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文檔簡介

餐飲服務(wù)協(xié)議甲方:xx投資有限公司(以上簡稱甲方)地址:x聯(lián)系人:聯(lián)系電話:乙方:上海xx配餐服務(wù)有限公司(以下簡稱乙方)地址:x聯(lián)系人:x聯(lián)系電話:x甲乙雙方本著平等互利、相互信任的原則,經(jīng)雙方友好協(xié)商后,就甲方聘請乙方為金龍魚大廈提供餐飲服務(wù),達成如下合同條款:本次合同經(jīng)營模式采用“餐費+管理服務(wù)費+管理酬金”模式。一、經(jīng)營費用結(jié)算:1、餐費:1.1餐費組成:食材及調(diào)味品、加工及剩菜損耗、一次性用品、日常洗滌劑清潔劑、餐費收入需繳納稅費;1.2餐費收入的支出需獲得甲方的審核,書面許可;2、管理服務(wù)費:管理服務(wù)費由人員服務(wù)費+餐廳運營輔助成本組成:2.1人員服務(wù)費:包含了乙方派駐餐廳所有服務(wù)人員的薪酬福利、員工服裝及勞保用品、員工培訓(xùn)及體檢費用;2.2運營輔助成本:日常物料、制作餐廳/廚房的標(biāo)識,行政辦公費用、交通及通訊費、布草清洗、公眾責(zé)任險保費分?jǐn)偅?、管理酬金:管理酬金指乙方所提取的管理費及企業(yè)利潤。管理酬金的支付每月由乙方提出申請并由甲方結(jié)合大廈員工餐廳的經(jīng)營業(yè)績、大廈進駐客戶就餐的滿意度,駐場員工的管理服務(wù)質(zhì)量,在審核后進行支付。管理酬金由固定酬金大寫人民幣壹萬元整(1萬元整)和浮動酬金兩部分組成,其中浮動酬金按照客戶滿意度情況,依據(jù)營業(yè)額按比例提取。調(diào)查形式(包括但不限于電子問卷、書面訪談等)以甲方指定確認為準(zhǔn)。具體規(guī)則如下:若整體滿意度低于80分,不收取浮動酬金;若整體滿意度在80-90分,按營業(yè)額的3%收取浮動酬金;若整體滿意度在90分以上,按營業(yè)額的5%收取浮動酬金;4、開辦費:4.1一次性支付乙方的開辦費構(gòu)成如下:4.1.1為餐廳開業(yè)籌備而發(fā)生的人員薪酬福利;4.1.2開業(yè)籌備期間的行政管理、交通、住宿、辦公費用,標(biāo)識系統(tǒng);4.1.3餐廳區(qū)域內(nèi)的場地布置、道具、軟裝、美陳所發(fā)生的相關(guān)費用;4.1.4廚房餐廳場所消毒所發(fā)生的費用;4.1.5組織餐廳開放日、試菜活動所發(fā)生的相關(guān)費用;乙方所提出的預(yù)算經(jīng)審核后,由甲方一次性向乙方支付。4.2按實結(jié)算的開辦費用由以下內(nèi)容構(gòu)成:4.2.1購置餐廳開業(yè)所需的各類工具、餐具、廚具、設(shè)備;4.2.2購置駐場服務(wù)所需的辦公家具、辦公設(shè)備;4.2.3配合甲方辦理員工餐廳經(jīng)營所需的相關(guān)證照;乙方提出的申請經(jīng)審核后由甲方按實進行結(jié)算。5、餐廳經(jīng)營的啟動資金:餐廳開辦初期運營的啟動資金、日常營運備用金由乙方自行承擔(dān)。二、乙方的服務(wù)內(nèi)容和價格1、乙方在甲方場所提供本協(xié)議項下服務(wù)的具體地址為:x。2、乙方將根據(jù)甲方的需要,保證自然工作日內(nèi)在甲方的場所內(nèi)為甲方提供早、中、晚餐飲服務(wù)。具體費用如下:2.1固定服務(wù)費:人民幣大寫;壹萬元整(10,000)元/月;2.2浮動服務(wù)費:營業(yè)額的(0%-5%)元/月;2.3廚房用具和餐具租賃費:人民幣大寫;壹萬貳仟元整(12,000)元/月;2.4一次性支付乙方開辦費:人民幣大寫;壹拾肆萬肆仟玖佰伍拾元整(144,950)元/月;2.5第一年駐場人員服務(wù)費:人民幣大寫;貳拾萬陸仟玖佰元整(206,900)元/月;2.6第二年駐場人員服務(wù)費:人民幣大寫;貳拾壹萬柒仟貳佰元整(217,200)元/月(基本工資上調(diào));供餐時間可根據(jù)甲方的需求進行調(diào)整,如果就餐人數(shù)或時間有較大變動時,甲方須至少提前24小時通知乙方。3、乙方可提供包括承辦自助餐、下午茶、會議茶歇、中式宴會等VIP服務(wù),為確保VIP服務(wù)的質(zhì)量,甲方應(yīng)提前24小時通知乙方,并填寫服務(wù)申請單,使乙方作必要的準(zhǔn)備和確認,(注;如遇零時突發(fā)的餐飲服務(wù),無法完成配送工作的,甲方有義務(wù)協(xié)助乙方進行緊急采購,價格按實際購買結(jié)算,費用由乙方先行墊付)。所有服務(wù)結(jié)束后,雙方對服務(wù)內(nèi)容和金額進行確認簽字。每個月自然月底,乙方根據(jù)確認后的服務(wù)申請單,結(jié)算當(dāng)月發(fā)生的費用,根據(jù)甲方需求開具增值稅專用發(fā)票。4、甲乙雙方同意供應(yīng)的餐飲標(biāo)準(zhǔn)包括:4.1早餐:包括蔥油拌面、湯面(自選澆頭)、肉包/菜包、糍飯糕、茶葉蛋/咸蛋、雜糧粥、豆?jié){等;每天保證15個品種,按不同組合搭配,翻新;4.2午餐:包括4大葷、3小葷、3素菜、湯和米飯;每天保證10個菜品,一周內(nèi)菜單不重復(fù);4.2其他:午餐面檔保證4個種類,包括蔥油拌面、湯面(自選澆頭三大葷三小葷)、手工水餃/餛飩,煎餃,煎餛飩,煲仔飯,砂鍋等;午餐特需窗口提供熟食,特色菜點,精品套餐,外賣打包等服務(wù);4.3晚餐:以套餐,特色蓋澆飯,面條為主;5、乙方每季度在員工餐廳區(qū)域舉辦一次主題美食節(jié)活動,此項服務(wù)費用另結(jié)。此外并提供節(jié)假日相關(guān)食品的供應(yīng)。6、結(jié)算和付款方式;乙方為員工餐廳設(shè)立專門的收支賬戶,每自然月月底,甲乙雙方根據(jù)就餐記錄進行核對。甲方書面確認核對無誤后,由乙方向甲方提供增值稅專用發(fā)票,甲方應(yīng)在收到發(fā)票(以開票日期為準(zhǔn))的15日內(nèi)支付該月餐費。若甲乙雙方對結(jié)算金額有差異,則由甲乙雙方核實后在下月結(jié)算中多退少補。7、乙方同意每個月出具食材報價單,并提供相關(guān)行業(yè)食材正規(guī)的證照、合格證,以便提供甲方市場詢價、核準(zhǔn)。價格可略高于批發(fā)市場價,本協(xié)議項下的價格可根據(jù)當(dāng)?shù)氐耐ㄘ浥蛎浡驶蛭飪r指數(shù)的變化,經(jīng)甲乙雙方協(xié)商進行調(diào)整。副食品原料價格如果大幅度漲價(參照油、米、禽蛋、肉類、蔬菜、水產(chǎn)價格指數(shù)),乙方有權(quán)與甲方協(xié)商及時調(diào)整價格。法規(guī)或政府規(guī)定的任何變化、更新(包括但不限于法定的最低工資線調(diào)高)如果直接或間接地影響到服務(wù)成本的構(gòu)成,則乙方有權(quán)與甲方協(xié)商及時調(diào)整價格。三、甲乙雙方應(yīng)提供的服務(wù)設(shè)施和應(yīng)承擔(dān)的成本和費用1、甲方應(yīng)提供現(xiàn)場所有的服務(wù)設(shè)施和設(shè)備,主要有:1.1就餐場所和就餐家具;1.2廚房設(shè)施和設(shè)備;1.3廚房現(xiàn)有的工具、器具和餐具;1.4辦公室、辦公桌椅、電話和寬帶互聯(lián)網(wǎng)接入;1.5必要的工具、器具、容器、餐具等的添置;2、甲方應(yīng)承擔(dān)的成本和費用為:2.1副食品原料的采購費用2.2餐飲服務(wù)人員的工資和福利;2.3現(xiàn)場固定電話和寬帶費用;2.4服務(wù)場所的水、電、煤氣費用;2.5場地、設(shè)施和設(shè)備的正常損耗所需的添置、保養(yǎng)、維修和維護費用;2.6場所防四害費用;2.7餐廚垃圾的清運費用;2.8一次性支付給乙方的開辦費(詳見附件);2.9每月的管理酬金(包括固定酬金和浮動酬金);2.10每月的餐具租賃費;2.11現(xiàn)場服務(wù)人員的用餐成本(10元/餐/人);2.12其他餐廳運營相關(guān)費用。3、乙方應(yīng)承擔(dān)的成本和費用為:3.1xx總部支持和行政管理費用;3.2乙方應(yīng)承擔(dān)的稅金;3.3就餐刷卡系統(tǒng)及維護;3.4餐具、器具的折舊損耗;3.5餐廳公共責(zé)任險(含食品安全責(zé)任險部分)費用3.6乙方在接到中標(biāo)通知書7日之內(nèi)向甲方提交履約保證金人民幣貳拾萬元整(20萬元整);4、甲乙雙方應(yīng)在本協(xié)議規(guī)定的工作實施前清點甲方所提供的所有設(shè)備、工具等,并提供物品確認清單。物品交接時,物品確認清單上必須加蓋甲乙雙方的公章,交接后由乙方控制管理。5、乙方應(yīng)在使用前檢查甲方提供的所有設(shè)備、工具等。發(fā)現(xiàn)明顯問題應(yīng)立即通知甲方,以便讓甲方及時進行修理或更換。6、本協(xié)議終止時應(yīng)進行設(shè)備清點,如發(fā)生不符,應(yīng)根據(jù)本協(xié)議所規(guī)定的責(zé)任條款解決。四、甲方的權(quán)利和義務(wù)1、甲方有權(quán)對乙方餐飲服務(wù)進行監(jiān)督檢查,包括原材料的抽檢、衛(wèi)生工作、客戶滿意度,服務(wù)態(tài)度等方面,不合格之處按照招標(biāo)文件中第二章(餐飲服務(wù)質(zhì)量及監(jiān)管要求)中的第二條監(jiān)管條款和第三條檢查標(biāo)準(zhǔn)及處罰中的條款進行處罰。2、審核乙方所提出的各類采購、付款申請。3、未經(jīng)甲方書面同意,乙方不得將自己應(yīng)履行的全部或部分合同轉(zhuǎn)讓給第三方。4、所有駐場服務(wù)人員需經(jīng)得甲方代表同意方可上崗;甲方認為不合適繼續(xù)在餐廳工作的駐場員工,乙方應(yīng)在接到甲方書面通知后五日內(nèi)進行更換;對于乙方調(diào)任本項目駐場員工及負責(zé)人的行為,乙方也必須經(jīng)得甲方的書面同意方可執(zhí)行。5、乙方需對每一位駐場員工的職業(yè)操守承擔(dān)全部責(zé)任,若一經(jīng)發(fā)現(xiàn)駐場員工有偷盜、擅自侵占、破壞甲方財物的行為,除向甲方賠償相應(yīng)損失外,甲方有權(quán)要求每次扣除乙方當(dāng)月管理酬金人民幣貳仟元整(2000元整)。6、乙方駐場人員的服飾著裝,必需征得甲方同意。7、甲方有權(quán)根據(jù)金龍魚大廈的實際工作量,要求乙方增加或者減少駐場服務(wù)人員的數(shù)量。8、有義務(wù)及時填寫乙方的意見征詢表,并將真實情況和意見及時反饋乙方。9、餐廳所有食品、菜價的售價需報甲方審核同意后方可執(zhí)行。乙方的權(quán)利和義務(wù)1、乙方將現(xiàn)場派遣一名運營負責(zé)人,其職責(zé):1.1每天負責(zé)處理現(xiàn)場服務(wù),按照協(xié)議,確保服務(wù)質(zhì)量;1.2對現(xiàn)場日常工作以及對現(xiàn)場員工進行管理和監(jiān)管;1.3積極與甲方合作,討論并解決有關(guān)的日常事務(wù);2、根據(jù)大廈情況建立健全的規(guī)章制度及安全操作規(guī)范,對駐場員工進行培訓(xùn)并完成各類提示、警示、指引標(biāo)識系統(tǒng)等上墻制度的制作。3、乙方將提交為甲方服務(wù)所有人員,符合本崗位要求的體檢健康證明,以確保其均符合履行職責(zé)所需的健康標(biāo)準(zhǔn)。4、乙方應(yīng)提供餐飲管理軟件,對庫存量和菜肴成本等做出分析,提供每日食材上報及每周員工餐廳菜單,并配合甲方完成每月食堂收入和食材價格的公示。5、乙方必須根據(jù)食品監(jiān)督局的要求將其每天所提供所有食品留樣48小時。6、乙方負責(zé)食品原料的采購和存儲,各類原材料盡可能做到日進日清或小批量存儲,保持庫房和冷庫的清潔,并檢查原材料的衛(wèi)生及質(zhì)量,以確保菜肴質(zhì)量。7、乙方承擔(dān)廚房和就餐場所的經(jīng)營管理和清潔衛(wèi)生,包括排風(fēng)管道及建筑物內(nèi)部1.5米以下部分的清潔工作。8、乙方駐場員工必須遵守甲方規(guī)章制度,不得隨意出入甲方辦公區(qū)域、客梯、等其他禁入?yún)^(qū)域;乙方有訪客參觀甲方廚房、餐廳應(yīng)提前告知甲方并登記,在得到甲方允許后方可參觀。9、乙方應(yīng)配合甲方獲得餐飲服務(wù)所需要的相關(guān)證照、備案,以及延續(xù)手續(xù),相關(guān)費用由甲方承擔(dān)。10、乙方需向甲方報備食材采購渠道,與餐廳經(jīng)營有關(guān)的各類賬目。遵守立法機關(guān)、有管轄權(quán)的地方政府頒布的一切有關(guān)食品安全的法律法規(guī)。11、乙方還將指定一名“客服代表”,將不定期對餐飲服務(wù)的營運工作進行回訪,甲方如有意見和投訴,可向乙方指定的客服代表反映。12、因乙方的駐場員工違反操作規(guī)則造成廚房設(shè)備、廚具、餐具損壞,管理不利造成的工具、餐具、設(shè)施設(shè)備、損壞,乙方負責(zé)賠償并恢復(fù)至原狀。13、乙方應(yīng)做好每餐的服務(wù),做到衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口。并按照甲方和客戶的需求進行調(diào)整。14、乙方應(yīng)盡力做到節(jié)能降耗。15、乙方需為駐場的每位員工購買五險一金,因特殊條件無法購買的,乙方需為該員工購買足額的商業(yè)保險(每人不低于50萬元保額的雇主責(zé)任險+不低于10萬元保額的意外醫(yī)療保險),受保方除乙方外還要包含甲方。16、乙方需為此項目指定專人提供運營備用金,以供突發(fā)的宴請、服務(wù)需求及人員醫(yī)療急救等情況所使用。17、乙方應(yīng)配合甲方廚房設(shè)備的日常保養(yǎng),維護等工作。相關(guān)的維修、運行維護記錄保存2年以上。18、乙方應(yīng)配合甲方收集各類相關(guān)與員工餐廳的各類資料,配合相關(guān)部門的檢查(如因衛(wèi)生狀況或乙方自身行為引起的罰款由乙方自行承擔(dān)),保證餐廳的正常運營。19、乙方按照衛(wèi)生法相關(guān)規(guī)定,為此項目提供食品管理員A1證書2人以上。六、協(xié)議有效期和終止1、本協(xié)議有效期(2)年,自(2018)年()月()日起至(2020)年()月()日止。到期前三個月任何一方不以書面通知另一方拒絕續(xù)延,則協(xié)議期限從屆滿的翌日開始自動延續(xù)一年,以后每年以此類推。2、協(xié)議提前終止:2.1如果甲方對乙方提供的服務(wù)質(zhì)量不滿意,而引起這種不滿的原因是在乙方的合理控制范圍內(nèi),并且甲方已采用書面形式向乙方指明其不滿的原因,而乙方在收到書面通知30個天內(nèi)對此仍未作任何改進,甲方可立即終止協(xié)議;2.2如果一方違反或不執(zhí)行或不遵守本協(xié)議任何條款規(guī)定,另一方有權(quán)提前30天以書面形式通知提前終止本協(xié)議。盡管有本條款規(guī)定,如甲方收到乙方發(fā)票后不按期付款,乙方有權(quán)不需事先通知而提前終止協(xié)議;2.3合同期內(nèi)如果乙方提供餐飲配餐服務(wù)的客戶滿意度調(diào)查連續(xù)三個月無法達到80%,甲方有權(quán)以書面形式提前30天告知乙方,經(jīng)雙方友好協(xié)商提前終止合同;2.4任何一方因不可抗力,造成另一方連續(xù)超過七天無法履約;2.5乙方在本協(xié)議中的承諾和協(xié)議中的價格是建立在甲方在本協(xié)議訂立時提供的有關(guān)情況(就餐人數(shù)、就餐條件等)的基礎(chǔ)上,如甲方提供的上述情況與實際情況不符而且協(xié)議雙方不能在15天內(nèi)應(yīng)乙方要求就協(xié)議變更達成協(xié)議,乙方可以立即以書面形式提前15個日歷日通知甲方而終止合同;2.6一旦服務(wù)場所使用權(quán)被中斷,包括但不僅限于部分場所關(guān)閉、加鎖以致乙方人員無法正常進入或能源被切斷,乙方的責(zé)任將暫停,并且乙方不對這種服務(wù)暫停承擔(dān)責(zé)任。但乙方將盡力使它對本協(xié)議所述的服務(wù)內(nèi)容所產(chǎn)生的影響降至最小。對于上述由于甲方的原因造成的服務(wù)暫停,如果乙方能夠提供其在本協(xié)議項下服務(wù)暫停期間的費用支出證據(jù),甲方應(yīng)對此進行補償;2.7由于不可抗力事件導(dǎo)致任何一方違約,違約方應(yīng)立即書面通知另一方說明發(fā)生的事件和造成拖延或無法履行其責(zé)任的情況,則違約方不構(gòu)成本協(xié)議項下的違約、中止或解除,也不構(gòu)成索賠。不可抗力包括:2.7.1土地征用,財產(chǎn)沒收,造成供應(yīng)、物資或勞動力無法使用;2.7.2任何政府機構(gòu)的作為或不作為;2.7.3戰(zhàn)爭行動或公眾敵人的敵對行動,不管宣戰(zhàn)與否;2.7.4社會動蕩,動亂,暴力示威游行,破壞活動,恐怖行動;2.7.5爆炸,火災(zāi),水災(zāi),地震,雷電,冰雹,極端惡劣氣候或其它自然災(zāi)害;2.7.6直接或間接、合法或非法的罷工、聯(lián)合抵制或怠工;3、在本協(xié)議終止時,乙方必須按時撤出供餐地,并按盤存清單向甲方交還所有設(shè)施、設(shè)備、廚房用具,恢復(fù)至原狀。七、其他1、任何爭議或投訴,將由甲方和乙方各自授權(quán)的代表協(xié)商解決。雙方應(yīng)將各自任命的授權(quán)代表以書面形式告知對方。2、無論在任何情況下,甲乙雙方將互免對方任何性質(zhì)的各自預(yù)期利潤的損失、偶然或間接損失損害的責(zé)任。3、本協(xié)議及甲乙雙方在執(zhí)行本協(xié)議過程中接觸到的任何有關(guān)雙方的情況都應(yīng)當(dāng)是保密的,無論在協(xié)議的有效期內(nèi)還是在協(xié)議終止以后,甲乙雙方都不得向任何第三方透露。雙方保證其員工遵守本保密要求。4、協(xié)議雙方同意應(yīng)盡力以友好方式解決所發(fā)生的一切與本協(xié)議有關(guān)的索賠或爭議,并且在收到另一方發(fā)出的爭議通知時,立即著手進行雙方代表之間的協(xié)商工作。如果雙方在第一次協(xié)商開始后20天內(nèi)仍無法通過友好方式解決爭議問題,則該爭議將最終提交項目所在的人民法院訴訟解決。5、本協(xié)議經(jīng)甲乙雙方簽字蓋章后生效。本協(xié)議的形成、生效、解釋、執(zhí)行、修正和終止,以及爭議的解決均受中華人民共和國法律管轄。6、本協(xié)議執(zhí)行期間,本協(xié)議所依據(jù)的基本情況和數(shù)據(jù)發(fā)生了根本的改變,以致造成任何一方受到嚴(yán)重損失或嚴(yán)重受困,協(xié)議雙方應(yīng)互相理解和友好協(xié)商,并根據(jù)實際情況對本協(xié)議做出必要的修改,以便體現(xiàn)本協(xié)議的公平性。這里所提到的實際情況是指在本協(xié)議開始生效時在正常情況下無法事先預(yù)料的情況。7、本協(xié)議部分條款無效或不可執(zhí)行,將不影響到協(xié)議其他條款在法律允許范圍內(nèi)的有效性和完全執(zhí)行。甲方:甲方簽章:日期:_____年__月__日 乙方:乙方簽章:日期:_____年__月__日附件:食品安全規(guī)章制度6t管理制度和檢查表食品原材料承諾書食物中毒應(yīng)急預(yù)案滿意度調(diào)查表(參考)廚房收尾工作檢查表廚房用具、餐具租賃清單一次性支付乙方的開辦費用構(gòu)成明細表乙方建議甲方需增補的設(shè)備清單附件1:食品安全規(guī)章制度一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度(一)從業(yè)人員健康管理制度1、健康體檢的范圍:食品經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。參加健康檢查的食品從業(yè)人員具體范圍包括:本店所有的在職工作人員。2、食品從業(yè)人員的健康要求:患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。3、管理職責(zé):對所有進入本店工作的員工將安排其進行健康體檢和健康證的辦理,在體檢過程中,如果發(fā)現(xiàn)弄虛作假導(dǎo)致不符合健康要求的人員進入本店工作,將追究相關(guān)管理人員的責(zé)任。4、上崗體檢:凡本店每年新招的人員均須上崗體檢,并開展健康知識培訓(xùn)。檢查范圍包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,以及肺結(jié)核、皮膚病等有礙食品安全的疾病等。5、根據(jù)體檢結(jié)果上崗:如果體檢合格,健康知識考試合格,辦理健康證,方可進入本店開始上崗工作。如果檢查出有礙食品安全的疾病,將不予安排進入本店上崗工作。6、建立員工健康檔案:店內(nèi)辦公室負責(zé)保管員工的健康證,并建立員工健康檔案,記錄員工個人信息、從事的崗位、健康證辦理的年限、最近一次體檢的時間、到期日期等信息。7、健康證的年檢:健康證有效期為一年,店經(jīng)理負責(zé)員工健康證的年檢,保證健康證合格有效,通常在員工健康證到期前,安排員工到指定市防疫站進行統(tǒng)一年檢。8、年檢結(jié)果的處理:根據(jù)國家有關(guān)法律規(guī)定,患有傳染性疾病的人員不得從事直接接觸食品經(jīng)營工作。如員工在工作中患有法律規(guī)定的傳染性疾病,如果屬于暫時性的,管理組應(yīng)安排休息,待身體恢復(fù)復(fù)檢合格后才能繼續(xù)上崗,如果是難以治愈的有礙食品安全的疾病,管理組應(yīng)安排到其它不予食品接觸的崗位上。9、監(jiān)督檢查:店經(jīng)理對每年的健康證年審情況進行監(jiān)督管理。對違反健康管理制度的人員應(yīng)立即指出責(zé)令作出正確處理,并對違規(guī)管理人員進行考核扣罰。10、個人衛(wèi)生要求:衣著應(yīng)外觀整潔,做到常剪指甲、常理發(fā)、經(jīng)常洗澡等,經(jīng)常保持個人衛(wèi)生。(二)從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度為規(guī)范人員培訓(xùn),保障餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。2、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃,組織各部門負責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。3、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行,內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。4、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。5、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗。二、食品安全管理人員制度1、制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。2、制定食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。3、按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營許可證管理辦法,辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品經(jīng)營許可證,無食品經(jīng)營許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。4、組織食品從業(yè)人員進行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓(xùn),培訓(xùn)合格者才允許從事食品經(jīng)營。5、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。6、對貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查,總結(jié)、推廣經(jīng)驗,批評和獎勵,制止違法行為。7、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。8、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。三、食品安全自檢自查與報告制度1、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事食品經(jīng)營活動,對社會和公眾負責(zé),采取有效管理措施,保證食品安全,接受社會監(jiān)督,承擔(dān)社會責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營,并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。2、建立健全本單位食品安全管理制度,并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū);建立本單位食品安全管理組織機構(gòu),配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員,對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄,落實責(zé)任到人和員工獎罰制度管理,積極預(yù)防和控制食品安全事件,嚴(yán)格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。3、食品安全管理員須認真按照職責(zé)要求,組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度,進行相關(guān)記錄,備查。4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃,采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合,實行層層監(jiān)管,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時告知改進,并做好食品安全檢查記錄備查。6、各崗位負責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查,指導(dǎo)、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次進行全面現(xiàn)場檢查,同時檢查各部門的自查記錄,對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的,提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理,嚴(yán)重的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。9、在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄,主動公示誠信建設(shè),及時處理消費者意見。四、食品經(jīng)營過程與控制制度1、保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施,與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。2、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等場所。3、應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。4、設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理,防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染,食品不得接觸有毒物、不潔物。5、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,炊具、用具用后必須洗凈,保持清潔。6、貯存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無害,保持清潔,防止食品污染。7、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料。8、餐飲服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生,生產(chǎn)、銷售食品時,必須將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽;銷售直接入口食品時,必須使用售貨工具。9、用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。10、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。五、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度(一)加工經(jīng)營場所1、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,上、下水道通暢,地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔;設(shè)置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器,并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。2、應(yīng)定期進行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行,實施時對各種食品(包括原料)應(yīng)有保護措施。3、使用殺蟲劑進行除蟲滅害,應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行;使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。4、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進行封堵。操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。5、三防設(shè)施有效:紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。6、廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收,并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。(二)設(shè)施1、餐具、用具消毒由專人負責(zé),必須穿戴整潔的工作衣帽,工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。2、餐具、用具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用,分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池,并有明顯標(biāo)識。4、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進行消毒,蒸汽消毒保持100℃,不少于10分鐘。5、待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修,不得隨意亂放。6、消毒后餐具專柜保存,與未消毒餐具分開放置,保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)志,定期清洗保持潔凈。7、餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。六、進貨查驗與查驗記錄制度1、采購食品,應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應(yīng)當(dāng)建立食品進貨查驗記錄制度,如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實,保存期限不得少于二年。2、應(yīng)當(dāng)查驗并索取供貨者的許可證、供貨票據(jù)和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明,供貨票據(jù)應(yīng)當(dāng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件,進行食品進貨查驗記錄。3、采購各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識,不應(yīng)采購快到期或超期食品。4、采購時應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。5、禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。6、禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運輸工具不潔而造成污染的食品。7、禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。8、采購人員應(yīng)記錄采購食品的來源及保管好相關(guān)的資料,注意個人衛(wèi)生并隨時接受管理人員檢查。9、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立進貨查驗制度,對采購的食品、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品(以下統(tǒng)稱食品)進行檢查驗收,確保從合法的渠道采購合格的產(chǎn)品。10、嚴(yán)格查驗供貨者的運輸工具,對與有毒有害物品混載的、不符合食品運輸(載)溫度、濕度條件的、未對散裝食品進行有效隔離的等不符合食品運輸(載)條件的食品,應(yīng)當(dāng)拒絕收貨,并主動向食品藥品監(jiān)管部門報告。11、嚴(yán)格查驗食品的包裝和感官性狀,包裝應(yīng)當(dāng)清潔、形狀完整,無明顯破損和受潮,食品具有該食品正常的感官形狀,標(biāo)簽內(nèi)容完整,無疾病預(yù)防、治療功能等虛假內(nèi)容。12、嚴(yán)格查驗食品的保質(zhì)期,對過期食品應(yīng)當(dāng)拒絕收貨并主動報告食品藥品監(jiān)管部門;對臨期食品應(yīng)當(dāng)根據(jù)自身銷售量確定采購量,確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。13、建立食品進貨查驗記錄檔案,如實記錄查驗負責(zé)人、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容或保留相關(guān)憑證,記錄或憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月;沒有明確保質(zhì)期的,保存期限不得少于2年。七、主要食品和食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息追溯制度1、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品要到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。向固定供貨商采購食品的,要簽訂采購供貨合同。2、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的,要查驗留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的,要查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的,要查驗留存購物清單;使用集中消毒式餐飲具的,要查驗留存供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者,要由供應(yīng)者蓋章或簽字確認。3、建立采購記錄臺賬,如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。4、按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料,記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。5、采購食品時應(yīng)進行感觀檢查,不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料,不得采購?fù)庥^不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明的食品,以及病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及其制品。6、所采購的預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。八、食品貯存、運輸管理制度為規(guī)范食品和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。1、餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品貯存管理制度,加強食品貯存管理,確保食品在貯存過程中安全、不受污染。2、食品貯存場所應(yīng)當(dāng)符合食品標(biāo)識上的貯存條件,具有與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施。食品保存條件為常溫的,其貯存溫度不得超過30℃。3、應(yīng)當(dāng)建立食品入庫臺賬,如實記錄食品的入庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息。4、應(yīng)當(dāng)按照生熟分開、食品和非食品分開的原則對不同類別的食品和物品分區(qū)存放,并設(shè)置明顯的標(biāo)識。散裝食品應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5、各類食品應(yīng)當(dāng)按照包裝標(biāo)識的要求堆疊,不得超限量堆積、擠壓存放。食品數(shù)量不得超過貯存庫房、設(shè)備的裝載限量,離墻離地10cm以上。6、應(yīng)當(dāng)按照先進先出的原則流轉(zhuǎn)貯存食品,定期檢查庫存食品,及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品,并建立食品出庫臺賬,如實記錄食品的出庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息。7、建立食品進貨查驗記錄檔案,記錄保存期限不得少于2年。8、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害,保持清潔,設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施,不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。9、食品與非食品不能混放,食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品,不得存放個人物品和雜物。10、定期清掃,保持貨架清潔衛(wèi)生,經(jīng)常開窗或用機械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng),保持干燥。11、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放,經(jīng)常檢查,防止霉變。12、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。13、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作,安裝符合要求的擋鼠板。九、廢棄物處置制度為保障公眾食品安全和身體健康,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章要求,建立本制度:1、安排專人負責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。2、將餐廚廢棄物分類放置,做到日產(chǎn)日清。3、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物,禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。4、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實行密閉化運輸,運輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識,整潔完好,運輸中不得泄漏、撒落。5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬,詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況,并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門報告。8、企業(yè)負責(zé)人應(yīng)實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理,并對處置行為負責(zé)。十、食品安全信息公示制度1、為貫徹落實《工商行政管理所食品安全監(jiān)督管理工作規(guī)范》,進一步加強對食品安全信息的監(jiān)督,維護食品消費安全,切實維護消費者合法權(quán)益,強化對假冒偽劣、過期變質(zhì)不合格食品的治理,推進食品質(zhì)量監(jiān)管,根據(jù)《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《消費者權(quán)益保護法》、《反不正當(dāng)競爭法》及工商行政管理局食品安全監(jiān)督檢查的各項制度,特制定本制度。2、本制度所指食品安全信息是指與人民群眾生產(chǎn)生活緊密相關(guān),關(guān)系人身健康、食品安全的有關(guān)信息。3、通過食品安全信息公示,就是在進貨時索取供貨單位和生產(chǎn)單位的相關(guān)資質(zhì)證明。4、本制度所指食品安全信息公示是指工商行政管理機關(guān)及有關(guān)質(zhì)檢部門通過申訴、舉報、執(zhí)法檢查、商品質(zhì)量抽查等途徑獲得的信息以及消費者協(xié)會、各行業(yè)協(xié)會提供的食品安全的信息匯總分析,利用各種渠道向社會公示的行為。5、食品安全信息公示的內(nèi)容包括:(1)食品的名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)廠家的廠名、廠址;(2)食品的出廠日期、保質(zhì)期(有效期);(3)食品的主要成份及含量檢驗檢疫情況;(4)其他需要公示的食品安全信息內(nèi)容。6、食品安全信息公示的形式:(1)摘錄電視、廣播、報刊雜志等媒體發(fā)布的食品安全信息;(2)在工商行政管理信息網(wǎng)上公布的食品安全信息;(3)工商所在辦公場所建立“食品安全信息公示欄”;(4)商場、超市、集貿(mào)市場、批發(fā)市場在交易場所的醒目位置設(shè)置“食品安全信息公示欄”;7、根據(jù)工商行政管理機關(guān)負責(zé)監(jiān)督食品準(zhǔn)入制度的落實,對沒有對食品安全信息公示的,可結(jié)合市場預(yù)警制予以警示并責(zé)令限期改正。8、工商行政管理機關(guān)對沒有落實本制度而出現(xiàn)食品質(zhì)量等侵犯消費者合法權(quán)益等問題的,可依據(jù)工商行政管理職責(zé)予以查處。十一、不合格食品處置制度1、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立不合格食品處置制度,及時處置不符合法律法規(guī)、國家標(biāo)準(zhǔn)和本單位食品安全管理要求的食品。2、進貨查驗時發(fā)現(xiàn)不合格食品,應(yīng)采取拒收、依據(jù)協(xié)議約定銷毀等方式消除食品安全隱患。發(fā)現(xiàn)法律法規(guī)禁止銷售的食品,應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門區(qū)域封存,并使用醒目標(biāo)識加以區(qū)分,并及時向食品藥品監(jiān)管部門報告。3、進貨查驗后發(fā)現(xiàn)不合格食品,應(yīng)立即停止經(jīng)營,下架并設(shè)置專門區(qū)域封存,同時使用醒目標(biāo)識加以區(qū)分,及時向食品藥品監(jiān)管部門報告。對標(biāo)簽標(biāo)識等不危害食品安全的不合格食品,經(jīng)食品藥品監(jiān)管局同意,經(jīng)整改合格后可以重新上市;對違法添加、腐敗變質(zhì)等嚴(yán)重危害人體健康的不合格食品,應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定立即銷毀。4、對已經(jīng)售出的不合格食品,應(yīng)當(dāng)采取有效措施告知消費者,并書面通知供貨者,相關(guān)處置情況及時報告食品藥品監(jiān)管部門。供貨者需要召回的,應(yīng)當(dāng)積極配合。消費者要求退貨或賠償?shù)?,?yīng)當(dāng)先行賠付。5、建立不合格食品處置檔案,檔案內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括不合格食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、數(shù)量以及處置的時間、方式、供貨者名稱和聯(lián)系方式等信息,記錄保存期限不得少于2年。6、對不合格食品,應(yīng)停止銷售,退出本經(jīng)營單位:(1)腐爛變質(zhì)、污穢不潔的;(2)包裝破損和其他不符合食品衛(wèi)生要求的;(3)超過安全使用期或者保質(zhì)日期的;(4)應(yīng)當(dāng)檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫,或檢驗、檢疫不合格的;(5)摻雜、摻假,以假充真、以次充好,偷工減料的;(6)使用非食用色素或其它非食用物質(zhì)加工的;(7)偽造產(chǎn)地,偽造或者冒用他人廠名、廠址,在商品上偽造或冒用認證標(biāo)志、名優(yōu)標(biāo)志、國際標(biāo)準(zhǔn)采用標(biāo)志、防偽標(biāo)志等質(zhì)量標(biāo)志等,對商品質(zhì)量作引人誤解的虛假表示或使用絕對宣傳用語的;(8)假冒他人的注冊商標(biāo),或者擅自使用知名商品特有的名稱、包裝、裝潢、造成和他人的知名商品相混淆,使購買者誤認為是該知名商品的;(9)行政監(jiān)管機關(guān)公布屬于不合格食品的;(10)其他違反法律、法規(guī)規(guī)定的,或者存在隱患,可能對人體健康和生命安全造成損害的;十二、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案1、食品安全關(guān)系到廣大消費者的生命安全和健康,為有效預(yù)防、及時控制突發(fā)事故的危害,提高保障本企業(yè)食品衛(wèi)生安全和處置突發(fā)事件的應(yīng)急能力,依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)制訂本方案。2、成立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案處置小組,負責(zé)本企業(yè)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理的組織、協(xié)調(diào)和相關(guān)責(zé)任的處理工作:3、工作職責(zé)(1)發(fā)現(xiàn)食品安全問題,由經(jīng)理負責(zé)全權(quán)處理一切事務(wù)。(2)及進向食品藥品監(jiān)管部門報告。(3)積極配合相關(guān)部門調(diào)查處理。十三、食品添加劑使用和管理制度1、禁止采購使用違法《食品安全法》第四十八條、第六十條規(guī)定的食品添加劑。2、餐飲服務(wù)必須對食品添加劑實行專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存的管理制度。3、采購食品添加劑必須索取供應(yīng)商有效合法的《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》復(fù)印件,產(chǎn)品檢驗報告等合格證明。查驗添加劑包裝是否完整,標(biāo)簽是否標(biāo)注了“食品添加劑”,并標(biāo)明生產(chǎn)廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規(guī)格、生產(chǎn)許可證號、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。采購進口食品添加劑應(yīng)有中文標(biāo)簽或說明書,必須索取進口檢驗合格證明。4、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。應(yīng)當(dāng)使用計量器稱量添加劑,不得用手或容器隨意添加。添加劑使用完畢,及時將添加劑放入密閉容器中包裝,防止吸潮變質(zhì)。5、采購和使用食品添加劑應(yīng)建立臺帳,如實查驗和記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期(批號)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。6、使用的食品添加劑必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),不得使用國家禁止使用的食品添加劑;不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。不得為掩蓋食品腐敗、變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。十四、臨近保質(zhì)期食品集中陳列和消費提示制度1、履行臨近保質(zhì)期和當(dāng)天到期食品消費提示制度,食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)予以顯著提示,不得隱瞞、掩蓋該食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期,將臨近保質(zhì)期食品集中陳列。2、建立當(dāng)天到期食品消費提示制度,提醒消費者購買該類食品后應(yīng)當(dāng)盡快食用。食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在涼菜等散裝即食食品銷售區(qū)域的顯著位置提示消費者,所購買的散裝即食食品在常溫下保存時間超過2小時的,再次食用前應(yīng)當(dāng)確認食品未變質(zhì)并予以充分加熱。3、超過保質(zhì)期食品的封存與銷毀制度:處理超過保質(zhì)期食品時,食品經(jīng)營者不得隨意丟棄,或轉(zhuǎn)送他人,甚至實物退貨,為超過保質(zhì)期食品改頭換面回流至生產(chǎn)、經(jīng)營環(huán)節(jié)提供了可能。4、不得以任何形式銷售超過保質(zhì)期食品,必須分類清點、封存并登記造冊,且禁止超過保質(zhì)期食品實施實物退貨,目的是建立嚴(yán)格的管控措施,防止超過保質(zhì)期食品流入非法生產(chǎn)經(jīng)營者手中。5、徹底消滅超過保質(zhì)期食品的使用價值,無法為非法生產(chǎn)經(jīng)營者利用,同時避免不知情的消費者因誤食超過保質(zhì)期食品而造成食品安全事故或其它不必要的損失。6、臨近保質(zhì)期食品捐贈制度:鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營者將臨近保質(zhì)期食品捐贈給社會福利機構(gòu)、慈善機構(gòu)等組織。并要求食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)保證所捐贈食品的安全,不得捐贈超過保質(zhì)期食品;社會福利機構(gòu)、慈善機構(gòu)等公益性組織,應(yīng)當(dāng)建立臨近保質(zhì)期食品接收、貯存、派發(fā)制度,不得接收和派發(fā)超過保質(zhì)期食品。十五、保證公共場所衛(wèi)生的規(guī)章制度:定期清洗消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施的制度為保證室內(nèi)空調(diào)使用高效、衛(wèi)生,特制定本制度調(diào)首次開啟前清先一次,空調(diào)頻繁使用過程中,每月清洗一次。關(guān)閉空調(diào)電源,拔去插頭,開窗保持室內(nèi)空氣流通。打開空調(diào)表面面板,取下過濾網(wǎng),露出散熱片。3、扳去專用消毒劑噴頭頂部保險片,充分搖勻瓶罐,離散熱片約5cm處,按上下順序?qū)φ麄€散熱片進行噴洗。4、噴洗結(jié)束后等待15分鐘左右,將過濾網(wǎng)裝上后再運轉(zhuǎn)空調(diào)制冷程序15-30分鐘,污水自動隨排水管排出。定期清潔衛(wèi)生間的制度(如適用)衛(wèi)生間的使用和管理狀況,關(guān)系到每位消費者的身體健康,正確的使用、有效的管理,是每一位員工不可推卸的責(zé)任和義務(wù)。衛(wèi)生間的清潔工作主要包括地面、墻面、門窗、天花板、隔板(隔墻)、衛(wèi)生潔具及其他室內(nèi)設(shè)施的清潔等,可分為每日常規(guī)清潔和周期性大清潔兩種。每日常規(guī)清潔的次數(shù)根據(jù)洗手間檢查表和標(biāo)準(zhǔn)要求而定,周期性大清潔可根據(jù)具體情況擬定計劃,一般可每星期、每半月或每月安排一次。一、衛(wèi)生間的清潔、保潔標(biāo)準(zhǔn)1.天花板、墻角、燈具目視無灰塵、蜘蛛網(wǎng)。2.目視墻壁干凈,坐便器等衛(wèi)生潔具潔凈無黃漬。3.衛(wèi)生間內(nèi)空氣清新無異味。4.墻面四角保持干燥,無蛛網(wǎng),地面無腳印、無雜物。5.地面無煙頭、紙屑、污漬、積水。6.衛(wèi)生間的門要求潔凈,無手印、無黑點、污漬、門縫及閉門器無塵土。7.玻璃鏡面保持光亮、無水點、水漬、無手印。8.臺面、洗手盆、水龍頭、皂液盒要求無污物、無水跡、無雜物、白潔光亮。9.垃圾及時傾倒,不得過半,垃圾袋及時更換,垃圾筒內(nèi)壁及筒后墻面要保持無污跡。10.各種設(shè)施干凈無污垢,地面無積水、無痰跡、無異味、無煙頭。二、衛(wèi)生間的每日常規(guī)清潔衛(wèi)生間每日常規(guī)清潔的主要內(nèi)容是按清潔質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行地面的清掃、衛(wèi)生潔具的清潔、用具的擦洗等。1.清潔程序:準(zhǔn)備工作—放水沖刷坐便器—收集廢棄物+清潔坐便器—清潔盥洗器具及其他設(shè)施—清掃地面—檢查及整理。衛(wèi)生間的清潔應(yīng)“從左到右,從上到下”“從里到外”依次進行,對于單個器具的清潔,應(yīng)按先內(nèi)后外再對各附件進行清潔的順序進行。2.清潔方法:衛(wèi)生間的清潔工作一般應(yīng)安排在人流量小的時段或清按洗手間檢查表進行。操作程序和方法如下:①準(zhǔn)備工作a.準(zhǔn)備好所需的工具和用具。如:掃把、地拖、帶柄尼龍刷、抹布、干毛巾。b.準(zhǔn)備和配制好清潔劑和用品。如:潔廁水、萬能清潔劑、皂液、廁紙等。c.打開門,啟動排氣扇通風(fēng)換氣,在門口放置清潔工作標(biāo)志牌。②放水沖刷坐便器。開啟沖水閥將坐便器內(nèi)的糞尿沖凈,坐便器內(nèi)倒入規(guī)定數(shù)量的潔廁水,浸泡一定時間,以利發(fā)揮其最佳的效用。③收集廢棄物、清掃地面垃圾,清倒垃圾簍,換新垃圾袋后放回原位。④清洗座便器依次逐個徹底清洗,包括各配件、附件。先用帶柄尼龍刷沾潔廁水刷洗坐便器內(nèi)壁,洗凈后用清水沖凈,然后用濕抹布沾萬能清潔劑擦洗水箱,坐便器的座沿、蓋子外側(cè)、底座,再用清水抹布擦洗干凈,最后用干抹布擦干水跡。⑤清潔盥洗器具及其他設(shè)施a.清潔盥洗臺先用濕抹布沾萬能清潔劑擦洗臺面二洗手盆、水龍頭,再用清水抹布:擦洗干凈,最后用干毛巾擦干水跡。b.清潔梳妝鏡先均勻噴上清潔玻璃水,然后用濕抹布擦洗干凈,最后用干毛巾擦凈。⑥清掃地面,先清掃地面,然后用濕地拖擦凈地面,必要時可使用萬能清潔劑,最后從里到外,用干地拖將地面拖干。⑦檢查及整理,清潔作業(yè)完畢,應(yīng)環(huán)視整個衛(wèi)生間一遍,看是否有遺漏和不徹底之處,如有應(yīng)及時補做。然后噴灑適量的空氣清新劑,檢查是否需要補充皂液、廁紙和手紙。廢物筐放在固定的地方,清倒垃圾,更換新的垃圾袋,最后收拾好工具和用具,關(guān)好門窗等。3.垃圾處理:配備足夠數(shù)量的垃圾桶,桶內(nèi)應(yīng)放置塑料袋以便包扎清理,并加蓋密封,以免不良氣味外溢污染空氣。垃圾桶應(yīng)及時清理,每次清理后應(yīng)用熱水、消毒劑認真洗刷。4.衛(wèi)生間及時打掃,全天保潔,通風(fēng)良好,做到地面無積水、無痰跡、無蠅蛆、無煙頭,便池?zé)o便跡、無尿垢、無污物。洗手池?zé)o積水、無污漬、洗手臺保持干凈、干燥、無異味、不放無關(guān)的物品。5.衛(wèi)生間的清潔頻次。每天早8:00全部打掃一次,營業(yè)期間每隔1小時,清潔一次。

附件2:6T現(xiàn)場管理規(guī)范6T管理的目標(biāo)及宗旨6T管理法的目標(biāo):找到簡單易行的現(xiàn)場管理操作方法,使文化程度低、流動性大的第一線員工一看就明白自己應(yīng)該做什么、怎么做。6T管理法的宗旨:讓管理者和第一線員工都行動起來,一起找出問題、制訂辦法、堅持執(zhí)行。6T的組成:T代表“天(Tian)”字拼音的第一個字母。六T是指六個天天要做到:天天處理,天天整合,天天清掃,天天規(guī)范,天天檢查,具體含義及做法如下具體天天改進。天天處理:定義:區(qū)別工作現(xiàn)場中,必要與不必要;不再用與還要用的東西,工作現(xiàn)場中只保留必要的、還要用的東西。——要有丟的勇氣!目標(biāo):適物、適所、適位、適量。執(zhí)行重點:使用價值/購買價值,需要/想要。改善重點:(1)空間的浪費(2)柜子、檔案夾的浪費使用(3)工作環(huán)境的惡化(4)增加工作的疲勞感(5)壓力(6)管理不必要物品的時間的浪費 2、 天天整合:定義:將必要的東西加以定位、收放整齊、明確標(biāo)示,保持隨時可取用的狀態(tài),養(yǎng)成物歸原位的習(xí)慣。整合的結(jié)果就是能保證30秒鐘將任何物品取出放回!目標(biāo):三定:定名、定位、定量執(zhí)行重點:(1)現(xiàn)場物品的整理:(2)先進先出的原則(3)根據(jù)使用頻率分層保管(4)按使用時間長短分開存放改善重點:(1)浪費找東西的時間(2)以為沒有了而過量購買如何做到任何人都在30秒內(nèi)可取出及放回所需物品?使用時間:一年都不用的物品保存地點——丟掉或放入暫存?zhèn)}庫(1)7-12個月內(nèi)要用的物品——把它保存在較遠處(2)1-6個月內(nèi)要用的物品——把它保存在中間部分(3)每日至每月都要用的物品——把它保存在使用地(4)每小時都要用的物品——隨身攜帶3、 天天清掃定義:維持工作場所無垃圾、無污穢、無退色、無剝落、無油漬、無生銹的狀態(tài),打掃用具定位、清潔。目標(biāo):還原物品本來面貌,不只清理,是修補、保養(yǎng)光亮,看得到的與看不到的地方都清理。執(zhí)行重點:每個人無死角。馬上清理東西——不會使東西變臟 改善重點:(1)打掃花費較長的時間(2)生產(chǎn)率的降低(3)事故的來源(4)差錯產(chǎn)生的根本原因(5)用品設(shè)備使用壽命減短4、 天天規(guī)范定義:采用一目了然的現(xiàn)場管理方法,使各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化、持續(xù)化,讓員工明白自己的管理責(zé)任。目標(biāo):將前3T實施的成果制度化、規(guī)范化。建立經(jīng)常性的激勵制度。全面推行顏色和視覺管理法。執(zhí)行重點:透明度、顏色和視覺管理、看板管理。把人的行為進行規(guī)范------反復(fù)培訓(xùn)改善重點:責(zé)任不清制度不實執(zhí)行力低下制度不細化5、 天天檢查定義:創(chuàng)造一個具有良好習(xí)慣的工作場所,持續(xù)地、自律的執(zhí)行規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。目標(biāo):交叉管理、責(zé)任心培養(yǎng)、管理權(quán)下放、員工自信心提升。執(zhí)行重點:承諾的事一定完成看到就做率先行動下班前做6T問責(zé)守時改善重點:為了應(yīng)付檢查而制定的制度 6、 天天改進定義:管理堅持正?;?、日?;?、習(xí)慣化、自然化、真實化,能提升自我品質(zhì)與效率。目標(biāo):自我突破與追求卓越。執(zhí)行重點:集中精力,目標(biāo)清晰、唯一。改善重點:一勞永逸、安于現(xiàn)狀六T評分表天天處理:(1001-1010)序號評定項目好一般差1001已將破損的用具、器皿或不需要的物品處理掉或回倉,工作現(xiàn)場沒有不需要的物品。12601002倉庫的物品已按安全或需用量低、中、高和重量分層存放,玻璃器皿高度不超過肩部。8501003已將食品庫房與非食品庫房分開。8501004工作場所沒有私人物品。已將私人物品(如:水杯,傘,鞋,衣服等)集中存放,個人貴重物品有獨立的上鎖柜。8501005根據(jù)需要每人有一套必備工具或文具。3101006班前會控制在15分鐘內(nèi),部門主管會控制在1小時內(nèi)。3101007注意節(jié)約資源,環(huán)保回收。循環(huán)再用的措施己落實。各主要部門有用水、電、煤的定額標(biāo)準(zhǔn)和明確責(zé)任。5301008廚房現(xiàn)場的食品、醬料、食用油脂、廚具、餐具、清潔工具等均分類集中存放。8401009有個人工作職責(zé)及每天工作清單。5301010餐廳設(shè)無煙區(qū)并有無煙標(biāo)志,洗滌用品不含磷,污水、煙塵、廢氣排放、噪音達到國家標(biāo)準(zhǔn)850大項累計分68400天天整合:(2001-2010)序號評定項目好一般差2001工作現(xiàn)場的所有物品都有一個清楚的標(biāo)簽(名)和固定的擺放位置(家)。8502002工作現(xiàn)場的每個區(qū)域都有物品分區(qū)平面圖,負責(zé)人的照片,姓名和休班替代人。5302003物品擺放都有方便合適的方法,食品采用了可循環(huán)再用透明有蓋的保鮮盒存放。5302004有物品、文件存放總表及原料、配料、餐具的存檔總表及最高最低存量指引。5302005物流安排有先進先出和左進右出的指引,食物、醬料、洗滌用品等標(biāo)明使用期限。自制物品標(biāo)明制作時間。5302006集中存放之一:共用工具集中懸掛式存放。4202007集中存放之二:印刷品、文具、布草、服裝等物品集中存放。3202008餐廳活動圓臺面、玻璃轉(zhuǎn)盤書架式集中存放。3202009清除不必要的門、蓋和鎖,增加透明度,非保密之物品以層架明檔擺放為主。420201030秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。530大項累計總分:47280天天清掃:(3001-3010)序號評定項目好一般差3001有各部門責(zé)任區(qū)的顏色分布平面圖,有清潔責(zé)任人的職責(zé),每個員工都有自己的職責(zé)。5303002為使清潔和撿查容易,物品存放柜架底層離地15公分以上。5303003注意清潔爐灶底、柜底、柜/雪柜頂、坑渠等隱蔽地方。8503004有清潔檢查表及有關(guān)問題跟進負責(zé)人。5303005廚房地面無水及油污。8503006原料進貨有安全撿查措施,動物性食品與植物性食品清洗水池分開。5303007廚房布局生與熟分開,出菜與收盤分開。8503008倉庫有防鼠、防潮、通風(fēng)及溫度計設(shè)備。5303009洗碗、洗手消毒流程合理,洗碗池有一刮、二洗、三過、四消毒,消毒水配比合格,設(shè)有專供存放消毒后餐用具(包括小餐具)的保潔設(shè)施,其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。5303010餐廳有良好的通風(fēng)系統(tǒng),無油煙味:冷菜、刺生、水果改刀設(shè)專間并有空氣消毒、溫控、預(yù)進間和純凈水設(shè)備。850大項累計總分:62380天天規(guī)范:(4001-4010)序號評定項目好一般差4001所有物品以透明膠盒、開架式存放。4304002各部門的布置及設(shè)備擺放以直線直角為主,增加空間和減少碰撞。8504003在各分區(qū)張貼了走火路線圖,有緊急事故應(yīng)變指引,全體員工均能辨識警報聲音。4204004配齊消防栓裝置及滅火設(shè)備,有緊急安全出口標(biāo)志,消防措施確保完好有效。5304005電器及電器功能標(biāo)識齊全,電線安裝符合安全用電規(guī)定,無亂拉電線問題,操作人員持證上崗。5304006節(jié)約能源措施落實,將不需要使用的電器或電燈關(guān)掉,餐廳實行工作燈制,冰箱有溫控器,溫度符合要求。5304007采用視覺管理方法:管道有顏色區(qū)分,設(shè)安全指引斑馬線。危險性崗位有明顯標(biāo)記和保護措施。5304008采用視覺管理方法:生食品(紅色)、熟食品(蘭色)、蔬菜水果(綠色)。5304009采用視覺管理方法:抹布及回收洗滌筒采用分顏色管理方法。垃圾筒保持清潔、加蓋,垃圾分類處理。4204010設(shè)備管理實行了【P】牌制度,第一時間填寫維修工作單報修。設(shè)備使用有現(xiàn)場安全操作說明,有員工搬運重物的安全指引。420大項累計總分:49290天天檢查:(5001-5010)序號評定項目好一般差5001制訂了員工守則及相應(yīng)的獎懲激勵及監(jiān)督措施并保證公開、公平、切實執(zhí)行。5305002制訂了各部門員工的制服標(biāo)準(zhǔn)及儀表儀容標(biāo)準(zhǔn),在更衣室區(qū)設(shè)有標(biāo)準(zhǔn)圖示及穿衣鏡。4305003每個員工都自定了每天收工前五分鐘做六件事并切實執(zhí)行,一線員工均有健康證。8505004設(shè)置了展示實施餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六T實務(wù))成果記錄的墻報,實施前后對比照片。5305005有每月、每周、每天工作計劃表。下班前每人檢查每天的工作清單是否完成。4205006xx服務(wù)宗旨和組織構(gòu)架表需展示在醒目處,負責(zé)人均應(yīng)有姓名和照片展示。4205007企業(yè)在全員參與編寫的基礎(chǔ)上編制了餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六T實務(wù))手冊。5305008每月定期進行餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六T實務(wù))審核,制訂了審核結(jié)果的改進措施。5305009各部門發(fā)動員工參與編寫了“細節(jié)決定成敗”,的優(yōu)質(zhì)服務(wù)語句(服務(wù)一點通),提高服務(wù)文化。5305010實施餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六T實務(wù))的資料積累完整,特別是改善前后對比都有照片存檔。530大項累計總分:50300天天改進:(6001-6005)序號評定項目好一般差6001企業(yè)實施餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六T實務(wù))的組織構(gòu)架繼續(xù)發(fā)揮作用。有企業(yè)高層人員負責(zé)長期保證(六T實務(wù))執(zhí)行。5306002企業(yè)對前一輪現(xiàn)場管理的實施成果能根據(jù)市場新變化和管理的新要求不斷改進提升。4306003企業(yè)對新一輪現(xiàn)場管理的目標(biāo)要求已經(jīng)制訂了計劃。5306004企業(yè)對前一輪未涉及的食品原材料采購標(biāo)準(zhǔn)化管理,節(jié)約型社會對餐飲企業(yè)的要求等課題己開始進行調(diào)研。5306005企業(yè)已向上海餐飲行業(yè)協(xié)會申請餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六T實務(wù))達標(biāo)審核。530大項累計總分:24150滿分總計:300上海xx配餐服務(wù)有限公司2014年8月附件3:食品原材料承諾書所有原材料均可追溯到源頭,渠道合法。蔬菜必須有農(nóng)殘報告,肉類必須有檢驗檢疫證,無瘦肉精。大米:x油:xx面粉:x豬肉:x牛羊肉:x(凍品)家禽:x等(凍品)蔬菜:直供基地,以及御橋、江橋等大型批發(fā)市場調(diào)料:x酸奶:x飲料:x緊急或臨時采購,一律從x采購。

附件4:應(yīng)急預(yù)案第一部分、 食品安全應(yīng)急預(yù)案食物中毒的常見原因:細菌性原因生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染,或被與生的食品原料接觸過的表面(如容器、手、操作臺等)污染,或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下(在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時),或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者,操作時通過手部接觸等方式污染食品。經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。進食未經(jīng)加熱處理的生食品?;瘜W(xué)性原因;作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中,受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。食品中含有天然有毒物質(zhì),食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除,四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。食用有毒有害食品,如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。預(yù)防食物中毒的基本原則預(yù)防細菌性食物中毒,應(yīng)根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施,其關(guān)鍵點主要有:避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔,避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品??刂茰囟取<纯刂七m當(dāng)?shù)臏囟纫员WC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品,要及時熱藏,使食品溫度保持在60℃以上,或者及時冷藏,把溫度控制在10℃以下??刂茣r間。即盡量縮短食品存放時間,不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡快吃掉;食品原料應(yīng)盡快使用完。清洗和消毒,這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈,凡是接觸直接入口食品的物品,還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒。控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時,難以做到按衛(wèi)生要求加工,極易造成食品污染,引起食物中毒。預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑(洗潔精)溶液浸泡30分鐘后再沖凈,烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘,可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈,煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時,會有許多泡沫上浮,出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管,避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時,所使用的亞硝酸鹽不超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的限量規(guī)定。一般食品安全事故發(fā)生后,應(yīng)急指揮中心接到事故報告后,應(yīng)當(dāng)立即組織內(nèi)部調(diào)查、確認和評估,及時采取措施控制事態(tài)發(fā)展;提出是否啟動應(yīng)急救援預(yù)案,有關(guān)事故情況應(yīng)當(dāng)立即向相關(guān)部門報告或通報。響應(yīng)的升級與降級當(dāng)重大食品安全事故隨時間發(fā)展進一步加重,食品安全事故危害特別嚴(yán)重,并有蔓延擴大的趨勢,情況復(fù)雜難以控制時,應(yīng)當(dāng)上報應(yīng)急指揮中心審定,及時提升預(yù)警和反應(yīng)級別;對事故危害已迅速消除,并不會進一步擴散的,應(yīng)當(dāng)上報應(yīng)急指揮中心審定,相應(yīng)降低反應(yīng)級別或者撤銷預(yù)警。應(yīng)急保障措施:信息保障,xx建立了食品安全事故的專項信息報告系統(tǒng)。食品安全事故發(fā)生后,應(yīng)急指揮中心應(yīng)當(dāng)及時向社會發(fā)布食品安全事故信息。醫(yī)療保障,重大食品安全事故造成人員傷害的,積極配合衛(wèi)生醫(yī)療系統(tǒng),使救治人員能夠立即趕赴現(xiàn)場,開展醫(yī)療救治工作。人員保障,應(yīng)急指揮中心負責(zé)組織食品安全監(jiān)察專員及相關(guān)部門人員、專家參加事故處理。技術(shù)保障,重大食品安全事故的技術(shù)鑒定工作必須由貴行和食品藥品監(jiān)管局認可的有資質(zhì)的檢測機構(gòu)承擔(dān)。當(dāng)發(fā)生重大食品安全事故時,受重大食品安全事故應(yīng)急指揮中心或者政府衛(wèi)生行政部門委托,立即采集樣本,按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求實施檢測,為重大食品安全事故定性提供科學(xué)依據(jù)。物資保障,應(yīng)當(dāng)保障重大食品安全事故應(yīng)急處理所需設(shè)施、設(shè)備和物資,保障應(yīng)急物資儲備,提供應(yīng)急救援資金。宣教培訓(xùn),公司及其相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)加強對全體員工進行食品安全知識的教育,提高員工的風(fēng)險和責(zé)任意識,防止重大食品安全事故的發(fā)生。應(yīng)急預(yù)案:應(yīng)急任務(wù)響應(yīng),為了應(yīng)對包括停水,停氣,停電,就餐人數(shù)驟增等狀況的出現(xiàn),餐廳將做相應(yīng)預(yù)案,包括日常儲存適量的食材,特別是易于烹飪的食材,如凍品、油炸類食材等。能源短缺管理。分級制度:為能及時有效地應(yīng)對處理停煤氣、停水、停電等能源短缺事故,避免或降低事故對員工供餐的影響,xx將危機事故按其緊急程度分為A(非常緊急)、B(緊急)、C(普通)三個等級,現(xiàn)場運作管理人員將根據(jù)事故的等級采取相應(yīng)的處理程序來應(yīng)對。準(zhǔn)備措施:a.|為方便日后的緊急采購行動,除使用xx總部指定之供應(yīng)商外,在附近xx項目點做支持。b.篩選符合資質(zhì)的運輸商,可在必要時提供緊急運輸服務(wù)。A級,事前并無任何通知的緊急能源短缺事故:a.此類事故會影響正常供餐,現(xiàn)場管理人員需立即安撫受影響的用餐顧客,并通知客戶方相關(guān)主管部門人員協(xié)助。同時馬上關(guān)閉有可能受損的設(shè)備;b.從周邊xx其他項目點或xx總部/物流中心采購干糧(干點)和飲料作應(yīng)急供應(yīng);c.事后向有關(guān)部門了解事故是否會持續(xù)。B級,提前2-6個小時通知的能源短缺事故:a.接獲通知后,在餐廳溝通欄內(nèi)張貼相關(guān)通告;b.由xx總部/物流中心提供足夠份量的餐點,應(yīng)急供應(yīng);c.必需派駐廚師長及廚師全程監(jiān)控臨時供餐商的出品質(zhì)量。C級,提前6個小時以上通知的能源短缺事故:a.接獲通知后,在餐廳溝通欄內(nèi)張貼相關(guān)通告;b.由xx總部/物流中心加工、制作及包裝餐點,外送到現(xiàn)場分發(fā)供應(yīng);第二部分、設(shè)備故障應(yīng)急管理流程根據(jù)故障影響程度啟動不同等級的應(yīng)急處理方案:輕微影響(影響1-200人按時用餐)當(dāng)班操作人員發(fā)現(xiàn)問題后,必須立即匯報廚師長及項目經(jīng)理;同時,立即告知相關(guān)負責(zé)人,請該負責(zé)人立即通知辦公管理部門員工延后10分鐘就餐;立即調(diào)用倉庫備用食品(速凍食品、面條等)。中等程度影響(影響200-500人按時用餐)當(dāng)班操作人員發(fā)現(xiàn)問題后,必須立即匯報廚師長及項目經(jīng)理,項目經(jīng)理立即向區(qū)域經(jīng)理匯報;同時,立即告知相關(guān)負責(zé)人,請該負責(zé)人立即通知辦公管理部門員工延后20分鐘就餐;立即調(diào)用倉庫備用食品(速凍食品、面條等);并立即向xx總部/物流中尋求支援。嚴(yán)重影響(影響500-1000人按時用餐)當(dāng)班操作人員發(fā)現(xiàn)問題后,必須立即匯報廚師長及項目經(jīng)理,項目經(jīng)理立即向區(qū)域經(jīng)理匯報,區(qū)域經(jīng)理一小時內(nèi)必須趕到現(xiàn)場;立即告知客戶相關(guān)負責(zé)人,請該負責(zé)人立即通知辦公管理部門員工延后40分鐘就餐;立即通知xx總部協(xié)調(diào),并由周邊xx項目點應(yīng)急供應(yīng)足夠的食材或干點及飲料,臨時應(yīng)急;同時調(diào)用倉庫備用食品(速凍食品、面條等),并立即向xx中央廚房/物流中心尋求支援。完全停止運轉(zhuǎn)(影響所用員工按時用餐)當(dāng)班操作人員發(fā)現(xiàn)問題后,必須立即匯報廚師長及項目經(jīng)理,項目經(jīng)理立即向區(qū)域經(jīng)理及xx公司運作總監(jiān)匯報,區(qū)域經(jīng)理一小時內(nèi)必須趕到現(xiàn)場,公司營運經(jīng)理必須實時通過通訊工具指導(dǎo)應(yīng)急處理工作;立即告知客戶相關(guān)負責(zé)人,請該負責(zé)人立即通知所有員工臨時調(diào)整就餐食品,并延后30分鐘就餐;立即通知xx總部/物流中心應(yīng)急供應(yīng)足夠的食品。第三部分、其他應(yīng)急處理預(yù)案火災(zāi)應(yīng)急處理預(yù)案及時撥打“119”火警電話,報告發(fā)生火災(zāi)的時間、地點。及時關(guān)閉煤氣總閥和切斷總電源。組織人員使用滅火器進行滅火,若火災(zāi)兇猛時應(yīng)組織人員從全員通道中撤離,快速離開現(xiàn)場。積極配合火警人員進行滅火。報告上級領(lǐng)導(dǎo),調(diào)查事故原因。向保險公司提出相關(guān)索賠事宜。燃氣泄漏應(yīng)急處理預(yù)案及時關(guān)閉燃氣總閥,關(guān)閉總電源。及時打開門窗,疏散人群,預(yù)防中毒。及時撥打報修電話。報告上級領(lǐng)導(dǎo)燃氣泄漏造成的影響。做好因燃氣泄漏造成影響的各項補救工作。油鍋起火應(yīng)急處理預(yù)案及時關(guān)閉燃氣閥門。用石棉毯或鍋蓋蓋住油鍋,控制火勢。必要時使用滅火器撲火,徹底撲滅火源。清理現(xiàn)場,找出起火原因。報告上級領(lǐng)導(dǎo),做好相應(yīng)的控制措施和解決方法。意外工傷應(yīng)急處理預(yù)案及時對傷者進行救治。若傷者的傷勢較嚴(yán)重時,應(yīng)立即送往醫(yī)院救治。對現(xiàn)場進行控制,停止使用造成傷害的機械設(shè)備,并等待專業(yè)人員的檢查。安撫員工情緒,確保其他各項工作正常進行。報告上級領(lǐng)導(dǎo),查找事故發(fā)生的原因。設(shè)備設(shè)施傷害工傷預(yù)防預(yù)案絞肉機的工傷預(yù)防可能發(fā)生的事故:手指絞傷、觸電。容易發(fā)生的場地:廚房操作點。預(yù)防注意事項在安裝好通電后,嚴(yán)禁用手指送入絞肉機的絞肉入口。在絞肉機未斷電的情況下,嚴(yán)禁拆裝絞肉機和清洗。絞肉機清洗時,嚴(yán)禁用水直接清洗絞肉機主機避免使用時漏電。正確使用絞肉機程序為:(1)清洗(2)安裝(3)通電(4)安全輸送原料進絞肉機入口(5)斷電(6)清洗。攪面機的工傷預(yù)防容易發(fā)生的場地:點心間操作點。預(yù)防注意事項:參照“絞肉機”注意事項。蒸飯箱的工傷預(yù)防可能發(fā)生的事故:燙傷、蒸汽燙傷、爆裂。容易發(fā)生的場地:蒸飯間。預(yù)防注意事項蒸飯時按使用說明操作。確保水箱水量,慎防燒壞蒸鍋。開柜起米飯時待蒸柜內(nèi)蒸汽溫度降低再取米飯,要注意柜內(nèi)蒸汽,慎防傷手,建議佩戴防燙手套。烤箱的工傷預(yù)防可能發(fā)生的事故:燙傷。容易發(fā)生的場地:點心間。預(yù)防注意事項:烤箱加熱完畢開箱時待烤箱內(nèi)溫度降低再取烤物,慎防鐵盤傷手,建議佩戴防燙手套。開水器的工傷預(yù)防可能發(fā)生的事故:熱水燙傷。容易發(fā)生的場地:廚房或員工休息室。預(yù)防注意事項:使用時應(yīng)全神貫注,容器即將裝滿時逐漸減少出水量,以免熱水直接燙傷雙手,甚至因為雙手疼痛容器翻落燙傷其他部位。開水瓶的工傷預(yù)防可能發(fā)生事故:接開水以及操作使用不當(dāng)容易摔倒破裂,灑落開水導(dǎo)致燙傷事故。容易發(fā)生場地:各備餐間開水接取水點、各服務(wù)區(qū)域操作點。預(yù)防注意事項:開水瓶操作使用必須嚴(yán)謹(jǐn)小心,防止沿路拋灑,擺放位置得當(dāng),防止操作碰倒跌落等。輕拿輕放,如發(fā)生熱水瓶內(nèi)膽老化現(xiàn)象應(yīng)及時上報更換。餐梯的工傷預(yù)防可能發(fā)生事故:惡意違規(guī)操作導(dǎo)致故障及意外出現(xiàn)。容易發(fā)生場地:兩個樓層之間。預(yù)防注意事項:各操作點必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行,人體嚴(yán)禁進入餐梯。利器割傷、劃傷工傷預(yù)防預(yù)案可能發(fā)生事故:皮膚割傷、劃傷。容易發(fā)生場地:操作加工場所、員工休息室、窗戶。預(yù)防注意事項:嚴(yán)禁使用玻璃杯及一切玻璃制品,應(yīng)更換為其他不會碎裂的原料產(chǎn)品。切配工在加工場切配完畢后,刀具應(yīng)擺放到指定位置,嚴(yán)禁隨意放置,造成他人作業(yè)時無意識的割傷。玻璃窗戶若有碎裂情況,應(yīng)及時謹(jǐn)慎處理,細碎的玻璃渣應(yīng)確保全部清理干凈,玻璃垃圾也應(yīng)額外加厚裝袋并注明,以免誤傷保潔人員。地面油垢、水跡工傷預(yù)防預(yù)案可能發(fā)生事故:容易造成摔傷事故。容易發(fā)生場地:各樓層廚房、傳菜間、備餐間、餐廳、各樓梯通道、斜坡以及員工衛(wèi)生間等區(qū)域。預(yù)防注意事項:員工應(yīng)穿著防滑膠鞋。傳菜以及轉(zhuǎn)運帶油污水漬的物品時,防止沿路灑落造成地面污染,隨時保持地面干凈整潔,行走過程中不嬉戲奔跑打鬧等。未能及時清理應(yīng)當(dāng)放置警示牌提示防滑,然后于5分鐘內(nèi)使用清理工具清理整潔。搬運大型物品時工傷預(yù)防預(yù)案可能發(fā)生事故:容易發(fā)生物品脫落倒塌砸傷、撞傷事故。容易發(fā)生場地:物品裝卸處。預(yù)防注意事項:物品輕拿輕放,注意搬運過程中的同事合力協(xié)作,切勿搬運過程中嬉戲打鬧,禁止野蠻操作等。搬運熱湯等一切高溫液體時,尤其要注意不得玩笑吵鬧,以免發(fā)生燙傷事故。水、電、氣工傷預(yù)防預(yù)案容易發(fā)生場地:食堂各處。預(yù)防注意事項:切實做好人走燈滅,離人不燒火、燒火不離人等安全細則。設(shè)備如有損壞應(yīng)及時報修,在未修理好前應(yīng)當(dāng)禁止使用并貼標(biāo)簽告示。高處墜落工傷預(yù)防預(yù)案可能發(fā)生的事故:高處跌落、摔傷、骨折。容易發(fā)生的地點:廚房各處、餐廳窗邊。預(yù)防注意事項:高處作業(yè)時,確定所用的梯子或桌椅牢固,同時,務(wù)必請旁人加以扶持固定,方可攀爬。作業(yè)時,小心謹(jǐn)慎,寧可多搬動墊高物幾次,切忌為了省事而勉強操作,以防重心不穩(wěn)跌落。第四部分、保險保障:為了確保我們的員工和客戶用餐者的人身意外和健康飲食的安全,我們公司不遺余力的每年投保《食品安全責(zé)任險》,《公眾責(zé)任險》和《雇員責(zé)任險》上海xx配餐服務(wù)有限公司2014年8月附件5:滿意度調(diào)查表(參考)LINKExcel.Sheet.12C:\\Users\\limeng\\Desktop\\廚房收尾工作檢查表.xlsxSheet1!R1C2:R34C6\a\f4\h附件6:LINKExcel.Sheet.12C:\\Users\\limeng\\Desktop\\廚房收尾工作檢查表.xlsxSheet1!R1C2:R34C6\a\f4\h廚房收尾工作檢查表崗位檢查內(nèi)容處理完好處理不當(dāng)備注加

工原料入庫垃圾處理水鮮活養(yǎng)工具歸位場地清潔水電關(guān)閉門窗關(guān)鎖切

配漲發(fā)原料換水原料入庫餐具、用餐歸位場地清潔水電關(guān)閉爐

灶汁、糊入庫調(diào)料收藏用具歸位油鍋、湯汁處理爐灶、籠鍋、烤箱清潔水、電、油閥關(guān)閉點

心原料清點用具歸位油鍋、籠鍋、烤箱清潔水、電、油閥關(guān)閉門窗關(guān)鎖冷

菜原料入庫調(diào)味汁收藏用具歸位砧板、抹布清理場地清潔水電關(guān)閉門窗關(guān)鎖檢查人:時間:LINKExcel.Sheet.12C:\\Users\\limeng\\Desktop\\廚房收尾工作檢查表.xlsxSheet1!R1C2:R34C6\a\f4\h附件7:廚房用具、餐具租賃清單一、廚房用品和器具LINKExcel.Sheet.12"C:\\_LMGWork\\_項目點\\01_第一大區(qū)\

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