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文檔簡介

餐廳物品管理一、餐廳設(shè)備用具的分類1、家具類（1）承具：

（2）坐具：

（3）柜具：

（4）架具：

（5）屏具：2、餐具類（1）儲(chǔ)盛器碟、盤、碗、盆、鍋、盒、造型餐具。（2）飲食器食具：盤、碟、碗、筷、叉、匙、架。飲具：酒具、茶具、咖啡具、飲料具3、用具類（1）臺上用具：（2）備餐用具：（3）清潔用具：（4）布草：（5）印刷品：4、電器類（1）冷暖設(shè)備（2）音像設(shè)備（3）儲(chǔ)存設(shè)備（4）清潔設(shè)備（5）工程設(shè)備5、裝飾類（1）墻飾（2）擺件（3）綠植二、物品投入量計(jì)劃1、確定投入量的基本原則（1）保證一餐正常營業(yè)的使用（2）餐廳的儲(chǔ)藏條件。（3）餐廳的洗滌條件。（4）餐廳實(shí)際可使用的餐具數(shù)量。

2、物品投入量記算方法（1）基本數(shù)據(jù)的計(jì)算公式：上座率=來店人數(shù)÷總餐位數(shù)×100月平均上座率=月來店人數(shù)÷（總餐位數(shù)×2餐×30日）×100%開臺數(shù)=餐桌使用次數(shù)開臺率=餐桌使用次數(shù)÷總臺位數(shù)×100%月平均開臺率=月餐桌使用次數(shù)÷（總臺位數(shù)×2餐×30日）×100%翻臺率=（餐桌使用次數(shù)-總臺位數(shù)）÷總臺位數(shù)×100%月餐桌使用次數(shù)-（總臺位數(shù)×2餐×30日）月平均翻臺率=×100%總臺位數(shù)×2餐×30日（2）餐具的使用頻率計(jì)算例如：骨碟：餐位擺放、餐中更換、甜品更換，共3次?？跍耄祝翰臀粩[放、餐中湯品，共2次。三、備餐柜管理1、備餐柜的功能要求及擺放位置2、備餐柜與餐位合理配置。一個(gè)

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