《乳制品生產(chǎn)技術(shù)》課件-巴氏消毒全脂乳的生產(chǎn)工藝

項(xiàng)目1：巴氏消毒乳生產(chǎn)

任務(wù)1巴氏消毒全脂乳的生產(chǎn)工藝

一、巴氏殺菌乳的概念巴氏殺菌是指殺死引起人類疾病的所有微生物及最大限度破壞腐敗菌和乳中酶的一種加熱方法，以確保食用者的安全性。原料乳的驗(yàn)收→過(guò)濾、凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝→檢驗(yàn)→冷藏二、巴氏消毒全脂奶的加工工藝流程

三、巴氏消毒全脂奶的加工工藝參數(shù)和要求

比重d：≥1.028；酸度：≤20吉爾涅爾度；脂肪含量：≥3.1%；非脂乳固體：≥8.5%；細(xì)菌指數(shù)：≤100萬(wàn)/毫升；甲基蘭實(shí)驗(yàn)：≥6小時(shí)不腿色。刃天青實(shí)驗(yàn)：≥40分鐘；

1.原料乳的驗(yàn)收（例如：川渝地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)情況）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)具體內(nèi)容：

（1）組織感官的鑒定；（2）滴定酸度：常用酒精酸度法(小廠用)；（3）乳密度或乳比重的測(cè)定；（4）乳脂肪含量的測(cè)定；（5）蛋白質(zhì)含量的測(cè)定；

（6）乳糖含量的測(cè)定；（7）微生物指標(biāo)的測(cè)定；（8）牛乳中體細(xì)胞含量的測(cè)定；（9）抗生素含量的測(cè)定；（10）農(nóng)藥污染度的測(cè)定。2.標(biāo)準(zhǔn)化（Standardizing）按照產(chǎn)品規(guī)格或生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)乳制品的成分進(jìn)行的成分含量的調(diào)整即是標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化主要包括脂肪含量、蛋白質(zhì)含量及其它一些成分。脂肪含量的標(biāo)準(zhǔn)化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量的調(diào)整，通過(guò)添加稀奶油或脫脂乳，使其達(dá)到要求的脂肪含量。有許多方法可以用于計(jì)算要被混合的脂肪含量不同的產(chǎn)品的數(shù)量，以獲得最終要求的脂肪含量。它們包括全脂乳與脫脂乳混合，稀奶油與全脂乳混合，稀奶油與脫脂乳以及脫脂乳與無(wú)水奶油（AMF）的混合。標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算方法X:標(biāo)準(zhǔn)化奶的重量標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算方法多少公斤含脂率為A%的稀奶油與含脂率為B%的脫脂乳混合，就可獲得含脂率為C%的混合物？答案可以通過(guò)十字交叉法計(jì)算得到。比如：A奶油的脂肪含量40%B脫脂乳的脂肪含量0.05%C最終產(chǎn)品的脂肪含量3%斜對(duì)角上脂肪含量相減得出C-B=2.95及A-C=37。那么混合物就是2.95kg40%的稀奶油和37kg0.05%的脫脂乳。于是得到了39.95kg3%的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。根據(jù)下面的公式可以計(jì)算出為獲得要求的C值（X）所需的A和B的量：3．均質(zhì)均質(zhì)的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微細(xì)狀態(tài)分布于牛乳中，以免形成乳脂層。均質(zhì)可以是全部的，也可以是部分的。部分均質(zhì)是很經(jīng)濟(jì)的方法，因?yàn)榭梢允褂靡慌_(tái)小的均質(zhì)機(jī)。

一般壓力越高，均質(zhì)效果越好，合理范圍14~21MPa，50~60℃。4．殺菌殺菌：將乳加熱到一定程度，以殺死乳中主要致病微生物的處理方法。滅菌：

采用一定的殺菌方法，使乳達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求。無(wú)菌：

在乳中不存在任何形式的微生物（營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞、孢子、芽胞）。商業(yè)無(wú)菌：乳制品經(jīng)無(wú)菌處理后，制品和媒介物（包裝產(chǎn)品的包裝）可能含有少數(shù)的微生物（營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞、孢子、芽胞等），但這些微生物不會(huì)引起產(chǎn)品的變質(zhì)。方法：

LTST：

62~65℃，30minHTLT：

75~90℃，2~30sUHT：

135~145℃，2s常用的方法是巴氏殺菌殺菌或滅菌不僅影響消毒乳的質(zhì)量，而且影響風(fēng)味和色澤、保存期。巴氏殺菌的溫度和持續(xù)時(shí)間必須準(zhǔn)確。加熱殺菌形式很多，一般牛奶高溫短時(shí)巴氏殺菌的溫度通常為75℃，持續(xù)15～20s；或80～85℃，10～15s。如果巴氏殺菌太強(qiáng)烈，牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也會(huì)產(chǎn)生結(jié)塊或聚合。5．冷卻

通常將乳冷卻至4