中式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)練習(xí)題+參考答案

中式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)練習(xí)題+參考答案一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1、所謂()，即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。A、禮節(jié)B、儀容C、儀表D、禮貌正確答案：D2、穿山甲肉味鮮美，最適制作紅燒、清燉、()，是筵席上的佳肴。A、清蒸B、蜜汁C、醬制D、烤制正確答案：A3、人體內(nèi)必須氨基酸有八種：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、()和纈氨酸。A、酪氨酸B、甘氨酸C、丙氨酸D、色氨酸正確答案：D4、含維生素A最多的是()。A、牛肝B、豬肝C、雞肝D、羊肝正確答案：C5、月桂酸分子式是C??H??COOH，芥酸分子式是C??H??COOH，亞油酸分子式是()。A、C??H??COOHB、C??H??COOHC、C??H??COOHD、C??H??COOH正確答案：B6、淀粉是一種高分子組成的多糖類()。A、特殊物B、粉狀物C、化合物D、植物粉正確答案：C7、淀粉在水中經(jīng)過(guò)加熱形成糊化狀態(tài)是因?yàn)榈矸鄣?)。A、分散作用B、氧化作用C、脂化作用D、凝固作用正確答案：A8、肌肉蛋白的()具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、水溶性B、保水性C、吸水性D、水合性正確答案：B9、JGL120—2型面食加工機(jī)械是()。A、和面機(jī)B、饅頭機(jī)C、餃子機(jī)D、絞肉機(jī)正確答案：C10、馬蘭又叫田邊菊、馬蘭頭等，葉綠呈橢圓形，開(kāi)藍(lán)色花，有一股近似()的香氣。A、香菜B、菊花葉C、蘭花D、茉莉花正確答案：B11、威士忌是英文“whiskey”的譯音，原產(chǎn)于()的蘇格蘭，是世界名酒之一。A、前蘇聯(lián)B、日本C、美國(guó)D、英國(guó)正確答案：D12、常用的餐巾規(guī)格為()方形餐巾。A、45cmB、30cmC、12cmD、25cm正確答案：A13、瓣鰓綱的動(dòng)物身體()對(duì)稱，具兩片瓣?duì)钬悮?，頭部退化，足呈斧狀，鰓呈瓣?duì)睿绾影?。A、腹背B、左右C、前后D、頭尾正確答案：B14、飲食美學(xué)是指飲食實(shí)現(xiàn)活動(dòng)中美的()、美感經(jīng)驗(yàn)和審美，它的范圍較廣。A、涌現(xiàn)B、創(chuàng)造C、再現(xiàn)D、表現(xiàn)正確答案：B15、在1500多種褐藻中，絕大多數(shù)為海產(chǎn)，因色素體中含有葉綠素a、c外，還含有很多胡蘿卜素和葉黃素，所以多呈褐色。常見(jiàn)食用的有海帶、()等。A、鷓鴣菜B、石花菜C、紫菜D、裙帶菜正確答案：D16、電磁灶是利用()加熱方法烹制食物的灶具。A、遠(yuǎn)紅外線B、電磁感應(yīng)C、微波D、液化石油氣正確答案：B17、技術(shù)理論課教學(xué)的基本環(huán)節(jié)備課主要包括()方面。A、三個(gè)B、四個(gè)C、六個(gè)D、五個(gè)正確答案：D18、在動(dòng)物性烹調(diào)原料的腌制或上漿過(guò)程中，往往加入少量的食堿，目的是為了提高菜肴的()。A、物理味覺(jué)B、化學(xué)味覺(jué)C、對(duì)比味覺(jué)D、消殺味覺(jué)正確答案：A19、元素周期表第一族陽(yáng)離子H有酸味，Li有甜味，Na有()。A、甜味B、咸昧C、苦味D、辣味正確答案：B20、自然科學(xué)是筵席設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，筵席()應(yīng)熟知烹飪的基本理論、菜點(diǎn)的制作技術(shù)和特點(diǎn)。A、愛(ài)好者B、設(shè)計(jì)者C、主持人D、廚師正確答案：B21、面點(diǎn)制作常用的機(jī)械設(shè)備有絞肉機(jī)、拌餡機(jī)、打蛋機(jī)、()等。A、切肉片機(jī)B、和面機(jī)C、刨冰機(jī)D、魚(yú)鱗清理機(jī)正確答案：B22、烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在()范圍，烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。A、80～110℃B、190～240℃C、llO～170℃D、170～190℃正確答案：D23、餐巾是客人進(jìn)食時(shí)用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有()作用。A、標(biāo)志等級(jí)B、衛(wèi)生C、點(diǎn)綴美化餐臺(tái)D、標(biāo)志餐位正確答案：B24、呈()的物質(zhì)多為強(qiáng)疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、異腈基、—S—、—NCS等官能團(tuán)。A、苦味B、辣味C、甜味D、咸味正確答案：B25、正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營(yíng)養(yǎng)素的熱能比值，是()設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。A、營(yíng)養(yǎng)筵席B、營(yíng)養(yǎng)菜肴C、營(yíng)養(yǎng)配膳D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正確答案：A26、人們的飲食活動(dòng)在一定程度上受()變化的影響。A、意識(shí)形態(tài)B、場(chǎng)地C、時(shí)令D、人數(shù)正確答案：C27、在稀水溶液中，鈉、鉀可以Na(HO)、K(HO)的形式存在而有()。A、苦味B、酸味C、辣味D、甜味正確答案：D28、吃蔗糖后再飲水感覺(jué)有()。A、苦味B、甜味C、辣味D、酸味正確答案：D29、微波爐主要由()、波導(dǎo)、爐腔、電源變壓器、控制系統(tǒng)、反射板、攪拌器等組成。A、溫控管B、加熱管C、磁控管D、電子管正確答案：C30、植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動(dòng)物脂肪，在常溫下呈液態(tài)，如油酸、亞油酸、()等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、硬脂酸D、軟脂酸正確答案：B31、食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬()蛋白質(zhì)。A、膠質(zhì)B、肌動(dòng)C、肌溶D、肌紅正確答案：A32、通常一般含蛋白質(zhì)高的食物為()。A、動(dòng)物性食物B、植物性食物C、堿性食物D、酸性食物正確答案：D33、棘皮動(dòng)物在個(gè)體發(fā)生和親緣關(guān)系上最接近于()。A、腔腸動(dòng)物B、軟體動(dòng)物C、節(jié)肢動(dòng)物D、脊索動(dòng)物正確答案：D34、味的感受器對(duì)味的感受具有高度的()。A、專一性B、多樣性C、復(fù)雜性D、統(tǒng)一性正確答案：A35、麥芽糖是兩分子()脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點(diǎn)在102～108℃之間。A、葡萄糖B、果糖C、支鏈淀粉D、直鏈淀粉正確答案：A36、中國(guó)烹飪是科學(xué)、是藝術(shù)，屬于()范疇。A、藝術(shù)B、社會(huì)C、文化D、經(jīng)濟(jì)正確答案：C37、制冷劑在系統(tǒng)中的狀態(tài)是()。A、物理性質(zhì)B、化學(xué)性質(zhì)C、物理變化D、化學(xué)變化正確答案：C38、宴會(huì)是人們?yōu)闈M足習(xí)俗或社會(huì)禮議需要，以()為主線活動(dòng)的聚會(huì)。A、娛樂(lè)B、餐飲C、社交D、交際正確答案：B39、麥類制品主要是指用()為原料做成的面點(diǎn)。A、蕎麥B、大麥C、莜麥D、小麥正確答案：D40、蕨類植物的孢子體具有()，可以伸到土壤深處，吸收水分和無(wú)機(jī)鹽。A、真根B、假根C、塊根D、儲(chǔ)藏根正確答案：A41、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機(jī)體()，被稱為熱源質(zhì)。A、供應(yīng)能源B、提供熱量C、提供營(yíng)養(yǎng)D、供給能量正確答案：D42、立冬到清明間的竹筍，經(jīng)采集后脫水干制而成的筍干被稱為()。A、玉蘭片B、桃片C、冬片D、春片正確答案：A43、食用脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)主要有三個(gè)方面：(1)脂肪的消化率；(2)脂肪酸的種類與含量；(3)()。A、對(duì)人體健康的影響B(tài)、脂溶性維生素的含量C、各種維生素的含量D、人體吸收的數(shù)量正確答案：B44、味覺(jué)感受器是由()、膽固醇、磷脂酸、維生素、激素和無(wú)機(jī)鹽等組成的板塊。A、磷脂B、氨基酸C、脂肪酸D、蛋白質(zhì)正確答案：A45、所謂()，多生長(zhǎng)于櫟、胡桃等闊葉樹(shù)的腐木上，多對(duì)生，產(chǎn)量不大。A、猴頭菌B、草菇C、羊肚菌D、雞土叢正確答案：A46、從飲食產(chǎn)品生產(chǎn)加工和銷售的流程來(lái)看，()是繼廚房加工生產(chǎn)后的又一個(gè)重要環(huán)節(jié)。A、擴(kuò)大生產(chǎn)B、餐廳服務(wù)C、售后服務(wù)D、產(chǎn)品質(zhì)量正確答案：B47、蔬菜中的()在加熱時(shí)也可以吸收部分水分而變軟，有利于消化吸收。A、褐藻膠B、卡拉膠C、果膠質(zhì)D、瓊膠正確答案：C48、烹飪?cè)现行Q、蝗蟲(chóng)屬()門(mén)、昆蟲(chóng)綱的動(dòng)物。A、軟體動(dòng)物B、腔腸動(dòng)物C、環(huán)節(jié)動(dòng)物D、節(jié)肢動(dòng)物正確答案：D49、烹制海鮮類原料時(shí)，加入適量咸味調(diào)理滋味，運(yùn)用的是()作用。A、味的對(duì)比B、味的消殺C、味的積累D、味的轉(zhuǎn)換正確答案：A50、側(cè)鏈中含有可解離的堿性基因，被稱為()。A、堿性側(cè)鏈氨基酸B、極性中性側(cè)鏈氨基酸C、非極性中性側(cè)鏈氨基酸D、酸性側(cè)鏈氨基酸正確答案：A51、烹飪藝術(shù)是以()為主旋律的藝術(shù)，它也需有具體的外在形態(tài)為依據(jù)，來(lái)表現(xiàn)它的題材或藝術(shù)。A、器美B、色美C、味美D、形美正確答案：C52、生蠔，學(xué)名()，為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。A、海蠣子B、蠔C、長(zhǎng)牡蠣D、牡蠣正確答案：D53、具有抗佝僂病的作用，被稱為抗佝僂維生素是()。A、維生素CB、維生素AC、維生素DD、維生素E正確答案：C54、藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為()。A、300gB、400gC、100gD、200g正確答案：D55、中餐服務(wù)中酒不可斟得太滿，烈性酒盛()、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1杯B、1／3杯C、1／2杯D、3／4杯正確答案：D56、瀘州大曲是以()命名的酒。A、原料B、度數(shù)C、顏色特征D、地方正確答案：D57、我國(guó)每日膳食鐵的供給量，成年男子為()，成年女子為18mg，孕婦(3個(gè)月以后)及乳母均為28mg。A、14mgB、18mgC、10mgD、12mg正確答案：D58、人們的飲食()就是人們?cè)陂L(zhǎng)期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。A、經(jīng)常性B、盲目性C、習(xí)慣性D、共同性正確答案：C59、炸油條時(shí)，因加堿和高溫油炸，使其中的()全部損失，維生素B：和尼克酸損失50％左右。A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素B正確答案：D60、冷盤(pán)應(yīng)在開(kāi)席前()端上為宜。A、10～15minB、20～25minC、5～10minD、15～20min正確答案：C二、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1、水是所有生物體賴以生存和發(fā)展的基本物質(zhì)之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、肌肉蛋白質(zhì)受熱后，纖維性蛋白質(zhì)會(huì)失去彈性、柔軟性，收縮變硬，保水性大為變低。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、食用藻類植物體構(gòu)造簡(jiǎn)單，為單細(xì)胞群體或多細(xì)胞，無(wú)根、莖、葉的分化，一般呈線狀或薄膜狀。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4、常用的餐巾規(guī)格是100cm方巾。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5、面點(diǎn)制作中常用的計(jì)量工具有磅秤、盤(pán)稱、天平等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6、當(dāng)石油液化氣起火后，首先關(guān)閉鋼瓶閥門(mén)，再用水或二氧化碳滅火器滅火。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7、中國(guó)傳統(tǒng)筵席菜點(diǎn)的數(shù)量及營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量都沒(méi)有科學(xué)的根據(jù)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8、烹飪是獲得良好營(yíng)養(yǎng)的主要手段和有效保證。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9、鮑魚(yú)又叫盤(pán)鮑、紫鮑，古稱“鰒魚(yú)”，以橢圓形、體完整、肉厚鼓壯飽滿、米黃或淺棕色、質(zhì)地新鮮有光澤、略呈半透明、個(gè)頭均勻、干度足為佳品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10、酒的品種繁多，分類方法各地不盡統(tǒng)一，如按酒的特點(diǎn)可分為白酒、黃酒、啤酒、果酒等品種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11、中餐上菜的程序原則是按菜單的排菜順序和顧客的要求上菜，一般順序是冷盤(pán)、熱菜、湯、主食、甜品，最后上水果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12、菜單是飯店或餐廳在各就餐服務(wù)場(chǎng)所以書(shū)面形式向就餐客人明示所經(jīng)營(yíng)餐飲食品的品種、規(guī)格和價(jià)格的產(chǎn)品目錄。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13、服務(wù)質(zhì)量好的標(biāo)志是能為顧客提供使人心情舒暢的服務(wù)態(tài)度、高于他人服務(wù)技巧和規(guī)范而優(yōu)雅的服務(wù)方式。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14、溫飽型膳食特點(diǎn)是攝取的熱能基本上能滿足生理需要，但膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量較差，無(wú)機(jī)鹽和維生素?cái)z入量明顯不足。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15、飲食美學(xué)在美學(xué)中屬于應(yīng)用美學(xué)的范疇。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16、脯氨酸和賴氨酸的羥基化過(guò)程需要有維生素C的參加。當(dāng)缺少維生素C時(shí)，這種羥基化過(guò)程不能正常進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17、兩種相同的味，呈不同化學(xué)物質(zhì)，以適當(dāng)?shù)谋壤旌虾笃湮陡薪档?。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18、維生素A是所有具有視黃醇生物活動(dòng)的α一紫羅寧衍生物的統(tǒng)稱。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19、在烹飪中，高溫油炸原料時(shí)最容易發(fā)生熱聚合反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20、在面點(diǎn)制作中，使用最多的一種餡心是咸味餡。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21、氣味是揮發(fā)性物質(zhì)刺激嗅覺(jué)神經(jīng)所產(chǎn)生的感覺(jué)，令人喜愛(ài)的常稱為味覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22、脊椎動(dòng)物最主要的特征是具有高度發(fā)達(dá)和集中的神經(jīng)系統(tǒng)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23、認(rèn)識(shí)是意志過(guò)程的必要前提，意志又控制認(rèn)識(shí)的發(fā)展。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24、寒菌學(xué)名松乳菇、美味松乳菇，又稱松菌、雁鵝菌、烏松菌、雁來(lái)菇、黃奶漿菌、谷熟菌。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25、面點(diǎn)與歷史或傳說(shuō)有著密切的聯(lián)系，如清明節(jié)吃青米團(tuán)，重陽(yáng)節(jié)吃重陽(yáng)糕，元宵節(jié)吃元宵等，都有特定的寓意。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26、飲食心理過(guò)程主要包括認(rèn)識(shí)過(guò)程、情緒過(guò)程和意志過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27、合理烹飪是指在烹飪工藝的全過(guò)程中，既要保證肴饌的適口性，又要盡可能做到減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28、肉類經(jīng)烹調(diào)能釋放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿和氨基酸等物質(zhì)，總稱為含N滲浸出物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29、干油酥面團(tuán)的成因原理是因?yàn)橛椭哂幸欢ǖ谋砻鎻埩驼承?。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30、在糖水的溶液中，無(wú)變旋現(xiàn)象的是果糖。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31、犴是犴達(dá)罕的簡(jiǎn)稱，又稱四不像，屬牛科，為食素的反芻動(dòng)物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B32、菜點(diǎn)都須經(jīng)過(guò)一定的工藝過(guò)程才能加工出來(lái)，雖然烹飪化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪美學(xué)等提供了一般的科學(xué)原理和原則，但如何去實(shí)現(xiàn)，還要靠具體的刀工技術(shù)來(lái)完成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33、賴氨酸的結(jié)構(gòu)式：CHCHCHCHCOOH。︱‖NHNHA、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34、餐廳日常衛(wèi)生工作應(yīng)做到經(jīng)常化、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35、人們吃完油膩的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可達(dá)到味的消殺。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36、面點(diǎn)成型是指