寧波餐飲管理規(guī)定

《寧波市餐飲業(yè)管理辦法》

（2002年12月31日

第一章

總則

第一條為加強(qiáng)餐飲業(yè)的管理，規(guī)范餐飲業(yè)服務(wù)行為，維護(hù)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者的合法權(quán)益，促進(jìn)餐飲業(yè)健康發(fā)展，根據(jù)國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定，結(jié)合本市實(shí)際，制定本辦法。

第二條本辦法所稱(chēng)的餐飲業(yè)，是指賓館、飯店、酒家（店）、快餐、夜排檔、早餐供應(yīng)點(diǎn)等公共就餐場(chǎng)所。

第三條本市行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲業(yè)的單位和個(gè)人，均應(yīng)遵守本辦法。

第四條市和縣（市）、區(qū)的貿(mào)易行政主管部門(mén)對(duì)本轄區(qū)內(nèi)的餐飲業(yè)負(fù)有行業(yè)管理職能，旅游行政管理部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)旅游飯店的星級(jí)評(píng)定和管理。各級(jí)工商、衛(wèi)生、環(huán)保、公安、城管、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督等行政管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)按照各自職責(zé)，做好餐飲業(yè)的監(jiān)督管理工作。第二章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理第五條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者要嚴(yán)格按照法律、法規(guī)和行業(yè)管理的有關(guān)規(guī)定從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，明確經(jīng)營(yíng)范圍和經(jīng)營(yíng)方式，明示營(yíng)業(yè)時(shí)間、供應(yīng)品種、服務(wù)項(xiàng)目，嚴(yán)格執(zhí)行明碼標(biāo)價(jià)的規(guī)定。

第六條不得采用非法定計(jì)量單位，必須配備與其經(jīng)營(yíng)活動(dòng)相適應(yīng)的計(jì)量器具，計(jì)量器具的準(zhǔn)確度等級(jí)應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)要求，并依法實(shí)行強(qiáng)制檢定。冷菜必須標(biāo)明主要熟料或可食生料的凈含量；熱菜必須標(biāo)明主要生料的凈含量。不得拒絕消費(fèi)者當(dāng)場(chǎng)稱(chēng)量要求。

第七條從業(yè)人員應(yīng)恪守職業(yè)道德，遵紀(jì)守法。技術(shù)人員應(yīng)持有國(guó)家頒發(fā)的技術(shù)等級(jí)證書(shū)或經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)部門(mén)的考核達(dá)到崗位合格要求的證件。上崗人員要穿戴工作衣、帽，佩帶標(biāo)志，身體健康、無(wú)傳染性疾病和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，并按規(guī)定定期進(jìn)行健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得健康合格證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。

第八條餐飲企業(yè)要有與經(jīng)營(yíng)規(guī)模和經(jīng)營(yíng)檔次相適應(yīng)的加工制作場(chǎng)地、庫(kù)房和供客人就餐的場(chǎng)所。同時(shí)，要有相應(yīng)的衛(wèi)生設(shè)施、消防設(shè)施和安全通道，冷、熱供給系統(tǒng)（器具）應(yīng)符合安全標(biāo)準(zhǔn)，上下水設(shè)施齊備。

經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地的門(mén)面裝飾要整齊、美觀，有明顯的標(biāo)志、字號(hào)，牌匾的文字書(shū)寫(xiě)應(yīng)規(guī)范、工整、醒目；清真餐館要懸掛規(guī)定標(biāo)志。房屋結(jié)構(gòu)要堅(jiān)固，通風(fēng)良好、光線(xiàn)充足、溫度適宜。

第三章

餐飲業(yè)環(huán)保、消防、衛(wèi)生管理

第九條餐飲業(yè)的設(shè)立必須符合環(huán)保、消防、衛(wèi)生的要求，依法領(lǐng)取衛(wèi)生許可證、消防安全檢查合格證和工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照后方可營(yíng)業(yè)。

第十條新建、改建、擴(kuò)建、轉(zhuǎn)產(chǎn)為餐飲企業(yè)的，在選址和設(shè)計(jì)時(shí)要符合環(huán)保要求。涉及環(huán)境污染的項(xiàng)目，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定分別編制環(huán)境影響報(bào)告書(shū)（表）或環(huán)境影響登記表，并報(bào)環(huán)保部門(mén)審查批準(zhǔn)。開(kāi)業(yè)后應(yīng)當(dāng)按照環(huán)保部門(mén)審查意見(jiàn)從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。工商行政管理部門(mén)在審核企業(yè)登記和對(duì)企業(yè)的日常監(jiān)管中，可以要求企業(yè)就環(huán)境污染及防治情況作出說(shuō)明，發(fā)現(xiàn)可能存在污染或已經(jīng)存在的污染，應(yīng)及時(shí)向環(huán)保部門(mén)通報(bào)。

第十一條餐飲企業(yè)要使用油、氣、電等清潔能源，設(shè)置收集油煙、異味和排氣的專(zhuān)門(mén)裝置；所排放的油煙濃度必須符合國(guó)家或地方規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

第十二條餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)采取有效的隔聲或減振措施，防治噪聲污染，其排放的噪聲必須符合所在區(qū)域環(huán)境噪聲標(biāo)準(zhǔn)。

第十三條餐飲企業(yè)污水排入城市排污管網(wǎng)的，應(yīng)當(dāng)設(shè)置隔油、殘?jiān)^(guò)濾裝置等治理設(shè)施，使其符合城市排污管網(wǎng)進(jìn)水標(biāo)準(zhǔn)，不得把殘?jiān)鼜U物排入城市排污管網(wǎng)。

第十四條在消防安全管理方面，要確保消防疏散通道和消防通道暢通，嚴(yán)禁在安全出口上鎖、堆放雜物；要定期對(duì)廚房間排油煙道、燃?xì)庠罹叩热菀装l(fā)生火災(zāi)的部位進(jìn)行檢查、清理；要嚴(yán)格燃?xì)?、燃料的消防安全管理，做到人走火滅，及時(shí)關(guān)閉氣閥。

第十五條不得擅自挪用、拆除、停用消防設(shè)施、器材；不得埋壓、圈占消防栓或水泵接合器；對(duì)消防設(shè)施要經(jīng)常維護(hù)，確保完好有效。

第十六條在衛(wèi)生管理方面，經(jīng)營(yíng)者必須認(rèn)真貫徹實(shí)施《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，各種原料、輔料、調(diào)料的質(zhì)量應(yīng)符合國(guó)家食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定。

餐飲企業(yè)必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專(zhuān)職或者兼職的衛(wèi)生管理人員。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孽生條件。

第十七條餐飲業(yè)主發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒的情況和可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料，除采取臨時(shí)應(yīng)急控制措施外，應(yīng)當(dāng)根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定及時(shí)向所在地衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，并配合衛(wèi)生行政部門(mén)開(kāi)展調(diào)查和處理。

第十八條餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止使用一次性發(fā)泡塑料餐具和重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

第十九條洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜肉類(lèi)等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

第二十條消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。第四章

餐飲業(yè)的食品管理

第二十一條食品運(yùn)輸、加工、銷(xiāo)售、貯存、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗；除臭、溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)。

制售食品做到生熟分開(kāi)、工具分開(kāi)、存放分開(kāi)。冷菜制作須有專(zhuān)用工具、專(zhuān)門(mén)冷藏、專(zhuān)門(mén)消毒設(shè)施。

貯存食品的場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品存放應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架，隔墻、離地并定期檢查，變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品必須及時(shí)處理。

第二十二條餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)者禁止采購(gòu)下列食品：

（一）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

（二）無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類(lèi)食品和無(wú)證、無(wú)標(biāo)生產(chǎn)的加工食品；

（三）超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

（四）無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。第二十三條食品加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。食品加工制作要有成本卡（單）并以此為依據(jù)投料制作。第五章

快餐店、夜排檔、早餐店管理第二十四條開(kāi)設(shè)快餐店、夜排檔、早餐店的企業(yè)和個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù)，必須依法取得衛(wèi)生許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照。涉及占用市政公用設(shè)施的，需征求城管部門(mén)的同意，并接受工商、衛(wèi)生、城管行政部門(mén)的監(jiān)督、檢查。

第二十五條經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所選址必須符合城管、衛(wèi)生、環(huán)保等行政管理部門(mén)要求，不得有違章搭建、影響市容和交通、越門(mén)占道的現(xiàn)象。

第二十六條銷(xiāo)售的食品應(yīng)當(dāng)明碼標(biāo)價(jià)，并在消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)食品之前向其提供價(jià)目表，售出的食品必須價(jià)實(shí)量足。經(jīng)營(yíng)者向消費(fèi)者提供的服務(wù)，其內(nèi)容和費(fèi)用應(yīng)當(dāng)符合與消費(fèi)者的約定。

第二十七條經(jīng)營(yíng)戶(hù)應(yīng)當(dāng)文明經(jīng)營(yíng)，熱情服務(wù)，不得強(qiáng)行拉客，不得侵害消費(fèi)者的人格尊嚴(yán)和危害消費(fèi)者的人身財(cái)產(chǎn)安全。

第六章

餐飲業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)

第二十八條餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)者可自愿組成行業(yè)協(xié)會(huì)。餐飲協(xié)會(huì)由餐飲業(yè)的企業(yè)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù)以及與餐飲業(yè)相關(guān)的高等院校、科研機(jī)構(gòu)等單位組成。

第二十九條行業(yè)協(xié)會(huì)以為會(huì)員服務(wù)，維護(hù)會(huì)員的合法權(quán)益為宗旨，發(fā)揮政府和企業(yè)、企業(yè)與企業(yè)之間橋梁和紐帶作用，推動(dòng)全市餐飲業(yè)與時(shí)俱進(jìn)，持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。

第三十條行業(yè)協(xié)會(huì)的主要工作：

（一）宣傳貫徹有關(guān)的法律、法規(guī)、規(guī)章和政策。協(xié)助行業(yè)管理部門(mén)開(kāi)展工作，組織技術(shù)培訓(xùn)，業(yè)務(wù)交流，制訂或貫徹行規(guī)行約、質(zhì)量規(guī)范、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

（二）反映經(jīng)營(yíng)者的意見(jiàn)、要求，維護(hù)經(jīng)營(yíng)者的合法權(quán)益；抵制損害行業(yè)利益的違法行為。

（三）接受經(jīng)營(yíng)者委托，幫助協(xié)調(diào)經(jīng)營(yíng)者與各有關(guān)方面的關(guān)系，向經(jīng)營(yíng)者提供促進(jìn)行業(yè)發(fā)展的服務(wù)。第七章

責(zé)任追究

第三十一條餐飲企業(yè)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù)違反本辦法規(guī)定，由工商、衛(wèi)生、環(huán)保、城管、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督等行政管理部門(mén)依照有關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章進(jìn)行處罰；構(gòu)成犯罪的依法追究刑事責(zé)任。

第三十二條行政管理有關(guān)部門(mén)因不依法履行監(jiān)督職責(zé)或者監(jiān)督不力，造成重大責(zé)任事故或者其他重大損失的，由本級(jí)政府或行政監(jiān)