餐飲管理說課(蘇曉光)

《飯店餐飲服務(wù)與管理》說課主講教師：蘇曉光二課程定位教學(xué)設(shè)計

組織實施課程目標(biāo)教學(xué)手段說課提綱12543二課程資源

特色特點6710教師隊伍98實訓(xùn)條件學(xué)習(xí)評價課程定位1酒店管理專業(yè)的專業(yè)主干必修課

培養(yǎng)擁有較好服務(wù)與管理能力，具備酒店經(jīng)營管理知識的高素質(zhì)技能型人才酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)定位

培養(yǎng)服務(wù)、管理第一線的高素質(zhì)技能型人才。高職院校人才培養(yǎng)目標(biāo)定位餐飲服務(wù)與管理課程人才培養(yǎng)目標(biāo)定位培養(yǎng)就有職業(yè)素質(zhì)、掌握服務(wù)技能的餐飲部高級服務(wù)人員及中、基層管理人員專業(yè)技能核心課程飯店前廳管理飯店客房管理餐飲服務(wù)與管理酒吧酒水經(jīng)營與管理飯店康樂服務(wù)管理前續(xù)課程飯店管理概論酒店禮賓禮儀旅游學(xué)概論管理學(xué)基礎(chǔ)后續(xù)課程飯店市場營銷飯店管理信息系統(tǒng)飯店英語口語畢業(yè)設(shè)計

課程定位1課程定位1

有一定的專業(yè)基礎(chǔ)，但是缺乏對行業(yè)和崗位的具體認(rèn)知。對實操訓(xùn)練感興趣，但對理論學(xué)習(xí)興趣不高。思維活躍，領(lǐng)悟能力強，但總結(jié)分析能力不足。學(xué)習(xí)主動性較弱，但渴望得到贊賞。本課程的教授對象是酒店管理專業(yè)大一年級學(xué)生，開課時間為第二學(xué)期，學(xué)生主要表現(xiàn)出以下特點：因材施教素質(zhì)目標(biāo)

樹立愛崗敬業(yè)，竭誠服務(wù)的餐飲職業(yè)道德風(fēng)尚；培養(yǎng)講究儀容儀表的良好職業(yè)習(xí)慣；具有一定的審美情趣品位。了解餐飲企業(yè)的組織架構(gòu)及崗位職責(zé)，熟悉餐廳運行與管理的基本程序與方法。理解并基本掌握餐飲管理理論。知識目標(biāo)

能力目標(biāo)具備自我約束力，較強的崗位協(xié)調(diào)與人際溝通及處理突發(fā)問題的能力，具有較強的創(chuàng)新意識及較強的操作能力和基層管理能力。

課程目標(biāo)2教學(xué)設(shè)計3以任務(wù)驅(qū)動每單元課程教學(xué)以餐飲工作主線貫穿教學(xué)內(nèi)容以崗位技能要求劃分模塊整體教學(xué)設(shè)計在“以職業(yè)能力分析為基礎(chǔ)，以工作過程為導(dǎo)向”的課程設(shè)計理念指導(dǎo)下，確立“教學(xué)做”一體化的指導(dǎo)思想，充分體現(xiàn)課程教學(xué)的職業(yè)性和實踐性，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力，注重學(xué)生的職業(yè)生涯發(fā)展路徑。學(xué)習(xí)領(lǐng)域?qū)W習(xí)任務(wù)分解項目學(xué)時安排1、餐飲基礎(chǔ)知識任務(wù)1.1餐飲行業(yè)認(rèn)知中外餐飲業(yè)發(fā)展的歷史和特點餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀（市場調(diào)查）餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置2學(xué)時任務(wù)1.2中外菜點知識中國菜系2、西餐知識3、中外面點介紹5學(xué)時2、服務(wù)基本技能任務(wù)2.1托盤端托輕托方法2、重托方法4學(xué)時任務(wù)2.2餐巾折花杯花的折疊2、盤花的折疊4學(xué)時任務(wù)2.3擺臺操作1、中餐宴會擺臺2、西餐宴會擺臺8學(xué)時任務(wù)2.4點菜分菜點菜服務(wù)2、分菜的方法4學(xué)時任務(wù)2.5酒水服務(wù)酒水服務(wù)程序2、斟酒的方法4學(xué)時任務(wù)2.6撤換餐用具送客服務(wù)2、撤臺服務(wù)4學(xué)時3、餐廳服務(wù)程序任務(wù)3.1中餐零點服務(wù)餐前準(zhǔn)備2、餐中服務(wù)3、餐后服務(wù)4學(xué)時任務(wù)3.2西餐廳服務(wù)餐前準(zhǔn)備2、迎賓服務(wù)3、席間服務(wù)4、結(jié)賬送客4學(xué)時任務(wù)3.3宴會服務(wù)1、宴會預(yù)定2、宴會前的組織準(zhǔn)備3、宴會迎賓服務(wù)4、宴會中的就餐服務(wù)5、宴會的結(jié)束工作4學(xué)時4、經(jīng)營管理方法任務(wù)4.1餐飲原材料管理原材料采購、驗收和庫存知識介紹大型飯店餐飲原材料采購驗收儲存程序設(shè)計2學(xué)時任務(wù)4.2餐飲銷售管理1、銷售業(yè)務(wù)簡介2、酒店營銷策劃項目2學(xué)時任務(wù)4.3餐飲質(zhì)量管理1、餐飲質(zhì)量的含義及特點2、質(zhì)量管理案例分析2學(xué)時任務(wù)4.4餐飲生產(chǎn)管理1、后廚管理2、餐飲成本管理3、菜單的籌劃4學(xué)時教學(xué)設(shè)計3表1課程內(nèi)容安排表餐飲服務(wù)程序服務(wù)基本技能餐飲基礎(chǔ)知識經(jīng)營管理方法教學(xué)設(shè)計3

本課程的重點是服務(wù)基本技能部分，因為基本技能是學(xué)生接觸實際崗位時必須掌握和熟練使用的從業(yè)本領(lǐng)，也是從事餐廳管理和監(jiān)督工作的基礎(chǔ)。

教學(xué)設(shè)計3

本課程的難點在于經(jīng)營管理方法學(xué)習(xí)領(lǐng)域的講授和學(xué)習(xí)。餐飲經(jīng)營管理方法本身具有實踐性和抽象性，所以對于大一年級的學(xué)生來說，不可能做到完全深入透徹的理解和應(yīng)用，而且將學(xué)生本身對理論學(xué)習(xí)就有抵觸和厭倦的情緒，使得本部分的講授具有難度。重點難點與解決方法單元教學(xué)設(shè)計教學(xué)設(shè)計3以學(xué)習(xí)領(lǐng)域4、學(xué)習(xí)任務(wù)4.1、飯店餐飲原材料采購驗收儲存程序為例：通過行業(yè)規(guī)定及餐飲采購的案例，引出本節(jié)課所講內(nèi)容。

10分鐘對一些先導(dǎo)性的知識進(jìn)行講解，使學(xué)生對采購管理有一個大致的認(rèn)識。15分鐘將學(xué)生分組下達(dá)項目要求，分組進(jìn)行項目的流程設(shè)計。20分鐘各組作品作品展示，學(xué)生互評，教師點評總結(jié)35分鐘“評”“做”“講”“引”熟悉管理軟件，提升學(xué)生能力及素質(zhì)，為今后走向工作崗位打基礎(chǔ)。10分鐘“升”教學(xué)設(shè)計3客戶總述：生意節(jié)節(jié)攀升，利潤卻無明顯增長：主要表現(xiàn)：1、餐廳存在無競爭性采購，每類供應(yīng)高只有一個，致采購無對比，很少對供應(yīng)商進(jìn)行評估，也很少進(jìn)行市場信息調(diào)查；2、購監(jiān)控系統(tǒng)未有效建立起來，對采購過程也控制不嚴(yán)。餐廳實行現(xiàn)金采購，且采購時大多只有采購員一名，而很少有調(diào)動。3、無計劃采購，魚蝦海鮮類、易變質(zhì)的餐料類一次性采購太多，因此由于魚蝦死亡、餐料變質(zhì)原因造成的成本浪費太大。4、驗收問題：餐廳菜品驗收都由庫管負(fù)責(zé)，現(xiàn)場沒有第二人檢查發(fā)票、價格、數(shù)量的準(zhǔn)確性。對于質(zhì)量未達(dá)標(biāo)或重量不足的貨品，庫管也在供應(yīng)商發(fā)放一支煙的賄賂下玩笑著收貨了。5、儲存發(fā)放問題：未有效控制原材料儲存室的溫度、濕度，由于儲存失當(dāng)造成原材料腐敗儲存時未做明顯標(biāo)識，未遵循先進(jìn)先出原則。材料發(fā)放也沒有具體標(biāo)準(zhǔn)，廚房領(lǐng)多少就發(fā)放多少，存在管理問題?！耙苯虒W(xué)設(shè)計3餐飲原料采購的組織形式1、飯店采購部負(fù)責(zé)采購由餐飲部門提出采購的申請和要求，由飯店采購部統(tǒng)一采購。優(yōu)點：利于專業(yè)化管理，便于資金和成本的控制。缺點：采購的及時性和靈活性欠缺。2、餐飲部負(fù)責(zé)采購由餐飲部負(fù)責(zé)所有餐飲原料的定貨和購貨業(yè)務(wù)。優(yōu)點：根據(jù)餐飲業(yè)務(wù)狀況，靈活及時地采購，便于控制數(shù)量和質(zhì)量。缺點：缺乏制約，容易出現(xiàn)財務(wù)漏洞。3、餐飲部和采購部分工采購由餐飲部負(fù)責(zé)鮮活原料的采購，采購部負(fù)責(zé)可存儲原料和物品的采購。“講”生鮮原料的采購酒吧或廚房驗收部供應(yīng)商財務(wù)部２、送貨及發(fā)票原料4、發(fā)票驗收單5、付款１、訂購單3、驗收單教學(xué)設(shè)計3“做”教學(xué)設(shè)計3一、涉及到的相關(guān)部門：采購部、驗收部、倉庫、財務(wù)部、供應(yīng)商二、涉及到的相關(guān)表格及票據(jù)：

采購申請單（1聯(lián)）、產(chǎn)品訂購單（３聯(lián)）、驗收單（3聯(lián)）、發(fā)票（1張）三、需要訂購的物品：番茄醬：50瓶單價：15元/瓶品型號:STO1010

品牌:

盛記

聯(lián)系人:杜愛華公司：龍海盛記食品工業(yè)有限公司電話：0596-67659806766370地址：福建漳州龍海市角美工業(yè)開發(fā)區(qū)第11區(qū)四、注意事項：1、采購、驗收、入庫的程序應(yīng)順暢合理2、采購申請單為倉庫管理員經(jīng)盤點發(fā)現(xiàn)某貨物存貨已不足，需要進(jìn)貨而開具的申請單，此單應(yīng)遞交采購部審核批準(zhǔn)。3、訂購單為采購部根據(jù)采購申請單開具的正是訂貨單，一式三聯(lián)。4、驗收單為驗收部經(jīng)檢查貨物合格后開具的驗收憑證，一式三聯(lián)。5、發(fā)票為供應(yīng)商為飯店訂購物品開具的銷售憑證，是支付貨款的法律票證。庫存原料采購項目的具體要求五、要求：根據(jù)以上介紹，六人一組，每人擔(dān)任相關(guān)部門的角色，設(shè)計合理的采購驗收庫存流程，在此過程中要注意各個部門的制約性，并且要使用到所有表格和單據(jù)。

教學(xué)設(shè)計3酒吧或廚房倉庫驗收部采購部供應(yīng)商財務(wù)部１、領(lǐng)料２、發(fā)料３、采購申請單４、訂購單５、送貨及發(fā)票６、發(fā)票６、物料入庫７、發(fā)票８、付款４、訂購單４訂購單6、驗收單6、驗收單可貯存物品采購教學(xué)設(shè)計3領(lǐng)料單

編號:領(lǐng)料單位：

年

月

日供應(yīng)量單位說明單價總額總計審核人：