常見質(zhì)量問題產(chǎn)生的原因及措施

第四章

常見質(zhì)量問題及原因分析都會(huì)變質(zhì)而變質(zhì)的過程隨著時(shí)間而展現(xiàn)食品哪怕沒有微生物生長或包裝在任何容器里微生物 氧氣 光線 非碳酸飲料果汁酸奶牛奶水酒果汁非碳酸飲料酒牛奶酸奶水牛奶酸奶酒果汁非碳酸飲料水高牛奶：敏感性強(qiáng)的易腐食品低敏感度食品變質(zhì)的癥狀失去溶解性 腐化 轉(zhuǎn)暗 維生素水份流失 熟食味道 變白 礦物質(zhì)硬化 焦糖味道 變色 蛋白質(zhì)軟化 味道改變 脂肪質(zhì)感 味道 顏色 營養(yǎng)價(jià)值

(完全流失或分解)溫度氧氣光線水份微生物654321

聚乙烯 ﹣防潮作用 紙張 ﹣穩(wěn)固及強(qiáng)化包裝 聚乙烯 ﹣粘性層 鋁箔 ﹣?zhàn)韪粞鯕夂完柟饧? 防止產(chǎn)品味道流失 聚乙烯 ﹣粘性層 聚乙烯 ﹣保持液體質(zhì)量123456衛(wèi)生安全又環(huán)保的包裝材料采用特殊的六層紙鋁塑復(fù)合環(huán)保包材，有效阻隔光線、氧氣、微生物對(duì)牛奶中營養(yǎng)成分的破壞，衛(wèi)生安全，沒有異味，是牛奶保鮮的防護(hù)外衣6自然界中的微生物Source:DairyProcessingHandbook微生物是一類個(gè)體十分微小的生命體，它們的大小只有幾個(gè)微米，所以必須借助顯微鏡來觀察。微生物無處不在，可以存在于空氣中，也可以生存在水和土壤中。TM-00027:3實(shí)驗(yàn)室中的微生物cfu,

菌落形成單位TM-00027:48降落實(shí)驗(yàn)平板靠近人群的平板遠(yuǎn)離人群的平板霉菌TM-00027:7第四章常見質(zhì)量問題及產(chǎn)生原因

產(chǎn)品質(zhì)量缺陷受滅菌效率的影響，任何UHT產(chǎn)品都會(huì)存在一定的質(zhì)量缺陷，蒙牛產(chǎn)品也不例外。但我們絕不避諱。為了蒙牛產(chǎn)品能夠讓消費(fèi)者放心，我們特把我們總結(jié)出來的缺陷開誠布公的向大伙談?wù)劊嫦蛳M(fèi)者、面向經(jīng)銷商。同時(shí)希望大家多提寶貴意見，為使蒙牛產(chǎn)品力爭零缺陷共同奮斗。一、理化類壞包：

1、酸包：包體正常，無凸凹現(xiàn)象，剪開包后有的包內(nèi)有結(jié)塊或呈豆腐腦狀，有的呈酸敗味，組織狀態(tài)正常。分析原因：

主觀---在保證包裝完整性的條件下，出現(xiàn)以上情況的主要原因如下：（1）原奶微生物含量超標(biāo)。雖通過UHT滅菌但仍有部分耐熱芽孢存活致使貯存運(yùn)輸中重新繁殖，產(chǎn)生酸性物質(zhì)，最終使牛奶變質(zhì)?？陀^---產(chǎn)品在搬運(yùn)、運(yùn)輸途中受到擠壓、劇烈震蕩、晃動(dòng)導(dǎo)致產(chǎn)品包裝輕微受損或橫縱封輕微震裂（不一定漏奶），細(xì)菌侵入產(chǎn)生酸性物質(zhì)，使牛奶變質(zhì)。預(yù)防措施：

A、實(shí)行機(jī)械化擠奶以減少原奶所受到的微生物污染;B、杜絕產(chǎn)品超高碼放運(yùn)輸，裝卸、搬運(yùn)要做到輕拿輕放。2、苦包：

外表一切正常，剪開包后呈均勻液體，組織狀態(tài)無變化，品嘗味苦。

預(yù)防措施：

A、減少原奶所受到的微生物污染;B、盡量縮短原料奶在奶倉中滯留的時(shí)間抑制噬冷菌繁殖。原因(1)牛奶中的蛋白質(zhì)在酶的作用下發(fā)生分解，產(chǎn)生具有苦味的蛋白降解產(chǎn)物。

(2)UHT滅菌殘留微生物分解蛋白

第二章常見質(zhì)量問題及產(chǎn)生原因3、脹包：外包裝出現(xiàn)外凸現(xiàn)象，有時(shí)折角均撐開，剪開包后內(nèi)有結(jié)塊，有酸臭味。

分析原因：主觀---在保證包裝完整性的條件下，出現(xiàn)以上情況的主要原因如下：（1）原奶微生物含量超標(biāo)。雖通過UHT滅菌但仍有部分耐熱芽孢存活致使貯存運(yùn)輸中重新繁殖，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，最終使牛奶變質(zhì)。

客觀---產(chǎn)品在搬運(yùn)、運(yùn)輸途中受到擠壓、劇烈震蕩、晃動(dòng)導(dǎo)致產(chǎn)品包裝輕微受損或橫縱封輕微震裂（不一定漏奶），細(xì)菌侵入產(chǎn)生酸性物質(zhì)，同時(shí)伴有氣體產(chǎn)生使牛奶變質(zhì)，包裝膨脹。利樂包脹包現(xiàn)象利樂枕脹包現(xiàn)象（a）橫封漏奶分析：（1）當(dāng)產(chǎn)品受擠壓力力過大或劇震時(shí)，如違規(guī)裝卸可造成橫封震破。（2）灌裝機(jī)高頻加熱器加熱溫度過高或過低，不過此種情況很少見，因?yàn)橐怀霈F(xiàn)此種問題便是批量性的不可能上市。（附有圖片）4、漏奶：產(chǎn)品橫封、縱封漏奶：第十章常見質(zhì)量問題及產(chǎn)生原因

（b）縱封漏奶分析：

（1）灌裝機(jī)的貼條溫度過高或過低。（2）縱封加熱板貼條錯(cuò)位。（3）產(chǎn)品受到劇震。現(xiàn)場講解包材的橫封、縱封包裝術(shù)語高頻加熱器橫封處折破利樂枕利樂包5、產(chǎn)品中有雜質(zhì)及小黑點(diǎn)的原因(附有圖片)

（1）由于殺菌機(jī)溫度瞬間波動(dòng)，牛奶變糊結(jié)焦，結(jié)焦部分被沖起也就是黑色雜質(zhì)隨奶進(jìn)入成品包。

(2)由于液位高,牛奶的液滴濺到管加熱器而造成6、牛奶上層有一層白色懸浮物或包裝盒底層有白色沉淀

懸浮物原因分析：此種物質(zhì)是牛奶中的脂肪，產(chǎn)生原因是由于均質(zhì)機(jī)效果不好，在生產(chǎn)過程中因均質(zhì)機(jī)壓力底或頻繁波動(dòng)致使牛奶的均質(zhì)效果受到影響，

7、褐變產(chǎn)品顏色發(fā)暗的原因：是由于牛奶在殺菌過程中機(jī)器回流奶再次殺菌在高溫狀態(tài)下停留時(shí)間一太長產(chǎn)生焦糖素導(dǎo)致產(chǎn)品顏色發(fā)暗但不會(huì)對(duì)人體有任何危害。管加熱器8、包材本身的缺陷：利樂無菌包由六層包裝復(fù)合而成，每層各有作用，事實(shí)證明能很好的阻止光、熱、氣等泄露，為產(chǎn)品保質(zhì)期的提高起重要作用。但它也存在同其它軟包裝一樣的缺陷。

（1）易損，怕磨。有的對(duì)包只磨破一層，肉眼幾乎不可見，因此輕易檢查不到。但是磨破的一層失去效用，導(dǎo)致光、氣、微生物等的侵入，使牛奶壞包。目前所見，只要不是批量性的壞包，多是此種原因造成

（2）怕扎，雖然通過幾次相關(guān)改造（如裝箱方法，取下墊片）仍不能徹底杜絕，有關(guān)事宜公司正同利樂公司技術(shù)部協(xié)商解決辦法，相信到了那一天我們的市場壞包率會(huì)更少。附有圖片規(guī)范裝箱不規(guī)范裝箱2、產(chǎn)品及箱子上未打印日期或日期打印不清：生產(chǎn)過程中的日期打印裝置需要補(bǔ)充油墨，加油墨的時(shí)間控制稍微有些偏差就會(huì)產(chǎn)生個(gè)別未打上日期或打印不清的情況對(duì)此我們深表歉意，我們會(huì)加強(qiáng)對(duì)此環(huán)節(jié)的控制，力求避免此種問題的發(fā)生(附有圖片)1、包裝箱內(nèi)缺包，箱子未封口：首先對(duì)于這種現(xiàn)象我們深表歉意，但作為要打造百年企業(yè)的蒙牛，我們肯定不會(huì)欺騙消費(fèi)者，出現(xiàn)這種情況可能是由于包裝計(jì)數(shù)失誤或儲(chǔ)運(yùn)銷售環(huán)節(jié)出了差錯(cuò)的，但不論怎樣我們都會(huì)如數(shù)賠償，并加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)銷售整個(gè)環(huán)節(jié)的管理。二、產(chǎn)品感官類問題：3、產(chǎn)品內(nèi)外包裝日期不統(tǒng)一，甚至不同種的產(chǎn)品:

原因分析:

對(duì)于此種情況我們真地覺得很難啟齒向您解釋此類問題，這純屬我們失誤造成，但有一點(diǎn)請(qǐng)您相信：蒙牛公司永遠(yuǎn)是誠信面對(duì)消費(fèi)者的，所以我們覺得有必要解釋給您，對(duì)于出庫房的產(chǎn)品我們會(huì)安排人員作開包抽檢，抽檢后的零件產(chǎn)品再安排專人整理裝箱，發(fā)生上述情況的原因就是由于工作人員失誤造成的，對(duì)此我們深表歉意，我們會(huì)不斷加強(qiáng)并提升管理?？偨Y(jié):

以上質(zhì)量缺陷是通過付出巨大代價(jià)換來的經(jīng)驗(yàn)，有的已通過預(yù)防措施做了有效預(yù)防，并已形成文件規(guī)程，必須遵守。因此，已經(jīng)取得了非常好的效果?，F(xiàn)在，我們之所以向各位朋友提出，是因?yàn)槲覀冋\摯向各位征詢意見，并希望您們監(jiān)督。

涉及到消費(fèi)者需要了解的內(nèi)容我們就紹到這，如果大家有什么更好的建議希望您向我們提供、詢問，我們會(huì)盡最大的能力給您一個(gè)滿意的答復(fù)。654321

聚乙烯 ﹣防潮作用 紙張 ﹣穩(wěn)固及強(qiáng)化包裝 聚乙烯 ﹣粘性層 鋁箔 ﹣?zhàn)韪粞鯕夂完柟饧? 防止產(chǎn)品味道流失 聚乙烯 ﹣粘性層 聚乙烯 ﹣保持液體質(zhì)量123456衛(wèi)生安全又環(huán)保的包裝材料采用特殊的六層紙鋁塑復(fù)合環(huán)保包材，有效阻隔光線、氧氣、微生物對(duì)牛奶中營養(yǎng)成分的破壞，衛(wèi)生安全，沒有異味，是牛奶保鮮的防護(hù)外衣實(shí)驗(yàn)室中的微生物cfu,

菌落形成單位TM-00027:432降落實(shí)驗(yàn)平板靠近人群的平板遠(yuǎn)離人群的平板霉菌TM-00027:7第四章常見質(zhì)量問題及產(chǎn)生原因

產(chǎn)品質(zhì)量缺陷受滅菌效率的影響，任何UHT產(chǎn)品都會(huì)存在一定的質(zhì)量缺陷，蒙牛產(chǎn)品也不例外。但我們絕不避諱。為了蒙牛產(chǎn)品能夠讓消費(fèi)者放心，我們特把我們總結(jié)出來的缺陷開誠布公的向大伙談?wù)?，面向消費(fèi)者、面向經(jīng)銷商。同時(shí)希望大家多提寶貴意見，為使蒙牛產(chǎn)品力爭零缺陷共同奮斗。一、理化類壞包：

1、酸包：包體正常，無凸凹現(xiàn)象，剪開包后有的包內(nèi)有結(jié)塊或呈豆腐腦狀，有的呈酸敗味，組織狀態(tài)正常。利樂枕脹包現(xiàn)象不規(guī)范裝箱分析原因：

主觀---在保證包裝完整性的條件下，出現(xiàn)以上情況的主要原因如下：（1）原奶微生物含量超標(biāo)。雖通過UHT滅菌但仍有部分耐熱芽孢存活致使貯存運(yùn)輸中重新繁殖，產(chǎn)生酸性物質(zhì)，最終使牛奶變質(zhì)。客觀---產(chǎn)品在搬運(yùn)、運(yùn)輸途中受到擠壓、劇烈震蕩、晃動(dòng)導(dǎo)致產(chǎn)品包裝輕微受損或橫縱封輕微震裂（不一定漏奶），細(xì)菌侵入產(chǎn)生酸性物質(zhì)，使牛奶變質(zhì)。預(yù)防措施：

A、實(shí)行機(jī)械化擠奶以減少原奶所受到的微生物污染;B、杜絕產(chǎn)品超高碼放運(yùn)輸，裝卸、搬運(yùn)要做到輕拿輕放。2、苦包：

外表一切正常，剪開包后呈均勻液體，組織狀態(tài)無變化，品嘗味苦。

預(yù)防措施：

A、減少原奶所受到的微生物污染;B、盡量縮短原料奶在奶倉中滯留的時(shí)間抑制噬冷菌繁殖。原因(1)牛奶中的蛋白質(zhì)在酶的作用下發(fā)生分解，產(chǎn)生具有苦味的蛋白降解產(chǎn)物。

(2)UHT滅菌殘留微生物分解蛋白規(guī)范裝箱2、產(chǎn)品及箱子上未打印日期或日期打印不清：生產(chǎn)過程中的日期打印裝置需要補(bǔ)充油墨，加油墨的時(shí)間控制稍微有些偏差就會(huì)產(chǎn)生個(gè)別未打上日期或打印不清的情況對(duì)此我們深表歉意，我們會(huì)加強(qiáng)對(duì)此環(huán)節(jié)的控制，力求避免此