2023學(xué)年陜西省漢中中學(xué)高考考前生物試題指導(dǎo)卷含解析

2023學(xué)年陜西省漢中中學(xué)高考考前生物試題指導(dǎo)卷注意事項：1．答卷前，考生務(wù)必將自己的姓名、準(zhǔn)考證號、考場號和座位號填寫在試題卷和答題卡上。用2B鉛筆將試卷類型（B）填涂在答題卡相應(yīng)位置上。將條形碼粘貼在答題卡右上角"條形碼粘貼處"。2．作答選擇題時，選出每小題答案后，用2B鉛筆把答題卡上對應(yīng)題目選項的答案信息點涂黑；如需改動，用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案。答案不能答在試題卷上。3．非選擇題必須用黑色字跡的鋼筆或簽字筆作答，答案必須寫在答題卡各題目指定區(qū)域內(nèi)相應(yīng)位置上；如需改動，先劃掉原來的答案，然后再寫上新答案；不準(zhǔn)使用鉛筆和涂改液。不按以上要求作答無效。4．考生必須保證答題卡的整潔?？荚嚱Y(jié)束后，請將本試卷和答題卡一并交回。一、選擇題(本大題共7小題,每小題6分,共42分。)1．2016年11月18日，我國神舟十一號載人飛船順利返回，一同回來的還有搭載的南瓜、玉米、菠菜、中藥材等農(nóng)作物種子9類92份，這些種子在甘肅天水航天基地落地。下列有關(guān)遺傳和變異的知識，敘述正確的是（）A．與常規(guī)雜交育種相比，航天育種的優(yōu)點是獲得的植株均為純合子B．帶上太空的種子必須是遺傳穩(wěn)定性好的種子，而判斷種子穩(wěn)定遺傳的最簡單的方法是雜交C．若受一對等位基因控制的綠色菠菜突變成了紫色，將兩株紫色菠菜雜交，子代紫色植株占3/4，則相關(guān)基因不一定位于常染色體上D．某作物的基因可突變?yōu)榛騛1、a2、a3，這說明基因突變具有隨機性2．研究表明，當(dāng)癌細(xì)胞對微環(huán)境中的信號作出反應(yīng)時，它們就會進入高度可塑狀態(tài)，在這種狀態(tài)下，它們很容易轉(zhuǎn)化為另一種類型的細(xì)胞。近日，研究人員利用上皮——間質(zhì)轉(zhuǎn)化，誘導(dǎo)小鼠乳腺癌細(xì)胞轉(zhuǎn)化為無害的脂肪細(xì)胞，并且該脂肪細(xì)胞不再恢復(fù)到乳腺癌細(xì)胞。下列相關(guān)敘述中，錯誤的是（）A．乳腺癌細(xì)胞與脂肪細(xì)胞的基因表達(dá)情況不同B．與脂肪細(xì)胞相比，乳腺癌細(xì)胞膜上的糖蛋白較少，易擴散轉(zhuǎn)移C．與乳腺癌細(xì)胞相比，脂肪細(xì)胞的細(xì)胞核較大，細(xì)胞代謝旺盛D．可用蘇丹Ⅲ染液檢測乳腺癌細(xì)胞是否成功轉(zhuǎn)化成脂肪細(xì)胞3．科學(xué)家在研究細(xì)胞周期調(diào)控機制時發(fā)現(xiàn)了一種能促使核仁解體的蛋白質(zhì)。下列有關(guān)敘述，錯誤的是（）A．造血干細(xì)胞中該蛋白質(zhì)合成旺盛B．該蛋白質(zhì)在有絲分裂前期具有較高的活性C．若細(xì)胞大量合成該蛋白質(zhì)，一定引發(fā)細(xì)胞凋亡D．抑制癌細(xì)胞中該蛋白質(zhì)的合成，可降低其分裂速度4．下列有關(guān)遺傳的分子學(xué)基礎(chǔ)，敘述錯誤的是（）A．用于轉(zhuǎn)錄的RNA聚合酶在細(xì)胞核內(nèi)合成并執(zhí)行功能B．某人的肝細(xì)胞與神經(jīng)細(xì)胞形態(tài)差異的根本原因是基因的選擇性表達(dá)C．DNA的一條鏈中相鄰堿基通過脫氧核糖、磷酸、脫氧核糖連接D．根據(jù)蛋白質(zhì)的氨基酸序列推測出的mRNA序列可能不同5．下列有關(guān)生物進化與生物多樣性形成的敘述，錯誤的是A．抗生素的大量使用導(dǎo)致細(xì)菌發(fā)生基因突變，從而產(chǎn)生了抗藥性B．生物通過有性生殖豐富了變異的多樣性，從而加快了生物進化速度C．“收割理論”是指捕食者往往捕食個體數(shù)量多的物種，有利于增加物種多樣性D．“精明的捕食者”策略之一是捕食者一般不將所有獵物吃掉，以利于可持續(xù)發(fā)展6．下圖為某動物細(xì)胞亞顯微結(jié)構(gòu)示意圖，相關(guān)敘述正確的是A．結(jié)構(gòu)①的內(nèi)膜向內(nèi)折疊形成嵴，為葡萄糖的分解提供更多的場所B．結(jié)構(gòu)②能控制物質(zhì)進出細(xì)胞，細(xì)胞不需要的物質(zhì)或顆粒不能通過C．結(jié)構(gòu)③具有雙層膜結(jié)構(gòu)，是遺傳信息庫，控制細(xì)胞的代謝和遺傳D．結(jié)構(gòu)④參與細(xì)胞生物膜系統(tǒng)的組成，其膜結(jié)構(gòu)能與結(jié)構(gòu)①直接發(fā)生交換7．植物激素調(diào)節(jié)在植物的生長發(fā)育和對環(huán)境的適應(yīng)過程中發(fā)揮著重要的作用，下列相關(guān)敘述不正確的是（）A．當(dāng)植物的特定部位感受到外界的刺激時，可能會引起該部位激素濃度或比例的改變B．干旱條件下植物能合成較多的脫落酸C．在側(cè)芽處施加人工合成的生長素來促進側(cè)芽生長D．赤霉素可促使子房在無種子發(fā)育的情形下仍發(fā)育成果實8．（10分）關(guān)于RNA的敘述，錯誤的是()A．少數(shù)RNA具有生物催化作用B．真核細(xì)胞內(nèi)mRNA和tRNA都是在細(xì)胞質(zhì)中合成的C．mRNA上決定1個氨基酸的3個相鄰堿基稱為密碼子D．細(xì)胞中有多種tRNA，一種tRNA只能轉(zhuǎn)運一種氨基酸二、非選擇題9．（10分）胡蘿卜素是一種常用的食用色素，可分別從胡蘿卜或產(chǎn)生胡蘿卜素的微生物體中提取獲得。利用紅酵母發(fā)酵，是提取天然β-胡蘿卜素的方法之一。二者流程如下：（l）篩選產(chǎn)胡蘿卜素的紅酵母時，可選用____法進行接種（答出一種即可），通過對其菌落的____進行觀察，初步確定某一菌株是否為紅酵母菌株。（2）碳源的種類對β-胡蘿卜素的產(chǎn)量有著一定的影響，有關(guān)研究結(jié)果如下表：碳源麥芽糖蔗糖淀粉β-胡蘿卜素含量（mg·L-3）3．252．833．68據(jù)表分析，最佳碳源是_____。若要進一步探究最佳氮源，可以用蔗糖為碳源，分別用_____進行實驗，檢測并比較β-胡蘿卜素含量。（3）從胡蘿卜中提取胡蘿卜素時，干燥過程應(yīng)控制好溫度和____，以防止胡蘿卜素分解；萃取過程中在加熱瓶口安裝回流冷凝裝置，為了防止________（2）圖中X過程表示____，其目的是____。10．（14分）金魚藻是生長于小湖泊靜水處的一種高等沉水植物。圖1表示在不同溫度條件下，一株金魚藻每小時在某光照下吸收的CO2與黑暗中釋放的CO2的相對值。圖2表示溫度為25℃時，該金魚藻每小時吸收或釋放CO2的相對值隨光照強度變化的曲線。請據(jù)圖回答下列問題：（1）金魚藻有氧呼吸產(chǎn)生的能量______（填“全部”或“部分”）儲存在ATP中。ATP中的A代表_______。（2）影響光合速率的主要外界因素除溫度與光照強度外，還有____________等。據(jù)圖1可知，該金魚藻每小時在溫度為15℃時光合作用制造有機物質(zhì)量是溫度為5℃時積累的有機物質(zhì)量的______（假定光合作用制造的有機物是葡萄糖，呼吸作用消耗的有機物也是葡萄糖）倍。（3）據(jù)圖2可知，當(dāng)光照強度為A時，金魚藻葉肉細(xì)胞產(chǎn)生[H]的場所為__________________________________________。（4）如果突然停止光照，短暫時間內(nèi)該金魚藻葉綠體中C5/C3的比值將_______（填“增大”、“減小”或“不變”）。11．（14分）回答下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的問題。（1）家庭釀制葡萄酒時，采摘的葡萄一般只需沖洗，晾干，不需要接種相應(yīng)菌種，原因是_________。果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進行，請用相關(guān)反應(yīng)式表示：_________。（2）腐乳“聞著臭，吃著香”且易于消化吸收，腐乳易被人體吸收是因為豆腐中的成分發(fā)生了如下變化：_______；腐乳的發(fā)酵過程中能起到防腐作用的物質(zhì)有_________三類。毛霉能在豆腐塊上生長，是因為豆腐塊能為其提供無機鹽、水______等四大類基本營養(yǎng)物質(zhì)。（3）在腌制泡菜過程中，需要測定亞硝酸鹽的含量。測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與_________反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成_________色物質(zhì)。亞硝酸鹽在定條件下還會轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪镔|(zhì)_________。若制作的泡菜特別咸而不酸，最可能的原因是_________。12．科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，單獨培養(yǎng)的大鼠神經(jīng)元能形成自突觸，（見圖甲），用電極刺激這些自突觸的神經(jīng)元的胞體可引起興奮，其電位變化結(jié)果如圖乙所示，請回答下列問題：（1）____________是神經(jīng)元產(chǎn)生和維持-68mV膜電位的主要原因，此時膜內(nèi)的Na+濃度比膜外的____________(填高或低)（2）胞體受到刺激后，電位變化出現(xiàn)第一個峰值的原因是：____________使興奮部位膜內(nèi)側(cè)陽離子濃度高于膜外側(cè)，此時產(chǎn)生的興奮以____________的形式沿著神經(jīng)纖維傳導(dǎo)至軸突側(cè)支的突觸小體，然后引起突觸小體內(nèi)的突觸小泡將神經(jīng)遞質(zhì)釋放至突觸間隙，神經(jīng)遞質(zhì)與突觸后膜上的受體特異性結(jié)合，引發(fā)____________，產(chǎn)生第二個峰值．（3）谷氨酸也是一種神經(jīng)遞質(zhì)，與突觸后膜受體結(jié)合后，能使帶正電的離子進入神經(jīng)元，導(dǎo)致其興奮．利用谷氨酸受體抑制劑(結(jié)合上述實驗)，證明大鼠自突觸神經(jīng)元的神經(jīng)遞質(zhì)是谷氨酸．寫出實驗思路并預(yù)測實驗結(jié)果．實驗思路：_____________________________________________________________________預(yù)測結(jié)果：_____________________________________________________________________

參考答案一、選擇題(本大題共7小題,每小題6分,共42分。)1、C【解題分析】

誘變育種：誘變育種是指利用人工誘變的方法獲得生物新品種的育種方法

；原理：基因突變；方法：輻射誘變，激光、化學(xué)物質(zhì)誘變，太空（輻射、失重）誘發(fā)變異→選擇育成新品種；優(yōu)點：能提高變異頻率，加速育種過程，可大幅度改良某些性狀；變異范圍廣；缺點：有利變異少，須大量處理材料；誘變的方向和性質(zhì)不能控制。改良數(shù)量性狀效果較差。【題目詳解】A、與常規(guī)雜交育種相比，航天育種的優(yōu)點是能提高變異頻率，加速育種過程，A錯誤；B、帶上太空的種子必須是遺傳穩(wěn)定性好的種子，而判斷種子穩(wěn)定遺傳的最簡單的方法是自交，B錯誤；C、若受一對等位基因控制的綠色菠菜突變成了紫色，菠菜的性別決定為XY型，將兩株紫色菠菜雜交，子代紫色植株占3/4，說明紫色對綠色為顯性，則相關(guān)基因可能位于常染色體上（親本基因型為Aa、Aa），也可能位于X染色體上（親本基因型為XAXa、XAY），C正確；D、某作物的基因可突變?yōu)榛騛1、a2、a3，這說明基因突變具有不定向性，D錯誤。故選C。2、C【解題分析】

本題考查癌細(xì)胞特點、細(xì)胞分化、脂肪檢測等相關(guān)知識。癌細(xì)胞與正常細(xì)胞不同，有無限增殖、可轉(zhuǎn)化和易轉(zhuǎn)移三大特點，能夠無限增殖并破壞正常的細(xì)胞組織?！绢}目詳解】A、乳腺癌細(xì)胞和脂肪細(xì)胞是兩種不同類型的細(xì)胞，基因表達(dá)情況是不同的，A正確；B、乳腺癌細(xì)胞表面糖蛋白較少，細(xì)胞粘著性低，易擴散轉(zhuǎn)移，B正確；C、乳腺癌細(xì)胞由于細(xì)胞不斷進行復(fù)制，細(xì)胞核內(nèi)的轉(zhuǎn)錄處于活躍狀態(tài)，染色質(zhì)都處于松散狀態(tài)，故細(xì)胞核較大，細(xì)胞代謝旺盛，C錯誤；D、蘇丹Ⅲ染液可以檢測細(xì)胞中的脂肪含量與分布，可以用于區(qū)分乳腺癌細(xì)胞和脂肪細(xì)胞，D正確；故選C。3、C【解題分析】

根據(jù)題意分析可知：該蛋白質(zhì)可促使核仁解體，說明該蛋白質(zhì)具有催化作用，可能是一種水解酶?！绢}目詳解】A、造血干細(xì)胞分裂旺盛，在分裂的前期存在核仁的解體，該蛋白質(zhì)能促使核仁解體，所以造血干細(xì)胞中該蛋白質(zhì)合成旺盛，A正確；B、核仁的解體發(fā)生在分裂期的前期，該蛋白質(zhì)可促使核仁解體，故此時該蛋白質(zhì)的活性較高，B正確；C、細(xì)胞內(nèi)大量合成該蛋白質(zhì)時，表明細(xì)胞正在進行分裂，而不是細(xì)胞凋亡，C錯誤；D、該蛋白質(zhì)與核仁的解體有關(guān)，若抑制該蛋白質(zhì)的合成，核仁不能解體，細(xì)胞的分裂被抑制，所以若抑制癌細(xì)胞中該蛋白質(zhì)的合成，會降低癌細(xì)胞的分裂速度，D正確。故選C。4、A【解題分析】

轉(zhuǎn)錄、翻譯的比較轉(zhuǎn)錄翻譯時間個體生長發(fā)育的整個過程場所主要在細(xì)胞核細(xì)胞質(zhì)的核糖體模板DNA的一條鏈mRNA原料4種游離的核糖核苷酸20種游離的氨基酸條件酶（RNA聚合酶等）、ATP酶、ATP、tRNA產(chǎn)物一個單鏈RNA多肽鏈特點邊解旋邊轉(zhuǎn)錄一個mRNA上結(jié)合多個核糖體，順次合成多條肽鏈堿基配對A-U

T-A

C-G

G-CA-U

U-A

C-G

G-C遺傳信息傳遞DNA------mRNAmRNA-------蛋白質(zhì)意義表達(dá)遺傳信息，使生物表現(xiàn)出各種性狀【題目詳解】A、用于轉(zhuǎn)錄的RNA聚合酶在核糖體上合成，A錯誤；B、某人的肝細(xì)胞與神經(jīng)細(xì)胞形態(tài)差異的根本原因是基因的選擇性表達(dá)，B正確；C、DNA分子的一條單鏈中，相鄰堿基通過脫氧核糖、磷酸、脫氧核糖連接；DNA分子雙鏈中，相鄰堿基通過氫鍵連接，C正確；D、由于密碼子具有簡并性，因此根據(jù)蛋白質(zhì)的氨基酸序列推測出的mRNA序列可能不同，D正確。故選A。5、A【解題分析】

1、共同進化：不同物種之間，生物與無機環(huán)境之間在相互影響中不斷進化和發(fā)展，這就是共同進化。

2、現(xiàn)代進化理論的基本內(nèi)容是：①進化是以種群為基本單位，進化的實質(zhì)是種群的基因頻率的改變。②突變和基因重組產(chǎn)生進化的原材料。③自然選擇決定生物進化的方向。④隔離導(dǎo)致物種形成?！绢}目詳解】A、先有細(xì)菌發(fā)生基因突變，后有抗生素的選擇作用，A錯誤；

B、生物通過有性生殖豐富了變異的多樣性，從而加快了生物進化速度，B正確；

C、“收割理論”是指捕食者往往捕食個體數(shù)量多的物種，有利于增加物種多樣性，C正確；

D、“精明的捕食者”策略之一是捕食者一般不將所有獵物吃掉，以利于可持續(xù)發(fā)展，D正確。

故選A?！绢}目點撥】本題考查生物進化與生物多樣性形成的相關(guān)知識，意在考查學(xué)生的識記能力和判斷能力，運用所學(xué)知識綜合分析問題的能力。要求考生明確先有變異后有選擇。6、C【解題分析】

①是線粒體，葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)分解，不在線粒體分解，A錯誤；結(jié)構(gòu)②是細(xì)胞膜，能控制物質(zhì)進出細(xì)胞。但細(xì)胞膜的控制作用也是相對的，環(huán)境中一些對細(xì)胞有害的物質(zhì)有可能通過細(xì)胞膜進入細(xì)胞，B錯誤；結(jié)構(gòu)③是細(xì)胞核，是遺傳信息庫，控制細(xì)胞的代謝和遺傳，C正確；結(jié)構(gòu)④是高爾基體，其參與細(xì)胞生物膜系統(tǒng)的組成，但是其膜結(jié)構(gòu)不能與結(jié)構(gòu)①（線粒體）直接發(fā)生交換，D錯誤?！绢}目點撥】本題的知識點是細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能相適應(yīng)的結(jié)構(gòu)特點，旨在考查學(xué)生理解所學(xué)知識的要點，把握知識的內(nèi)在聯(lián)系并結(jié)合題干信息綜合解答問題的能力。7、C【解題分析】

生長素：通過促進細(xì)胞伸長、增大細(xì)胞體積促進生長；赤霉素：促進細(xì)胞伸長，引起植株增高；脫落酸：抑制細(xì)胞分裂，促進果實的衰老和脫落。植物生命活動中，各種植物激素并不是孤立地起作用，而是多種激素相互作用、共同調(diào)節(jié)。【題目詳解】A、當(dāng)植物體感受到某些特定外界刺激時，如單側(cè)光及重力，該部位的激素濃度或比例往往會發(fā)生變化，A正確；B、干旱條件下植物能合成較多的脫落酸，促進葉片的脫落，B正確；C、由于生長素濃度過高，側(cè)芽的生長受到抑制，因此，要促進側(cè)芽生長，需降低側(cè)芽處的生長素濃度，C錯誤；D、赤霉素可促進種子萌發(fā)、莖伸長和果實的發(fā)育，故赤霉素可促使子房在無種子發(fā)育的情形下仍發(fā)育成果實，D正確。故選C。8、B【解題分析】

A、所有的RNA均是由轉(zhuǎn)錄形成的，有極少數(shù)RNA充當(dāng)酶，A正確；

B、真核細(xì)胞內(nèi)的RNA絕大多數(shù)是在細(xì)胞核內(nèi)轉(zhuǎn)錄的，所以B選項錯誤，

C、mRNA上決定1個氨基酸的3個相鄰堿基成為密碼子，C正確；

D、細(xì)胞中有多種tRNA，一種tRNA只能轉(zhuǎn)運一種氨基酸。D正確；

故選B

二、非選擇題9、稀釋涂布平板法（或平板劃線法）顏色蔗糖不同氮源時間加熱時有機溶劑揮發(fā)過濾濾去不溶物【解題分析】

接種微生物常用的方法有稀釋涂布平板法和平板劃線法。微生物的營養(yǎng)物質(zhì)主要有碳源、氮源、水和無機鹽等。胡蘿卜素的提取流程為胡蘿卜-粉碎-干燥-萃取-過濾-濃縮-胡蘿卜素-鑒定?！绢}目詳解】（3）微生物常用的接種方法有稀釋涂布平板法和平板劃線法?？梢詫t酵母菌株的菌落顏色進行初步鑒定。（2）根據(jù)表格分析，蔗糖作為碳源產(chǎn)生的β-胡蘿卜素含量最多，可知表中的最佳碳源是蔗糖。要研究最佳氮源，用蔗糖做碳源，比較不同氮源進行實驗。（3）新鮮的胡蘿卜含有大量水分，在干燥時要注意控制溫度，溫度太高、干燥時間太長會導(dǎo)致胡蘿卜素分解。萃取過程中在加熱瓶口安裝回流冷凝裝置，為了防止加熱時有機溶劑揮發(fā)。（2）提取胡蘿卜素的實驗流程為：胡蘿卜→粉碎→干燥→萃取→過濾→濃縮→胡蘿卜素，其中過濾的目的是除去不溶物。【題目點撥】本題主要考查微生物的接種和培養(yǎng)基及胡蘿卜素的提取與鑒定，意在強化學(xué)生對相關(guān)知識的識記、理解與運用。10、部分腺苷CO2濃度3.5細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)、線粒體基質(zhì)以及葉綠體的類囊體薄膜減小【解題分析】

圖1表示在不同溫度對凈光合速率和呼吸速率的影響，其中每小時在某光照下吸收的CO2量表示凈光合速率，黑暗中釋放的CO2量表示呼吸速率。圖2表示溫度為25℃時，該金魚藻每小時吸收或釋放CO2的相對值隨光照強度變化的曲線，其中D點達(dá)到光飽和點?！绢}目詳解】（1）在細(xì)胞內(nèi)，1mol的葡萄糖徹底氧化分解以后，可使1161kJ左右的能量儲存在ATP中，其余的能量則以熱能的形式散失掉了。ATP中的A代表腺苷。（2）影響光合速率的主要外界因素有光照強度、溫度以及CO2濃度等。要注意“制造”與“積累”兩個關(guān)鍵詞的含義不同，由于是求相關(guān)的比值，故可將相關(guān)計算轉(zhuǎn)化為求相對應(yīng)的CO2量的比值，即：（5+2）/2＝3.5。（3）金魚藻葉肉細(xì)胞的光合作用與呼吸作用都能產(chǎn)生[H]，因此，當(dāng)光照強度為A時，金魚藻葉肉細(xì)胞產(chǎn)生[H]的場所為細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)、線粒體基質(zhì)以及葉綠體的類囊體薄膜。（4）根據(jù)卡爾文循環(huán)，如果突然停止光照，短暫時間內(nèi)該金魚藻葉綠體中C5與C3的含量分別為減少與增加，則C5/C3的比值將減小?！绢}目點撥】本題以圖為載體，考查了影響光合作用和呼吸作用的環(huán)境因素，意在考查考生能理解所學(xué)知識的要點，把握知識間的內(nèi)在聯(lián)系；理論聯(lián)系實際，綜合運用所學(xué)知識解決自然界和社會生活中的一些生物學(xué)問題的能力和從題目所給的圖形中獲取有效信息的能力。11、發(fā)酵用的酵母菌是葡萄皮上附著的野生型酵母菌蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸，脂肪分解為甘油和脂肪酸酒、香辛料、鹽碳源、氮源對氨基苯磺酸玫瑰紅亞硝胺鹽過多抑制了乳酸菌發(fā)酵【解題分析】

1、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸，當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?、腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。3、泡菜的制作原理：（1）泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。（2）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量?！绢}目詳解】（1）在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用是附著葡萄皮上的野生型酵母菌，不需要接種相應(yīng)菌種。在缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)橐宜?，反?yīng)式為：。（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成各種小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂眆酸，小分子更易被人體吸收；酒、香辛料、鹽在腐乳的發(fā)酵過程都能起到防腐作用；毛霉能在豆腐塊上生長，是因為豆腐塊能為其提供無機鹽、水、碳源、氮源等四大類基本營養(yǎng)物質(zhì)。（3）在泡菜的腌制過程中，需要測定亞硝酸鹽的含量。測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色物質(zhì)。亞硝酸鹽在一定條件下還會轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪镔|(zhì)亞硝胺。若制作的泡菜特別咸而不酸，最可能的原因是鹽過多抑制了乳酸菌發(fā)酵?！绢}目點撥】本題考查生物技術(shù)在食品加工及其他方面的應(yīng)用，意在考查考生能理解所學(xué)知識的要點，把握知識間的內(nèi)