酒店廚房管理制度

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酒店廚房管理制度最新1

崗位職責

1做好班前〔洗滌前〕的各項預備工作。

2.根據工作程序對全部餐具、酒具、廚具、在指定工作區(qū)域內進行徹底的洗滌、清潔和消毒工作。

3.懂得餐具衛(wèi)生知識，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管。

4.消毒后的餐具等要分類擺放整齊。

5.洗碗水要保持清潔、不得污濁、有油。

6.前廳撤臺用的筐要認真刷洗。

7.洗刷餐具時要輕拿、輕放、輕洗，保證不損壞餐具及玻璃器皿。

8.餐具要隨到隨刷，不得積壓，仔細搞好交接班工作。

9.餐具破損的責任要清晰，以現破損要實時查找緣由。

10.仔細做好換班時的交接工作，不可推托未做完的工作。

11.洗碗池、沖碗池內外光亮，無油跡、銹垢、雜物。

12.放碗臺、不銹鋼架干凈，無積水、油漬、雜物、架上物品擺放整齊、潔凈。

13.地面潔凈無死角，下水溝無雜物、異味。

14.天棚、四壁無蜘蛛網、吊塵。

15.按時清倒垃圾桶。

16.工作時運用的工具，臺抹布、刷子等要保持清潔，防止異味。

17.消滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。

二、水臺洗菜崗位責任制

菜類

1、負責蔬菜的加工和清洗保正蔬菜潔凈無塵。

2、加工過程中，不可造成原材料的'糜費。

3、當日未用完的果、菜，第二天要實時檢查、清理，保持原料的新鮮度。

魚類

1、能夠嫻熟的進行魚類的宰殺和初加工。

2被殺時要留意魚膽，不能使其破碎，影響魚的鮮美。

3、了解本酒店經營中所需魚類的基本知識及加工程序。

家畜

1、要保證家畜的加工質量，外表潔凈，膛內清潔。

2、在清洗下水時，要留意出品率，避開原料損失。

質量

1.未加工的果菜、魚、畜，假如發(fā)覺有爛、腐、質量不好的狀況，需要停止加工，立即上報有關部門，嚴格根據原材料出品率的規(guī)定執(zhí)行。

2.在完成本職工作之余，幫助其他相關部門工作，予以高度協作。

3.在工作中，踏實肯干、不怕苦、不怕臟，以熱忱積極的心態(tài)面對自己的工作及同事。

衛(wèi)生

1、嚴格遵守酒店“后勤個人衛(wèi)生考核”條例。

2、熟知“食品衛(wèi)生法”，并正確的運用到實際工作當中。

3、清洗后的原材料要擺放整齊、分類存放。

4、隨時保證工作區(qū)域的整體干凈與整齊，做到隨臟隨處理，盡量把異味減削到最低限度。運用的工具，如刀、墩、抹布等要刷洗潔凈。

5、擺放凈菜的用具及地點肯定要干凈，避開二次污染。

6、消滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。

三、團隊精神

1、予以廚房、面點高度協作并和其他同事保持良好關系。

2、工作時，做到分工不分家，要有相互協作的精神，共同完成任務不計較小事，不犯自由主義，不和同事斗嘴、打架。

3、仔細完成上級交辦的臨時性任務。

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一、砧板崗位責任制

工作流程

1、點冷藏、冷凍存貨狀況。

2、備好待加工的原料，預備好用具和盛器。

3、按菜品及烹調詳細要求，區(qū)分品種，根據成形規(guī)格標準進行分檔、切割。

4、檢查經過水臺清洗、粗加工過的原材料，清洗不合格的原材料要馬上通回水臺進行二次加工，質量不合格的原料不進入正常切割程序，應另作他用。

5、將分檔、切割的原料歸類存放，以備配份時運用。

6、清潔場地，清運垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥當保管用具。

開市前：

1、依據菜肴的質量要求，將切割后需要熟處理的原料或經漲發(fā)需要處理的`原料，交給廚師進行加工。

2、依據菜肴的質量要求和經營狀況，備齊所需的餐具、用具。

3、將需要預先加工制作的菜肴，根據菜肴的質量要求，配齊主料、輔料、相關調料，交給廚師加工。

4、清點即將開市前全部必備的原料，清潔整理工作區(qū)域。

開市中：

1、接受顧客訂單后，按菜肴的質量標準，配齊主料、輔料、相關調料、餐具、用具。將所配原料交給廚師烹制，并嚴格按訂單數量配份。

2、即時清點原先備制的原料，掌控肯定的原料儲備額，并即時通知水臺清洗、加工。

3、調整并理清不同就餐位菜肴出品，保證菜肴供應實時。

開市后：

1、開餐結束后，搞好收尾工作。將剩余原料分類保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷凍柜。

2、清潔工作區(qū)域，將用具整理、歸位。

廚工崗位責任制

1、熟識各種原料的初加工技術，對原料即邊角料要合理運用，避開損失糜費。

2、每種菜在切配時要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜葉混在一起，影響質量。

3、開業(yè)前要幫助師傅做好各項預備工作，開業(yè)要快速精確的將各種料品備齊。

4、熟知后廚的水、電、氣開關，每天用電后要檢查，門窗要關嚴，冰箱冰柜要上鎖。

5、虛心向師傅學習，平常多看多練，提高自己的技術水平。對技術精益求精，積極參與技術培訓和考核。

6、予以前廳、后勤及其它工作相關人員高度協作，并和同事保持良好關系。

7、仔細完成領導臨時交辦的各頂任務。

8、遵守各項規(guī)章制度。

洗碗員崗位責任制

崗位技能

1、掌控各種清洗用具的運用和保養(yǎng)方法。

2、掌控快速、潔凈、完好的洗碗技巧、將餐具破損率降到最低。

3、具有吃苦耐勞的。職業(yè)精神。

4、嚴格遵守各項規(guī)章制度。

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為了規(guī)范管理廚房員工，特制定以下制度：

1.廚房工作人員需要嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，以確保食品衛(wèi)生。

2.員工需要提前10分鐘到崗，與下一班次進行交接；當班期間不得談天。

3.進入廚房后需要著工裝，保持儀容儀表干凈，洗手后方可上崗工作。

4.員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生，與下一班次交接工作。

5.工作時間內不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準做與工作無關的事。

6.不能在非吸煙區(qū)吸煙，廚房內嚴禁吸煙。

8.不得在廚房區(qū)域內追趕，打鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛(wèi)生的事。

9.下收購單時應嚴格計算，既滿意運用又不至于存放太久，以節(jié)約流淌資金。

10.接收半成品、食材時，嚴格把好質量關，做到原料不新鮮不接收。

11.非冷菜間員工，在沒有非常狀況下不得進入冷菜間。

12.冷菜間的菜板在每天運用前要運用酒精消毒。

13.不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨意吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

14.罐頭食品一經打開，需要倒入不銹鋼器皿內并放入冰箱。

15.在操作過程中不得徑直用操作工具和用手品嘗，嘗過的`菜不能放回鍋內。

16.熟菜須用罩蓋遮住。

17.每天配菜結束，實時清理地面，保持廚房地面清潔，無積水，無油垢，墻上無食物殘渣和污漬。

18.不在洗菜池、洗手池內洗拖把、污物，餐后全部調味品須加蓋。

19.用具、器皿嚴格按洗滌，保管程序進行清洗及存放，確保餐具、食物、器皿的衛(wèi)生。

20.爐灶火種不能連續(xù)開兩小時，如長期不用應關掉火種。

21.自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具，嚴禁設備帶“病”操作，或將專用設備改作他用，如損壞公物按規(guī)定賠償。

22.加強節(jié)水、節(jié)電意識，在工作允許的狀況下，能關掉的設備盡量關掉。

23.冰箱每日一小清、每周一大清；存放食品時，要運用保鮮膜或袋包裝，生熟分開，做到“先進先出”，碼放合理。

24.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位及負責區(qū)域的衛(wèi)生干凈。每餐加工完畢，實時清理灶臺衛(wèi)生，鍋具、抽油煙機應每日一小清、每周一大清。

25.餐廳廚房內應設置污物處理蓋桶，并有專人保潔和處理。

26.定期對廚房進行徹底地打掃，協作管事員做好相關領域的衛(wèi)生清潔工作。

27.未經廚師長批準，不得擅自帶外人進入廚房。

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一、提倡友愛

即員工彼此友好相處，相互厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。

二、提倡勤儉風尚

所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的珍貴財寶，而厲行節(jié)省，反對糜費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

三、提倡尊敬風尚

所謂尊敬，即是企業(yè)內部盡管有職務，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊敬，不渺視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學習，能尊敬別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。

四、倡親切風尚

所謂親切，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

五、提倡團結風尚

所謂團結，即全體員工分工明確，又相互合作，是目標全都下的團結