小麥粉的制作工藝

小麥粉的制作工藝

小麥粉的加工和生產(chǎn)受到相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的限制，如小麥粉、高筋小麥粉、低筋小麥粉和專用小麥粉。不同的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)小麥粉的加工工藝技術(shù)有不同的規(guī)定。一、小麥坊加工制作的出現(xiàn)民以食為天,小麥制粉在我國(guó)已有多年的發(fā)展歷史。從最初的人工生產(chǎn)、小磨坊生產(chǎn)到現(xiàn)在的工廠化生產(chǎn),小麥粉加工工藝發(fā)生了極大的變化。最初遠(yuǎn)古時(shí)期,人們使用堅(jiān)硬的石器將小麥粒搗碎,磨成粉,供自己食用。最早的有關(guān)小麥粉制作的記載,是在《周易》一書中,有關(guān)于神農(nóng)氏搗碎小麥的記錄。之后隨著社會(huì)的發(fā)展,人們漸漸學(xué)會(huì)了制造與使用更大型的工具。史料記載,春秋時(shí)期魯國(guó)人發(fā)明了石磨。之后制作小麥粉的工作就由原始社會(huì)的人工搗碎演變?yōu)榱死瓌?dòng)石磨碾碎,從而將小麥粒制成小麥粉。明代時(shí)期史書記載,小麥在洗凈后曬干,然后將其填入石磨,由牲畜如牛、驢等拉動(dòng)石磨,從而制得小麥粉。在這次演變過程中,石磨并沒有完全取代人工,社會(huì)中還是可見人工拉動(dòng)石磨的場(chǎng)景。小麥粉的加工工藝在當(dāng)時(shí)一段時(shí)期取得的發(fā)展較為局限。隨著社會(huì)的發(fā)展,商品經(jīng)濟(jì)逐漸形成,促生了小磨坊加工的生產(chǎn)方式。據(jù)記載,明代時(shí)期小磨坊產(chǎn)生,小麥粉的加工制作第一次實(shí)現(xiàn)了系統(tǒng)化、連續(xù)化生產(chǎn)。根據(jù)當(dāng)時(shí)的描述可以判斷,小麥粉的制作大致經(jīng)過清洗、研磨、篩粉3個(gè)過程。這種磨坊形式的生產(chǎn)持續(xù)了很長(zhǎng)一段時(shí)間,直到近代以后,磨坊仍然在很多地區(qū)大批量存在。尤其是在以小麥為主食的北方地區(qū),幾乎每個(gè)縣都有十七八家小麥磨坊,甚至在以大米為主食的南方地區(qū),磨坊也是隨處可見,當(dāng)時(shí)的小麥粉生產(chǎn)已經(jīng)打到了技術(shù)相對(duì)熟練、量化生產(chǎn)的階段。20世紀(jì)初,重慶市小麥粉的產(chǎn)量為日產(chǎn)五六百袋。直至20世紀(jì)二三十年代,小麥粉磨坊的規(guī)模發(fā)生了一定改變,將磨坊生產(chǎn)與店鋪銷售結(jié)合到了一起,但此時(shí)的生產(chǎn)方式仍然沒有脫離人工與牲畜,小麥粉的制作工藝也沒有得到提升。舊式磨坊的生產(chǎn)方式無法保證小麥粉的質(zhì)量。小麥在曬干后直接與石磨接觸,經(jīng)過碾壓制作出小麥粉,然后人工收集碾壓好的小麥粉。小麥的脫皮與最后的篩粉工藝沒有得到很好的發(fā)展。在隨后的發(fā)展中,機(jī)器磨坊逐漸形成,再到后來機(jī)器面粉廠的創(chuàng)建,20世紀(jì)后期人們發(fā)明了金屬壓輥機(jī),與金屬過篩機(jī)一同使用,得到了現(xiàn)在所見的小麥粉。與之前磨坊生產(chǎn)的小麥粉相比,機(jī)器面粉廠生產(chǎn)的小麥粉的麥麩、麥糠含量大幅度降低,小麥粉的質(zhì)量明顯提高二、小麥粉裝工藝制粉工藝流程俗稱粉路,即把經(jīng)過一定程度加工得到的小麥通過研磨制成小麥粉的生產(chǎn)流程(一)除雜篩選過程從各地收購(gòu)的小麥粒的干凈程度不同,若直接進(jìn)行研磨制成粉,小麥粉的質(zhì)量會(huì)因?yàn)楹须s質(zhì)而受到很大程度的影響。另外,在收購(gòu)過程中并不能保證賣家提供的小麥粒沒有摻雜其他雜質(zhì),所以,制粉之前需要對(duì)小麥粒進(jìn)行除雜,把黏附在小麥粒上的塵土、麥殼等雜質(zhì)清除掉。清除操作可以采用洗麥機(jī)進(jìn)行,通過摩擦作用將除小麥粒以外的其余雜質(zhì)全部清理掉。清除原理主要是利用麥粒與雜質(zhì)的物理性質(zhì)差異,如大小、形狀、質(zhì)量等。清理操作所使用的機(jī)械設(shè)備主要有振動(dòng)篩等篩選機(jī)械,通過振動(dòng)篩上的篩孔,將與麥粒形狀大小不同的雜質(zhì)分離開來(二)調(diào)節(jié)時(shí)小麥粒的制備由于收購(gòu)的小麥來自不同的地區(qū)、不同的賣家,所以小麥的含水量也不同。還未進(jìn)行水分調(diào)節(jié)時(shí)的小麥粒有的較硬,有的則含水量較多、較軟。所以,在調(diào)節(jié)水分時(shí),需要將含水量較多的小麥粒進(jìn)行烘干,對(duì)含水量過少的小麥粒適當(dāng)補(bǔ)充水分,使所有的小麥粒能夠處于同一濕度、同一軟度,便于之后的研磨加工,使制得的小麥粉具有良好的物理性質(zhì)(三)研磨過程研磨的主要作用是使麥粒破損,研磨過程分為皮磨、渣磨、心磨等1.小麥粉的制備皮磨是將小麥粒剝開,并將胚乳分離下來的過程。麥粒經(jīng)過第一道工序后進(jìn)入篩選機(jī)后進(jìn)行篩選,篩選分出麥麩、麥渣、麥心等。麥麩首先進(jìn)行下一道研磨,麥渣和麥心進(jìn)行進(jìn)一步的精細(xì)篩選,分出胚乳、純胚乳粒和麥皮。純胚乳粒再進(jìn)入下一步精磨,也就是心磨,研制出精細(xì)的小麥粉。進(jìn)行深度研磨的麥麩還可以通過摩擦等處理,分離出第一步殘留的胚乳。2.遺跡胚乳分離渣磨的主要作用是將皮磨過后分離出來的麥皮進(jìn)行進(jìn)一步研磨,把黏在其中的遺留胚乳分離出來。通過后續(xù)的篩選、分離,收集純凈的胚乳粒。再將胚乳粒繼續(xù)投入精細(xì)研磨,根據(jù)不同的要求制得不同等級(jí)的面粉。渣磨過程中使用的機(jī)械設(shè)備包括磨粉與皮磨系統(tǒng),是小麥粉制造工藝中不可或缺的一部分。3.麥皮、麥胚分的選擇心磨的作用是將前兩部皮磨與渣磨過后的胚乳研磨成細(xì)粉。心磨的研磨輥采用較光滑的光輥,使用這種光輥在研磨的同時(shí)可以將研磨的細(xì)粉與混入的麥皮和麥胚分離開。主要依靠光輥的碾壓作用,將麥皮碾壓成片狀,這樣一來在后續(xù)的分離過程中即可將細(xì)粉與小麥皮分開,保證小麥粉的質(zhì)量。但是,在碾壓過程中不可避免地會(huì)將即將制粉的胚乳壓成片狀,得到粉片,這種情況不利于篩選工作的開展,所以,必須將經(jīng)由碾壓棍碾壓的物料再經(jīng)機(jī)器攪拌,將粉片攪拌成面粉狀,然后進(jìn)行篩選。物料在最后一道研磨系統(tǒng)充分研磨,保證出粉率,避免因研磨不徹底造成浪費(fèi)。三、小麥粉制品的發(fā)展我國(guó)是農(nóng)作物主要出口國(guó)之一,生產(chǎn)的農(nóng)作物遠(yuǎn)銷多個(gè)國(guó)家。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展越來越快,人們的消費(fèi)水平不斷提高,各大食品行業(yè)對(duì)食材原料的要求也越來越高。對(duì)小麥粉的加工要求亦是如此。小麥粉作為餐桌上一大主食的原材料,其用途也越來越廣泛,已經(jīng)不再局限于制作餐桌主食,而是向更廣的范圍發(fā)展。現(xiàn)如今,除了常見的饅頭、包子、面條等傳統(tǒng)面食用小麥粉來制作外,更多的餅干、面包、糕點(diǎn)也在越來越多地應(yīng)用小麥粉。對(duì)于零食與糕點(diǎn)而言,對(duì)小麥粉的要求應(yīng)更加嚴(yán)苛,以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。之前普通的餅干類、面包類烘烤食品一般采用專用粉,需要提高對(duì)小麥粉的精度要求,而現(xiàn)在越來越多的食品都要求用專用粉。就質(zhì)量而言,專用粉比普通面粉研磨精度要高,粉要細(xì),質(zhì)量較好,普通面粉與專用粉的技術(shù)要求存在些許差異。根據(jù)現(xiàn)在的市場(chǎng)消費(fèi)水平來看,很多的地方特色食品逐漸贏得人們的青睞,面對(duì)這種情況,如何提高這些地方特色食品的生產(chǎn)質(zhì)量隨即成為熱點(diǎn)關(guān)注話題。在地方特色美食中,用到小麥粉加工的不計(jì)其數(shù),這些小麥粉制品要想從根本上提高質(zhì)量,必須解決從普通粉向?qū)Ｓ梅坜D(zhuǎn)變的問題。另外,做到專用粉普通化是目前小麥粉行業(yè)的重要發(fā)展趨勢(shì)。現(xiàn)在人們的消費(fèi)水平不斷提高,對(duì)食品的消費(fèi)越來越