2微生物與食品安全

第二章

微生物與食品平安性1第一節(jié)食品的微生物污染

一食品污染的概念二污染食品的微生物來源三微生物污染食品的途徑

第二節(jié)微生物污染食品的控制一食品中微生物的消長二食品微生物污染的控制

2第一節(jié)食品的微生物污染

一食品污染的概念食品污染分為物理性污染〔如放射性物質(zhì)的污染〕,化學(xué)性污染〔如重金屬鹽類的污染〕和生物性污染〔如由微生物、寄生蟲、蟲卵和昆蟲等引起的污染〕。我們這里講的食品污染主要指的是生物污染中由微生物引起的污染。即指的是食品受到外來的多種微生物的作用而引起的污染。

3引起食品污染的微生物種類繁多，如細菌、霉菌等。微生物可以直接或間接地通過各種途徑污染食品，并不斷地利用食品中的豐富營養(yǎng)進行侵入、生長繁殖，最后導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，甚至可以引起食物中毒。因此，了解微生物在自然界分布規(guī)律及其生長繁殖的動態(tài)，掌握食品微生物主要來源，對于切斷污染途徑、控制微生物對食品的污染，延長食品保藏時間、防止食品腐敗變質(zhì)與中毒事件發(fā)生具有十分重要意義。

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二污染食品的微生物來源已經(jīng)知道微生物是自然界分布最廣泛、數(shù)量最大的一類生物。由于其個體微小、繁殖速度快、營養(yǎng)類型多、適應(yīng)能力強，所以土壤、水中、空氣、動植物體表及體內(nèi)均廣泛存在，甚至在高山、海洋等都有它們的存在。當(dāng)然，不同環(huán)境中存在著不同類型和數(shù)量的微生物。那么污染食品的微生物主要來源于那些方面呢？

通常認為造成食品污染的微生物主要來自四個方面：1．來自土壤中的微生物2．來自水中的微生物3．來自空氣中的微生物4．來自人及動植物的微生物5二污染食品的微生物來源1土壤中的微生物土壤是微生物的“大本營〞，土壤中微生物數(shù)量最大，種類也最多，這是由于土壤具備了適合各種微生物生長繁殖的理想條件的緣故，即由土壤環(huán)境的特點決定的：①土壤中含有微生物所需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)〔有機質(zhì)，大量元素及微量元素、水分及各種維生素等〕②氧氣，表層土壤有一定的團粒結(jié)構(gòu)，疏松透氣，適合好氧微生物的生長；而深層土壤結(jié)構(gòu)緊密，適合厭氧微生物生長；

6二污染食品的微生物來源1土壤中的微生物③土壤的酸堿度適宜，適合微生物的生長與繁殖〔一般接近中性，適合多數(shù)微生物的生長，雖然一些土壤pH值偏酸或偏堿，但在那里也存在著相適應(yīng)的微生物類群如酵母菌、霉菌、耐酸細菌，放線菌、耐堿細菌等〕；④溫度，土壤的溫度一年四季中變化不大，既不十分酷熱，也不相當(dāng)嚴(yán)寒，非常適合微生物的生長繁殖。7

那么土壤中含有哪些重要的微生物類群,其特點又如何呢?

自養(yǎng)型微生物：如硝酸細菌、亞硝酸細菌、硫細菌等如很多引起食品變質(zhì)的微生物，引起異養(yǎng)型微生物：食物中毒的病原微生物和傳染病的病原微生物等，都屬于這一類。這類微生物包括有大多數(shù)的細菌、所有的放線菌、酵母菌和霉菌等。

8通常土壤中細菌占較大的比率，主要的細菌包括有：腐生性的球菌；需氧性的芽孢桿菌〔枯草芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌〕；厭氧性的芽孢桿菌〔肉毒梭狀芽孢桿菌、腐化梭狀芽孢桿菌〕及非芽孢桿菌〔如大腸桿菌屬〕等。土壤中酵母菌、霉菌和大多數(shù)放線菌都生存在土壤的表層，酵母菌和霉菌在偏酸的土壤中活動顯著。

值得注意的是：土壤中微生物的種類和數(shù)量在不同地區(qū)、不同性質(zhì)土壤中有很大的差異，特別是在土壤的表層中微生物的波動很大。一般在淺層〔10-20cm〕土壤中，微生物最多，隨著土壤深層的加深，微生物數(shù)量逐漸減少。9二污染食品的微生物來源2來自水中的微生物水是微生物廣泛存在的第二個理想的天然環(huán)境，江、河、湖、泊中都有微生物的存在，下水道、溫泉中也存在有微生物。⑴水的環(huán)境特點水中含有不同量的無機物質(zhì)和有機物質(zhì)，水具有一定的溫度〔如水的溫度會隨著氣溫的變化而變化，但深層水溫度變化不大〕、溶解氧〔表層水含氧量較多，深層水缺氧〕和pH值〔淡水pH在6.8-7.4〕，決定了其存在著不同類群的微生物。

10⑵水中微生物的主要類群及其特點A.淡水中的微生物〔主要為兩局部〕一局部為：假單孢菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、氣單孢菌屬、無色桿菌屬等組成的一群G-菌桿菌。這類微生物的最適生長溫度為20-25℃，它們能夠適應(yīng)淡水環(huán)境而長期生活下來，從而構(gòu)成了水中天然微生物的類群。另一局部為：來自土壤、空氣和來自生產(chǎn)、生活的污水以及來自人、畜類糞便等多方面的微生物。特別是土壤中的微生物是污染水源的主要來源，它主要是隨著雨水的沖洗而流入水中。

11來自生活污水、廢物和人畜排泄物中的微生物大多數(shù)是人畜消化道內(nèi)的正常寄生菌，如大腸桿菌、糞腸球菌和魏氏桿菌等；還有一些是腐生菌如某些變形桿菌、厭氧的梭狀芽孢桿菌等，當(dāng)然，有些情況下，也可以發(fā)現(xiàn)少數(shù)病原微生物的存在。水中微生物活動的種類、數(shù)量經(jīng)常是變化的，這種變化與許多因素有關(guān)，如氣候、地形條件，水中含有的微生物所需要的營養(yǎng)物質(zhì)的多少、水溫、水中的含氧量，水中含有的浮游生物體等。如雨后的河流中微生物數(shù)量上升，有時達107cfu/ml，但隔一段時間后，微生物數(shù)量會明顯下降，這是水的自凈作用造成的〔陽光照射及河流的流動使含菌量沖淡，水中有機物因細菌的消耗而減少，浮游生物及噬胞菌的溶解作用等〕。12B．海水中的微生物海水中生活的微生物均有嗜鹽性。靠近陸地的海水中微生物的數(shù)量較多〔因為有江水、河水的流入，故含有機物的量比遠海多〕，且具有與陸地微生物相似的特性〔除嗜鹽性外〕。海水中的微生物主要是細菌，如假單孢菌屬、無色桿菌屬、不動桿菌屬、黃桿菌屬、噬胞菌屬、小球菌屬、芽孢桿菌屬等。如在捕獲的海魚體表經(jīng)常有無色桿菌屬、假單孢菌屬和黃桿菌屬的細菌檢出。這些菌都是引起魚體腐敗變質(zhì)的細菌。海水中的細菌除了能引起海產(chǎn)動植物的腐敗外，有些還是海產(chǎn)魚類的病原菌，有些菌種還是引起人類食物中毒的病原菌，如副溶血性弧菌。133來自空氣中的微生物⑴空氣環(huán)境的特點空氣中缺乏微生物生長所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，再加上水分少，較枯燥，又有日光的照射，因此微生物不能在空氣中生長，只能以浮游狀態(tài)存在于空氣中。⑵空氣中微生物的主要類群及其特點空氣中的微生物主要來自于地面，幾乎所有土壤表層存在的微生物均可能在空氣中出現(xiàn)。但由于空氣的環(huán)境條件對微生物極為不利，故一些G-菌〔如大腸菌群等〕在空氣中很易死亡，故檢出率很低．在空氣中檢出率較高的是一些抵抗力較強的類群，特別是耐枯燥和耐紫外線強的微生物，即細菌中G+球菌、G+桿菌〔特別是芽孢桿菌〕以及酵母菌和霉菌的孢子等。14這些微生物可以附著在塵埃上或被包在微小的水滴中而浮在空間?？諝庵袎m埃越多，污染的微生物也越多；下雨或下雪后，空氣中的微生物數(shù)量就會顯著降低，靠近地面的空氣污染微生物的程度最嚴(yán)重，在高空中那么很少，室內(nèi)空氣中微生物含量的多少與氣候條件、人口密度以及室內(nèi)外的清潔衛(wèi)生狀態(tài)有關(guān)?？諝庵杏袝r也會含有一些病原微生物，有的間接地來自地面，有的直接地來自人或動物的呼吸道，如結(jié)核桿菌、金黃色葡萄球菌等一些呼吸道疾病的病原微生物，可以隨著患者口腔噴出的飛沫小滴散布于空氣中。

154來自人及動植物的微生物人和動植物的體表，因生活在一定的自然環(huán)境中，就會受到周圍環(huán)境中微生物的污染。健康人體和動物的消化道、上呼吸道等均有一定的微生物存在，當(dāng)人和動物有病原微生物寄生時，患者病體內(nèi)就會產(chǎn)生大量病原微生物向體外排出，其中少數(shù)菌還是人畜共患的病原微生物，寄生于植物體的病原微生物，雖然對人和動物無感染性，但有些植物病原微生物的代謝產(chǎn)物卻具有毒性，能引起人類的食物中毒。16三微生物污染食品的途徑食品原料在運輸、貯藏、加工、成品以及銷售等一系列過程中，都有可能會遭受微生物的污染，那么微生物是通過哪些途徑污染食品的呢？1．通過水而污染2．通過空氣而污染3．通過人及動物而污染4．通過用具及雜物而污染

171通過水而污染各種天然水源〔地表水和地下水〕不僅是重要的污染源，而且也是微生物污染食品的主要途徑。

在很多情況下，微生物污染食品是通過水的媒介而造成的，如果用不潔的，含菌數(shù)較高的水來處理食品就會造成食品污染，即使是使用清水，由于使用不當(dāng)也會造成食品的污染。另外，生產(chǎn)食品的過程中，如果直接使用未經(jīng)凈化消毒的天然水，尤其是地表水，食品也會污染較多的微生物，同時還有可能受到其它污物和毒物等對食品污染。18

2通過空氣而污染

空氣中的微生物經(jīng)常會隨著塵埃的飛揚和沉降將微生物帶到食品上。此外，人體內(nèi)的痰沫、鼻涕和口水〔唾涎〕的小水滴中均含有一定量的微生物，故在講話、咳嗽和打噴嚏時，可直接或間接地污染食品。所以，只要食品暴露于空氣中，就不可防止地要受到微生物的污染。193通過人及動物而污染人接觸食品時，人體可作為媒介，將微生物傳給食品，尤其是由于人的手而造成的食品污染最為常見，所以直接接觸食品的從業(yè)人員，如果他們的工作服、工作帽等不經(jīng)常清洗、消毒和保持潔凈，就會將附著于其上的大量微生物帶入食品而造成污染。此外，有食品的地方，也正是鼠、蠅、蟑螂等一些小動物活動頻繁的場所，這些動物體表或消化道內(nèi)均帶有大量的微生物，它們是微生物的傳播者，而且鼠類常是沙門氏菌的帶菌者。因此，有時被鼠類污染的食品，常常會污染沙門氏菌或造成食物中毒。204通過用具及雜物而污染

應(yīng)用于食品的一切用具，如原料的包裝物品、運輸工具、生產(chǎn)的加工設(shè)備和成品的包裝材料及容器等，都有可能作為媒介將微生物污染食品。因為⑴所有上述物品在未經(jīng)消毒或滅菌前，總是帶有不同數(shù)量的微生物，當(dāng)遇到包裝物品的更換和運輸環(huán)節(jié)變動時，就會造成更多的微生物污染。

21⑵裝運易腐敗食品的運輸工具和容器，如果在用過后未進行徹底的清洗和消毒而連續(xù)使用，就會使運輸工具和容器中殘留較多數(shù)量的微生物，從而造成以后裝用食品的污染。⑶食品在加工過程中，要通過許多設(shè)備，假設(shè)通過不加高熱的設(shè)備越多，造成污染的時機也就越多。⑷已經(jīng)消毒或無菌的食品，如果使用材料不潔凈的包裝容器，就會使含菌不多的食品或無菌的食品重新遭受污染，這樣甚至?xí)斐墒称芬唤?jīng)包裝完畢就已經(jīng)成為不符合衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)的食品了。22第二節(jié)微生物污染食品的控制一食品中微生物的消長前面已經(jīng)說明，食品中所以有微生物存在，是從不同污染源，通過各種各樣的污染途徑，將微生物傳播到食品中去的。由于污染源和污染途徑的不同，在食品中出現(xiàn)的微生物的種類也是復(fù)雜的。食品中的微生物不管在數(shù)量上和種類上都隨著食品所處環(huán)境的變動和食品性狀的變化而不斷變化，這種變化所表現(xiàn)的主要特征就是：食品中微生物的數(shù)量出現(xiàn)增多或減少。食品中微生物在數(shù)量上出現(xiàn)增多或減少的現(xiàn)象稱為消長現(xiàn)象。23食品中微生物的消長現(xiàn)象可以從以下三個階段中看到：1加工前食品在加工前，無論是動物性原料或植物性原料，都已有不同程度的微生物污染，由于運輸、貯藏等原因，常常造成食品污染時機的增多，這樣就引起了原料中微生物不斷增多的現(xiàn)象，雖然有些微生物污染食品后，因環(huán)境條件的不適應(yīng)而引起了死亡，但是從所存在的微生物總數(shù)來看，一般并不見減少而只有增多。加工前微生物數(shù)量增長的現(xiàn)象，在一些新鮮的魚肉類和果蔬類的食品中可以明顯地反映出來。因而從食品加工前后來看，加工前原料食品中所含的微生物，無論在種類上還是數(shù)量上總是比加工后要多得多。242加工過程中在食品加工過程中，有些條件如清洗、消毒、滅菌等對微生物的生存不利，可以使食品中微生物的數(shù)量明顯下降，甚至可以使微生物完全去除。當(dāng)然，原料污染的程度，會影響到加工過程中微生物的下降率。如果加工過程中衛(wèi)生條件差，還會出現(xiàn)二次污染現(xiàn)象，當(dāng)殘存在食品中的微生物有繁殖時機時，就會導(dǎo)致微生物數(shù)量驟然上升的現(xiàn)象；但在一般衛(wèi)生良好的情況下，只會少量污染，因而食品中所含有的微生物的總數(shù)不會有明顯的增多。253加工后加工后的食品在貯存過程中，微生物消長有兩種情況：

一種是食品中殘留的微生物或再度污染的微生物，在遇到適宜條件時，生長繁殖而出現(xiàn)食品變質(zhì)。變質(zhì)初期微生物數(shù)量會驟然增多，但當(dāng)上升到一定數(shù)量時，就不再繼續(xù)上升，相反地還會出現(xiàn)下降，這是由于微生物生長繁殖引起食品變質(zhì)時，食品中營養(yǎng)被消耗，越來越不適宜微生物生長，所以到后期還會出現(xiàn)微生物數(shù)量的減少。

另一種是食品沒有出現(xiàn)再次污染，在加工后僅殘留少數(shù)微生物，也得不到生長繁殖的適宜條件，因此，隨著貯藏日期的延長，微生物數(shù)量不斷下降。

上述情況是食品加工前后微生物消長的一般規(guī)律，對于指導(dǎo)食品的衛(wèi)生生產(chǎn)，防止食品腐敗有重要指導(dǎo)意義。26二食品微生物污染的控制食品在加工前、加工過程中和加工后，都容易受到微生物的污染，如果不采取相應(yīng)的措施加以防止和控制，那么食品的衛(wèi)生質(zhì)量就必然要受到影響。為了保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量，不僅要求食品的原料中所含的微生物數(shù)量降到最少的程度，而且要求在加工過程中和在加工后的貯存、銷售等環(huán)節(jié)中不再或非常少受到微生物的污染，要到達以上的要求，必須采取以下措施：

1．加強環(huán)境衛(wèi)生管理2．加強企業(yè)衛(wèi)生管理3．加強食品衛(wèi)生檢驗

27二食品微生物污染的控制1．加強環(huán)境衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生的好壞，對食品的衛(wèi)生質(zhì)量影響很大。環(huán)境衛(wèi)生搞得好，其含菌量會大大下降，這樣就會減少對食品的污染。假設(shè)環(huán)境衛(wèi)生狀況很差，其含菌量一定很高，這樣容易增加污染的時機。所以加強環(huán)境衛(wèi)生管理，是保證和提高食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要一環(huán)。⑴做好糞便衛(wèi)生管理工作⑵做好污水衛(wèi)生管理工作⑶做好垃圾衛(wèi)生管理工作

28二食品微生物污染的控制

1．加強環(huán)境衛(wèi)生管理⑴做好糞便衛(wèi)生管理工作

事實上搞好糞便衛(wèi)生管理工作具有重要的意義，做好這項工作不僅可以提高肥料的利用率，而且可以減少對環(huán)境的污染，因為在糞便中常常含有腸道致病菌、寄生蟲卵和病毒等，這些都有可能成為食品的污染源。A．糞便的收集B．糞便的運輸C．糞便的無害化處理

29⑵做好污水衛(wèi)生管理工作污水來源于生活污水和工業(yè)污水兩大類。生活污水中含有大量有機物質(zhì)和腸道病原菌，工業(yè)污水含有不同的有毒物質(zhì)，為了保護環(huán)境，保護食品用水的水源，必須做好污水無害化處理工作。

目前污水處理的方法較多，較為常見的是利用活性污泥的曝氣池來處理污水。

30活性污泥〔Sludgeactivated〕是由污水中繁殖大量微生物凝聚而成的絨絮狀泥粒，它具有很強的吸附和氧化分解有機物的能力。假設(shè)在顯微鏡下觀察，活性污泥中包含有很多細菌、酵母菌、霉菌、原生動物、藻類等，其中細菌是污水處理中除去有機物的主要成員。

使用活性污泥法將有機物從廢水中除去可分三個階段：①微生物細胞內(nèi)的營養(yǎng)吸收②活性污泥的增值③由于細菌內(nèi)的呼吸而產(chǎn)生了氧化

在有機物被分解的同時，許多病原菌、蟲卵也被殺死。當(dāng)大分子沉淀物和小分子的有機物以及病原菌被消滅以后，污水就得到了凈化。31

⑶做好垃圾衛(wèi)生管理工作垃圾是固體污物的總稱，垃圾來源于居民的生活垃圾和工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)垃圾兩大類。垃圾組成復(fù)雜，從垃圾無害化和利用的觀點來看，可分為三類：

有機垃圾：指瓜皮、果殼、菜葉、動植物尸體等，它們易于腐敗，含有大量的微生物，危害較大，需進行無害化處理，同時也含有較多的肥料可用于農(nóng)業(yè)。

無機垃圾和廢品在衛(wèi)生學(xué)上危害不大，故無需無害化處理。32有機垃圾集中以后，常采用堆肥法進行處理，由于在堆肥過程中，微生物的作用不僅可使有機物得到分解，轉(zhuǎn)化成植物能吸收的無機質(zhì)和腐殖質(zhì)，而且在堆肥過程中產(chǎn)生的高溫，以及微生物之間的拮抗作用而殺死有機垃圾中的病原菌和寄生蟲卵，從而到達了無害化的要求。33二食品微生物污染的控制1．加強環(huán)境衛(wèi)生管理2．加強企業(yè)衛(wèi)生管理加強環(huán)境衛(wèi)生管理，降低環(huán)境中的含菌量，減少食品污染的時機，從而可以促進食品衛(wèi)生質(zhì)量的提高。但是只注意外界環(huán)境衛(wèi)生，而不注意食品企業(yè)內(nèi)部的衛(wèi)生管理，再好的食品原材料或食品還要受到微生物的污染，進而發(fā)生腐敗變質(zhì)，所以搞好企業(yè)衛(wèi)生管理就顯得更加重要，因為它與食品的衛(wèi)生質(zhì)量有著直接的密切關(guān)系。⑴食品生產(chǎn)衛(wèi)生⑵食品貯藏衛(wèi)生⑶食品運輸衛(wèi)生⑷食品銷售衛(wèi)生⑸食品從業(yè)人員衛(wèi)生342．加強企業(yè)衛(wèi)生管理

⑴食品生產(chǎn)衛(wèi)生食品在生產(chǎn)過程中，每個環(huán)節(jié)都必須要有嚴(yán)格而又明確的衛(wèi)生要求。只有這樣，才能生產(chǎn)出符合衛(wèi)生的食品。

A．食品廠址選擇，要考慮防止企業(yè)對居民區(qū)的污染和居民區(qū)及周圍環(huán)境對企業(yè)的污染，廠房和生活區(qū)要分開設(shè)置，特殊的場所，如屠宰場要單獨設(shè)置，工廠的空地除了搞好清潔衛(wèi)生外，還應(yīng)進行綠化，以降低空氣中灰層和污物的含量。35B．生產(chǎn)食品的車間，要求環(huán)境清潔，生產(chǎn)容器及設(shè)備能進行清洗消毒。車間應(yīng)有防塵、防蠅和防鼠的設(shè)備，車間內(nèi)的空氣，最好要采取過濾措施，這樣可以明顯地減少污染食品的微生物數(shù)量。C．食品在生產(chǎn)過程中，工藝要合理，流程要盡量縮短，盡量實行生產(chǎn)的連續(xù)化、自動化和密閉化，這樣可以減少食品接觸周圍環(huán)境的時間。

36D．食品生產(chǎn)離不開水，水的衛(wèi)生質(zhì)量如何，可直接影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量。不少食品的污染，就是由于使用了不衛(wèi)生的水而引起的。在食品生產(chǎn)過程中，所使用的水，必須符合國家規(guī)定的飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如果水質(zhì)達不到飲用水的衛(wèi)生要求，就要進行凈化和消毒，然后才能應(yīng)用。E．直接進入食品生產(chǎn)場地的人員，要有嚴(yán)格的衛(wèi)生要求。

37二食品微生物污染的控制1．加強環(huán)境衛(wèi)生管理2．加強企業(yè)衛(wèi)生管理⑴食品生產(chǎn)衛(wèi)生⑵食品貯藏衛(wèi)生

食品在貯藏過程中，要注意場所、溫度、容器等因素。場所要保持高度的清潔狀態(tài)，無塵、無蠅、無鼠。貯藏溫度要低，有條件的地方可放入冷庫貯藏。所用的容器要經(jīng)過消毒清洗。此外，貯藏的食品要定期檢查，一旦發(fā)現(xiàn)生霉、發(fā)臭等變質(zhì)，都要及時進行處理。38二食品微生物污染的控制1．加強環(huán)境衛(wèi)生管理2．加強企業(yè)衛(wèi)生管理⑴食品生產(chǎn)衛(wèi)生⑵食品貯藏衛(wèi)生⑶食品運輸衛(wèi)生

食品在運輸過程中，是否受到污染或是否腐敗變質(zhì)都與運輸時間的長短、包裝材料的質(zhì)量和完整、運輸工具的衛(wèi)生情況、食品的種類等有關(guān)。

39二食品微生物污染的控制1．加強環(huán)境衛(wèi)生管理2．加強企業(yè)衛(wèi)生管理

⑴食品生產(chǎn)衛(wèi)生⑵食品貯藏衛(wèi)生⑶食品運輸衛(wèi)生⑷食品銷售衛(wèi)生

食品在銷售過程中，要做到及時進貨，防止積壓，要注意食品包裝的完整，防止破損，要多用工具售貨，減少直接用手，要防塵、防蠅、防鼠害等。40⑸食品從業(yè)人員衛(wèi)生對食品企業(yè)的從業(yè)人員，尤其是直接接觸食品的食品加工人員，效勞員和售貨員等，必須加強衛(wèi)生教育，養(yǎng)成遵守衛(wèi)生制度的良好習(xí)慣。衛(wèi)生防疫部門必須和食品企業(yè)及其它部門配合，定期對從業(yè)人員進行健康檢查和帶菌檢查。如我國規(guī)定對患有痢疾、傷寒、傳染性肝炎等消化道傳染病〔包括帶菌者〕，活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病人員，不得參加接觸食品的工作。41二食品微生物污染的控制1．加強環(huán)境衛(wèi)生管理；2．加強企業(yè)衛(wèi)生管理3．加強食品衛(wèi)生檢驗要加強食品衛(wèi)生的檢驗工作，才能對食品的衛(wèi)生質(zhì)量做到心中有數(shù)，有條件的食品企業(yè)應(yīng)設(shè)有化驗室，以便及時了解食品的衛(wèi)生質(zhì)量。衛(wèi)生防疫部門應(yīng)經(jīng)?；蚨ㄆ趯κ称愤M行采樣化驗，當(dāng)然還要不斷地改進檢驗技術(shù)，提高食品衛(wèi)生檢驗的靈敏度和準(zhǔn)確性。經(jīng)過衛(wèi)生檢測，對發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品，除了應(yīng)采取相應(yīng)的措施加以處理外，重要的是查出原因，找出對策，以便今后能生產(chǎn)出符合衛(wèi)生質(zhì)量要求的食品。有關(guān)食品衛(wèi)生檢測的內(nèi)容，在后面的章節(jié)中作進一步的介紹。42第三章

食源性病原感染和食物中毒及其控制43一.食源性疾病概念：通過攝食進入機體內(nèi)的各種致病因子所引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。三個根本要素：1〕食物是傳播疾病的媒介；2〕病原物是食物中的致病因子；3〕臨床特征為急性中毒性或感染性表現(xiàn)44二.食物中毒食物中毒的概念，特征與分類1概念攝入含生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。452.食物中毒的特點食物中毒常呈集體性爆發(fā)，其種類很多，病因也很復(fù)雜，一般具有以下共同特點：⑴.潛伏期較短，來勢急劇，在短時間內(nèi)可能有很多人同時發(fā)病。⑵.病人都有大致相同的臨床表現(xiàn)。⑶.發(fā)病和吃某種有毒食品有關(guān)。凡進食這種有毒食品的人大都發(fā)病，沒有進食該種有毒食品的人不發(fā)病。發(fā)病和食物有明顯關(guān)系，一旦停止食用這種有毒食品，發(fā)病立即停止。⑷.發(fā)病率高，人與人之間不直接傳染。一般沒有傳染病流行時的余波。463.食物中毒的分類⑴.細菌性食物中毒是指由于食入被病原菌或其有毒代謝產(chǎn)物污染的食物后，所引起的以急性腸胃炎為主要中毒病癥的疾病。⑵.真菌性食物中毒指食入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。⑶.動物性食物中毒指攝入動物性有毒食品引起的食物中毒。⑷.植物性食物中毒攝入植物性中毒食品引起的食物中毒。⑸.化學(xué)性食物中毒攝入化學(xué)性有毒食品引起的食物中毒。47第二節(jié)細菌性食物中毒一.概述1.細菌性食物中毒的流行病學(xué)特征1〕發(fā)病率高2〕好發(fā)季節(jié)：夏秋季3〕好發(fā)食品：動物性食品為主，如肉魚奶蛋及制品4〕群體爆發(fā)482.細菌性食物中毒發(fā)生的原因中毒發(fā)生原因：食品被致病性細菌污染，微生物大量繁殖并產(chǎn)毒，食用前未加熱或加熱不徹底1〕影響病原物污染的因素2〕影響病原物增殖的因素3〕影響病原物殘存的因素493.細菌性食物中毒發(fā)生的機制1〕感染型：病原菌靠其侵襲力附著在腸粘膜或侵襲入粘膜下層，引起粘膜充血、白細胞侵潤、水腫、滲出等炎癥變化。病原菌侵襲入粘膜固有層后可被吞噬細胞吞噬或殺滅，釋放內(nèi)毒素，刺激體溫調(diào)節(jié)中樞，引起體溫升高。502〕毒素型：細菌外毒素刺激腸上皮細胞，激活腺苷酸環(huán)化酶，使cAMP升高，激活有關(guān)酶系統(tǒng)，改變細胞分泌功能，Cl-分泌亢進，抑制腸上皮細胞對Na+和水的吸收，導(dǎo)致腹瀉。3〕混合型：活菌與毒素同時作用。51(二)細菌性食物中毒發(fā)生的原因1．牲畜屠宰時及畜肉在運輸、貯藏、銷售等過程中易受致病菌的污染。2．被致病菌污染的食物在較高的溫度下存放，食品中充足的水分、適宜的pH值及營養(yǎng)條件可使食物中的致病菌大量生長繁殖或產(chǎn)生毒素。3．被污染的食物未經(jīng)燒熟或煮熟，或熟食又受到食品從業(yè)人員帶菌者的污染等，食用后引起中毒。52金黃色葡萄球菌

G＋，不產(chǎn)生芽孢，無莢膜。耐鹽可以在10~15%的NaCL中生長繁。對熱抵抗能力一般無芽孢的細菌強，加熱至80℃經(jīng)30min才能被殺死。腸毒素分A、B、C、D、E五型常因帶菌炊事人員的鼻咽部粘膜或手指污染食物致病。

53金黃色葡萄球菌為條件致病菌，菌株致病力的強弱主要取決于其產(chǎn)生的毒素和侵襲性酶：a.溶血素：外毒素，分α、β、γ、δ四種，能損傷血小板，破壞溶酶體，引起肌體局部缺血和壞死；b.殺白細胞素：可破壞人的白細胞和巨噬細胞；c.血漿凝固酶：當(dāng)金黃色葡萄球菌侵入人體時，該酶使血液或血漿中的纖維蛋白沉積于菌體外表或凝固，阻礙吞噬細胞的吞噬作用。葡萄球菌形成的感染易局部化與此酶有關(guān)；d.脫氧核糖核酸酶：金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的脫氧核糖核酸酶能耐受高溫，可用來作為依據(jù)鑒定金黃色葡萄球菌；e.腸毒素：金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生數(shù)種引起急性胃腸炎的蛋白質(zhì)性腸毒素，分為A、B、C、D、E五種。54葡萄球菌性食物中毒是葡萄球菌腸毒素所引起的疾病，可引發(fā)不同程度的急性胃腸炎病癥，惡心、嘔吐最為突出而且普遍，腹痛、腹瀉次之。當(dāng)金黃色葡萄球菌污染了含淀粉及水分較多的食品，如牛奶和奶制品、肉、蛋等，在溫度條件適宜時，經(jīng)8-10小時即可相當(dāng)數(shù)量的腸毒素。55分布在自然界中廣泛存在，空氣、水、灰塵及人和動物的排泄物中都可找到。作為人和動物的常見病原菌，其主要存在于人和動物的鼻腔、咽喉、頭發(fā)上，50%以上健康人的皮膚上都有金黃色葡萄球菌存在。因而，食品受其污染的時機很多。傳播媒介為被該菌污染的食品，主要為淀粉類(如剩飯、米面、粥等)、牛乳及乳制品，以及魚、肉、蛋類等。被污染的食物在室溫20℃-22℃放置5小時以上時，病菌大量繁殖，并產(chǎn)生腸毒素。56流行病學(xué)季節(jié)分布，多見于春夏季；中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚及其制品。此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等引起的中毒事件也有報道。上呼吸道感染患者鼻腔帶菌率83%，所以人畜化膿性感染部位常成為污染源。金黃色葡萄球菌腸毒素是個世界性衛(wèi)生問題，在美國由金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒占整個細菌性食物中毒的33%，加拿大那么更多，占45%，我國每年發(fā)生的此類中毒事件也非常多。57腸毒素形成條件：存放溫度，在37°C內(nèi)，溫度越高，產(chǎn)毒時間越短；存放地點，通風(fēng)不良氧分壓低易形成腸毒素；食物種類，含蛋白質(zhì)豐富，水分多，同時含一定量淀粉的食物，腸毒素易生成。58耐受力幾乎所有的消毒試劑以及熱加工過程對金黃色葡萄球菌都有嚴(yán)重的破壞作用腸毒素可耐受100℃30分鐘不被破壞。對于加工過的食品或食品加工設(shè)備而言，此菌或其腸毒素的存在通常作為衛(wèi)生條件差的一種指標(biāo)。59污染的控制防止金黃色葡萄球菌污染食品防止帶菌人群對各種食物的污染：定期對生產(chǎn)加工人員進行健康檢查，患局部化膿性感染〔如疥瘡、手指化膿等〕、上呼吸道感染〔如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等〕的人員要暫時停止其工作或調(diào)換崗位。60防止金黃色葡萄球菌污染食品防止金黃色葡萄球菌對奶及其制品的污染：如牛奶廠要定期檢查奶牛的乳房，不能擠用患化膿性乳腺炎的牛奶；奶擠出后，要迅速冷至-10℃以下，以防毒素生成、細菌繁殖。奶制品要以消毒牛奶為原料，注意低溫保存。61防止金黃色葡萄球菌污染食品對肉制品加工廠，患局部化膿感染的禽、畜尸體應(yīng)除去病變部位，經(jīng)高溫或其他適當(dāng)方式處理后進行加工生產(chǎn)。62沙門氏菌食物中毒名稱由來1885年沙門氏等在霍亂流行時別離到豬霍亂沙門氏菌，故定名為沙門氏菌屬。沙門氏菌屬有的專對人類致病，有的只對動物致病，也有對人和動物都致病。沙門氏菌病是指由各種類型沙門氏菌所引起的對人類、家畜以及野生禽獸不同形式的總稱。感染沙門氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品，可使人發(fā)生食物中毒。據(jù)統(tǒng)計在世界各國的種類細菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。我國內(nèi)陸地區(qū)也以沙門氏菌為首位。63沙門氏菌病是公共衛(wèi)生學(xué)上具有重要意義的人畜共患病之一，其病原沙門氏菌屬腸道細菌科，包括那些引起食物中毒，導(dǎo)致胃腸炎、傷寒和副傷寒的細菌。它們除可感染人外，還可感染很多動物包括哺乳類、鳥、爬行類、魚、兩棲類及昆蟲。人畜感染后可呈無病癥帶菌狀態(tài)，也可表現(xiàn)為有臨床病癥的致死疾，它可能加重病態(tài)或死亡率，或者降低動物的繁殖生產(chǎn)力。64(0.6～0.9)×(1～3)微米，無芽胞，一般無莢膜，除雞白痢沙門氏菌和雞傷寒沙門氏菌外，大多有周身鞭毛。營養(yǎng)要求不高，不發(fā)酵乳糖和蔗糖，能發(fā)酵葡萄糖、甘露醇、麥芽糖，大多產(chǎn)酸產(chǎn)氣，少數(shù)只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。65存活:生長最適溫度為35～37℃,最適pH為7.2～7.4。在水中可活2～3周,在冰或人的糞便中可活12個月,在土壤中可過冬,在咸肉、雞和鴨蛋及蛋粉中也可存活很久。殺滅:在100℃水中立即死亡，在80℃水中2min死亡，60℃水中5min死亡。在5％石炭酸或0.2％升汞中6min內(nèi)可將其殺滅。水經(jīng)氯處理可將其殺滅。鹽濃度在9%以上會致死沙門氏菌。乳及乳制品中的沙門氏菌經(jīng)巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。66來源:生食和烹飪不完全的食物；通過交叉污染感染其它食物病癥：胃痛、腹瀉、流鼻涕、畏寒、發(fā)燒。較重者可出現(xiàn)煩躁不安、昏迷、抽搐等中樞神經(jīng)系統(tǒng)病癥，也可以出現(xiàn)尿少、尿閉，呼吸困難等病癥。同時還出現(xiàn)面色蒼白、口唇青紫、四肢發(fā)涼、血壓下降等周圍循環(huán)衰竭病癥，甚至休克，如不及時救治，最后可因循環(huán)衰竭而死亡。沙門氏菌食物中毒可能具有細菌侵入和腸毒素兩者混合型中毒特性。潛伏期一般為12～36h，短者6h，長者48～72h。67預(yù)防措施第一、不喝未經(jīng)處理的水，〔例如池塘、溪水、湖水、被污染的海水等〕，不喝未經(jīng)巴氏法消毒的牛奶〔即生牛奶〕；第二、不吃生肉或未經(jīng)加熱煮熟的肉；第三、便后、換尿布后、接觸寵物后，應(yīng)仔細洗凈雙手，特別注意在準(zhǔn)備食物或就餐前；第四、生家禽肉，牛肉、豬肉均應(yīng)視為可能受污染的食物，情況允許時，新鮮肉應(yīng)該放在干凈的塑料袋內(nèi)，以免滲出血水污染別的食物。處理生肉后，未洗手前勿舔手指，或接觸其他食物，或抽煙；68第五、每接觸一種食物后，務(wù)必將砧板仔細洗凈，以免污染其它食物；第六、特別在使用微波爐煮肉食時，要使肉食內(nèi)外到達一致的溫度〔通常是一百六十五華攝氏度以上〕。應(yīng)用抗生素控制沙門氏菌感染病菌繁殖和消滅病菌。不少沙門氏菌已對種抗生素產(chǎn)生耐藥性，尤其是鼠傷寒桿菌。必須注意，在開始時抗生素用量不宜過大，特別是殺滅病菌的抗生素，如短時間內(nèi)大量細菌死亡反可導(dǎo)致病情惡化，其原因是沙門氏菌可產(chǎn)生內(nèi)毒素，內(nèi)毒素存在于菌體內(nèi)，當(dāng)細菌被殺滅解體是即放出內(nèi)毒素時，可使血中的內(nèi)毒素增加，毒血癥加重。69美國人生吃西紅柿“中毒〞事件生吃西紅柿等新鮮的時蔬水果是再平常不過的事了，然而，在美國中西部和南部30個州，卻有數(shù)百人因生食了從超市或是餐館購置的新鮮西紅柿而出現(xiàn)發(fā)燒、腹瀉、腹痛等病癥，這些西紅柿進口自墨西哥。有幾十人因病情嚴(yán)重需住院，甚至已有重癥病人死亡。美國疾控中心通過檢驗發(fā)現(xiàn)，吃過這些西紅柿的患者檢查中都發(fā)現(xiàn)了沙門氏菌，看來，這是一起嚴(yán)重的沙門氏菌病疫情。70美國雞蛋受沙門氏菌感染事件2021年8月17日加利福尼亞州衛(wèi)生部門宣布，加州多個地區(qū)爆發(fā)沙門氏菌疫情，自6月迄今接到266例患病報告。初步調(diào)查顯示，多數(shù)病人食用雞蛋后染病。這些雞蛋可能遭沙門氏菌污染。71(1)病原菌特性：革蘭氏陽性、能形成芽孢、需氧或兼性厭氧大桿菌。芽孢不大于菌體寬度，位于中央或稍偏一端，無莢膜，有周身鞭毛。生長溫度范圍是10～50℃，最適生長溫度為28～35℃，10℃以下不能繁殖。繁殖體較耐熱，加熱100℃經(jīng)20min被殺死；芽孢能耐受100℃30min，干熱170℃經(jīng)60min才能殺死。生長的pH值范圍為4.9～9.3。蠟樣芽孢桿菌(Bacilluscereus)食物中毒7273導(dǎo)致食物中毒的菌株可產(chǎn)生腸毒素。腸毒素有耐熱與不耐熱之分。耐熱性腸毒素可在米飯中形成，引起嘔吐型食物中毒；不耐熱性腸毒素可在包括米飯在內(nèi)的各種食品中產(chǎn)生，引起腹瀉型食物中毒。不耐熱性腸毒素，是一種蛋白質(zhì)，對胰蛋白酶、鏈霉蛋白酶敏感，并可用尿素、重金屬鹽類、甲醛等滅活，加熱56℃經(jīng)30min或60℃經(jīng)5min可使其被破壞。耐熱性腸毒素分子量為5000，加熱110℃經(jīng)5min毒性仍殘存，對胃蛋白酶、胰蛋白酶耐受。

74(2)、食物中毒病癥及發(fā)生原因中毒病癥分為嘔吐型和腹瀉型兩類嘔吐型潛伏期一般1～3h，短者0.5h，長者5h。主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛，腹瀉。此外，頭昏、四肢無力、口干、寒戰(zhàn)、結(jié)膜充血等癥亦有發(fā)生。病程一般為8～10h。該型主要是由剩米飯或炒飯引起的。該菌易在米飯中繁殖并產(chǎn)生耐熱性腸毒素。與葡萄球菌食物中毒在潛伏期、中毒表現(xiàn)方面非常相似，易混淆。二者臨床表現(xiàn)的根本區(qū)別是否有化膿性感染史腹瀉型潛伏期長,一般10～12h,短者6h,長者16h。主要表現(xiàn)有腹瀉、腹痛。水樣便，一般無發(fā)熱，可有輕度惡心，但嘔吐罕見。病程稍長，16～136h。主要是蠟樣芽孢桿菌在食品中產(chǎn)生不耐熱腸毒素所致,與產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒相似，應(yīng)注意鑒別。75中毒發(fā)生的原因

蠟樣芽孢桿菌食物中毒是由于食物中帶有大量活菌和該菌產(chǎn)生的腸毒素引起的。一般在106～108cfu／g或更多。引發(fā)嘔吐型需要的細菌數(shù)量似乎比引發(fā)腹瀉型的數(shù)量要高。當(dāng)剩飯、菜等貯存于較高的溫度條件下，放置時間較長，使污染于食品中的蠟樣芽孢桿菌繁殖、產(chǎn)毒，或食品雖經(jīng)加熱而殘存的芽孢得以發(fā)芽繁殖的條件，進食前又未充分加熱而引起中毒。76(3)、引起中毒的食品及污染途徑

包括乳及乳制品、畜禽肉類制品、蔬菜、馬鈴薯、豆芽、甜點心、調(diào)味汁、色拉、米飯和油炒飯，以及偶見于醬、魚、冰淇淋等。剩飯，特別是大米飯，其次小米飯、高粱米飯等剩飯；個別還有米粉、甜酒釀、月餅等。大多無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，除米飯有時微有發(fā)粘、入口不爽或稍帶異味外，大多數(shù)食品的感官性狀正常。該菌的主要污染源是泥土、灰塵，也可經(jīng)蒼蠅、蟑螂等昆蟲爬行過的不潔的容器和用具傳播。(4)、預(yù)防措施

食堂、食品企業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)(GMP)，做好防蠅、防鼠、防塵等各項衛(wèi)生工作。奶類、肉類及米飯等食品只能在低溫下短時間存放，剩飯及其它熟食品在食用前須徹底加熱，一般應(yīng)在100℃加熱20min。77大腸埃希氏菌大腸埃希氏菌通常稱為大腸桿菌，是Escherich在1885年發(fā)現(xiàn)的，在相當(dāng)長的一段時間內(nèi)，一直被當(dāng)作正常腸道菌群的組成局部，認為是非致病菌。直到20世紀(jì)中葉，才認識到一些特殊血清型的大腸桿菌對人和動物有病原性，尤其對嬰兒和幼畜〔禽〕，常引起嚴(yán)重腹瀉和敗血癥，它是一種普通的原核生物.78大腸桿菌抗原主要有O、K和H三種，已確定的大腸桿菌菌體〔O〕抗原有173種，外表〔K〕抗原有80種，鞭毛〔H〕抗原有56種。通常用O:K:H排列表示大腸桿菌的血清型，如O8:K23:H19。大腸桿菌的血清型體內(nèi)分布大腸桿菌在人和動物的腸道內(nèi)，大多數(shù)于正常條件下是不致病的共棲菌，在特定條件下〔如侵入腸外組織或器官〕可致病。但少數(shù)大腸桿菌與人和動物的大腸桿菌病密切相關(guān)，它們是病原性大腸桿菌，正常情況下極少存在于健康機體。79本屬細菌對枯燥、腐敗、日光等因素具有一定的抵抗力，在外界條件下可以生存數(shù)周或數(shù)月。對化學(xué)消毒劑的抵抗力不強，一般常用消毒劑和消毒方法均能到達消毒目的。通常情況下，對多種抗菌藥物敏感。但由于長期濫用抗生素，對常用抗生素耐藥現(xiàn)象普遍，不僅影響該病防制效果，而且亦成為公共衛(wèi)生關(guān)注的問題。80與動物疾病有關(guān)的病原性大腸桿菌可分為四類：產(chǎn)腸毒素大腸桿菌〔ETEC〕,腸致病性大腸桿菌〔EPEC〕,粘附和破壞上皮細胞腸侵襲性大腸桿菌〔EIEC〕,侵襲和破壞結(jié)腸上皮細胞腸出血性大腸桿菌(EHEC),VERO毒素81ETEC是致人腹瀉最常見的病原性大腸桿菌，其致病力主要由粘附素性菌毛和腸毒素兩類毒力因子構(gòu)成。產(chǎn)類志賀毒素大腸桿菌〔SLTEC〕，又稱產(chǎn)Vero毒素大腸桿菌〔VTEC〕。引起嬰、幼兒腹瀉的EPEC以及引起人出血性結(jié)腸炎和溶血性尿毒綜合征的腸出血性大腸桿菌〔EHEC〕都產(chǎn)生這類毒素。82預(yù)防措施防治動物性食品被人類帶菌者、帶菌動物以及污水、容器和用具等的污染。防治生熟交叉污染和熟后污染。熟食應(yīng)低溫保藏未經(jīng)處理的人類糞便不能直接用于人類食用的蔬菜和植物的施肥，也不能用未經(jīng)氯處理的水來清洗食品。83副溶血性弧菌食物中毒〔一〕病原(嗜鹽菌)嗜鹽性食鹽3-3.5%溶血性神奈川試驗對熱敏感90度殺滅對酸敏感稀釋1倍的食醋中1分鐘殺滅神奈川現(xiàn)象：嗜鹽菌在含鹽量7%的血脂培養(yǎng)基上形成的溶血環(huán)〔二〕流行病學(xué)特點地區(qū)性沿海地區(qū)季節(jié)性夏秋季中毒食品海產(chǎn)品1.來源嗜鹽菌是分布極廣海洋細菌，主要存在于海水及海產(chǎn)品海產(chǎn)品帶菌率平均44%84〔三〕發(fā)病機理嗜鹽菌腸黏膜炎性反響

溶血毒素〔四〕臨床表現(xiàn)潛伏期10h左右上腹部陣發(fā)性絞痛、腹瀉、呈洗肉水樣便

嗜鹽菌食物中毒細菌性痢疾

腹痛部位上腹部左下腹部腹瀉性質(zhì)水樣便膿血便食物史海產(chǎn)品不潔食物85預(yù)防

1.防止污染重點防止生熟食品的交叉污染2.控制繁殖低溫貯存海產(chǎn)品防止嗜鹽菌生長繁殖3.加熱滅菌海產(chǎn)品須燒熟煮透4.加醋浸泡涼拌海產(chǎn)品洗干凈后加醋浸泡10分鐘有效殺滅嗜鹽菌5.海鮮和動物性食品要煮熟煮透。86變形桿菌食物中毒

〔一〕病原〔條件致病菌〕

常見致病菌普通變形桿菌奇異變形桿菌變形桿菌為革蘭氏陰性桿菌，兩端鈍圓，有明顯的多形性。無芽孢無莢膜，有周身鞭毛，運動活潑。為需氧或兼性厭氧，對營養(yǎng)要求不高，生長溫度為10～43℃。不耐熱，60℃5～30min皆可殺死。變形桿菌可產(chǎn)生腸毒素，此腸毒素為蛋白質(zhì)和碳水化合物的復(fù)合物，具抗原性。奇異變形桿菌87〔二〕流行特點1.中毒季節(jié)夏秋季節(jié)2.中毒食品動物性食品3.污染來源變形桿菌廣泛存在于土壤、污水及人和動物腸道中

884.發(fā)病機理活菌腸黏膜炎性反響〔三〕臨床表現(xiàn)潛伏期10-12h惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉水樣便，T39度以下腹痛劇烈,多呈臍周圍部的劇烈絞痛或刀割樣疼痛。腹瀉多為水樣便,一日數(shù)次至10余次。體溫一般在38～39℃之間發(fā)病率較高,一般為50～80％。病程比較短,一般為1～3d多數(shù)在24h內(nèi)恢復(fù)。〔四〕預(yù)防防止污染生熟食品分開防止交叉污染加熱滅菌低溫貯存89肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌屬于厭氧性芽孢桿菌屬，為革蘭氏陽性粗大桿菌，兩端鈍圓，無莢膜。肉毒梭菌加熱至80度30min或100度加熱10min即可殺死，但其芽孢抵抗能力強。〔一〕病原特點1.形成條件溫度30°C厭氧環(huán)境2.分型ABCαCβDEFG3.對熱敏感100度20分鐘芽孢耐熱120度30分鐘90〔二〕流行病學(xué)1.菌型分布長江以北地區(qū)ABEF2.中毒食品家庭自制發(fā)酵食品占71.7%3.地區(qū)性主要發(fā)生在長江以北地區(qū)西北為高發(fā)區(qū)新疆發(fā)病最高914.季節(jié)性3-5月份最高〔三〕發(fā)病機理：肉毒毒素入血阻斷膽堿能N末稍釋放乙酰膽堿神經(jīng)傳導(dǎo)受阻導(dǎo)致肌肉麻痹〔四〕臨床表現(xiàn)潛伏期12-48h潛伏期病死率24h84%72h55%臨床主要表現(xiàn)為對稱性顱神經(jīng)麻痹視力模糊眼瞼下垂吞咽困難頸部無力呼吸肌麻痹而死亡92(五)治療1.特殊治療〔1〕盡早注射多價肉毒抗毒素〔ABE〕〔2〕足量使用抗毒素〔3〕須做皮試〔4〕病癥消失停藥2.對癥治療呼吸困難吸氧呼吸中樞興奮劑3.支持治療輸液〔六〕預(yù)防

防止污染高溫滅菌低溫貯存93肉毒桿菌毒素與美容科學(xué)家和美容學(xué)家正是看中了肉毒桿菌毒素能使肌肉暫時麻痹這一成效。醫(yī)學(xué)界原先將該毒素用于治療面部痙攣和其他肌肉運動紊亂癥，用它來麻痹肌肉神經(jīng)，以此到達停止肌肉痙攣的目的?？稍谥委熯^程中，醫(yī)生們發(fā)現(xiàn)它在消除皺紋方面有著異乎尋常的功能，其效果遠遠超過其他任何一種化裝品或整容術(shù)。因此，利用肉毒桿菌毒素消除皺紋的整容手術(shù)應(yīng)運而生，并因療效顯著而在很短的時間內(nèi)就風(fēng)行整個美國。94肉毒桿菌Ａ型毒素毒性極強，它能破壞一種名為SNAP－25的蛋白質(zhì)，從而切斷神經(jīng)細胞間的通信使肌肉麻痹。肉毒桿菌Ａ型毒素的這一功能已被用于治療肌肉痙攣等，后來整容醫(yī)師開始用這種毒素麻痹面部肌肉以到達除皺效果。95改善國字臉及蘿卜腿的原理，是讓肥厚的肌肉不收縮，進而導(dǎo)致萎縮，到達瘦臉及瘦小腿的目的。一般可以在注射后二至三周看到效果，二至三個月效果最好。假設(shè)需要那么每半年注射一次，可到達很好的效果。96副作用盡管如此，肉毒桿菌毒素除皺還是有一定的并發(fā)癥和副作用，如注射局部有頭痛；抬頭紋處注射不當(dāng)時會發(fā)生瞼下垂；魚尾紋處注射不當(dāng)時會發(fā)生復(fù)視及閉眼不全；因注射劑量不準(zhǔn)確，一側(cè)多、一側(cè)少會發(fā)生不對稱的結(jié)果；進針刺破血管偶而發(fā)生出血或血腫；大劑量、反復(fù)注射可能會引起免疫復(fù)合物疾?。患∪饴楸缘慕Y(jié)果是不能做各種表情，有假面具樣感覺；極少數(shù)病人可發(fā)生過敏性休克。97單核增生李斯特菌廣泛分布于自然界。主要在人和動物的腸道，牛奶、土壤、葉菜和食品加工過程中。在4℃條件下可緩慢生長。較少致死，但有潛在致死能力。病癥：突發(fā)性，有流感病癥，發(fā)燒、頭痛、背痛、有時伴有腹瀉。不喝生牛奶和防止用未經(jīng)巴氏滅菌的牛奶生產(chǎn)干酪。嚴(yán)格遵守銷售和消費日期對低溫肉制品食用之前要徹底回?zé)?8單核細胞增生李斯特氏菌生長溫度3～45℃,最適溫度為30～37℃;pH5～9.6,耐酸不耐堿;具有嗜冷性,能在低至4℃的溫度下生存和繁殖;對熱耐力較強,可耐受牛奶巴氏消毒溫度(71.7℃,15min);經(jīng)60～70℃，5～20min可殺死。能抵抗氯化鈉、亞硝酸鹽等食品防腐劑;在10％NaCl中可生長。對化學(xué)殺菌劑及紫外線照射均較敏感,75%酒精5min,1‰新潔爾滅30min,紫外線照射15min均可殺死該菌。經(jīng)60～70℃，5～20min可殺死。99食物中毒病癥發(fā)病突然,初時病癥為惡心嘔吐、發(fā)燒、頭疼,似感冒。最突出的表現(xiàn)是腦膜炎、敗血癥、心內(nèi)膜炎。孕婦呈全身感染,病癥輕重不等,常發(fā)生流產(chǎn)、子宮炎,嚴(yán)重的可出現(xiàn)早產(chǎn)或死產(chǎn)。嬰兒感染可出現(xiàn)肉芽腫膿毒癥、腦膜炎、肺炎、呼吸系統(tǒng)障礙,患先天性李氏菌病的新生兒多死于肺炎和呼吸衰竭孕婦感染后流產(chǎn)或遲產(chǎn),以及新生兒的細菌性腦膜炎。病死率高達20-50%。中毒發(fā)生的原因污染該菌的食品，未經(jīng)徹底加熱，食后引起中毒。如喝未徹底殺死該菌的消毒牛奶。冰箱內(nèi)冷藏的熟食品、奶制品因受到該菌的交叉污染，從冰箱中取出直接食用，而引起食物中毒。100引起中毒的食品及污染途徑奶與奶制品、肉制品、水產(chǎn)品、蔬菜及水果。傳染源為帶菌的人或動物,通過口→糞→口在人和動物、自然界之間傳播。故可通過環(huán)境及許多其它來源傳播給人，其中,食物污染為最重要的傳播途徑,常是引起爆發(fā)流行的主要原因。奶的污染主要來自糞便和被污染的青貯飼料,污染率為21％人類糞便哺乳動物鳥類糞便均可攜帶該菌,在屠宰過程中污染肉尸,在生的和直接入口的肉制品中污染率高達30％；曾從開封或密封的香腸袋內(nèi)別離出該菌。冰箱冷藏食品，不能抑制該菌的繁殖。101空腸彎曲桿菌來源：生食或烹飪不完全的肉、禽、貝、魚。未經(jīng)處理的水、奶或者被感染的寵物。病癥：發(fā)燒、頭痛、肌肉痛、便血。潛伏期2-10d。預(yù)防:完全烹飪?nèi)?、禽、蛋類食品。清洗手及與肉有接觸的外表。只飲用巴氏消毒奶和處理過的水。102一、概述霉菌是菌絲體比較興旺而又沒有較大子實體的一局部真菌的俗稱，約有5100屬45000種。真菌的生物學(xué)特征是有細胞壁，不含葉綠素，無根莖葉，以寄生或腐生方式生存，能進行有性或無性繁殖的一類生物。分類上有人認為它應(yīng)列入動植物之外的“第三界〞。的真菌有10萬余種，與食品衛(wèi)生檢驗關(guān)系密切的霉菌大局部屬于曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀菌屬。真菌性食物中毒103霉菌毒素是霉菌在其污染的食品中所產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物。霉菌毒素中毒在二十世紀(jì)二十年代初即有所研究，至二十世紀(jì)六十年代英國發(fā)生十萬只火雞因吃了被黃曲霉毒素污染的花生餅粉，發(fā)生中毒死亡事件，引起各國的注意，到目前道的霉菌毒素有200種左右。104產(chǎn)毒特征：1〕少數(shù)菌種中個別菌株產(chǎn)毒2〕產(chǎn)毒株與非產(chǎn)毒株難區(qū)別3〕產(chǎn)毒能力具可變性和易變性4〕產(chǎn)毒菌株與毒素間無嚴(yán)格專一性5〕天然食品中比人工培養(yǎng)基上容易繁殖產(chǎn)毒105影響霉菌生長產(chǎn)毒因素：水分和濕度：食品水分17－18％產(chǎn)毒好，aw<0.7霉菌不能生長相對濕度80－90％產(chǎn)毒好，<70%不能產(chǎn)毒，溫度：20-28℃均能生長，產(chǎn)毒溫度略低于生長最適溫度?；|(zhì)：糖、氮及礦物質(zhì)；霉菌繁殖一般需氧1066.霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義：A．食品使用價值降低或喪失；B.人體中毒7.霉菌毒素中毒：無傳染性、有明顯地方性、季節(jié)性中毒表現(xiàn)：急性中毒慢性中毒三致作用：致畸、致癌、致突變107黃曲霉毒素中毒赤霉病變中毒黃變米中毒麥角中毒真菌性食物中毒1081.常見產(chǎn)毒素的霉菌：1.1曲霉屬〔Aspergillus〕曲霉在自然界分布極為廣泛，對有機質(zhì)分解能力很強。曲霉屬中有些種如黑曲霉等被廣泛用于食品工業(yè)。同時,曲霉也是重要的食品污染霉菌,可導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，有些種還產(chǎn)生毒素。曲霉屬中可產(chǎn)生毒素的種有黃曲霉〔A.flavus〕赫曲霉〔A.ochraceus〕雜色曲霉〔A.versicolor〕構(gòu)巢曲霉〔A.nidulans〕寄生曲霉〔A.parasiticus〕等1091.2青霉屬〔Penicillium〕青霉分布廣泛，種類很多，經(jīng)常存在于土壤和糧食及果蔬上。有些種能產(chǎn)生多種酶及有機酸。另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐敗變質(zhì)，有些種及菌株同時還可產(chǎn)生毒素。例如島青霉〔P.islandicum〕桔青霉〔P.citrinum〕黃綠青霉〔P.citreo-viride〕紅色青霉〔P.rubrum〕擴展青霉〔P.expansum〕展開青霉〔P.patulum〕斜臥青霉〔P.decumbens〕等。1101.3鐮刀菌屬〔Fusarium〕鐮刀菌屬包括的種很多，其中大局部是植物的病原菌，并能產(chǎn)生毒素。如禾谷鐮刀菌〔F.graminearum〕、三線鐮刀菌〔F.trincintum〕、擬枝孢鐮刀菌〔F.sparotrichioides)梨孢鐮刀菌〔F.poae〕、還有：無孢鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、串珠鐮刀菌、木賊鐮刀菌、茄屬鐮刀菌、粉紅鐮刀菌、玉米赤霉、等。1111.4交鏈孢霉屬〔Alternaria〕菌絲有橫隔，匍匐生長，分生孢子梗較短，單生或成叢，大多不分枝。分生孢子梗頂端生長分生孢子，其形狀大小不定，形態(tài)為桑椹狀，也有橢圓形和卵圓形，其上有縱橫隔膜、頂端延長成喙?fàn)?，多細胞。孢子褐色，常?shù)個連接成鏈。尚未發(fā)現(xiàn)有性世代。交鏈孢霉廣泛分布于土壤和空氣中，有些是植物病原菌，可引起果蔬的腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生毒素。1.5其他菌屬粉紅單端孢霉、木霉屬、漆斑菌屬、黑色葡萄穗霉等。1122.1黃曲霉毒素〔Alfatoxin簡稱AFT或AT〕結(jié)構(gòu)：黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)相似的化合物，根本結(jié)構(gòu)都有二呋喃環(huán)和香豆素〔氧雜萘鄰?fù)?，現(xiàn)已別離出B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十幾種。特性：黃曲霉毒素耐熱，在280℃30min才可徹底破壞，在酸性環(huán)境中不易分解，在強堿性環(huán)境中迅速分解。該毒素的毒性比氰化鉀還高。中毒病癥：親肝性毒素，可引起肝細胞變性，動物試驗說明有致癌作用。中毒源：糧、油及其制品尤其是花生和玉米極易污染黃曲霉毒素。2.霉菌的毒素113黃曲霉生長產(chǎn)毒的溫度范圍是12~42℃，最適產(chǎn)毒溫度為33℃，最適Aw值為0.93~0.98。黃曲霉在水分為18.5%的玉米、稻谷、小麥上生長時,第三天開始產(chǎn)生黃曲霉毒素，第十天產(chǎn)毒量到達最頂峰，以后便逐漸減少。菌體形成孢子時，菌絲體產(chǎn)生的毒素逐漸排出到基質(zhì)中。糧食水分降至13%以下,即使污染黃曲霉也不會產(chǎn)生毒素。黃曲霉毒素污染可發(fā)生在多種食品上，如糧食、油料、水果、干果、調(diào)味品、乳和乳制品、蔬菜、肉類等。其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麥、大麥、豆類等?；ㄉ陀衩椎裙任锸钱a(chǎn)生黃曲霉毒素菌株適宜生長并產(chǎn)生黃曲霉毒素的基質(zhì)?；ㄉ陀衩自谑斋@前就可能被黃曲霉污染，使成熟的花生不僅污染黃曲霉而且可能帶有毒素，玉米果穗成熟時，不僅能從果穗上別離出黃曲霉，并能夠檢出黃曲霉毒素。114黃曲霉毒素是一種強烈的肝臟毒，對肝臟有特殊親和性并有致癌作用。它主要強烈抑制肝臟細胞中RNA的合成，破壞DNA的模板作用，阻止和影響蛋白質(zhì)、脂肪、線粒體、酶等的合成與代謝，干擾動物的肝功能，導(dǎo)致突變、癌癥及肝細胞壞死。同時，飼料中的毒素可以蓄積在動物的肝臟、腎臟和肌肉組織中，人食入后可引起慢性中毒。中毒病癥分為三種類型：1〕急性和亞急性中毒短時間攝入黃曲霉毒素量較大時，迅速造成肝細胞變性、壞死、出血以及膽管增生，在幾天或幾十天死亡。2〕慢性中毒持續(xù)攝入一定量的黃曲霉毒素，使肝臟出現(xiàn)慢性損傷，生長緩慢、體重減輕，肝功能降低，出現(xiàn)肝硬化。在幾周或幾十周后死亡。115致癌性實驗證明許多動物小劑量反復(fù)攝入或大劑量一次攝入皆能引起癌癥，主要是肝癌。肝癌的流行病調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，凡食物中黃曲霉毒素污染嚴(yán)重和人體實際攝入量較高的地區(qū)，肝癌的發(fā)病率也高。黃曲霉產(chǎn)生的B1和B2兩種毒素致癌力強，尤以B1毒素致癌力最強,因此測定黃曲霉毒素的含量多以B1為代表。由于黃曲霉毒素的毒性大、致癌力強、分布廣，對人畜威脅極大，為防止黃曲霉毒素對人體的危害，世界各國都制定了各種食品和飼料中黃曲霉毒素B1的允許量標(biāo)準(zhǔn)由于黃曲霉毒素使多種動物致癌，人類與黃曲霉毒素接觸水平與人類的原發(fā)性肝癌發(fā)病率之間呈正相關(guān)，人類攝入的黃曲霉毒素的數(shù)量在可能范圍內(nèi)越低越好，不管哪個國家制定的食品和飼料中的允許量標(biāo)準(zhǔn)都應(yīng)看做是管理標(biāo)準(zhǔn)而不是確保健康的限量。1162.2黃變米毒素黃變米是20世紀(jì)40年代日本在大米中發(fā)現(xiàn)的。這種米由于被真菌污染而呈黃色，故稱黃變米?？梢詫?dǎo)致大米黃變的真菌主要是青霉屬中的一些種，這些菌株侵染大米后產(chǎn)生毒性代謝產(chǎn)物，統(tǒng)稱黃變米毒素。黃變米毒素可分為三大類：(1)、黃綠青霉毒素大米水分14.6%感染黃綠青霉，在12~13℃便可形成黃變米，米粒上有淡黃色病斑，同時產(chǎn)生黃綠青霉毒素〔Citreoviridin〕。該毒素不溶于水，加熱至270℃失去毒性；為神經(jīng)毒，毒性強，中毒特征為中樞神經(jīng)麻痹、進而心臟及全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。

117(2)、桔青霉毒素桔青霉污染大米后形成桔青霉黃變米，米粒呈黃綠色。精白米易污染桔青霉形成該種黃變米。桔青霉可產(chǎn)生桔青霉毒素〔Citrinin〕，暗藍青霉、黃綠青霉、擴展青霉、點青霉、變灰青霉、土曲霉等霉菌也能產(chǎn)生這種毒素。該毒素難溶于水，為一種腎臟毒，可導(dǎo)致試驗動物腎臟腫大，腎小管擴張和上皮細胞變性壞死。(3)、島青霉毒素島青霉污染大米后形成島青霉黃變米，米粒呈黃褐色潰瘍性病斑，同時含有島青霉產(chǎn)生的毒素，包括黃天精、環(huán)氯肽、島青霉素、紅天精。前兩種毒素都是肝臟毒，急性中毒可造成動物發(fā)生肝萎縮現(xiàn)象；慢性中毒發(fā)生肝纖維化、肝硬化或肝腫瘤，可導(dǎo)致大白鼠肝癌。1182.3鐮刀菌毒素根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織〔FAO〕和世界衛(wèi)生組織〔WHO〕聯(lián)合召開的第三次食品添加劑和污染物會議資料，鐮刀菌毒素問題同黃曲霉毒素一樣被看作是自然發(fā)生的最危險的食品污染物。鐮刀菌毒素是由鐮刀菌產(chǎn)生的。鐮刀菌毒素已發(fā)現(xiàn)有十幾種，按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為以下三大類，即單端孢霉烯族化合物玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯。(1)、單端孢霉烯族化合物〔Tricothecenes〕單端孢霉烯族化合物是由雪腐鐮刀菌、禾谷鐮刀菌梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌等多種鐮刀菌產(chǎn)生的一類毒素。它是引起人畜中毒最常見的一類鐮刀菌毒素。119在單端孢霉烯族化合物中，我國糧食和飼料中常見的是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇〔DON〕。DON主要存在于麥類赤霉病的麥粒中，在玉米、稻谷、蠶豆等作物中也能感染赤霉病而含有DON。赤霉病的病原菌是赤霉菌〔G.zeae〕，其無性階段是禾谷鐮刀霉。這種病原菌適合在陰雨連綿、濕度高、氣溫低的氣候條件下生長繁殖。如在麥粒形成乳熟期感染，那么隨后成熟的麥粒皺縮、干癟、有灰白色和粉紅色霉?fàn)钗铮蝗缭诤笃诟腥?，麥粒尚且飽滿，但胚部呈粉紅色。DON又稱致吐毒素〔Vomitoxin〕易溶于水、熱穩(wěn)定性高。烘焙溫度210℃、油煎溫度140℃或煮沸，只能破壞50%。人誤食含DON的赤霉病麥〔含10%病麥的面粉250g〕后，多在一小時內(nèi)出現(xiàn)惡心、眩暈、腹痛、嘔吐、全身乏力等病癥。少數(shù)伴有腹瀉、顏面潮紅、頭痛等病癥。以病麥喂豬，豬的體重增重緩慢，宰后脂肪呈土黃色、肝臟發(fā)黃、膽囊出血。DON對狗經(jīng)口的致吐劑量為0.1mg·kg-1。120(2)、玉米赤霉烯酮〔Zearelenone〕玉米赤霉烯酮是一種雌性發(fā)情毒素。動物吃了含有這種毒素的飼料，就會出現(xiàn)雌性發(fā)情綜合病癥。玉米赤霉烯酮不溶于水，溶于堿性水溶液。禾谷鐮刀菌接種在玉米培養(yǎng)基上，在25~28℃培養(yǎng)兩周后，再在12℃下培養(yǎng)8周，可獲得大量的玉米赤霉烯酮。赤霉病麥中有時可能同時含有DON和玉米赤霉烯酮。飼料中含有玉米赤霉烯酮在1～5mg·kg-1時才出現(xiàn)病癥，500mg/kg含量時出現(xiàn)明顯病癥。玉米中也可檢測出玉米赤霉烯酮。

121(3)丁烯酸內(nèi)酯〔Butenolide〕丁烯酸內(nèi)酯在自然界發(fā)現(xiàn)于牧草中，牛飼喂帶毒牧草導(dǎo)致爛蹄病。哈爾濱醫(yī)科大學(xué)大骨節(jié)病研究室報道：在黑龍江和陜西的大骨節(jié)病區(qū)所產(chǎn)的玉米中發(fā)現(xiàn)有丁烯酸內(nèi)酯存在。丁烯酸內(nèi)酯是三線鐮刀菌雪腐鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌和梨孢鐮刀菌產(chǎn)生的，易溶于水，在堿性水溶液中極易水解。122〔4.〕伏馬菌素是一類不同的多氫醇和丙三烯酸的雙脂化合物。水溶性、對熱很穩(wěn)定。主要污染玉米及其制品。毒性：引起馬的腦白質(zhì)軟化癥、豬的肺水腫、羊腎病變及狒狒心臟血栓，大鼠肝中毒及肝癌。南非與中國某些地區(qū)食管癌高發(fā)與吃此類毒素污染的玉米有關(guān)。

1232.4雜色曲霉毒素〔Sterigmatocystin簡稱ST〕是雜色曲霉和構(gòu)巢曲霉等產(chǎn)生的，根本結(jié)構(gòu)為一個雙呋喃環(huán)和一個氧雜蒽酮。其中的雜色曲霉毒素IVa是毒性最強的一種，不溶于水，可以導(dǎo)致動物的肝癌腎癌、皮膚癌和肺癌，其致癌性僅次于黃曲霉毒素。由于雜色曲霉和構(gòu)巢曲霉經(jīng)常污染糧食和食品，而且有80%以上的菌株產(chǎn)毒，所以雜色曲霉毒素在肝癌病因?qū)W研究上很重要。糙米中易污染雜色曲霉毒素，糙米經(jīng)加工成標(biāo)二米后，毒素含量可以減少90%。124構(gòu)巢曲霉菌

Aspergillusnidulans在SDA培養(yǎng)基上菌落暗綠色，中央呈粉末狀，邊緣絨毛狀。分生孢子頭的頂囊半球形，小梗雙層，第一層短，第二層長，呈放射狀排列，布頂囊1/2，頂端有鏈形孢子構(gòu)巢曲霉菌落

1252.5棕曲霉毒素是由棕曲霉〔A.ochraceus〕純綠青霉、圓弧青霉和產(chǎn)黃青霉等產(chǎn)生的?，F(xiàn)已確認的有棕曲霉毒素A和棕曲霉毒素B兩類。它們易溶于堿性溶液，可導(dǎo)致多種動物肝腎等內(nèi)臟器官的病變，故稱為肝毒素或腎毒素，此外還可導(dǎo)致肺部病變。棕曲霉產(chǎn)毒的適宜基質(zhì)是玉米、大米和小麥。產(chǎn)毒適宜溫度為20~30℃，Aw值為0.997~0.953。在糧食和飼料中有時可檢出棕曲霉毒素A。126

2.6展青霉毒素〔Patulin〕主要是由擴展青霉產(chǎn)生的，可溶于水、乙醇，在堿性溶液中不穩(wěn)定，易被破壞。污染擴展青霉的飼料可造成牛中毒，展青霉毒素對小白鼠的毒性表現(xiàn)為嚴(yán)重水腫。擴展青霉在麥桿上產(chǎn)毒量很大。擴展青霉是蘋果貯藏期的重要霉腐菌，它可使蘋果腐爛。以這種腐爛蘋果為原料生產(chǎn)出的蘋果汁會含有展青霉毒素。如用有腐爛達50%的爛蘋果制成的蘋果汁，展青霉毒素可達20~40μg·L-1。127

2.7交鏈孢霉毒素交鏈孢霉是糧食、果蔬中常見的霉菌之一，可引起許多果蔬發(fā)生腐敗變質(zhì)。交鏈孢霉產(chǎn)生多種毒素，主要有四種：交鏈孢霉酚〔Alternariol簡稱AOH〕交鏈孢霉甲基醚〔Alternariolmethylether簡稱AME〕、交鏈孢霉烯〔Altenuene簡稱ALT〕、細偶氮酸〔Tenuazoniacid簡稱TeA〕AOH和AME有致畸和致突變作用。給小鼠或大鼠口服50~398mg·kg-1TeA鈉鹽，可導(dǎo)致胃腸道出血死亡。交鏈孢霉毒素在自然界產(chǎn)生水平低，一般不會導(dǎo)致人或動物發(fā)生急性中毒，但長期食用其慢性毒性值得注意，在番茄及番茄醬中檢出過TeA。128四〕其他霉菌毒素霉菌毒素產(chǎn)毒霉菌污染食品主要毒性赭曲霉毒素赭曲霉谷類、大豆腎損傷、肝壞死純綠青霉致畸、致突變、腎致癌煙曲霉震顫素?zé)熐构阮愐鸲喾N動物震顫、陣發(fā)