食譜編制的方法與步驟_第1頁(yè)
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食譜編制的方法與步驟_第5頁(yè)
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PAGEPAGE4食譜編制根據(jù)合理膳食的原則,把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進(jìn)餐時(shí)間作詳細(xì)的計(jì)劃并編排成表格形式,稱(chēng)為食譜編制。一、食譜編制的目的編制食譜是為了把“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”(即DRIs)和膳食指南的原則與要求具體化并落實(shí)到用膳者的一日三餐,使其按照人體的生理需要攝入適宜的熱能和營(yíng)養(yǎng)素,以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。食譜編制的原則編制食譜總的原則是滿(mǎn)足平衡膳食及合理營(yíng)養(yǎng)的要求,并同時(shí)滿(mǎn)足膳食多樣化的原則和進(jìn)餐者的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)能力。三、食譜編制的方法(一)、營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法(二)、食品交換份法(三)、電腦軟件進(jìn)行編制四、用營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法編制食譜(1)確定進(jìn)餐者熱能及營(yíng)養(yǎng)素的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)(2)按熱比值計(jì)算碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的每日需要量(3)確定主食的需要量(4)確定副食的需要量(5)確定蔬菜水果的需要量(6)精純食品的供給量:包括精純糖類(lèi)、食鹽、植物油。(7)編制食譜應(yīng)用舉例:如為一位20歲的男大學(xué)生設(shè)計(jì)食譜。(1)查出熱能供給量:從“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”中找出20歲輕體力勞動(dòng)成年男性熱能供給量為2400kcal。(2)計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供給量:以蛋白質(zhì)供熱比為12%;脂肪供熱比為25%;碳水化合物供熱比為63%計(jì)。蛋白質(zhì)=2400×12%÷4=72(g)脂肪=2400×25%÷9=67(g)碳水化合物=2400×63%÷4=378(g)(3)計(jì)算主食用量:主食以糧谷類(lèi)為主,一般每100g米、面等主食產(chǎn)熱350kcal左右,故可根據(jù)所需的碳水化合物量大致計(jì)算出主食用量為:2400×63%÷3.5=432g。可暫定為400g。(4)計(jì)算副食用量:先確定每日牛奶、雞蛋、肉類(lèi)等主要副食的用量,牛奶250ml,雞蛋1~2個(gè)(每個(gè)50g左右),肉類(lèi)(或魚(yú)類(lèi))100g左右,用每日蛋白質(zhì)、脂肪和能量的推薦攝入量(即RNI)減去主食及以上幾種主要副食提供的相應(yīng)數(shù)量,即可得到其他食物應(yīng)提供的蛋白質(zhì)、脂肪和能量的量。通過(guò)查閱食物成分表中豆類(lèi)、蔬菜、水果、蛋類(lèi)、油脂的營(yíng)養(yǎng)素和能量含量,可粗略計(jì)算其它食物的適宜用量。(5)以步驟3、4計(jì)算出來(lái)的主、副食用量為基礎(chǔ),粗配一日食譜。(6)調(diào)整食譜:根據(jù)粗配食譜中各種食物及其用量,通過(guò)查閱食物成分表,計(jì)算該食譜所提供的各種營(yíng)養(yǎng)素的量,并與食用者的營(yíng)養(yǎng)推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較,如果某種或某些營(yíng)養(yǎng)素的量與RNI偏離(不足或超過(guò))較大,則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整,直至基本符合要求。(7)編排一周食譜:一日食譜確定以后,可根據(jù)食用者飲食習(xí)慣、食物供應(yīng)情況等因素在同類(lèi)食物中更換品種和烹調(diào)方法,編排一周食譜。食品交換份法將常用食品分為四個(gè)組共九類(lèi)(見(jiàn)表18-2-11)。每類(lèi)食品交換份的食品所含的熱能相似(一般定為90kcal,即時(shí)377kJ),每個(gè)交換份的同類(lèi)食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)素含量相似。因此,在制定食譜時(shí)同類(lèi)的各種食品可以相互交換應(yīng)用舉例:某糖尿病患者女性,60歲,身高169cm,體重65kg,理想體重為64kg,體重屬正常范圍。此患者每日所需能量:25kcal×64(kg)=1600kcal三大營(yíng)養(yǎng)素:1、確定全日能量的供給量及三大營(yíng)養(yǎng)素比例。這是糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療的首要原則,根據(jù)患者的年齡、性別、身高、現(xiàn)實(shí)體重、勞動(dòng)強(qiáng)度、有無(wú)并發(fā)癥等確定能量供給量,用簡(jiǎn)易公式找出患者的理想體重,參考表18-2,計(jì)劃患者每日所需能量。在總能量確定后,下一步對(duì)三種供能營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行分配。糖尿病人每日應(yīng)進(jìn)的能量,可參考表18-2表18-2糖尿病人每天每公斤理想體重所需能量〔kJ(kcal)〕勞動(dòng)強(qiáng)度消瘦正常肥胖輕體力勞動(dòng)

中等體力勞動(dòng)

重體力勞動(dòng)146(35)

167(40)

188(45)126(30)

146(35)

167(40)84~105(20~25)

126(30)

146(35)蛋白質(zhì)占15%,脂肪占30%,碳水化合物占55%。

蛋白質(zhì)1600×15%÷4=60g(近似值)

脂肪1600×30%÷9=53g(近似值)

碳水化合物1600×55%÷4=220g(近似值)2、按"食品交換份"中各類(lèi)食品能量及營(yíng)養(yǎng)素的含量設(shè)計(jì)食譜(表18-3)。表18-3食品交換份表四大類(lèi)(八小類(lèi))食品的能量及三大營(yíng)養(yǎng)素含量食品重量(g)食品重量(g)瘦豬肉瘦牛肉瘦羊肉50雞蛋粉15肥瘦豬肉25雞蛋(1大個(gè)帶殼)60帶骨排骨70鴨蛋、松花蛋(1大個(gè)帶殼)60雞肉鴨肉鵝肉50鵪鶉蛋(6個(gè)帶殼)60兔肉100雞蛋清150熟火腿香腸20帶魚(yú)80熟叉燒肉(無(wú)糖)35草魚(yú)鯉魚(yú)甲魚(yú)比目魚(yú)80午餐肉35大黃魚(yú)鱔魚(yú)黑鰱鯽魚(yú)80大肉腸35對(duì)蝦青蝦鮮貝80熟醬牛肉35蟹肉水浸魷魚(yú)100熟醬鴨35水浸海參350表18-8等值大豆類(lèi)食品交換表每份大豆類(lèi)供蛋白質(zhì)9g脂肪4g碳水化合物4g能量90kcal食品重量(g)食品重量(g)腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐(嫩豆腐)150大豆粉25豆?jié){(黃豆1份加水8份磨漿)400豆腐絲豆腐干50油豆腐30表18-9等值奶類(lèi)食品交換表每份奶類(lèi)供蛋白質(zhì)5g脂肪5g碳水化合物6g能量90kcal食品重量(g)食品重量(g)奶粉20牛奶160脫脂奶粉25羊奶160乳酪(企司)25無(wú)糖酸奶130表18-10等值水果類(lèi)交換表每份水果供蛋白質(zhì)1g碳水化合物21g能量90kcal食品重量(g)食品重量(g)柿香蕉鮮荔枝150李子杏200梨桃蘋(píng)果200葡萄200桔子橙子柚子200草莓300獼猴桃200西瓜500表表18-11等值油脂、硬果類(lèi)食品交換表每份油脂類(lèi)供脂肪10g能量90kcal食品重量(g)食品重量(g)花生油香油(1湯匙)10豬油10玉米油菜籽油(1湯匙)10牛油10紅花油(1湯匙)10羊油10核桃15黃油10杏仁15葵花子(帶殼)25花生米15西瓜子(帶殼)40豆油(1湯匙)105、《中國(guó)居民膳食指南》以及《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》的原則,均適用于糖尿病人,如食物多樣、多吃蔬菜、常吃奶類(lèi)豆類(lèi)、少吃肥肉或葷油、保持適宜體重、吃清淡少鹽的膳食等,都帶有普遍指導(dǎo)意義。唯在食物的數(shù)量上,須強(qiáng)調(diào)個(gè)體適應(yīng)。6、餐次安排要合理,為了減輕胰島負(fù)擔(dān),使之正常分泌胰島素,糖尿病人至少一日三餐,并要求定時(shí)定量。注射胰島素或易出現(xiàn)低血糖的患者,還可有2~3次加餐,在全日食物總量不變的前提下,從正餐中勻出部分食物留作加餐用,這是防治高血糖或低血糖的行之有效的措施。加餐的食物要搭配均勻,最好含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪三大營(yíng)養(yǎng)素,特別是睡前加餐,蛋白質(zhì)食物經(jīng)過(guò)糖異生作用,對(duì)防治夜間可能出現(xiàn)的低血糖有利。7、甜味劑分為兩類(lèi),一類(lèi)不含能量,如蛋白糖、糖精、甜葉菊等,另一類(lèi)含有能量,如木糖醇、果糖等,應(yīng)計(jì)算在總能量之內(nèi)。8、關(guān)于飲酒:酒對(duì)血糖的影響不但取決于飲酒的量,還取決于是否與食物共進(jìn),空腹飲酒易出現(xiàn)低血糖?;颊卟∏榉€(wěn)定后,在醫(yī)生的指導(dǎo)下可飲少量酒。一個(gè)酒精單位為360ml啤酒、150ml果酒或40°的白酒45ml。患者是否可以飲酒,每次飲多大量,應(yīng)根據(jù)患者的病情,由醫(yī)生及營(yíng)養(yǎng)師具體指導(dǎo),糖尿病妊娠或并發(fā)胰腺炎、高甘油三脂血癥及腎病者不應(yīng)飲酒。9、合并急重癥時(shí)的營(yíng)養(yǎng)治療糖尿病患者有發(fā)燒、感染、手術(shù)前后等急性應(yīng)激及發(fā)生急性代謝并發(fā)癥如糖尿病酮癥酸中毒、糖尿病高滲昏迷、高血糖高滲非酮癥昏迷時(shí),營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)配合臨床積極搶救病人,密切監(jiān)測(cè)血糖等各項(xiàng)生化指標(biāo),根據(jù)病情變化,隨時(shí)調(diào)整營(yíng)養(yǎng)支持方案。⑴需給予患者清流食或全流質(zhì)飲食時(shí),每日經(jīng)口可供給100g左右的碳水化合物,需平均分配于正餐及加餐之中,不必過(guò)分限制簡(jiǎn)單糖的攝入。因流食熱量低,營(yíng)養(yǎng)素供給不充足,應(yīng)配合胃腸外營(yíng)養(yǎng)支持。⑵手術(shù)后,在病情允許的情況下,應(yīng)鼓勵(lì)患者盡早進(jìn)食。從流食逐漸過(guò)渡到半流食、軟飯和普通飯,以保證能量及營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)。⑶有發(fā)燒、感染等分解代謝增高的情況時(shí),每日能量供給為25~35kcal/kg,如肝、腎功能正常,蛋白質(zhì)每日可供給1.0~1.5g/kg。能量及三大營(yíng)養(yǎng)素的供給應(yīng)適度,密切監(jiān)測(cè)血糖的變化,及時(shí)調(diào)整飲食治療方案。⑷采用腸內(nèi)或腸外營(yíng)養(yǎng)支持時(shí),一般選擇含碳水化合物38%~40%的配方。10、糖尿病腎病目前,低蛋白飲食在糖尿病腎病中的作用還沒(méi)有統(tǒng)一的認(rèn)識(shí)。有研究報(bào)道,將蛋白質(zhì)限制在0.8g/kg.d,有減少蛋白尿、保護(hù)腎功能的作用。并觀察到低蛋白飲食對(duì)2型糖尿病合并糖尿病腎病有延緩腎功能惡化和改善糖代謝的作用。故多數(shù)學(xué)者認(rèn)為蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)控制在0.8g/kg.d,如腎功能繼續(xù)惡化,可限制至0.6g/kg.d。有人觀察到大豆食品可降低餐后血糖,降低血脂,增加胰島素的敏感性。有研究顯示,用大豆蛋白代替動(dòng)物蛋白,有減少蛋白尿和減輕腎臟高濾過(guò)狀態(tài)的作用,能延緩糖尿病腎病腎功能惡化的進(jìn)程。以上作用估計(jì)與大豆富含膳食纖維、血糖指數(shù)較低,還含有異黃酮及大豆低聚糖等有益于人體健康的成分有關(guān)。大豆及其豆制品在治療糖尿病腎病中的作用正受到人們的廣泛關(guān)注。附:常見(jiàn)疾病食譜1、急性肝炎食譜舉例(見(jiàn)表14-1)表14-1急性肝炎食譜餐別內(nèi)容食物507:00大米粥粳米50饅頭富強(qiáng)粉50雞蛋羹雞蛋50醬豆腐1011:00燴魚(yú)片加油菜魚(yú)肉75油菜50西紅柿豆腐湯西紅柿100豆腐50米飯粳米10015:00蘋(píng)果20018:00雞絲面條加小白菜雞肉60富強(qiáng)粉100小白菜150煮山藥紅棗山藥100紅棗2020:00牛奶加糖牛奶250白糖10面包干富強(qiáng)粉20全日油20全日鹽5蛋白質(zhì)82g(16%)脂肪45g(20%)碳水化合物319g(64%)總能量8.4MJ(2010kcal)。2、慢性肝炎食譜舉例(見(jiàn)表14-2)表14-2慢性肝炎食譜餐別內(nèi)容食物重量(g或ml)7:00牛奶加糖牛奶250白糖10醬牛肉牛肉30花卷富強(qiáng)粉5011:00燴三絲雞蛋50雞肉50胡蘿卜50海米冬瓜湯冬瓜200海米5米飯粳米15015:00橙子20018:00砂鍋豆腐瘦豬肉(熟)40豆腐100海米、木耳(適量)素西紅柿圓白菜西紅柿50圓白菜150米飯大米15020:00牛奶加糖牛奶250白糖10全日油15全日鹽6蛋白質(zhì)95g(18%)脂肪39g(16%)碳水化合物355g(66%)總能量9.0MJ(2151kcal)。3、輕度肝硬化食譜舉例(見(jiàn)表15-3)表15-3輕度肝硬化食譜餐別內(nèi)容食物重量(g或ml)7:00牛奶加糖牛奶250白糖10煮茶雞蛋雞蛋50面包(維生素)509:00蘋(píng)果20011:00燴魚(yú)片配菜草魚(yú)100萵筍30汆丸子冬瓜湯瘦豬肉50冬瓜150軟米飯粳米15015:00煮紅棗湯小棗5018:00清燉牛肉胡蘿卜土豆土豆50胡蘿卜50牛肉(瘦)150素炒西葫蘆西葫蘆200饅頭富強(qiáng)粉10020:00牛奶或豆?jié){牛奶250白糖10全日油15全日鹽6蛋白質(zhì)110g(20%)脂肪49g(20%)碳水化合物329g(60%)總能量9.2MJ(2197kcal)4、脂肪肝食譜舉例(見(jiàn)表14-8)表14-8脂肪肝食譜餐別內(nèi)容食物重量(g或ml)7:00牛奶250棗窩頭玉米面30拌黃瓜黃瓜15011:00二米飯大、小米各50燴三絲雞肉100萵筍50胡蘿卜20蝦皮熬大白菜大白菜250蝦皮215:00獼猴桃20018:00醬牛肉75素小白菜豆腐北豆腐100小白菜200饅頭富強(qiáng)粉75全日油10全日鹽4蛋白質(zhì)93(24%)脂肪41g(23%)碳水化物208g(53%)能量6.6MJ(1570kcal)5、膽囊炎和膽石病食譜舉例(見(jiàn)表14-10)表14-10膽囊炎和膽石病食譜餐別內(nèi)容食物重量(g或ml)7:00米粥粳米50糖包富強(qiáng)粉50白糖159:00甜豆?jié){豆?jié){250白糖15餅干3011:00米飯粳米125汆丸子冬瓜瘦豬肉75冬瓜25015:00橘子20018:00饅頭富強(qiáng)粉100清燉鯽魚(yú)白蘿卜絲湯鯽魚(yú)150白蘿卜100西芹百合芹菜150百合20全日油10全日鹽6蛋白質(zhì)83g(17%)脂肪28g(13%)碳水化合物343g(70%)總能量8.2MJ(1956kcal)。6、Ⅱ型高脂蛋白血癥食譜舉例表16-3Ⅱ型高脂蛋白血癥食譜(僅供參考)餐別內(nèi)容食物重量(g或ml)7:00牛奶250面包(咸)259:00豆?jié){25012:00米飯粳米75木耳黃瓜黃瓜200木耳10清蒸草魚(yú)草魚(yú)10015:00獼猴桃20018:00金銀卷富強(qiáng)粉50玉米面25肉片油菜豆制品瘦豬肉50豆制品25油菜200全日用油茶油20全日用鹽6蛋白質(zhì)66g(19%)脂肪42g(28%)碳水化合物181g(53`%)總能量5.7MJ(1366kcal)。7、Ⅴ型高脂蛋白血癥食譜舉例表16-4Ⅴ型高脂蛋白血癥食譜(僅供參考)餐別內(nèi)容食物重量(g或ml)7:00牛奶沖麥片牛奶250麥片309:00脫脂酸奶25012:00米飯粳米75清蒸鯉魚(yú)鯉魚(yú)150小白菜豆腐小白菜200豆腐10015:00草莓30018:00饅頭富強(qiáng)粉50玉米面粥玉米面30肉絲芹菜豆制品瘦豬肉50芹菜150豆制品30全日用油橄欖油20全日用鹽7蛋白質(zhì)94g(23%)脂肪48g(27%)碳水化合物202g(50%)總能量6.8MJ(1616kcal)。8、高血壓食譜舉例(表16-6)表16-6高血壓病食譜餐別內(nèi)容食物重量(g或ml)7:00烙餅標(biāo)準(zhǔn)粉50豆腐腦豆腐腦150雞蛋25木耳(干)29:00水果鴨廣梨20011:00面條標(biāo)準(zhǔn)粉100芹菜汆面瘦肉50芹菜150拌土豆絲土豆50胡蘿卜5015::00水果西瓜40018:00

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