中餐宴會(huì)服務(wù)基本程序與標(biāo)準(zhǔn)

中餐宴會(huì)服務(wù)基本程序與標(biāo)準(zhǔn)

培訓(xùn)人：第1頁(yè)一、宴會(huì)形式分類二、宴會(huì)布局三、宴會(huì)擺位標(biāo)準(zhǔn)四、宴會(huì)服務(wù)要求五、餐前準(zhǔn)備與檢查培訓(xùn)大綱六、迎接客人七、餐前服務(wù)八、派、收毛巾九、宴會(huì)上菜次序十、上菜服務(wù)十一、分菜服務(wù)十二、席間服務(wù)十三、酒水服務(wù)十四、結(jié)帳及送客十五、收尾工作十六、大型宴會(huì)服務(wù)流程圖第2頁(yè)宴會(huì)形式分類第3頁(yè)主題宴會(huì)：具有一定規(guī)格、一定檔次、一定目標(biāo)款待客人用餐方式。致祝酒詞、歌舞演出、音樂(lè)伴餐、禮儀安排第4頁(yè)宴會(huì)種類規(guī)格：國(guó)宴便宴性質(zhì)：高檔一般素食清真進(jìn)餐形式：歡迎答謝辭別餐別：中式西式冷餐雞尾酒會(huì)特點(diǎn)：魚翅海參燕窩第5頁(yè)示意宴會(huì)類型圖第6頁(yè)第7頁(yè)第8頁(yè)第9頁(yè)第10頁(yè)中餐宴會(huì)特點(diǎn)：（1）餐廳要根據(jù)宴會(huì)主辦人要求，預(yù)先確定計(jì)劃，對(duì)宴會(huì)進(jìn)行安排。（2）要對(duì)宴會(huì)環(huán)境進(jìn)行精心設(shè)計(jì)，如宴會(huì)花卉、音響等。同步為了突出中餐宴會(huì)熱烈、隆重、高雅、華麗、舒適、講究特點(diǎn)，還要考慮宴會(huì)環(huán)境布置中重點(diǎn)使用顏色等。（3）要注意歡迎典禮等有關(guān)禮節(jié)。（4）菜肴有要求數(shù)量和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（5）一般宴會(huì)，尤其是高檔宴會(huì)必須事先預(yù)訂。第11頁(yè)宴會(huì)布局：第12頁(yè)標(biāo)準(zhǔn)排列整潔間距合理氣氛隆重桌與桌＞1.5米桌與墻＞1.2米中心第一近高遠(yuǎn)低主桌突出條幅、噴繪背景盆景花草第13頁(yè)24581369710264813597103425678910126481359710第14頁(yè)宴會(huì)擺位標(biāo)準(zhǔn)第15頁(yè)水杯紅酒杯2cm瓷更翅碗味碟筷子架筷子牙簽骨碟1cm1.5cm臺(tái)邊小酒杯巾碟1cm1cm30°第16頁(yè)宴會(huì)服務(wù)要求第17頁(yè)宴會(huì)人數(shù)宴會(huì)主題主辦單位出菜次序結(jié)賬方式菜式品種開(kāi)席時(shí)間宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)賓主身份客人國(guó)籍十知第18頁(yè)三理解風(fēng)俗習(xí)慣生活忌諱特殊要求第19頁(yè)三輕：走路輕，說(shuō)話輕，動(dòng)作輕。勤：眼勤，口勤，腳勤，手勤第20頁(yè)餐前準(zhǔn)備工作與檢查第21頁(yè)總指揮人員迎賓值臺(tái)傳菜前后銜接明確分工責(zé)任到人后廚第22頁(yè)第23頁(yè)餐具配料.佐料酒品飲料茶水菜單用具酒具物品準(zhǔn)備第24頁(yè)儀容儀表設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)布局桌面擺設(shè)環(huán)境衛(wèi)生全面檢查第25頁(yè)熱情迎賓第26頁(yè)第27頁(yè)餐前服務(wù)第28頁(yè)衣帽服務(wù)茶水服務(wù)落席巾落筷套拉椅服務(wù)餐前第29頁(yè)1·來(lái)賓入座后，立即幫助客人落席巾、脫筷子套。2·宴會(huì)負(fù)責(zé)管理人員咨詢客人是否要刊登致詞、致詞人數(shù)及所需時(shí)間。3·客人致詞時(shí)要掌握起菜時(shí)間銜接或征得客人同意，提前通知備餐間及廚房準(zhǔn)備，或通知備餐間起菜。（起菜時(shí)應(yīng)注明廳名、人數(shù)、宴會(huì)名稱）第30頁(yè)派、收毛巾第31頁(yè)客屆時(shí)上毛巾。上湯后上毛巾。上蝦、蟹、乳鴿、原只帶子、鮑魚等需用手來(lái)吃菜后上毛巾。上炒飯后上毛巾。上水果后上毛巾?？腿穗x席回來(lái)時(shí)應(yīng)送上毛巾。第32頁(yè)上菜服務(wù)

第33頁(yè)先涼后熱先咸后甜先淡后濃先主后細(xì)甜點(diǎn)小吃主菜湯餐前水果第34頁(yè)味型搭配葷素搭配器皿搭配形狀搭配顏色搭配菜肴擺放第35頁(yè)注意事項(xiàng)：

（1）從上菜口將菜肴送上餐桌

（2）注意菜肴擺放位置、搭配和間距

（3）上菜時(shí)動(dòng)作要輕，嚴(yán)禁將菜肴從客人頭上越過(guò)

（4）展示菜肴、報(bào)菜名、介紹菜肴（5）菜上齊后要通知客人并問(wèn)詢是否需加菜或其他幫助第36頁(yè)分菜、分湯第37頁(yè)分菜用具分羹刀分叉第38頁(yè)標(biāo)準(zhǔn)：整道菜品中最佳部分分給第一主賓不分頭尾分菜應(yīng)留有最少十分之一備用分菜應(yīng)均勻第39頁(yè)注意事項(xiàng)：如席上分菜，應(yīng)在副主位右邊第二、第三位來(lái)賓之間位置。席上分菜遇著單手操作時(shí)，要注意另一只手自然放在背后。分菜時(shí)臉上向客人，膽大心細(xì)，掌握好菜分量，件數(shù)要分得均勻，分菜要求一次分完，分不完應(yīng)征得客人同意才撤走。分菜時(shí)要注意分好后菜形，以確保菜形象美。同步分菜過(guò)程盡也許避免發(fā)生響聲。第40頁(yè)派菜時(shí)先上賓后次賓，然后順時(shí)針?lè)较?，最后給主人。派菜時(shí)托盤不能同步收拾臟餐具。每上一道菜要換一次餐具，做到四勤。席上分菜要隨時(shí)保持轉(zhuǎn)盤潔凈。如席上分菜，分完菜或湯后，應(yīng)將菜遞到客人面前，并做手勢(shì)示意客人自用。第41頁(yè)1、服務(wù)員站立在分菜位上，從傳菜員長(zhǎng)托上端過(guò)湯煲，放在上菜位上。2、揭開(kāi)湯蓋，把湯蓋放在湯煲旁邊。3、右手拿起湯勺，把湯煲里湯均勻盛到湯碗里。分湯：第42頁(yè)4、每碗湯裝至八分滿為準(zhǔn)，裝完湯后報(bào)湯名。5、順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤，把湯轉(zhuǎn)到每位客人面前。6、如有多出湯需蓋上湯蓋留在分菜位，如沒(méi)有需及時(shí)撤走。第43頁(yè)席間服務(wù)第44頁(yè)1·來(lái)賓入座后，立即幫助客人落席巾、脫筷子套。2·宴會(huì)負(fù)責(zé)管理人員咨詢客人是否要刊登致詞、致詞人數(shù)及所需時(shí)間。3·客人致詞時(shí)要掌握起菜時(shí)間銜接或征得客人同意，提前通知備餐間及生產(chǎn)部門準(zhǔn)備，或通知備餐間起菜。（起菜時(shí)應(yīng)注明廳名、人數(shù)、宴會(huì)名稱）4·為客人斟酒水，先斟軟飲料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。第45頁(yè)5·斟酒水時(shí)從上賓開(kāi)始，然后再斟正主位左邊主賓，順時(shí)針?lè)较蛑鹞徽?，最后斟主位?/p>

6·斟洋酒時(shí)要求咨詢客人是否需要加冰塊。（雪藏、加熱酒水要用席巾包裹服務(wù)）

7·斟酒水時(shí)注意商標(biāo)向著客人，用席巾包住酒水要注意露出商標(biāo)。

8·飲料、甜酒、烈酒斟8分滿：葡萄酒斟5分滿；洋酒斟1Per。牢記反手斟，瓶、罐口不能碰杯邊、酒水沿著杯邊淌下，收瓶時(shí)將瓶口向內(nèi)側(cè)轉(zhuǎn)180度，以免酒水滴下。

第46頁(yè)9·席間如賓主致詞時(shí)，應(yīng)立即把音響關(guān)掉（廳房關(guān)上單元音響），并通知備餐間暫停起菜，然后暫停工作站立一旁。（如客人遲來(lái)，應(yīng)確?？腿擞懈杀镁扑?0·如大型宴會(huì)來(lái)賓致詞時(shí)，應(yīng)用托盤準(zhǔn)備好1至2杯甜酒或紅酒，在致詞完成時(shí)送上。11·在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)幫助客人拉椅，然后拿起酒瓶，準(zhǔn)備添酒。第47頁(yè)12·多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)在席上分菜，上菜前則撤去鮮花及臺(tái)號(hào)牌，擺放分菜用有關(guān)器皿。如小型宴會(huì)，則在廳內(nèi)合適位置擺放分菜臺(tái)或分菜車，在分菜臺(tái)或分菜車上擺放分菜用有關(guān)器皿。如不需要分菜，則在上菜前撤去鮮花及臺(tái)號(hào)牌。13·席間若有碰倒醬油碟，飲料杯等，應(yīng)迅速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺(tái)上臟處再鋪上席巾。第48頁(yè)14．客人抽煙時(shí)應(yīng)積極點(diǎn)煙，如發(fā)覺(jué)煙灰盅有1個(gè)煙頭或以上要及更換。更換時(shí)要將潔凈煙灰盅蓋住臟煙灰盅后撤走，然后才放上潔凈煙灰盅。15·客人吃完飯、面或主食之后，把熱茶送到每位客人右邊，并送上熱香巾，隨后收起桌面餐具，剩下有飲料杯或酒杯、茶杯、煙盅，而后準(zhǔn)備上甜品。16·如席上分菜，則在所有菜式上完后抹潔凈轉(zhuǎn)盤后，然后擺上鮮花。17·清點(diǎn)撤下來(lái)刀叉，金銀器皿等是否齊全。第49頁(yè)斟酒服務(wù)第50頁(yè)1·為客人斟酒水，先斟軟飲料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。2·斟酒水時(shí)從上賓開(kāi)始，然后再斟正主位左邊主賓，順時(shí)針?lè)较蛑鹞徽?，最后斟主位?·斟洋酒時(shí)要求咨詢客人是否需要加冰塊。（雪藏、加熱酒水要用席巾包裹服務(wù)）4·斟酒水時(shí)注意商標(biāo)向著客人，用席巾包住酒水要注意露出商標(biāo)。第51頁(yè)5·飲料、甜酒、烈酒斟8分滿：葡萄酒斟1/3；洋酒斟1Per。牢記反手斟，瓶、罐口不能碰杯邊、酒水沿著杯邊淌下，收瓶時(shí)將瓶口向內(nèi)側(cè)轉(zhuǎn)180度，以免酒水滴下。6·如大型宴會(huì)來(lái)賓致詞時(shí)，應(yīng)用托盤準(zhǔn)備好1至2杯甜酒或紅酒，在致詞完成時(shí)送上。7·在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)幫助客人拉椅，然后拿起酒瓶，準(zhǔn)備添酒。第52頁(yè)結(jié)帳及送客第53頁(yè)賬單查對(duì)買單酒水清點(diǎn)拉椅送客第54頁(yè)收尾工作第55頁(yè)收尾檢查分類收餐清理環(huán)境遺留物品遺留火種第56頁(yè)大型宴會(huì)樓面服務(wù)

操作流程圖第57頁(yè)廳內(nèi)衛(wèi)生清潔臺(tái)椅飾物擺設(shè)，餐具用具擺放整潔美觀臺(tái)布潔凈、平整、無(wú)污跡、無(wú)破損，下垂八角勻稱工作臺(tái)備足用具、開(kāi)水、毛巾、佐料員工儀容儀表、佩戴工號(hào)牌餐前五分鐘站在指定崗位等候迎客客到門口有專員派毛巾：“請(qǐng)用毛巾”第58頁(yè)服務(wù)員見(jiàn)到客人道：“歡迎光臨”并拉椅讓座斟禮貌茶落席巾，脫筷子套看主臺(tái)斟酒水（先飲料、再甜酒、后辣酒）收茶杯、茶壺、茶座（不喝飲料上茶水）席上分菜：撤下鮮花、臺(tái)號(hào)牌、上配料、擺骨碟上轉(zhuǎn)盤席邊分菜：上配料，撤臺(tái)號(hào)牌，擺分菜車，收起客前骨碟看主臺(tái)排隊(duì)跟音樂(lè)出菜致詞主臺(tái)備敬酒主臺(tái)服務(wù)員要為上落客人拉送椅，指導(dǎo)方向、折席巾各臺(tái)迅速檢查所屬客前是否都有酒可用于敬酒立即補(bǔ)充站立兩旁停頓工作報(bào)菜名，按人數(shù)分菜席上：為左右兩位客人派菜，然后伸手示意“請(qǐng)”席邊：先上賓、此上賓，順時(shí)針、后主人、先女后男第59頁(yè)收菜碟、洗公勺上下一輪菜所需餐具、公勺收空骨碟及配料在下一種菜未到前，迅速添加酒水、換煙盅、清理轉(zhuǎn)盤第60頁(yè)白灼蝦（蟹）每位上蝦油（配料）、上骨碟每位上洗手盅、小毛巾上菜報(bào)菜名，按人數(shù)分菜席上：為左右兩位客人派菜，然后伸手示意“請(qǐng)”席邊：先上賓、次上賓，順時(shí)針、后主人、先女后男收菜碟、洗公勺上下一趟菜餐具（配料）、公勺收空骨碟及配料收洗手盅、小毛巾第61頁(yè)湯更類（整鍋上）上配料、杯碟、飯碗、匙更（整套上）上湯報(bào)名稱，按人數(shù)分湯席上：為左右兩位客人派湯，然后伸手示意“請(qǐng)”席邊：先上賓、此上賓，順時(shí)針、后主人、先女后男收湯窩、洗公勺每位上毛巾上下一趟菜骨碟（配料）、公勺收空湯碗（整套）及配料、小毛巾第62頁(yè)魚類上杯碟、翅碗（整套上），一只骨碟、一對(duì)刀叉上魚報(bào)名稱，按人數(shù)分菜用刀叉起魚骨放在菜碟旁邊均勻地把魚骨分翅碗里，魚頭分在骨碟上，擺在主人和上賓前面席上：為左右兩位客人派湯，然后伸手示意“請(qǐng)”席邊：先上賓、此上賓，順時(shí)針、后主人、先女后男收菜碟、洗公勺上下一趟餐具、公勺收空翅碗（整套）第63頁(yè)飯面類飯：杯碟、飯碗、匙更（整套上）面：上浙醋，杯碟、飯碗（整套上）花卷：上煉奶、上骨碟上臺(tái)報(bào)名稱，按人數(shù)分飯/面/花卷席上：為左右兩位客人派湯，然后伸手示意“請(qǐng)”席邊：先上賓、此上賓，順時(shí)針、后主人、先女后男撤空碟、洗公勺上熱茶收餐具、空酒水杯、剩下茶杯、水杯婚宴/壽宴/彌月茶水另用托盤上第64頁(yè)甜品類每位上毛巾碟、飯碗、匙更（整套上）上甜品報(bào)名稱，按人數(shù)分甜品席上：為左右兩位客人派菜，然后伸手示意“請(qǐng)”席邊：先上賓、此上賓，順時(shí)針、后主人、先女后男收空窩、洗公勺上骨碟、公勺收空餐具第65頁(yè)第66頁(yè)經(jīng)常不停地學(xué)習(xí),你就什么都懂得。你懂得