食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-礦物質(zhì)課件

“圣泉”之謎

1“圣泉”之謎

1拿破侖死因之謎2拿破侖死因之謎2第七節(jié)礦物質(zhì)(mineral)第五節(jié)礦物質(zhì)盧影3第七節(jié)第五節(jié)礦物質(zhì)盧影3

人體礦物質(zhì)組成＝地球礦物質(zhì)組成這些元素中，約20種左右的元素為人體必需,除96%是碳、氫、氧、氮構(gòu)成的有機(jī)化合物其余4%左右是礦物質(zhì)（礦物質(zhì)/灰分，minerals）礦物質(zhì)的概述4礦物質(zhì)的概述4礦物質(zhì)元素的分類(lèi)微量元素（microelements）六、來(lái)源/RNI常量元素（macroelements）在人體內(nèi)含量大于人體質(zhì)量的0.01%包括：鈣、磷、硫、鉀、鈉、氯和鎂七種元素。在人體內(nèi)含量小于人體質(zhì)量的0.01%5礦物質(zhì)元素的分類(lèi)微量元素六、來(lái)源/RNI常量元素在FAO/WHO將微量元素分為三類(lèi)：

第一類(lèi)為人體必需微量元素：銅Cu、鈷Co、鉻Cr、鐵Fe、鋅Zn、碘I、錳Mn、鉬Mo、硒Se、氟F；第二類(lèi)為可能必需微量元素：硅Si、鎳Ni、硼B(yǎng)和釩V；第三類(lèi)為有潛在毒性微量元素：鉛Pb、鎘Cd、汞Hg、砷As、鋁Al、錫Sn和鋰Li.6FAO/WHO將微量元素分為三類(lèi)：

第一類(lèi)為人體必需微量元素★☆必需微量元素(essentialtraceelements)定義：元素在組織中濃度不超過(guò)250μg/g(體內(nèi)含量小于體重0.01％

)，若其攝入量減少到低于某一限值，總會(huì)導(dǎo)致一種重要生理功能的損傷，或該元素是機(jī)體內(nèi)生物活性物質(zhì)有機(jī)結(jié)構(gòu)的組成成分。7★☆必需微量元素(essentialtraceeleme體內(nèi)常量元素之間的相互影響磷與鈣高磷膳食對(duì)鈣代謝有所影響。同時(shí)高磷攝入還會(huì)促使人體與年齡相關(guān)的骨丟失，因此要注意膳食磷不宜過(guò)高。鎂與鈣和鉀鎂缺乏時(shí)，同時(shí)會(huì)引起低血鈣和低血鉀，補(bǔ)鎂后，鈣、鉀水平亦恢復(fù)正常。8體內(nèi)常量元素之間的相互影響磷與鈣高磷膳食對(duì)鈣代謝有所影響鈉與鈣鈉與鈣在腎小管內(nèi)的重吸收過(guò)程發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)，故鈉攝入量高時(shí)，會(huì)相應(yīng)減少鈣的重吸收，而增加尿鈣排泄。因尿鈣丟失約為鈣潴留的50%，故高鈉膳食對(duì)骨丟失有很大影響。鈉與鉀鉀可促進(jìn)尿鈉排泄。鈣與鐵和鋅

鈣可明顯抑制鐵的吸收，膳食鐵攝入量低時(shí)，高鈣膳食會(huì)危及機(jī)體鐵狀況。高鈣膳食可降低鋅的生物利用率。9鈉與鈣鈉與鈣在腎小管內(nèi)的重吸收過(guò)程發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)，故鈉攝入量構(gòu)成人體的重要組成調(diào)節(jié)組織細(xì)胞的滲透壓維持體液的酸堿平衡3．無(wú)機(jī)鹽的生理功能維持細(xì)胞的生理狀態(tài)參與體內(nèi)的生物化學(xué)反應(yīng)10構(gòu)成人體的重要組成調(diào)節(jié)組織細(xì)胞的滲透壓維持體液的酸堿平衡3．中國(guó)居民鈣的攝入量嚴(yán)重不足

中國(guó)居民人均每天鈣的攝入量為389毫克，僅為推薦供給量的49.2%，中國(guó)97%的人鈣的攝入量不足。中國(guó)居民缺乏礦物質(zhì)鈣嗎？11中國(guó)居民鈣的攝入量嚴(yán)重不足中國(guó)居民人均每天鈣的攝入量為一、鈣一、鈣（calcium，Ca）成人體內(nèi)含鈣量約1000～1200mg(占體重的1.5-2.0%)。人體內(nèi)元素中排第5位,是含量最多的無(wú)機(jī)元素。12一、鈣一、鈣（calcium，Ca）121．99%以羥磷灰石結(jié)晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式和部分磷酸鈣形式集中在骨骼、牙齒，是鈣的儲(chǔ)存庫(kù)。2．其余1%，有一半與檸檬酸螯合或與Pro結(jié)合；另一半則以離子形式存在于軟組織、細(xì)胞外液、血液等組織中組成混溶鈣池（misciblecalciumpool），與骨骼鈣維持著動(dòng)態(tài)平衡，是維持細(xì)胞正常生理狀態(tài)所必需鈣的分布131．99%以羥磷灰石結(jié)晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形(一)功能（一）鈣的生理功能1．構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分2．維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)3．促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性4．參與凝血過(guò)程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性及毛細(xì)血管滲透壓等14(一)功能（一）鈣的生理功能14鈣的代謝15鈣的代謝15（2）影響鈣吸收的因素

促進(jìn)因素①VD②膳食中蛋白質(zhì)

③糖類(lèi)促進(jìn)鈣吸收：

乳糖﹥葡萄糖﹥蔗糖﹥果糖﹥半乳糖④食物中適宜的鈣、磷比例16（2）影響鈣吸收的因素16不利于鈣吸收的因素

①植酸②草酸③過(guò)多脂肪④食物纖維過(guò)多⑤鈣吸收與年齡有關(guān)，隨年齡增長(zhǎng)其吸收率下降。經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊介紹“菠菜、空心菜、折耳根等蔬菜與高鈣食物豆腐同食會(huì)影響鈣的吸收?！蹦阏J(rèn)為正確嗎?WHY?17不利于鈣吸收的因素經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊介紹“菠菜、空心菜、折草酸草酸**主要存在于一些蔬菜和水果中，可與鈣、鐵等形成不被人體分解的螯合物可用在開(kāi)水中焯的方法去除部分或大部分18草酸草酸**18以100g豆腐為基礎(chǔ)，在豆腐／菠菜為1∶2.5時(shí)，將菠菜焯水不同時(shí)間，然后測(cè)定豆腐／菠菜中可溶性鈣的含量，結(jié)果：隨著焯水時(shí)間延長(zhǎng)，可溶性鈣含量逐漸升高，2min后增幅趨于平緩，焯水4min時(shí)可溶性鈣含量增加了近3倍。菠菜在沸水中焯水同時(shí)，菠菜中其他水溶性的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)有所損失，因此菠菜焯水以2min為宜。焯水降低草酸含量的方法——19以100g豆腐為基礎(chǔ)，在豆腐／菠菜為1∶2.5時(shí)，將菠菜焯水影響鈣吸收的年齡因素平均每增長(zhǎng)10年，鈣的吸收率下降5%-10%20影響鈣吸收的年齡因素平均每增長(zhǎng)10年，鈣的吸收率下降5%-14）乳母通過(guò)乳汁約排出鈣150-300mg/d5）在整個(gè)妊娠期，約30g的鈣由母親轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒214）乳母通過(guò)乳汁約排出鈣150-300mg/d213．鈣的儲(chǔ)留鈣在體內(nèi)的儲(chǔ)留受膳食供給水平所左右，人體對(duì)鈣的需要程度也有影響高磷膳食對(duì)鈣儲(chǔ)留的影響不大高鈉攝入可↓鈣在骨骼中的儲(chǔ)留，并↓骨密度氟骨癥、糖尿病均對(duì)鈣代謝有不利影響223．鈣的儲(chǔ)留224．鈣缺乏**主要影響骨骼發(fā)育和結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)為兒童佝僂病成人骨質(zhì)軟化癥老年人骨質(zhì)疏松癥其他如骨質(zhì)增生、抽搐等234．鈣缺乏**232424高峰骨質(zhì)質(zhì)量低峰骨質(zhì)質(zhì)量骨質(zhì)質(zhì)量危險(xiǎn)區(qū)骨質(zhì)疏松骨質(zhì)質(zhì)量增加人體一生骨質(zhì)質(zhì)量的變化情況30歲60歲70歲25高峰骨低峰骨骨質(zhì)質(zhì)骨質(zhì)骨質(zhì)質(zhì)量增加人體一生骨質(zhì)質(zhì)量的變化情況各個(gè)生長(zhǎng)階段骨質(zhì)變化骨密度降低到一定程度時(shí)，就不能保持骨骼結(jié)構(gòu)的完整，甚至壓縮變形，以致在很小外力下即可發(fā)生骨折，此即為骨質(zhì)疏松癥。補(bǔ)救措施也只限于減緩骨質(zhì)丟失，而不能達(dá)到骨質(zhì)的復(fù)原。因此，根本的問(wèn)題是預(yù)防。特別要注意對(duì)青春發(fā)育期到40歲前后的婦女，即形成骨密度高峰期的婦女，要攝入足夠的鈣，關(guān)鍵的預(yù)防措施是提高奶制品的攝入量。26各個(gè)生長(zhǎng)階段骨質(zhì)變化骨密度降低到一定程度時(shí)，就不能保持骨骼結(jié)PhotographofSectionedBone.?2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearning?isatrademarkusedhereinunderlicense.27PhotographofSectionedBone.?LossesofTrabecularBone?2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearning?isatrademarkusedhereinunderlicense.有小梁的28LossesofTrabecularBone?2003LossofHeightinWomanDuetoOsteoporosis?2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearning?isatrademarkusedhereinunderlicense.29LossofHeightinWomanDueto鈣缺乏

長(zhǎng)期缺乏鈣和維生素D可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、骨軟化及骨骼變形，嚴(yán)重者可導(dǎo)致佝僂病，中年人尤其是孕婦易患骨質(zhì)軟化癥，老年人尤其是絕經(jīng)后的女性易患骨質(zhì)疏松癥。鈣缺乏者牙齒質(zhì)量不高，易患齲齒。佝僂?。∣型腿伴膝外翻）30鈣缺乏長(zhǎng)期缺乏鈣和維生素D可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、骨佝僂?。ㄗ銉?nèi)翻）31佝僂?。ㄗ銉?nèi)翻）31鈣過(guò)量增加腎結(jié)石危險(xiǎn)性；持續(xù)攝入大量鈣會(huì)使降鈣素分泌增多，以及發(fā)生骨硬化。32鈣過(guò)量增加腎結(jié)石危險(xiǎn)性；持續(xù)攝入大量鈣會(huì)使降鈣素分泌增多(三)RNI（三）鈣的適宜攝入量（AI）成年男女均為800mg/d孕早期800mg/d，孕中期（4-6M）1000mg/d，孕晚期（7-9M）1200mg/d乳母為1200mg/dUL2000mg/d33(三)RNI（三）鈣的適宜攝入量（AI）33成人兒童特殊人每人每日對(duì)鈣的需求量800/1200毫克800毫克1200/1500毫克兒童每日需要補(bǔ)充多少鈣？成人每日需要補(bǔ)充多少鈣？特殊人群每日需要補(bǔ)充多少鈣？34成人兒童特殊人每人每日對(duì)鈣的需求量800/800毫克1200(四)來(lái)源（四）食物來(lái)源**良好來(lái)源：乳及乳制品酪蛋白磷酸肽（CPP）主要來(lái)源：蝦皮、海帶、發(fā)菜、大豆、黑豆等也含有較高的鈣；蔬菜中如：油菜、芹菜葉、雪里蕻的鈣含量也較多。35(四)來(lái)源（四）食物來(lái)源**35經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊介紹骨頭湯可以補(bǔ)鈣，加幾滴醋效果更好。你認(rèn)為正確嗎?WHY?骨頭湯？36經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊骨頭湯？36含鈣豐富的食物（mg/100g）食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780

酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶43528426424124767611837含鈣豐富的食物（mg/100g）食物含量食物含量食物含量蝦常見(jiàn)蔬菜中鈣和草酸含量（mg/100g）食物含鈣量草酸量理論上可利用鈣量冬莧菜230161160小白菜159133100芹菜19123179圓葉菠菜102606-厚皮菜64471-韭菜10516234大白菜676038蔥9511544蕹菜224691-38常見(jiàn)蔬菜中鈣和草酸含量（mg/100g）食物含鈣量草酸量理論請(qǐng)?jiān)u價(jià)菠菜豆腐湯的功與過(guò)？39請(qǐng)?jiān)u價(jià)菠菜豆腐湯的功與過(guò)？39補(bǔ)鈣應(yīng)注意的問(wèn)題

對(duì)每日鈣的攝入量，要控制在2000mg/d（UL)以下。非食物來(lái)源的鈣補(bǔ)充劑，應(yīng)至多是其一半，即每天不超過(guò)1000mg。而就吸收率看，試驗(yàn)表明在500mg以下時(shí)，吸收率最高。誤區(qū)一：補(bǔ)鈣越多越好

40補(bǔ)鈣應(yīng)注意的問(wèn)題對(duì)每日鈣的攝入量，要控制在2000mg/誤區(qū)三：太輕信廣告

某些廠商為了增加產(chǎn)品銷(xiāo)量、擴(kuò)大知名度，在廣告中加入不切實(shí)際、夸大其詞的言語(yǔ)和數(shù)據(jù)。專(zhuān)家稱(chēng)：正常情況下，鈣劑對(duì)于人體的吸收率大致在30%左右。這顯然與某些商業(yè)廣告中所宣傳的吸收率高達(dá)90%有很大出入。還有一些廠家把在動(dòng)物身上獲得的實(shí)驗(yàn)結(jié)果寫(xiě)在產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)中。41誤區(qū)三：太輕信廣告某些廠商為了增加產(chǎn)品銷(xiāo)量各種鈣劑中的鈣含量：碳酸鈣40％、磷酸鈣39%和29%、醋酸鈣22％、檸檬酸鈣21％、乳酸鈣13％、蘇糖酸鈣13％、葡萄糖酸鈣9％、泛酸鈣8%、各種牦牛骨鈣10％。42各種鈣劑中的鈣含量：碳酸鈣40％、磷酸鈣39%和29%、42如何補(bǔ)鈣？從現(xiàn)在開(kāi)始日常飲食是關(guān)鍵：提倡人人要喝奶，一生要喝奶1ml＝1mg鈣；蝦皮、海帶、豆類(lèi)、堅(jiān)果避免不利鈣吸收的因素烹調(diào)時(shí)放點(diǎn)醋促進(jìn)鈣溶解不he富含草酸的食物同吃（菠菜+豆腐）增加戶(hù)外運(yùn)動(dòng)、多曬太陽(yáng)積極防治慢性胃腸道疾病，保護(hù)肝腎避免過(guò)量800mg/d（成人），上限2g/d根據(jù)需要適當(dāng)補(bǔ)充鈣劑43如何補(bǔ)鈣？從現(xiàn)在開(kāi)始日常飲食是關(guān)鍵：提倡人人要喝奶，一生要喝小敏是個(gè)7歲的乖巧女孩，平時(shí)父母對(duì)其嚴(yán)格要求，放學(xué)就關(guān)在家里做作業(yè)和興趣愛(ài)好的培訓(xùn)，最近小敏出現(xiàn)汗多、睡眠不好、情緒不穩(wěn)、抵抗力下降等癥狀，到醫(yī)院檢查發(fā)現(xiàn)血鈣偏低，家長(zhǎng)訴平時(shí)每天都給孩子吃很多蝦和肉，也喝牛奶，孩子為什么缺鈣？案例144小敏是個(gè)7歲的乖巧女孩，平時(shí)父母對(duì)其案例144小知識(shí)問(wèn)答：*人體中鈣含量是多少？*鈣元素在各種鈣劑中含量最高的是哪一種？*鈣在人體中百分之幾存在于骨骼和牙齒？其他的存在于哪里？*請(qǐng)說(shuō)出3種以上的缺鈣現(xiàn)象。45小知識(shí)問(wèn)答：*人體中鈣含量是多少？4546464646二、鐵二、鐵（iron，F(xiàn)e）體內(nèi)必需微量元素中含量最多，總量約4-5g有兩種存在形式：●“功能性鐵”(70-75%)，是鐵的主要存在形式，其中血紅蛋白占總鐵量的60％—75％，3％在肌紅蛋白，2％為含鐵酶類(lèi)?！瘛百A存鐵”(25%-30%)，是以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝、脾與骨髓中，約占體內(nèi)總鐵的25％—30％。47二、鐵二、鐵（iron，F(xiàn)e）47(一)功能（一）生理功能1．參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程2、維持正常的造血功能

鐵+原卟啉→血紅素+珠蛋白→Hb3、參與其他重要功能與免疫功能相關(guān)，缺少會(huì)造成淋巴細(xì)胞減少；促進(jìn)嘌呤與膠原合成；促進(jìn)胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為VA。48(一)功能（一）生理功能48(二)吸收代謝（二）吸收與代謝

平均吸收率10%牛肉為22%牛肝為14~16%魚(yú)肉為11%玉米、大米、大豆、小麥中的鐵吸收率只有1～5%。影響鐵吸收利用的因素食物中鐵存在形式鐵吸收利用膳食成分/因素機(jī)體水平49(二)吸收代謝（二）吸收與代謝49食物中鐵的存在形式及吸收影響因素**50食物中鐵的存在形式及吸收影響因素**501）食物中的存在形式：●非血紅素鐵或稱(chēng)為離子鐵：Fe(OH)3的絡(luò)合物形式，存在于植物性食品中。

（吸收率<5%）●血紅素鐵：血紅素鐵是Hb和肌紅蛋白中原卟啉結(jié)合的鐵，存在于動(dòng)物性食品?？芍苯颖荒c粘膜上皮細(xì)胞吸收，不受膳食因素的影響。(吸收率>25%）511）食物中的存在形式：512）膳食因素

非血紅素鐵吸收的抑制因素：①植酸鹽和草酸鹽：與鐵形成不溶性的鹽，影響鐵的吸收。谷類(lèi)植物含量高，鐵的吸收率低于1%。②膳食纖維：攝入過(guò)多，膳食纖維能夠結(jié)合陽(yáng)離子的鐵、鈣等，可以干擾鐵的吸收。③多酚類(lèi)化合物：在茶、咖啡中含有的某些多酚類(lèi)化合物能抑制鐵的吸收。④卵黃高磷蛋白：蛋類(lèi)中含有的一種磷酸糖蛋白－－卵黃高磷蛋白能抑制鐵的吸收。⑤其他礦物質(zhì)：中等劑量的鈣能促進(jìn)鐵的吸收，但大劑量的鈣則不利。無(wú)機(jī)鋅與無(wú)機(jī)鐵之間有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)作用，比例相差過(guò)大時(shí)可相互干擾。522）膳食因素52●非血紅素鐵吸收的促進(jìn)因素①VC、B12②乳糖③胱氨酸、賴(lài)氨酸、組氨酸等氨基酸④有機(jī)酸（檸檬酸、果酸、醋酸）3）機(jī)體水平血紅素鐵與非血紅素鐵吸收，都受體內(nèi)鐵貯存量的影響，當(dāng)鐵貯存量多時(shí)，吸收率降低；貯存量減少時(shí)，需要量增加，吸收率亦增加。53●非血紅素鐵吸收的促進(jìn)因素53(三)鐵缺乏鐵減少期(irondecreasing，ID)血清鐵蛋白生成缺鐵期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺鐵性貧血期(irondeficiencyanemia，IDA)分為三個(gè)階段鐵缺乏高發(fā)人群早產(chǎn)兒嬰幼兒青春期少年妊娠后半期嚴(yán)重寄生蟲(chóng)感染個(gè)體（三）鐵缺乏及缺鐵性貧血我國(guó)7歲以下兒童貧血平均患病率高達(dá)57.6％，其中1～3歲的幼兒患病率最高。孕婦貧血率平均為30％，孕末期更高54(三)鐵缺乏鐵減少期血清鐵蛋白生成缺鐵期缺鐵性貧血期分為三個(gè)鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲減退面色蒼白心慌氣短頭暈眼花注意力差等缺鐵會(huì)出現(xiàn)哪些癥狀呢？55鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力↓抗感染力↓耐寒能生理期使女性平均每天流失鐵0.56毫克中國(guó)女性缺鐵嚴(yán)重中國(guó)哪些人群最缺乏鐵呢？56生理期使女性平均每天流失鐵0.56毫克中國(guó)女性缺鐵嚴(yán)重中國(guó)哪(四)來(lái)源、RNI（四）食物來(lái)源及供給量適宜攝入量：成年男性15mg，成年女性20mg，孕婦、乳母25-35mgNOAEL65mgUL50mg食物來(lái)源：良好來(lái)源為動(dòng)物肝、血、畜禽魚(yú)肉少數(shù)植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的鐵含量較高，但吸收不好57(四)來(lái)源、RNI（四）食物來(lái)源及供給量57

含鐵較高的食物mg/100g

食物含量食物含量食物含量鴨血30.5雞血25.0沙雞24.8鴨肝23.1豬肝22.6蚌肉50.0蟶子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5發(fā)菜99.3紅蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7雞蛋黃粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.758含鐵較高的食物mg/100g食物菌藻（木耳、蘑菇、紫菜）動(dòng)物肝臟和動(dòng)物血瘦肉（牛肉）海產(chǎn)品（河蚌、田螺）綠葉蔬菜（黃花菜、菠菜）鐵是生成紅細(xì)胞的重要因子含鐵量豐富的食物缺鐵性貧血是世界性營(yíng)養(yǎng)性疾病哪些食物含有豐富的鐵呢？59菌藻（木耳、蘑菇、紫菜）鐵是生成紅細(xì)胞的重要因子含鐵量豐富的青椒炒牛肉毛血旺木耳炒肉高鐵膳食6060三、碘（iodine，I）

61三、碘（iodine，I）

61

我國(guó)一些地區(qū)（8個(gè)省，包括四川）由于飲水缺碘出現(xiàn)地方性甲狀腺腫。中國(guó)每年有近200萬(wàn)兒童因?yàn)樵谔簳r(shí)期缺碘導(dǎo)致出生時(shí)大腦發(fā)育不良。在一個(gè)甲腫率高達(dá)10％的國(guó)家，中度缺碘會(huì)普遍存在，并使一個(gè)國(guó)家的平均智商降低10到15個(gè)百分點(diǎn)。中國(guó)的情況也是如此。

碘（智慧元素）62我國(guó)一些地區(qū)（8個(gè)省，包括四川）由于飲水缺碘四、碘

(一)功能（一）生理功能主要參與甲狀腺素合成，通過(guò)甲狀腺素表現(xiàn)其生理功能甲狀腺素主要是促進(jìn)、調(diào)節(jié)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育63四、碘

(一)功能（一）生理功能63（三）碘缺乏食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫），主要在內(nèi)陸地區(qū)碘缺乏甲狀腺素合成分泌↓垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌↑甲狀腺增生、肥大64（三）碘缺乏食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫），主要在內(nèi)陸缺碘引起的甲狀腺腫大65缺碘引起的甲狀腺腫大65Iniodinedeficiency,thethyroidglandenlarges—aconditionknownassimplegoiter.?2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearning?isatrademarkusedhereinunderlicense.甲狀腺腫66Iniodinedeficiency,thethyr地方性克汀病(呆小癥)：身材矮小,下肢比軀干短。智力低下，反應(yīng)遲鈍。舌大、腹大?；A(chǔ)代謝低，呼吸、心跳慢，體溫低。67地方性克汀病(呆小癥)：身材矮小,下肢比軀干短。智力低下，反6868胎兒和新生兒期缺碘可引起生長(zhǎng)損傷，尤其是神經(jīng)、肌肉，認(rèn)知能力低下，即呆小癥（克汀?。┡咛テ诤蛧a(chǎn)期死亡率上升成人缺碘引起單純性甲狀腺腫69胎兒和新生兒期缺碘可引起生長(zhǎng)損傷，尤其是神經(jīng)、肌肉，認(rèn)知能力有些食物中含有抗甲狀腺素物質(zhì)如十字花科植物（白菜、蘿卜等）含有β-硫代葡萄糖苷等可影響碘的利用，在加熱烹調(diào)時(shí)，可破壞釋放這些物質(zhì)前體的酶此外，Pro不足，鈣、錳、氟過(guò)高或鈷、鉬不足對(duì)甲狀腺素合成也有一定影響70有些食物中含有抗甲狀腺素物質(zhì)70(四)碘過(guò)量（四）碘過(guò)量如果每日攝入大于2000μg，是有害的。部分地區(qū)的食物或水中的碘含量高，食用這些食物或水會(huì)造成：碘性甲狀腺腫和碘性甲狀腺功能亢進(jìn)71(四)碘過(guò)量（四）碘過(guò)量71

在缺碘的地區(qū)補(bǔ)充碘（碘化食鹽等）可以預(yù)防。不缺碘的地區(qū)，尤其是沿海地，盲目補(bǔ)碘會(huì)引起碘中毒。注為什么沿海地區(qū)易發(fā)生碘中毒？72在缺碘的地區(qū)補(bǔ)充碘（碘化食鹽等）可以預(yù)防。注為什么沿海地圖注：碘性甲狀腺功能亢進(jìn)。代謝和食欲亢

進(jìn)，氣短、急躁，眼球突出，心跳快。73圖注：碘性甲狀腺功能亢進(jìn)。代謝和食欲亢

進(jìn)(五)來(lái)源、RNI（五）食物來(lái)源**及供給量目前主要通過(guò)加碘食鹽來(lái)攝取食鹽中加的是碘酸鉀，含碘約59.3%，碘鹽不宜曝光和長(zhǎng)期存放，加熱時(shí)間不能過(guò)久，否則易損失。海產(chǎn)品含碘高干海帶24000μg/100g干紫菜800μg/100g74(五)來(lái)源、RNI（五）食物來(lái)源**及供給量74RNI成人150μgUL850μg碘的推薦攝入量（微克）75RNI成人150μgUL850μg碘的一山區(qū)農(nóng)村的5歲孩子，長(zhǎng)期腹瀉，最近出現(xiàn)傷口愈合不良，吃生米和泥土等異食癖現(xiàn)象，請(qǐng)分析孩子出現(xiàn)什么問(wèn)題？案例2該孩子最有可能營(yíng)養(yǎng)素缺乏的是什么？怎樣營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充？

請(qǐng)問(wèn)：76一山區(qū)農(nóng)村的5歲孩子，長(zhǎng)期腹瀉，最近案例2該孩子最有五、鋅四、鋅（zinc，Zn）77五、鋅四、鋅（zinc，Zn）77何為“伊朗村病”？

世界上公認(rèn)的一種最典型的缺鋅病叫“伊朗村病”，因?yàn)榘l(fā)生于伊朗的農(nóng)村而得名。其原因是因?yàn)檫@里是非常偏僻的鄉(xiāng)村，以谷類(lèi)食品為主，而谷類(lèi)食品中六磷酸肌醇含量較高，與鋅結(jié)合形成難溶的復(fù)合物，影響鋅的吸收，而導(dǎo)致體內(nèi)缺鋅，產(chǎn)生一系列的病變。78何為“伊朗村病”？世界上公認(rèn)的一種最典型何為“伊朗村病”？由于缺鋅使兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、身材矮小、智力低下、有的成侏儒狀。還有嚴(yán)重貧血、生殖腺功能不足、皮膚粗糙干燥、嗜睡和食土癖（幾乎每天吃一磅土）。79何為“伊朗村病”？由于缺鋅使兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩1961年科學(xué)家對(duì)伊朗地區(qū)的兒童食欲減退、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、性發(fā)育不良與營(yíng)養(yǎng)性鋅缺乏有關(guān)的流行病學(xué)分析，首先揭示了鋅對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)的重要作用。而后人類(lèi)鋅缺乏癥狀被許多研究所證實(shí)。鋅作為人體必需的營(yíng)養(yǎng)素的臨床意義和公共衛(wèi)生意義得到進(jìn)一步的肯定。801961年科學(xué)家對(duì)伊朗地區(qū)的兒童食欲減退、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、性發(fā)鋅（Zinc,Zn）81鋅（Zinc,Zn）81(一)功能12345體內(nèi)多種酶的組成成分或酶激活劑促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生（DNA聚合酶組成成分）促進(jìn)VitA代謝和生理作用參與免疫功能合成味覺(jué)素，促進(jìn)食欲（一）生理功能82(一)功能12345體內(nèi)多種酶的組成成分或酶激活劑促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)鋅的使用歷史最悠久功能最廣泛促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；增強(qiáng)免疫功能；保護(hù)皮膚；增強(qiáng)食欲；防止“異食癖”；防止前列腺肥大；防止男子不育癥。生育之花鋅有哪些生理功能呢？83鋅的使用歷史最悠久功能最廣泛促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；生育之花鋅有哪些生(二)吸收代謝（二）吸收、代謝小腸，主動(dòng)吸收影響因素**（1）有利于鋅吸收的因素：高蛋白、VD、葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉類(lèi)、檸檬酸等均可促進(jìn)鋅的吸收。（2）不利于鋅吸收的因素：膳食纖維、植酸、鞣酸，此外Cu、Cd、Ca、Fe可抑制鋅吸收。84(二)吸收代謝（二）吸收、代謝84(三)缺乏、過(guò)量12345兒少生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，青春期性發(fā)育延遲性功能減退(hypogonadism)精子產(chǎn)生過(guò)少味覺(jué)、嗅覺(jué)功能下降甚至喪失或有異食癖創(chuàng)傷愈合不良，抵抗力下降，易感染孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天畸形鋅缺乏6智力下降（三）鋅缺乏與過(guò)量85(三)缺乏、過(guò)量12345兒少生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，青春期性發(fā)育延遲中國(guó)兒童缺鋅嚴(yán)重中國(guó)哪些人群最缺乏鋅呢？?jī)和纳L(zhǎng)發(fā)育使得鋅的需求量激增86中國(guó)兒童缺鋅嚴(yán)重中國(guó)哪些人群最缺乏鋅呢？?jī)和纳L(zhǎng)發(fā)育使得鋅生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，第二性征遲現(xiàn)、性器官發(fā)育不良，生殖功能障礙。食欲降低，味覺(jué)遲鈍，皮膚干燥、粗糙，傷口愈合延遲，免疫功能下降。鋅缺乏引起的疾病87生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，第二性征遲現(xiàn)、性器官發(fā)育不良，生殖功能鋅缺乏癥（侏儒癥）88鋅缺乏癥（侏儒癥）88（四）食物來(lái)源及供給量

海產(chǎn)品含鋅豐富，肝、肉、蛋次之糧豆類(lèi)有一定含量，但吸收差哪些食物含有豐富的鋅呢？海產(chǎn)品（牡蠣、扇貝）89（四）食物來(lái)源及供給量哪些食物含有豐富的鋅呢？海產(chǎn)品（牡蠣、年齡性別鋅年齡性別鋅0~－1.518~男15.00.5~－8.0女11.51~－9.050~－11.54~－12.0孕婦7~－13.5早期－11.511~男18.0中期－16.5女15.0晚期－16.514~男19.0乳母－21.5女15.5

鋅的UL為45mg不同人群鋅的推薦攝入量（mg/d）RNI成人男15.5mg女11.5mg90年齡性別鋅年

食物含量食物含量食物含量海蜊肉47.05小麥胚芽粉23.4扇貝11.69鮮赤貝11.58山羊肉10.4紅螺10.27牡蜊9.39口蘑白蘑9.04蟶干8.50花生油8.48黑芝麻6.13豬肝5.78鮮章魚(yú)

5.18雞蛋黃粉6.66蚌肉8.50含鋅較高的食物（毫克/100克）91食物含量食物魚(yú)香肝腰合炒西班牙海鮮飯腐竹燒牛肉高鋅膳食9292六、硒

(一)功能五、硒（Selenium，Se）93六、硒

(一)功能五、硒（Selenium，Se）93硒是人體必需營(yíng)養(yǎng)素二戰(zhàn)時(shí)，歐洲許多人死于肝壞死病，德國(guó)科學(xué)家Schwarz經(jīng)過(guò)研究在1957年宣布硒可以預(yù)防肝壞死。

六、七十年代，我國(guó)科學(xué)家通過(guò)補(bǔ)硒有效地控制了我國(guó)低硒地區(qū)的克山病。八、九十年代，我國(guó)在江蘇啟東肝炎、肝癌高發(fā)區(qū)通過(guò)補(bǔ)硒使乙肝病毒感染率下降了56.4％，特別是13萬(wàn)人8年補(bǔ)硒使肝癌發(fā)病率下降了42％。

1973年世界衛(wèi)生組織宣布硒是人體必需的微量營(yíng)養(yǎng)素。

94硒是人體必需營(yíng)養(yǎng)素二戰(zhàn)時(shí)，歐洲許多人死于肝壞死病，德硒是動(dòng)物和人體必需微量元素的這一認(rèn)識(shí)是20世紀(jì)后半葉營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最重要的發(fā)現(xiàn)之一。它的一個(gè)主要依據(jù)是1973年美國(guó)和德國(guó)科學(xué)家在兩個(gè)實(shí)驗(yàn)室里分別發(fā)現(xiàn)硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的必需組分，也即沒(méi)有硒存在，這個(gè)酶就沒(méi)有活力，而這個(gè)酶是體內(nèi)主要的抗氧化酶之一，從而揭示了硒的第一個(gè)生物活性形式。硒（Selenium,Se）95硒是動(dòng)物和人體必需微量元素的這一認(rèn)識(shí)是20世紀(jì)后半葉營(yíng)養(yǎng)學(xué)上

人體總硒的量約為14~20mg，硒存在于所有細(xì)胞與組織器官中，其濃度在肝、腎、心、脾、牙釉質(zhì)和指甲中最高；肌肉、骨骼和血液中濃度次之，脂肪組織最低。

硒在人體內(nèi)的分布96

人體總硒的量約為14~20mg，硒存在于所有細(xì)胞與組織器（一）生理功能**1．抗氧化作用與VitE的抗氧化作用具有協(xié)同作用97972．解毒和保護(hù)細(xì)胞作用

硒與金屬有很強(qiáng)的親和力動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)硒可↓黃曲霉毒素B1急性損傷、↓肝中心小葉壞死程度與死亡率3．保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的功能

血硒高的地區(qū)心血管疾病發(fā)病率低動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明硒對(duì)心肌纖維、小動(dòng)脈及微血管的結(jié)構(gòu)及功能有重要作用982．解毒和保護(hù)細(xì)胞作用98(三)缺乏過(guò)量硒缺乏克山病重要病因缺硒地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高生長(zhǎng)遲緩白內(nèi)障患者補(bǔ)硒后視覺(jué)功能有改善可能↑大骨節(jié)病發(fā)生率硒過(guò)量水土食物硒含量過(guò)高中毒（三）硒缺乏、過(guò)量99(三)缺乏過(guò)量硒缺乏克山病重要病因缺硒地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高中國(guó)是世界上土壤缺硒最嚴(yán)重的地區(qū)需要補(bǔ)充你聽(tīng)說(shuō)過(guò)1935年中國(guó)的“克山病”嗎？100中國(guó)是世界上土壤缺硒最嚴(yán)重的地區(qū)需要補(bǔ)充你聽(tīng)說(shuō)過(guò)1935年中克山?。ㄐ呐K顯著增大）亞硒酸鈉101克山病（心臟顯著增大）亞硒酸鈉101

缺硒也被認(rèn)為是大骨節(jié)病的重要原因，該病主要是發(fā)生在青少年時(shí)期的一種骨關(guān)節(jié)疾病。缺硒可影響機(jī)體抗氧化能力和免疫功能。102缺硒也被認(rèn)為是大骨節(jié)病的重要原因，該病主要是發(fā)生在大骨節(jié)病103大骨節(jié)病103

可引起中毒，中國(guó)恩施地區(qū)水土中含硒量高，以致生長(zhǎng)的植物中含大量的硒。居民因從膳食中平均每天攝入硒4.99毫克而發(fā)生中毒。其中中毒癥狀為頭發(fā)和指甲脫落，皮膚損傷及神經(jīng)系統(tǒng)異常，如肢端麻木、抽搐等，嚴(yán)重者可致死亡。硒過(guò)量104可引起中毒，中國(guó)恩施地區(qū)水土中含硒量高，以致慢性硒中毒（指甲表現(xiàn)）105慢性硒中毒（指甲表現(xiàn)）105急性硒中毒及恢復(fù)情況106急性硒中毒及恢復(fù)情況106(四)來(lái)源/RNI（四）食物來(lái)源及供給量RNI50μgUL400μg107(四)來(lái)源/RNI（四）食物來(lái)源及供給量107年齡硒年齡硒0-1518-500.5-2050-501-20孕婦4-25早期507-35中期5011-45晚期5014-50乳母65

硒的供給量與食物來(lái)源108年齡硒良好來(lái)源：海產(chǎn)品和動(dòng)物內(nèi)臟是硒的良好食物來(lái)源。如：魚(yú)子醬、海參、牡蠣、哈蠣和豬腎。

哪些食物含有豐富的硒呢？海產(chǎn)品和豆類(lèi)109良好來(lái)源：海產(chǎn)品和動(dòng)物內(nèi)臟是硒的良好食哪些食物含有豐富食物含量食物含量食物含量魚(yú)子醬203.09青魚(yú)37.69瘦牛肉10.55海參150.00泥鰍35.30干蘑菇39.18牡蠣86.64黃鱔34.56小麥胚粉65.20蛤蠣77.10鱈魚(yú)24.80紫花豆74.06鮮淡菜57.77豬腎111.77白果14.50鮮赤貝57.35鹵豬肝28.70豌豆41.80蟶子55.14羊肉32.20扁豆32.00章魚(yú)41.68豬肉11.97甘肅軟梨8.43含硒較高的食物（微克/100克）110食物含量食物六、鉻（chromium，Cr）

111六、鉻（chromium，Cr）

111鉻鉛礦

112鉻鉛礦112鉻鉻是人和動(dòng)物必不可少的微量元素之一，人體含鉻甚微，僅6mg，鉻的活性形式是三價(jià)鉻。人體對(duì)無(wú)機(jī)鉻的吸收利用率極低，不到1%；人體對(duì)有機(jī)鉻的利用率可達(dá)10-25%。鉻的適宜攝入量（AI）為50μg/d。鉻的豐富來(lái)源為肉類(lèi)、整粒谷類(lèi)和豆類(lèi)，啤酒酵母、黑胡椒、肝臟、紅糖等也是鉻的良好來(lái)源。113鉻鉻是人和動(dòng)物必不可少的微量元素之一，人體含鉻甚微，僅6mg鉻的生理功能1.體內(nèi)葡萄糖耐量因子（glucosetolerancefactor,GTF）的重要組成成分2.促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育(絲AA,G甘AA,蛋AA)3.影響脂類(lèi)代謝（預(yù)防動(dòng)脈硬化）114鉻的生理功能1.體內(nèi)葡萄糖耐量因子（glucosetole七、銅七、銅（copper，Cu）人體內(nèi)銅含量約100-150mg其中約有50％～70％存在于肌肉和骨骼中，20％在肝中，5％～10％在血液中，少量存在于銅酶中。115七、銅七、銅（copper，Cu）115(一)功能（一）生理功能**主要以含銅金屬酶形式發(fā)揮作用。如銅藍(lán)蛋白超氧化物歧化酶**(superoxidedismutase,SOD)細(xì)胞色素氧化酶（cytochromeoxidase）酪氨酸酶多巴-β-羥化酶賴(lài)氨酰氧化酶等116(一)功能（一）生理功能**1161．維持正常的造血功能血漿中只有Fe3+才能與運(yùn)鐵蛋白結(jié)合。血漿銅藍(lán)蛋白催化Fe2+氧化為Fe3+，并促進(jìn)運(yùn)鐵蛋白的生成；銅藍(lán)蛋白可能與細(xì)胞色素氧化酶一起參與促進(jìn)血紅蛋白的合成2．蛋白交聯(lián)（crosslinking）含銅的賴(lài)氨酰氧化酶促進(jìn)骨骼、血管和皮膚膠原和彈性蛋白的交聯(lián),促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康1171．維持正常的造血功能1173．抗氧化作用是超氧化物歧化酶（SOD）的成分。具有SOD活性的酶有腦銅藍(lán)蛋白（cerebrocuprein）、紅細(xì)胞銅蛋白（erythrocuprein）和肝銅蛋白（hepatocuprein）等這些酶催化超氧離子

氧+過(guò)氧化氫，從而保護(hù)細(xì)胞免受毒性很強(qiáng)的超氧離子的毒害1183．抗氧化作用1184．維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性酪氨酸酶與兒茶酚胺的生物合成有關(guān)，細(xì)胞色素氧化酶能促進(jìn)神經(jīng)髓鞘的形成5．保護(hù)毛發(fā)正常的色素和結(jié)構(gòu)絡(luò)氨酸可分別被多巴胺-β-羥化酶、酪氨酸酶催化為多巴胺（dopamine，DA）及黑色素（melanin）1194．維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性119(二)吸收/代謝（二）吸收、代謝在胃和小腸上部吸收，吸收率約40%銅在體內(nèi)不是儲(chǔ)存金屬，其內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定主要是通過(guò)排泄作用維持（三）缺乏與過(guò)量銅普遍存在于各種食物中，一般不易缺乏120(二)吸收/代謝（二）吸收、代謝120(四)來(lái)源/RNI（四）食物來(lái)源、供給量WHO最近報(bào)道，考慮個(gè)體之間及環(huán)境各種影響因素，建議人群每天安全攝入量下限為1.25mg是適宜的。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于2000年制定了不同年齡各人群銅的AI值，成年人為每人每天2mg。我國(guó)居民可耐受最高攝入量值(UL)成年人為8mg／d121(四)來(lái)源/RNI（四）食物來(lái)源、供給量121一般食物均含銅牡蠣，貝類(lèi)海產(chǎn)品食物以及堅(jiān)果類(lèi)是銅的良好來(lái)源（含量約為0.3—2mg/100g食物），其次是動(dòng)物臟肝、腎組織，谷類(lèi)發(fā)芽部分，豆類(lèi)等次之（含量約0.1～0.3mg／100g食物），植物性食物并決定于其生長(zhǎng)土壤的銅含量，以及加工方法。奶類(lèi)和蔬菜含量最低（≤0.1mg／100g食物)。122一般食物均含銅122八、氟（fluorine，F(xiàn)）

123八、氟（fluorine，F(xiàn)）

123

成年人體內(nèi)含氟約為2~3g，氟在人體內(nèi)的分布主要集中在骨骼、牙齒、指甲和毛發(fā)中，尤以牙釉質(zhì)中含量最多，人的內(nèi)臟、軟組織、血漿中含氟量較低。124成年人體內(nèi)含氟約為2~3g，氟在人體內(nèi)的分布主要集中在骨骼氟的生理功能預(yù)防齲齒增強(qiáng)骨骼，預(yù)防骨質(zhì)疏松癥125氟的生理功能預(yù)防齲齒125氟的缺乏癥與毒性在缺氟情況下，牙釉質(zhì)中堅(jiān)硬而又耐酸的氟磷灰石形成較少，使牙齒更易受損，導(dǎo)致齲齒的發(fā)生；此外機(jī)體缺氟是也會(huì)干擾鈣、磷的利用而影響骨骼的健康。氟又是一種累積性毒素，在飲水、食物與空氣中汲入過(guò)量的氟可以引起機(jī)體不同程度的代謝異常和中毒表現(xiàn)。除了急性中毒外，也可造成慢性氟中毒。如：氟骨癥和氟斑牙126氟的缺乏癥與毒性在缺氟情況下，牙釉質(zhì)中堅(jiān)硬而又耐酸的氟磷灰石Fluorosis?2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearning?isatrademarkusedhereinunderlicense.氟中毒127Fluorosis?2003Wadsworth,adiTopreventfluorosis,youngchildrenshouldnotswallowtoothpaste.?2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearning?isatrademarkusedhereinunderlicense.128Topreventfluorosis,youngch氟的供給量與來(lái)源

適宜攝入量（AI）為1.5mg/d，可耐受最高攝入量（UL）為3.0mg/d。氟的主要來(lái)源是飲用水，一般飲用水中氟的含量為0.2~1.0mg/kg，軟水中不存在氟，而有些硬水中氟可高達(dá)10mg/kg，對(duì)牙齒的最適量為1mg/kg。食品中氟的含量一般很低，約低于1mg/kg，但海魚(yú)中含量非常豐富，可高達(dá)5~10mg/kg。另一富含氟的資源為茶葉，尤其是中國(guó)茶，如在干旱地區(qū)的茶中氟的含量可高達(dá)100mg/kg。一般情況下，每日從飲水中攝取的氟約占65%，其余從食物中攝入。129氟的供給量與來(lái)源適宜攝入量（AI）為1.5mg/d，可耐受九、磷（phosphorus）

正常人體內(nèi)含磷600～700g，每kg無(wú)脂肪組織約含磷12g左右。體內(nèi)磷的85.7％集中于骨和牙，其余散在分布于全身各組織及體液中，其中一半存在于肌肉組織。130九、磷（phosphorus）正常人體內(nèi)含磷600～700（一）磷的生理功能

磷的生理功能除一方面構(gòu)成骨及牙的重要成分外，另方面也參與大分子的組成(如核酸和蛋白質(zhì))和體內(nèi)的重要代謝過(guò)程,是機(jī)體很重要的一種元素。131（一）磷的生理功能131（二）磷的缺乏：一般不會(huì)由于膳食原因引起營(yíng)養(yǎng)性磷缺乏，只有在一些特殊情況下才會(huì)出現(xiàn)。如早產(chǎn)兒在若僅喂以母乳，因人乳含磷量較低，不足以滿(mǎn)足早產(chǎn)兒骨磷沉積的需要，可發(fā)生磷缺乏，出現(xiàn)佝僂病樣骨骼異常。磷缺乏也可見(jiàn)于使用靜脈營(yíng)養(yǎng)過(guò)度未補(bǔ)充磷的病人。癥狀可包括厭食、貧血、肌無(wú)力、骨痛、佝僂病和骨軟化、全身虛弱、對(duì)傳染病的易感性增加、感覺(jué)異常共濟(jì)失調(diào)、精神錯(cuò)亂甚至死亡。132（二）磷的缺乏：132（三）磷的過(guò)量：過(guò)量的磷可引起高磷血癥（低血鈣癥），導(dǎo)致神經(jīng)興奮性增強(qiáng)，手足抽搐和驚闕。高磷血癥(hyperphosphatemin)，可能造成下列幾方面的危害：（1）影響調(diào)節(jié)鈣的激素（2）轉(zhuǎn)移性鈣化作用（3）骨骼多孔