《西式烹調(diào)技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)

《西式烹調(diào)技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)適用對(duì)象三年制中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)1．前言1、1課程性質(zhì)1、本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門專業(yè)課程。2、本課以技能操作為主其任務(wù)是讓學(xué)生掌握西式烹調(diào)師（中級(jí)）所要達(dá)到的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)3、《西式烹調(diào)技術(shù)》是烹飪專業(yè)的主干課程。該課程重在培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力及審美能力。它是烹調(diào)工藝學(xué)的重要組成部分，是實(shí)踐性極強(qiáng)的一門專業(yè)技能課程。1、2設(shè)計(jì)思路1.按照“以職業(yè)生涯為主線，以工作任務(wù)為路徑，以項(xiàng)目課程為主體，以主題教學(xué)為形式”的專業(yè)課程總體教學(xué)思路和要求，以形成現(xiàn)代廚房的基本技能操作、酒店廚房的基層管理、現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)的調(diào)研與分析、自主創(chuàng)業(yè)的實(shí)踐等能力為基本目標(biāo)，采用流程式與遞進(jìn)式相結(jié)合的方式，緊緊圍繞工作任務(wù)選擇和組織課程內(nèi)容，以實(shí)用為原則，適度考慮知識(shí)結(jié)構(gòu)，為職業(yè)生涯發(fā)展奠定能力基礎(chǔ)。2.遵循職業(yè)教育對(duì)象的學(xué)習(xí)特點(diǎn)、認(rèn)知以及職業(yè)能力形成的規(guī)律，緊密結(jié)合學(xué)歷證書與職業(yè)資格證書相互嵌入的方式確定本課程項(xiàng)目和模塊的教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。3.課堂教學(xué)活動(dòng)的組織和實(shí)施，采用主題化的形式進(jìn)行包裝，注重教與學(xué)的情境體驗(yàn)，在完成工作任務(wù)的同時(shí)，著重培養(yǎng)學(xué)習(xí)者的人文素養(yǎng)。在“主題教學(xué)”的教學(xué)過程中，實(shí)現(xiàn)教師、學(xué)生的角色轉(zhuǎn)換，教師不再是知識(shí)的灌輸者，而是學(xué)生學(xué)習(xí)過程中的合作者、指導(dǎo)者。4．在主題導(dǎo)引下和任務(wù)的驅(qū)使下，教師發(fā)揮團(tuán)隊(duì)合作精神，師生之間合作探究，廣泛展開教學(xué)互動(dòng)，使教師的指導(dǎo)性和學(xué)生的自我活動(dòng)性得到充分發(fā)揮。5.項(xiàng)目課程的設(shè)計(jì)和實(shí)施，充分考慮和體現(xiàn)對(duì)學(xué)生進(jìn)行EQ情商養(yǎng)成的訴求，提高學(xué)生的心理素質(zhì)，培養(yǎng)學(xué)生的受挫能力，建立和諧的人際關(guān)系。6.學(xué)習(xí)程度用語主要使用“能”或“會(huì)”等用語來表述。使所學(xué)知識(shí)、技能及態(tài)度融合于模塊式的職業(yè)能力中。2、課程教育目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解西餐的概況、特點(diǎn)、制作要求等相關(guān)知識(shí)，初步具備制作合格產(chǎn)品的工作能力，具備注重衛(wèi)生、注重營養(yǎng)，在生產(chǎn)流程中善于溝通和合作的本質(zhì)，為培養(yǎng)上崗就業(yè)所必需的職業(yè)能力奠定基礎(chǔ)職業(yè)能力目標(biāo)：掌握西餐烹飪?cè)系倪x擇、鑒別和貯藏的基本方法，掌握各種西餐烹飪?cè)铣醪郊庸さ幕痉椒ê图寄?，能夠熟練?yīng)用各種西餐烹調(diào)的技法，具有獨(dú)立的西餐烹調(diào)操作能力和生產(chǎn)管理意識(shí)，擁有較強(qiáng)的西餐裝盤技巧和較好的菜肴美化知識(shí)，熟悉西餐宴會(huì)設(shè)計(jì)及制作的基礎(chǔ)知識(shí)和基本流程，養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)；3、課程內(nèi)容與要求西式烹調(diào)技術(shù)項(xiàng)目課程內(nèi)容項(xiàng)目編號(hào)項(xiàng)目名稱項(xiàng)目?jī)?nèi)容教學(xué)目標(biāo)課時(shí)理論實(shí)訓(xùn)1模塊一西餐基礎(chǔ)知識(shí)任務(wù)一西餐基本知識(shí)1、西餐廚師的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)2、西餐烹飪?cè)O(shè)備工具的使用和保養(yǎng)3、西餐食品衛(wèi)生安全知識(shí)4.西餐廚房生產(chǎn)安全知識(shí)4任務(wù)二西餐的常用原料任務(wù)三西式烹調(diào)器具2模塊二開胃菜制作任務(wù)一開那批類開胃菜制作了解冷菜廚房的工作任務(wù)。熟悉常用開胃菜和各種批的制作方法。能夠制作各種批和基本的雞尾小吃42任務(wù)三魚子醬開胃菜制作2任務(wù)四批類開胃菜制作3模塊三沙拉的制作任務(wù)一沙拉的基礎(chǔ)知識(shí)了解冷菜廚房的工作任務(wù)。熟悉常用色拉和色拉醬的制作方法能夠制作色拉醬和基本的色拉。42任務(wù)二沙拉醬的調(diào)制2任務(wù)三各種沙拉的制作44模塊四湯和少司的制作任務(wù)一原湯的調(diào)制了解各種少司和制湯的工作任務(wù)。熟悉蔬菜和魚和肉的切配方法。熟悉制湯的制作方法能完成崗位所需的工作任務(wù)。42任務(wù)二餐湯的制作28任務(wù)三少司的制作5模塊五西餐主菜的制作任務(wù)一畜肉的烹調(diào)了解西餐主菜的工藝原理熟悉常用常用的著名菜肴的制作方法學(xué)會(huì)運(yùn)用各種工藝方法制作菜肴掌握菜肴的制作流程44任務(wù)二禽肉的烹調(diào)4任務(wù)三水產(chǎn)品的烹調(diào)46模塊六三明治的制作任務(wù)一三明治的制作基礎(chǔ)1、了解西式三明治的形式和特點(diǎn)2、掌握三明治的制作方法3、了解三明治的起源42任務(wù)二三明治的制作實(shí)例2合計(jì)6424404．實(shí)施建議4.1教材編寫：（1）應(yīng)依據(jù)本課程標(biāo)準(zhǔn)編寫教材。（2）教材應(yīng)充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、實(shí)踐導(dǎo)向的課程設(shè)計(jì)思想。（3）教材應(yīng)根據(jù)各專業(yè)學(xué)生在工作方面的知識(shí)需求，設(shè)置全面、合理、夠用的課程內(nèi)容，課程應(yīng)加大參觀實(shí)踐的環(huán)節(jié)，增強(qiáng)學(xué)生的感性認(rèn)識(shí)，以便增強(qiáng)學(xué)生適應(yīng)工作崗位的能力。（4）教材應(yīng)以學(xué)生對(duì)知識(shí)需求為本，理論知識(shí)以夠用為原則，文字宜簡(jiǎn)明扼要，原理通俗易懂，易于理解，增強(qiáng)實(shí)踐應(yīng)用環(huán)節(jié)，力求模擬工作現(xiàn)場(chǎng)，增強(qiáng)學(xué)生的感性認(rèn)識(shí)，各個(gè)章節(jié)均要有強(qiáng)化訓(xùn)練環(huán)節(jié)，利于學(xué)生鞏固知識(shí)點(diǎn)。（5）教材中的活動(dòng)設(shè)計(jì)要有可操作性，既要結(jié)合專業(yè)，又要富有新意，增強(qiáng)學(xué)生的參與和操作環(huán)節(jié)，以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和實(shí)踐能力。4.2教學(xué)建議：（1）課程應(yīng)以工作任務(wù)為中心選擇、組織教學(xué)內(nèi)容，并以完成工作任務(wù)為主要學(xué)習(xí)方式的項(xiàng)目教學(xué)模式，其目的在于加強(qiáng)課程內(nèi)容與實(shí)際工作之間的相關(guān)性，整合理論與實(shí)踐，培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力。（2）教學(xué)的選擇應(yīng)遵循職業(yè)教育的特點(diǎn)和學(xué)生學(xué)習(xí)認(rèn)知的規(guī)律，兼顧可操作性和學(xué)生層次，在教學(xué)順序安排上應(yīng)從簡(jiǎn)單到復(fù)雜、由單項(xiàng)到綜合，先行后知、由淺入深、循序漸進(jìn)。（3）課程內(nèi)容需與時(shí)俱進(jìn)，應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)的變化、企業(yè)工作任務(wù)群的變化，作相應(yīng)的調(diào)整。4.3教學(xué)評(píng)價(jià)課程考核分為平時(shí)、期中和期末考核，鼓勵(lì)學(xué)生積極參與各類實(shí)踐環(huán)節(jié)活動(dòng)。1．平時(shí)考核：根據(jù)學(xué)生對(duì)預(yù)習(xí)、上課成績(jī)和實(shí)習(xí)報(bào)告成績(jī)進(jìn)行綜合考核。2．期中考核：通過參與各類實(shí)踐環(huán)節(jié)活動(dòng)獲得相應(yīng)的學(xué)習(xí)成績(jī)加分。3．期末考核：通過綜合理論運(yùn)用和操作考核進(jìn)行綜合考核，最后進(jìn)行綜合考核。4.4課程資源的開發(fā)與利用注意開發(fā)多媒體教學(xué)課