧

新鮮果蔬直接榨出的汁液，經(jīng)均質(zhì)、脫氣處理，外觀呈混濁均勻狀態(tài)，果蔬汁中保留果肉懸浮微粒，且均勻分散在汁液中，含果膠物質(zhì)。這類果蔬汁制品能較好地保持原果蔬的風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)，但穩(wěn)定性稍差。混濁果汁特點(diǎn)內(nèi)容回顧混濁果汁特點(diǎn)內(nèi)容提綱1.主要材料2.生產(chǎn)工藝3.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4.內(nèi)容小結(jié)內(nèi)容提綱1.主要材料2.生產(chǎn)工藝3.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4.內(nèi)容小結(jié)1主要材料

新鮮蘋果檸檬酸白砂糖維生素C等1主要材料2生產(chǎn)工藝原料選擇清洗分選破碎榨汁粗濾成分調(diào)整均質(zhì)脫氣殺菌包裝2生產(chǎn)工藝原料選擇清洗分選破碎榨汁粗濾成分調(diào)整均質(zhì)脫氣殺菌2生產(chǎn)工藝（1）原料選擇具有良好的風(fēng)味和香味，無異味，選擇成熟適中、新鮮完好的蘋果。2生產(chǎn)工藝（1）原料選擇2生產(chǎn)工藝（2）

清洗和分選把挑選出來的果實(shí)放在流動(dòng)水槽中沖洗。2生產(chǎn)工藝（2）清洗和分選2生產(chǎn)工藝（2）

清洗和分選清洗的同時(shí)進(jìn)行分選和清除爛果。2生產(chǎn)工藝（2）清洗和分選2生產(chǎn)工藝(3)破碎用蘋果磨碎機(jī)和錘碎機(jī)將蘋果粉碎，顆粒大小要一致，破碎要適度。破碎后用碎漿機(jī)進(jìn)行處理，提高榨汁率。同時(shí)在果實(shí)破碎時(shí)添加一定的護(hù)色劑以防止果肉發(fā)生褐變。2生產(chǎn)工藝(3)破碎2生產(chǎn)工藝(4)壓榨和粗濾常用壓榨法和離心分離法榨汁。用孔徑0.5mm的篩網(wǎng)進(jìn)行粗濾，使不溶性固形物含量下降到20%以下。2生產(chǎn)工藝(4)壓榨和粗濾2生產(chǎn)工藝加糖、加酸使果汁的糖酸比維持在18:1～20:1，成品的糖度為12%，酸度為0.4%。

（4）成分調(diào)整2生產(chǎn)工藝（4）成分調(diào)整2生產(chǎn)工藝均質(zhì)和脫氣是混濁果蔬汁生產(chǎn)中的特有工序，它是保證混濁果蔬汁的穩(wěn)定性和防止果汁營養(yǎng)損失、色澤劣變的重要措施。

（5）均質(zhì)2生產(chǎn)工藝均質(zhì)和脫氣是混濁果蔬汁生產(chǎn)2生產(chǎn)工藝均質(zhì)，即將果蔬汁通過一定的設(shè)備使其細(xì)小顆粒進(jìn)一步破碎，使顆粒大小均勻，果膠物質(zhì)和果蔬汁親和，保持果蔬汁均一混濁狀態(tài)。生產(chǎn)上常用的均質(zhì)機(jī)械有高壓均質(zhì)機(jī)、膠體磨和超聲波均質(zhì)機(jī)等。

（5）均質(zhì)2生產(chǎn)工藝均質(zhì)，即將果蔬汁通過一定的設(shè)備使其細(xì)小顆粒進(jìn)一步2生產(chǎn)工藝由于果蔬細(xì)胞間隙存在著大量的空氣，同時(shí)原料在破碎、取汁、均質(zhì)和攪拌等工序中又會(huì)混入一定的空氣，所以得到的果汁中含有大量的氧氣、二氧化碳、氮?dú)獾?。這些氣體通常以溶解形式在細(xì)微粒子表面吸附。特別是氣體中的氧氣會(huì)導(dǎo)致果汁營養(yǎng)成分的損失和色澤劣變，必須加以去除。

（6）脫氣2生產(chǎn)工藝由于果蔬細(xì)胞間隙存在著大量2生產(chǎn)工藝殺菌目的：一是消滅微生物防止發(fā)酵，二是鈍化各種酶的活性，以避免各種不良的變化。采用列管式熱交換機(jī)或板式熱交換機(jī)將果汁迅速加熱到135℃以上，維持?jǐn)?shù)秒至6min，以達(dá)到高溫瞬時(shí)殺菌目的。

（7）殺菌2生產(chǎn)工藝殺菌目的：一是消滅微生物防止發(fā)酵，二是鈍化各種酶2生產(chǎn)工藝果蔬汁的包裝方法，因果蔬汁品種和容器種類而有所不同。常見的有鐵罐、玻璃瓶、紙容器、鋁箔復(fù)合袋等。

（8）灌裝2生產(chǎn)工藝果蔬汁的包裝方法，因果蔬汁品3產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)理化指標(biāo)微生物指標(biāo)具有天然的蘋果香味，汁液呈棕褐色，無異味、無雜質(zhì)?？扇苄怨绦挝铩?5%（以20℃折光計(jì)）；總酸1.0～4.5%；維生素C≥100mg/100g細(xì)菌總數(shù)<50個(gè)/100ml；大腸菌群、致病菌不得檢出。3產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)4內(nèi)容小結(jié)練習(xí)及作業(yè)學(xué)習(xí)效果質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)工藝主要材料主要原料：新鮮蘋果主要輔料：白砂糖，檸檬酸和維生素C等

原料預(yù)處理、榨汁、粗濾均質(zhì)、脫氣殺菌