第三節(jié)食品添加劑基本知識(shí)

第三節(jié)食品添加劑基本知識(shí)第1頁(yè)，課件共14頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、食品添加劑的定義為改善食品品質(zhì)和色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及保護(hù)和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)，稱為食品添加劑。第2頁(yè)，課件共14頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、常用食品添加劑（一）防腐劑（二）抗氧化劑（三）乳化劑（四）調(diào)味劑（五）香精、香料第3頁(yè)，課件共14頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（一）防腐劑概念：是指能防止或延伸由微生物所引起的腐敗變質(zhì)，以延伸食品保存期的食品添加劑。作用：根據(jù)衛(wèi)生部調(diào)查統(tǒng)計(jì)，食品中危害最大的是微生物污染和營(yíng)養(yǎng)不均衡，其危害要比濫用食品添加劑的危害大很多。添加防腐劑是為了防止食品中微生物滋生而引起食品變質(zhì)，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)使用防腐劑是對(duì)食品安全的一種保證，適量添加的防腐劑多數(shù)都會(huì)由人體消化，合理使用對(duì)人體是無(wú)害的。國(guó)家根據(jù)不同的食品對(duì)防腐劑的添加量有著嚴(yán)格的要求，像醬油中的防腐劑的量是食品量的千分之一，汽水當(dāng)中的防腐劑的量是食品量的萬(wàn)分之二。在這個(gè)范圍之內(nèi)，即使每天都食用帶有防腐劑的食品，也不會(huì)對(duì)身體造成不良的影響。但如果含有防腐劑過(guò)量，就會(huì)對(duì)身體帶來(lái)不健康隱患。第4頁(yè)，課件共14頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月山梨酸鉀在我國(guó)，目前食品生產(chǎn)中使用的防腐劑絕大多數(shù)都是人工合成的，使用不當(dāng)會(huì)有一定的副作用；有些防腐劑甚至含有微量毒素，長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)對(duì)人體健康造成一定的損害。以目前廣泛使用的食品防腐劑苯甲酸為例，國(guó)際上對(duì)其使用一直存有爭(zhēng)議。比如，因?yàn)橐延斜郊姿峒捌溻c鹽蘊(yùn)積中毒的報(bào)道，歐共體兒童保護(hù)集團(tuán)認(rèn)為它不宜用于兒童食品中，日本也對(duì)它的使用做出了嚴(yán)格限制。即使是作為國(guó)際上公認(rèn)的安全防腐劑之一山梨酸和山梨酸鉀，過(guò)量攝入也會(huì)影響人體新陳代謝的平衡。第5頁(yè)，課件共14頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品防腐劑de危害方便面里的食品添加劑分別起著增色、漂白、調(diào)節(jié)胃口、防止氧化、延長(zhǎng)保存期等多種作用，這些食品添加劑按規(guī)定都是可以使用的。因此，偶爾吃方便面是無(wú)關(guān)緊要的。但是，一些人經(jīng)常拿來(lái)當(dāng)早餐或懶得下廚房時(shí)把它當(dāng)飯吃，更有甚者長(zhǎng)年累月吃方便面，這就有礙身體健康了。油脂：為了延長(zhǎng)保存期，大多數(shù)品種的方便面都用油炸過(guò)，油脂經(jīng)過(guò)氧化后變成氧化脂質(zhì)。它積存于血管或其他器官中，形成老化現(xiàn)象，加速人的老化速度，引起動(dòng)脈硬化，易導(dǎo)致腦溢血、心臟病、腎臟病等疾病。食鹽：一包方便面含鹽約6克，而一個(gè)人一天食鹽的攝取量以6克為宜，所以方便面含鹽量明顯偏高。經(jīng)常吃方便面會(huì)因攝入食鹽過(guò)多而易患高血壓，且損害腎臟。磷酸鹽：磷酸鹽添加劑可以改善方便面的味道。但是，人體攝磷太多會(huì)使體內(nèi)的鈣無(wú)法充分吸收、利用，容易引起骨折、牙齒脫落和骨骼變形。防氧化劑：方便面從制成到消費(fèi)者，短時(shí)為一兩個(gè)月，長(zhǎng)時(shí)竟達(dá)一兩年，其中添加的防氧化劑和其他化學(xué)藥品因長(zhǎng)期貯存，受環(huán)境影響，已經(jīng)在慢慢變質(zhì)，食后對(duì)人體有一定的害處。為此，有關(guān)專家建議最好少吃方便面。為了防止和降低方便面對(duì)人體的危害，吃方便面時(shí)，將泡方便面的湯倒掉，再兌上開(kāi)水或別的湯，以減少其中的鹽及其他有害物質(zhì)。另外，吃方便面時(shí)可加些含維生素豐富的蔬菜，如菠菜、青椒等，以便沖淡各種添加劑對(duì)人體的危害。長(zhǎng)期食用大腸菌、防腐劑超標(biāo)的產(chǎn)品，會(huì)引發(fā)腸胃炎等疾??；長(zhǎng)期食用亞硝酸鹽超標(biāo)的酸奶還會(huì)對(duì)肝、腎等人體重要器官帶來(lái)危害，甚至引起癌癥！防腐劑是各類食品添加劑中爭(zhēng)議最大的一個(gè)品種，食品要長(zhǎng)久保存需要防腐劑，而人們對(duì)防腐劑的使用又存在擔(dān)心。普通食品中防腐劑的使用情況到底怎么樣?會(huì)對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成怎樣的安全隱患?帶著這些問(wèn)題，我們對(duì)市場(chǎng)上各類食品中使用防腐劑的情況進(jìn)行了深入的了解，并廣泛征詢專家的意見(jiàn)。我們發(fā)現(xiàn)，食品中使用防腐劑方面存在著許多不為大家所關(guān)注的問(wèn)題，消費(fèi)者對(duì)食品中的防腐劑也存在一些認(rèn)識(shí)誤區(qū)，主要表現(xiàn)在：第6頁(yè)，課件共14頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品防腐劑de危害1.部分消費(fèi)者對(duì)防腐劑的概念十分模糊。消費(fèi)者經(jīng)常在食品標(biāo)簽上見(jiàn)到一些看不懂的化學(xué)名詞，卻不知道它們的成份和真實(shí)用途。如看到山梨酸、苯甲酸這兩個(gè)詞時(shí)，會(huì)以為它們是某種調(diào)節(jié)酸味的物質(zhì)。其實(shí)，山梨酸和苯甲酸都是常用的防腐劑，廣泛使用在飲料、方便食品、調(diào)味品等各種食品中，食品要長(zhǎng)期保存往往離不開(kāi)防腐劑。2.對(duì)一些防腐劑的毒性認(rèn)識(shí)不足。食品中的防腐劑帶有一定的副效應(yīng)，甚至含有微量毒素，使用不當(dāng)便會(huì)給人體帶來(lái)危害。以目前廣泛使用的食品防腐劑苯甲酸為例，苯甲酸及其鈉鹽因有積蘊(yùn)中毒現(xiàn)象的報(bào)道，國(guó)際上對(duì)其使用一直存有爭(zhēng)議，歐共體兒童保護(hù)集團(tuán)認(rèn)為它不宜用于兒童食品中，日本也對(duì)它的使用作出了嚴(yán)格限制。但由于苯甲酸及其鈉鹽作為防腐劑價(jià)格低廉，目前仍被國(guó)內(nèi)食品業(yè)廣泛使用。3.一些食品生產(chǎn)企業(yè)利用防腐劑兼具抑菌、消毒的特點(diǎn)，把防腐劑視為萬(wàn)能藥劑，在加工食品時(shí)普遍使用防腐劑，將防腐、抑菌、消毒等多種工序合而為一，這就需要加大防腐劑的使用劑量，對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅。4.一些食品生產(chǎn)企業(yè)為降低生產(chǎn)成本，往往在需要使用防腐劑時(shí)使用最廉價(jià)但毒副作用也較大的防腐劑類型，只顧賺錢而不顧消費(fèi)者的健康權(quán)益。5.部分生產(chǎn)企業(yè)在食品中添加了防腐劑后，由于怕消費(fèi)者有疑慮，而不在標(biāo)簽中標(biāo)注；有的甚至使用了防腐劑而在包裝上宣傳“本品不含有任何防腐劑”，以此來(lái)誤導(dǎo)和欺騙消費(fèi)者，嚴(yán)重侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)。6.部分生產(chǎn)企業(yè)特別是一些中小企業(yè)生產(chǎn)的飲料、食品中，防腐劑用量嚴(yán)重超標(biāo)，對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅。7.少數(shù)不法之徒為牟取暴利，生產(chǎn)銷售劣質(zhì)食品尤其是制售劣質(zhì)香腸時(shí)，使用變質(zhì)的畜肉作原料，為不影響香腸的外觀并掩蓋變質(zhì)的真相，竟使用福爾馬林等作為防腐劑，置消費(fèi)者的生命安全于不顧，嚴(yán)重侵犯了消費(fèi)者的健康權(quán)益。我國(guó)對(duì)防腐劑的使用有著嚴(yán)格的規(guī)定，明確防腐劑應(yīng)該符合以下標(biāo)準(zhǔn)：1.合理使用對(duì)人體健康無(wú)害；2.不影響消化道菌群；3.在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成份；4.不影響藥物抗菌素的使用；5.對(duì)食品熱處理時(shí)不產(chǎn)生有害成份。我國(guó)到目前為止只批準(zhǔn)了32種允許使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。第7頁(yè)，課件共14頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品防腐劑de危害針對(duì)以上在防腐劑使用領(lǐng)域存在的問(wèn)題以及消費(fèi)者的認(rèn)識(shí)誤區(qū)，為了維護(hù)廣大消費(fèi)者的合法權(quán)益，中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)特發(fā)出鄭重警示：一、提醒廣大消費(fèi)者：1.加強(qiáng)食品衛(wèi)生知識(shí)的學(xué)習(xí)，正確認(rèn)識(shí)食品中的防腐劑。消費(fèi)者應(yīng)掌握有關(guān)食品防腐劑的常識(shí)，以便在購(gòu)買食品時(shí)能明明白白選購(gòu)。消費(fèi)者應(yīng)理性看待防腐劑，明確防腐劑除了防止食品腐爛變質(zhì)外，有時(shí)也可以防止食物中毒的發(fā)生，這一點(diǎn)無(wú)疑是有益于消費(fèi)者安全消費(fèi)的；但同時(shí)，也應(yīng)懂得防腐劑由人工合成，使用不當(dāng)會(huì)有一定副效應(yīng)，長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)對(duì)身體健康造成一定損害。2.兒童、孕婦等屬于身體發(fā)育特別時(shí)期的特殊人群，在食品的攝取方面應(yīng)該重點(diǎn)予以保護(hù)，建議不要給他們食用那些過(guò)多使用防腐劑的食品，以保護(hù)特殊人群的身體健康3.一些中小企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品所宣稱的“本品絕對(duì)不含任何防腐劑”往往名不副實(shí)，消費(fèi)者應(yīng)避免上當(dāng)受騙。4.針對(duì)一些廠家的食品標(biāo)簽不真實(shí)標(biāo)注的問(wèn)題，建議消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)應(yīng)購(gòu)買有信譽(yù)、質(zhì)量經(jīng)得起市場(chǎng)考驗(yàn)的產(chǎn)品，這類產(chǎn)品的標(biāo)簽往往更真實(shí)，產(chǎn)品中使用防腐劑等人工合成添加劑時(shí)也更慎重、穩(wěn)妥，安全性方面更能夠得到保障。5.倡導(dǎo)綠色消費(fèi)，關(guān)注新型的天然防腐劑。綠色健康消費(fèi)已成為新的消費(fèi)時(shí)尚，首選綠色天然食品的觀念已在消費(fèi)者心中根深蒂固。同樣，一些食品中必用的防腐劑也在向著安全、營(yíng)養(yǎng)、無(wú)公害的方向發(fā)展。一些如葡萄糖氧化酶、魚(yú)精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、殼聚糖、果膠分解物等新型防腐劑已經(jīng)出現(xiàn)，并被國(guó)家批準(zhǔn)使用，消費(fèi)者在盡可能的情況下應(yīng)首選含天然防腐劑的食品，選擇綠色，選擇健康，放心消費(fèi)。二、呼吁食品生產(chǎn)企業(yè)：第8頁(yè)，課件共14頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品防腐劑de危害1.為了保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，根據(jù)專家建議，食品中使用人工合成防腐劑應(yīng)遵循以下原則：⑴以不損害人的健康為原則，即消費(fèi)者長(zhǎng)期食用也不會(huì)有積蘊(yùn)中毒的危險(xiǎn)；⑵用量越少越好，不能超出要求的數(shù)量；⑶要按照國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)使用，嚴(yán)禁在食品中使用諸如工業(yè)用途等類型的防腐劑。2.防腐劑的使用方法、用量等都必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用防腐劑，禁止非法使用的行為和現(xiàn)象。3.使用防腐劑必須在標(biāo)簽中注明，讓消費(fèi)者完全知情，不允許以任何方式欺騙消費(fèi)者。4.提供綠色健康產(chǎn)品。三、呼吁政府管理部門：一是加大對(duì)違法濫用防腐劑行為的打擊力度，杜絕嚴(yán)重侵犯消費(fèi)者健康權(quán)益、危及消費(fèi)者生命安全的惡性違法案件的發(fā)生；二是不斷完善人工合成添加劑尤其是有關(guān)防腐劑的法律法規(guī)，將防腐劑的生產(chǎn)和使用控制在最合理的范圍內(nèi)；三是針對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注存在的問(wèn)題，進(jìn)一步加大監(jiān)管力度，對(duì)標(biāo)簽標(biāo)注作出更加詳細(xì)的規(guī)定，如要求食品生產(chǎn)企業(yè)在產(chǎn)品標(biāo)簽上明確寫明“含防腐劑：×××或×××”，并標(biāo)明所使用防腐劑的劑量，使消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)一目了然，能作出客觀明確的判斷。四、呼吁全社會(huì)：共同努力，通過(guò)各種形式的宣傳教育，提高廣大消費(fèi)者對(duì)食品中人工合成添加劑尤其是防腐劑的關(guān)注、重視程度，充分了解食品中所含各類人工合成成份的真實(shí)狀況，從而實(shí)現(xiàn)最大限度的自由選擇。同時(shí)呼吁全社會(huì)共同參與，在生產(chǎn)、流通各環(huán)節(jié)加強(qiáng)社會(huì)監(jiān)督，關(guān)注食品中使用防腐劑等食品添加劑的狀況，防患于未然，以維護(hù)廣大消費(fèi)者的健康權(quán)益，創(chuàng)造關(guān)愛(ài)健康、追求天然、崇尚綠色消費(fèi)的良好社會(huì)氛圍第9頁(yè)，課件共14頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）抗氧化劑概念：是指能夠阻止或減緩食品氧化，提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)食品貯存期的食品添加劑飲食中抗氧化劑長(zhǎng)期以來(lái)倍受國(guó)內(nèi)外學(xué)者關(guān)注，這是因?yàn)?①食物中抗氧化劑能夠保護(hù)食物免受氧化損傷而變質(zhì)。②在人體消化道內(nèi)具有抗氧化作用，防止消化道發(fā)生氧化損傷。③吸收后可在機(jī)體其他組織器官內(nèi)發(fā)揮作用。④來(lái)源于食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作為治療藥品?？寡趸瘎┑淖饔脵C(jī)理包括鰲合金屬離子、清除自由基、淬滅單線態(tài)氧、清除氧、抑制氧化酶活性等。舉例：如維生素Ａ、Ｃ、Ｅ；類胡蘿卜素（蝦青素、角黃素、葉黃素，B-胡蘿卜素等）；微量元素：硒、鋅、銅和錳等第10頁(yè)，課件共14頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（三）乳化劑概念：能降低互不相溶的液體間的界面張力，使之形成乳濁液的物質(zhì)。乳化劑的作用是：當(dāng)它分散在分散質(zhì)的表面時(shí)，形成薄膜或雙電層，可使分散相帶有電荷，這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結(jié)，使形成的乳濁液比較穩(wěn)定。例如，在農(nóng)藥的原藥（固態(tài)）或原油（液態(tài)）中加入一定量的乳化劑，再把它們?nèi)芙庠谟袡C(jī)溶劑里，混合均勻后可制成透明液體，叫乳油。常用的乳化劑有肥皂、阿拉伯膠、烷基苯磺酸鈉等。第11頁(yè)，課件共14頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（四）調(diào)味劑概念：是為了使食品呈現(xiàn)或加強(qiáng)某一味覺(jué)而添加到食品中的物質(zhì)。食品中加入一定的調(diào)味劑，不僅可以改善食品的感觀性，使食品更加可口，而且有些調(diào)味劑還具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。調(diào)味劑的種類很多，主要包括咸味劑（主要是食鹽）、甜味劑（主要是糖、糖精等）、鮮味劑、酸味劑及辛香劑等。第12頁(yè)，課件共14頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（五）香精、香料概念：香精、香料是以改善、增加和模仿食品的香氣和香味為主要目的的食品添加劑，也稱香味劑。第13頁(yè)，課件共14頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月塑化劑·塑化劑DEHP：是指“鄰苯二甲酸（2─乙基己基）二酯”，是一種有毒的化工業(yè)用塑料軟化劑，屬無(wú)色、無(wú)味液體，添加后可讓微粒分子更均勻散布，因此能增加延展性、彈性及柔軟度，常作為沙發(fā)、汽車座椅、橡膠管、化妝品及玩具的原料，屬于工業(yè)添加劑。

塑化劑一般是用來(lái)軟化塑料制品，如果大量食用可能導(dǎo)致不孕等生殖系統(tǒng)問(wèn)題