生鮮綜述定位布局課件

生鮮概述生鮮概述問題

生鮮在超市經(jīng)營中的地位與作用？生鮮商品結(jié)構(gòu)與規(guī)劃發(fā)展?我們該做多大規(guī)模的生鮮?生鮮經(jīng)營原則？問題

生鮮在超市經(jīng)營中的地位與作用？超市中的生鮮功能生鮮商品是超市中最吸引人氣的部門，在我們目前的銷售排行榜中，雞蛋、牛奶，肉品等生鮮商品已經(jīng)牢牢地占據(jù)了前十名的位置。這是一個趨勢：在當今的超市中，生鮮的占比將越來越大。目前國家也已經(jīng)明確表示：在未來五年中，將會逐漸取消農(nóng)貿(mào)市場，取而代之的將是新鮮衛(wèi)生、質(zhì)量可靠的生鮮超市或生鮮便利店。

超市中的生鮮功能生鮮商品是超市中最吸引人氣的部門，生鮮經(jīng)營在超市中重要作用

集客盈利差異化經(jīng)營生鮮經(jīng)營在超市中重要作用超市生鮮區(qū)的定位分析生鮮經(jīng)營吸引顧客生鮮商品------新鮮、高質(zhì)量的商品，衛(wèi)生、良好的購物環(huán)境，嚴格的商品管理、對時尚的消費引導將顧客的購買行為引導向超市的包裝食品和家庭日用品。吸引人氣，引導消費超市生鮮區(qū)的定位分析生鮮經(jīng)營吸引顧客生鮮商品------新鮮生鮮綜述定位布局課件生鮮區(qū)在超市中的地位生鮮經(jīng)營是現(xiàn)代大型超市功能配置中不可缺少的組成部分。生鮮區(qū)是超市經(jīng)營中管理要求最高的經(jīng)營項目。生鮮經(jīng)營的回報是建立在良好的管理基礎上。生鮮區(qū)在超市中的地位生鮮綜述定位布局課件超市生鮮區(qū)的經(jīng)營優(yōu)劣消費者購買動機的比較分析超市生鮮區(qū)的經(jīng)營優(yōu)勢分析熟食，烘焙，肉品及其制成品，主食廚房等類別深加工產(chǎn)品具有很大的集客能力和競爭優(yōu)勢超市生鮮初級產(chǎn)品在同規(guī)模經(jīng)營競爭中中則優(yōu)勢不明顯超市生鮮區(qū)的經(jīng)營優(yōu)劣消費者購買動機的比較分析熟食，烘焙，肉品超市生鮮區(qū)的經(jīng)營優(yōu)勢

產(chǎn)品集成度產(chǎn)銷專業(yè)化消費信任度超市生鮮區(qū)的經(jīng)營優(yōu)勢產(chǎn)品集成度產(chǎn)銷專業(yè)化消費信任度消費群體的：成分構(gòu)成收入狀況日常消費習慣購物方式需求調(diào)查是規(guī)劃生鮮商品結(jié)構(gòu)最基本的工作生鮮經(jīng)營項目和商品結(jié)構(gòu)的規(guī)劃，以及正常經(jīng)營過程中商品結(jié)構(gòu)調(diào)整完善和應季變化，需求調(diào)查都是最基本的工作依據(jù);1、顧客需求調(diào)查

生鮮商品結(jié)構(gòu)商品寬度商品分類商品深度消費群體的：需求調(diào)查是規(guī)劃生鮮商品結(jié)構(gòu)最基本的工作生不同業(yè)態(tài)超市生鮮商品規(guī)劃大賣場的生鮮區(qū)大規(guī)模經(jīng)營生鮮“食材”（原料性生鮮初級三品：肉類、水產(chǎn)品和蔬果）生鮮自制產(chǎn)品現(xiàn)場加工和聯(lián)營加工為主擴大大賣場的市場覆蓋范圍較強的獨立經(jīng)營能力不同業(yè)態(tài)超市生鮮商品規(guī)劃大賣場的生鮮區(qū)大規(guī)模經(jīng)營生鮮“食材”不同業(yè)態(tài)超市生鮮商品規(guī)劃食性生鮮制成品經(jīng)營為主商品少而精、方便快捷依賴生鮮加工配送中心連鎖便利店不同業(yè)態(tài)超市生鮮商品規(guī)劃食性生鮮制成品經(jīng)營為主商品少而精、方不同業(yè)態(tài)超市生鮮商品規(guī)劃標準食品超市生鮮超市以社區(qū)消費為對象生鮮商品結(jié)構(gòu)“寬而不深”完整的生鮮商品品類結(jié)構(gòu)，精選的、相對豐富的生鮮品種相結(jié)合，滿足社區(qū)居民就近消費的基本需要依賴生鮮加工配送中心控制社區(qū)消費“減少水土流失”不同業(yè)態(tài)超市生鮮商品規(guī)劃標準食品超市生鮮超市以社區(qū)消費為對象生鮮商品青果（蔬菜水果/PRODUCE）

精肉（MEAT）水產(chǎn)品（SEAFOOD）初級簡加工產(chǎn)品

深加工制品

烘焙（BAKERY）熟食（DELI）非加工類商品日配乳制品（DAIRY）冷凍和冷藏食品（FROZEN）散裝雜糧、蜜餞糖果（BULKFOOD）生鮮商品青果（蔬菜水果/精肉水產(chǎn)品初規(guī)模定位的基本原則

1、規(guī)?；?jīng)營與投資規(guī)模的經(jīng)濟性

商品數(shù)量經(jīng)營面積設備投入加工能力規(guī)模銷售預期規(guī)模定位的基本原則商品數(shù)量經(jīng)營面積設備投入加工能力規(guī)模銷售規(guī)模定位的基本原則

2、規(guī)模定位的考慮因素排序

當?shù)叵M環(huán)境為依據(jù)確定生鮮經(jīng)營方向商品結(jié)構(gòu)生鮮品類商品結(jié)構(gòu)選配各種規(guī)格檔次設備生鮮經(jīng)營規(guī)?？剂亢侠碣Y金實力規(guī)模定位的基本原則當?shù)卮_定生鮮選配生鮮考量規(guī)模定位的基本原則

3、生鮮區(qū)規(guī)模的常規(guī)測算參數(shù)

超市的業(yè)態(tài)形式直接影響到生鮮區(qū)的經(jīng)營規(guī)模及其要素（功能、面積、設備、人員和投資等）配比，以下列舉有關(guān)生鮮區(qū)面積規(guī)模的一些常規(guī)分析參數(shù)備考：超市類型經(jīng)營面積生鮮區(qū)的面積比重食品超市1000-1500平方米30%-40%大型超市3000-5000平方米25-30%左右超大型超市8000平方米以上20-25%左右

規(guī)模定位的基本原則核心競爭力生鮮經(jīng)營原則衛(wèi)生新鮮品項豐富合理品質(zhì)價格合理優(yōu)質(zhì)服務核心競爭力生鮮經(jīng)營原則衛(wèi)生新鮮品項豐富合理品質(zhì)價格優(yōu)質(zhì)服務生鮮標準選擇員工的標準責任感自我約束技術(shù)資深吃苦耐勞執(zhí)行力生鮮標準選擇員工的標準責任感自我約束技術(shù)資深吃苦耐勞執(zhí)行力生鮮標準商品標準新鮮品質(zhì)優(yōu)良價格具備競爭力具備培養(yǎng)潛力生鮮標準商品標準新鮮品質(zhì)優(yōu)良價格具備競爭力具備培養(yǎng)潛力生鮮標準使用食品和藥物管理部門認可的化學清潔品、清潔工具清潔標準商品從收貨、加工、儲藏至銷售全過程清潔員工的個人清潔標準達標銷售區(qū)域、設備用具、儲存及操作區(qū)清潔達標生鮮標準清潔標準商品從收貨、加工、員工的個人銷售區(qū)域、設備程序標準生鮮標準建立生鮮食品質(zhì)量標準加工操作過程標準化使用配方標準化食品包裝標準化建立標準化的管理制度程序標準生鮮標準建立加工操作使用配方標準化食品包裝標準化建立利潤標準生鮮標準合理的商品銷售和采購計劃以增加毛利、減少損耗為經(jīng)營目標每個部門都建立合理的預算、利潤年度指標每月盤點總結(jié)生鮮食品的營運情況(采購、銷售、損耗控制)。利潤標準生鮮標準合理的商品以增加毛利、減少每個部門都建立合理生鮮區(qū)布局生鮮區(qū)布局30%-40%

25-30%左右超大型超市生鮮區(qū)的面積多在2500-3000平方米左右生鮮區(qū)的面積包括生鮮加工區(qū)和銷售區(qū)的面積超市類型經(jīng)營面積生鮮區(qū)的面積比重

20-25%左右1000-1500平方米食品超市大型超市3000-5000平方米8000平方米以上超大型超市30%-40%25-30%左右超大型超市生鮮區(qū)的面積多無加工生鮮經(jīng)營初級或者最高級的經(jīng)營形式布局規(guī)劃以標準區(qū)位檔口為主生鮮區(qū)的經(jīng)營模式關(guān)鍵：影響生鮮經(jīng)營整體規(guī)劃和運作能力。缺點：商品組合控制能力較弱會導致生鮮商品品類不全現(xiàn)場缺少氣氛和活力價格空間和毛利有限整體經(jīng)營力很弱優(yōu)點場地節(jié)約、品質(zhì)監(jiān)控、投資少、無物業(yè)限制、人員配置少無加工生鮮經(jīng)營初級或者最高級的經(jīng)營形式布局規(guī)劃以標準區(qū)位檔口生鮮區(qū)的經(jīng)營模式

現(xiàn)場加工經(jīng)營關(guān)鍵：完善的生鮮經(jīng)營管理體系建設單店式大型綜合超市相當部分生鮮制成品現(xiàn)場加工制作，加工區(qū)面積相對較大優(yōu)點：生鮮區(qū)氣氛較好；經(jīng)營毛利高和品種變化較多，具有較大的整體經(jīng)營運作空間。缺點：占地較大；投資量增加；物業(yè)消防限制；自營生鮮管理難度和復雜性大幅增加。生鮮區(qū)的經(jīng)營模式現(xiàn)場加工經(jīng)營關(guān)鍵：完善的生鮮經(jīng)營管理體系建生鮮加工配送中心的保障功能生鮮商品需要特定的儲存條件及運輸環(huán)境大賣場生鮮銷售的提高有待加工能力的提高,小型超市受賣場條件的限制也需要場外加工生鮮配送中心是解決生鮮瓶頸的關(guān)鍵所在生鮮加工配送中心的保障功能生鮮商品大賣場生鮮生鮮配送生鮮加工配送中心的保障功能（1）生鮮加工配送中心形式連鎖企業(yè)內(nèi)部的加工配送中心社會化的配送中心訂單處理生鮮產(chǎn)品采購加工分撿配送生鮮加工配送中心的保障功能（1）生鮮加工配送中心形式連鎖生鮮加工配送中心的保障功能

（2）生鮮配送中心的品種選擇生鮮配送中心經(jīng)營的產(chǎn)品日常消費流量大需要低溫等特殊存儲條件需要初級加工制作的生鮮產(chǎn)品及半成品

海鮮類：冰鮮、凍鮮海產(chǎn)；熟食類：涼拌菜、燒鹵制品熟果類：分級包裝類商品面點類：急凍面團、半成品、成品、中式面點（餃子餡和皮）肉類制品：低溫肉、包裝肉類、半成品調(diào)味菜；

生鮮加工配送中心的保障功能（2）生鮮配送中心的品種選擇生鮮衛(wèi)生原則衛(wèi)生操作程序：

工作人員→更衣→洗手→上崗原材料→粗加工→制作各種器具→清洗→存放

衛(wèi)生設施的配置：

清洗區(qū)、清潔設備、上下排水、殺蟲設備、紫外線燈設備要求：

表面光滑不透水、設備和工作臺可移動性衛(wèi)生原則衛(wèi)生操作程序：安全原則設施要求：地面平整防滑，例如—炸爐旁滑暫存區(qū)：高熱產(chǎn)品冷卻區(qū)，如：出爐面包加工間安全動線和空間：安全動線：高危險工作點操作安全范圍和加工間內(nèi)安全行走路線；安全空間：高貨架和散熱吊扇加工區(qū)的電器安全：常規(guī)安全檢查、維修時插頭安全管理、插座不能離水太近等。安全原則設施要求：生鮮區(qū)的位置靠墻位置：加工區(qū)安排的需要；為了顧客能走遍整個超市，綜合超市的主通道也是沿墻環(huán)型設置；靠近入口處：小規(guī)模超市的生鮮超市采用的較多，吸引顧客進店；超市的深處：集客需要、引導顧客走過整個超市，提高超市深處商業(yè)價值；靠近收銀臺：鮮品保鮮、防損控制、方便顧客的需要。生鮮區(qū)的位置靠墻位置：生鮮綜述定位布局課件前后區(qū)明確區(qū)分

商品空間、

員工空間、

顧客空間三度空間的組合與區(qū)分

前后區(qū)明確區(qū)分商品空間、員工空間商品空間顧客空間員工空間商品空間顧客空間前區(qū)后場面積的合理分配一般前區(qū)與后場的面積比例8：2依課別的不同做位置的規(guī)劃不同的課別，對后場的要求各不相同（熟食，烘焙，肉品，加工區(qū)相對較大）各區(qū)域分區(qū)明確前區(qū)后場面積的合理分配一般前區(qū)與后場的面積比例8：2各課合理的促銷區(qū)安排滿足促銷商品的銷售需求滿足特殊促銷形式的位置的需求業(yè)績的突破口各課合理的促銷區(qū)安排滿足促銷商品的銷售需求生鮮綜述定位布局課件工作環(huán)境設計墻體顏色：分區(qū)分色白色（清潔衛(wèi)生）、藍色、綠色（減少員工的疲勞度）、照明：冷黃色、暖白色、冷白色（食品展示效果）通風：特別是加工間高溫區(qū)，如：面包房、熟食部工作環(huán)境設計墻體顏色：分區(qū)分色生鮮綜述定位布局課件生鮮區(qū)的環(huán)境設計生鮮區(qū)的環(huán)境設計燈光照明

基本照明：是指保持店內(nèi)最低的能見度，方便顧客選購商品。現(xiàn)在多使用燈管和吊燈等，并注意利用自然光線，營造整潔寧靜，光線適宜的購物環(huán)境。

燈光照明賣場照明：讓你的超市亮堂起來（舒服而不奢華）不同區(qū)域的照明：

——倉庫照度：100—200lux

——賣場內(nèi)一般照明：800lux

——重點商品區(qū)域：1600lux以上

——生鮮區(qū)域使用桶燈（不同的生鮮區(qū)域使用不同顏色）注意燈帶直接照在通道正上方lux——100瓦的白熾燈的正下方距離處的亮度為100lux賣場照明：讓你的超市亮堂起來（舒服而不奢華）lux——100泛光基本照明泛光燈光照明

商品照明：是為了突出商品的特質(zhì)，吸引顧客的注意而設置的店內(nèi)特殊照明。例如蔬果堆頭上的吊燈；燒烤和熟食商品陳列用帶有紅燈罩的燈具照明，以增加食品的誘惑力。

燈光照明紅燈罩的燈具照明紅燈罩的燈光照明

裝飾照明：是超市內(nèi)外燈光系統(tǒng)的重要組成部分，主要用于超市外晚上射燈組合，以及超室內(nèi)局部裝飾性燈光，中小超市應以簡潔明快作為燈光設計的標準，而裝飾性照明在賣場內(nèi)使用不可過密過濫。

燈光照明裝飾性燈光裝飾性燈光生鮮綜述定位布局課件色彩運用

紅色、黃色、橙色是藝術(shù)家認為的“暖色”，一般是在有溫情、熱情、親近感時使用的色彩。餐館和超市的局部使用，是為了營造顧客心境中溫暖、親切之感。紅色一般用于傳統(tǒng)節(jié)日、慶典布置，創(chuàng)造吉祥歡樂的氣氛。但紅色過于突出會使人緊張，一般要避免大面積、單色調(diào)使用。黃色柔和明快，多用于食品中面包、糕點等商品照明。但黃色使用面積過大會給人一種病態(tài)的食品變臟的心理感受，應注意以明黃和淡黃為主色調(diào)，同時避免大面積單色使用。

色彩運用紅色、黃色、橙色是藝術(shù)家認為的“暖色”，一般是在有生鮮綜述定位布局課件生鮮綜述定位布局課件色彩運用

藍色、綠色、紫羅蘭色被認為“冷色”，通常用來創(chuàng)造雅致、潔凈的氣氛。在光線比較暗淡的走廊和休息室，以及超市希望使人感到比較舒暢、比較明亮的其他場所應用效果最好。藍色使人聯(lián)想到遼闊的海洋和廣闊的天空，給人以深邃開闊的心理感受，多用于旅游商品銷售。綠色是“生命色”給人以充滿活力之感，表現(xiàn)生機盎然的大自然，多用于生鮮區(qū)的蔬果部門。

色彩運用藍色、綠色、紫羅蘭色被認為“冷色”，通常用來創(chuàng)造雅色彩：讓你的超市溫馨起來（貼近顧客的生活）生鮮區(qū)域：突出色彩的鮮艷度，產(chǎn)生強烈的視覺沖擊

熟食

橘紅色面包——咖啡色

精肉——紅色蔬果——綠色

水產(chǎn)——藍色

生鮮綜述定位布局課件生鮮綜述定位布局課件色彩運用

通過不同商品各自獨特傾向的色彩語言，顧客更易辨識商品和產(chǎn)上親近感。這種作用在超市里特別明顯：暖色系統(tǒng)的貨架上陳列食品；冷色系統(tǒng)的貨架陳列蔬菜和水產(chǎn)品；色彩高雅、肅靜的貨架上陳列化妝品。這種商品的色彩傾向性，也可體現(xiàn)在商品本身、銷售包裝及其廣告上。有經(jīng)驗的任意看廣告的色調(diào)就知道宣傳的是哪一類商品。

色彩運用通過不同商品各自獨特傾向的色彩語言，顧客更易辨識商生鮮綜述定位布局課件生鮮綜述定位布局課件生鮮綜述定位布局課件生鮮綜述定位布局課件生鮮綜述定位布局課件生鮮綜述定位布局課件氣味

超市賣場中的氣味對于最大限度地創(chuàng)造銷售額是非常重要的，特別是超市生鮮區(qū)。如果這里氣味異常，其對銷售額也會產(chǎn)生打擊作用。人們的味蕾會對某些氣味做出反應，以致可以只是憑著嗅覺就可以判斷某些商品的滋味。比如巧克力、新鮮面包、桔子、玉米花和咖啡等等，對其所在的生鮮區(qū)域會產(chǎn)生協(xié)調(diào)有益的促銷作用，氣味密度稍大些無妨。

氣味超市賣場中的氣味對于最大限度地創(chuàng)造銷售額是非常重要的，生鮮綜述定位布局課件生鮮綜述定位布局課件蔬果區(qū)作為磁石商品考慮，調(diào)動顧客在賣場內(nèi)的行走安排在超市生鮮區(qū)或者超市的入口位置，吸引顧客進店與肉類部相鄰，鼓勵關(guān)聯(lián)性購買經(jīng)營特點所在位置對業(yè)績的訴求對毛利的訴求蔬果區(qū)作為磁石商安排在超市與肉類部相鄰，經(jīng)營特點所在位置對業(yè)生鮮綜述定位布局課件生鮮綜述定位布局課件民族區(qū)域應特別重視民族習俗與禁忌精肉區(qū)最佳的磁石商品考慮，調(diào)動顧客在賣場內(nèi)的行走平日現(xiàn)場切賣與高峰包裝銷售相結(jié)合沿墻設置，以便安排肉類加工間經(jīng)營特點所在位置對業(yè)績的訴求對毛利的訴求民族區(qū)域應特別重視民族習俗與禁忌精肉區(qū)最佳的磁石商品考慮，調(diào)生鮮綜述定位布局課件生鮮綜述定位布局課件水產(chǎn)區(qū)大賣場中多置于生鮮區(qū)的中央,與半成品熟食和各種干鮮海產(chǎn)集合銷售生鮮超市中則沿墻安排，本著生熟分開的原則，安排與肉類部和蔬果部相鄰位置經(jīng)營特點所在位置對業(yè)績的訴求對毛利的訴求水產(chǎn)區(qū)大賣場中多置于生鮮區(qū)的中央,與半成品熟食和各種干鮮海產(chǎn)大賣場水產(chǎn)布局大賣場生鮮超市水產(chǎn)布局生鮮超市生鮮綜述定位布局課件熟食區(qū)與面包房分開則賣點分開，在生鮮區(qū)內(nèi)合理分布，調(diào)動客流；

加工自制熟食與標準風味熟食檔相結(jié)合與面包房合則本著生熟分開區(qū)域分布原則，相鄰安排位置；經(jīng)營特點所在位置對業(yè)績的訴求毛利的訴求對熟食區(qū)與面包房分開則賣點分開，在生鮮區(qū)內(nèi)合理分布，調(diào)動客流；生鮮綜述定位布局課件面包區(qū)與日配商品部相鄰，鼓勵聯(lián)帶購買作為第一磁石商品考慮，安排在超市生鮮區(qū)或者超市的入口位置，吸引顧客進店經(jīng)營特點所在位置對業(yè)績的訴求對毛利的訴求面包區(qū)與日配商品部相鄰，鼓勵聯(lián)帶購買作為第一磁石商品考慮，經(jīng)生鮮綜述定位布局課件生鮮綜述定位布局課件日配區(qū)與蔬果部、肉類部和日配部等相鄰，鼓勵聯(lián)帶購買出于購買頻率和保鮮原因，安排在超市生鮮區(qū)或者超市的出口位置經(jīng)營特點所在位置對業(yè)績的訴求對毛利的訴求與主食廚房、面包房和冷凍食品部等相鄰，鼓勵聯(lián)帶購買日配區(qū)與蔬果部、肉類部和日配部等相鄰，鼓勵聯(lián)帶購買出于購買頻生鮮綜述定位布局課件生鮮的現(xiàn)場展示形式“活躍賣場，生鮮鮮活化”耳眼嘴鼻生鮮的現(xiàn)場展示形式“活躍賣場，耳眼嘴鼻生鮮的現(xiàn)場展示形式1.現(xiàn)場加工：

“現(xiàn)烤”、“現(xiàn)炸”、“現(xiàn)包”…各種現(xiàn)場示范、各種現(xiàn)場制造提供多種口味的選擇，介紹各種食用料理，輔助有關(guān)食譜的贈送，讓賣場活性化無時無刻在進行著。生鮮的現(xiàn)場展示形式1.現(xiàn)場加工：生鮮綜述定位布局課件生鮮的現(xiàn)場展示形式2、叫賣面對面販賣最直接的方式，也是拉近顧客最好的方法，如何制造活絡氣氛就從喊賣開始。喊賣商品的重點：（1）特價或季節(jié)性商品；（2）每日一鮮或特別低價商品；（3）新上市或季節(jié)開始商品。生鮮的現(xiàn)場展示形式2、叫賣生鮮的現(xiàn)場展示形式3、試吃、試飲、試用超市陳列商品大，部份均非計劃性購買，如何能將商品陳列展示于顧客面前，甚至于讓顧客親自品嘗，讓顧客感受滿足感，拉近顧客與商品的距離，必須配合促銷試吃、試飲、試用，使顧客對商品有認同感，進而產(chǎn)生購買意愿；現(xiàn)烤出爐的面包、熟食、比薩透過試吃，其銷售數(shù)量均可增加數(shù)倍。生鮮的現(xiàn)場展示形式3、試吃、試飲、試用生鮮綜述定位布局課件生鮮的現(xiàn)場展示形式4、現(xiàn)