酒店廚房管理制度

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酒店廚房管理制度最新1

崗位職責(zé)

1做好班前〔洗滌前〕的各項(xiàng)預(yù)備工作。

2.根據(jù)工作程序?qū)θ坎途?、酒具、廚具、在指定工作區(qū)域內(nèi)進(jìn)行徹底的洗滌、清潔和消毒工作。

3.懂得餐具衛(wèi)生知識(shí)，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管。

4.消毒后的餐具等要分類擺放整齊。

5.洗碗水要保持清潔、不得污濁、有油。

6.前廳撤臺(tái)用的筐要認(rèn)真刷洗。

7.洗刷餐具時(shí)要輕拿、輕放、輕洗，保證不損壞餐具及玻璃器皿。

8.餐具要隨到隨刷，不得積壓，仔細(xì)搞好交接班工作。

9.餐具破損的責(zé)任要清晰，以現(xiàn)破損要實(shí)時(shí)查找緣由。

10.仔細(xì)做好換班時(shí)的交接工作，不可推托未做完的工作。

11.洗碗池、沖碗池內(nèi)外光亮，無(wú)油跡、銹垢、雜物。

12.放碗臺(tái)、不銹鋼架干凈，無(wú)積水、油漬、雜物、架上物品擺放整齊、潔凈。

13.地面潔凈無(wú)死角，下水溝無(wú)雜物、異味。

14.天棚、四壁無(wú)蜘蛛網(wǎng)、吊塵。

15.按時(shí)清倒垃圾桶。

16.工作時(shí)運(yùn)用的工具，臺(tái)抹布、刷子等要保持清潔，防止異味。

17.消滅蒼蠅、蚊蟲(chóng)、蟑螂。

二、水臺(tái)洗菜崗位責(zé)任制

菜類

1、負(fù)責(zé)蔬菜的加工和清洗保正蔬菜潔凈無(wú)塵。

2、加工過(guò)程中，不可造成原材料的'糜費(fèi)。

3、當(dāng)日未用完的果、菜，第二天要實(shí)時(shí)檢查、清理，保持原料的新鮮度。

魚(yú)類

1、能夠嫻熟的進(jìn)行魚(yú)類的宰殺和初加工。

2被殺時(shí)要留意魚(yú)膽，不能使其破碎，影響魚(yú)的鮮美。

3、了解本酒店經(jīng)營(yíng)中所需魚(yú)類的基本知識(shí)及加工程序。

家畜

1、要保證家畜的加工質(zhì)量，外表潔凈，膛內(nèi)清潔。

2、在清洗下水時(shí)，要留意出品率，避開(kāi)原料損失。

質(zhì)量

1.未加工的果菜、魚(yú)、畜，假如發(fā)覺(jué)有爛、腐、質(zhì)量不好的狀況，需要停止加工，立即上報(bào)有關(guān)部門(mén)，嚴(yán)格根據(jù)原材料出品率的規(guī)定執(zhí)行。

2.在完成本職工作之余，幫助其他相關(guān)部門(mén)工作，予以高度協(xié)作。

3.在工作中，踏實(shí)肯干、不怕苦、不怕臟，以熱忱積極的心態(tài)面對(duì)自己的工作及同事。

衛(wèi)生

1、嚴(yán)格遵守酒店“后勤個(gè)人衛(wèi)生考核”條例。

2、熟知“食品衛(wèi)生法”，并正確的運(yùn)用到實(shí)際工作當(dāng)中。

3、清洗后的原材料要擺放整齊、分類存放。

4、隨時(shí)保證工作區(qū)域的整體干凈與整齊，做到隨臟隨處理，盡量把異味減削到最低限度。運(yùn)用的工具，如刀、墩、抹布等要刷洗潔凈。

5、擺放凈菜的用具及地點(diǎn)肯定要干凈，避開(kāi)二次污染。

6、消滅蒼蠅、蚊蟲(chóng)、蟑螂。

三、團(tuán)隊(duì)精神

1、予以廚房、面點(diǎn)高度協(xié)作并和其他同事保持良好關(guān)系。

2、工作時(shí)，做到分工不分家，要有相互協(xié)作的精神，共同完成任務(wù)不計(jì)較小事，不犯自由主義，不和同事斗嘴、打架。

3、仔細(xì)完成上級(jí)交辦的臨時(shí)性任務(wù)。

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一、砧板崗位責(zé)任制

工作流程

1、點(diǎn)冷藏、冷凍存貨狀況。

2、備好待加工的原料，預(yù)備好用具和盛器。

3、按菜品及烹調(diào)詳細(xì)要求，區(qū)分品種，根據(jù)成形規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分檔、切割。

4、檢查經(jīng)過(guò)水臺(tái)清洗、粗加工過(guò)的原材料，清洗不合格的原材料要馬上通回水臺(tái)進(jìn)行二次加工，質(zhì)量不合格的原料不進(jìn)入正常切割程序，應(yīng)另作他用。

5、將分檔、切割的原料歸類存放，以備配份時(shí)運(yùn)用。

6、清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥當(dāng)保管用具。

開(kāi)市前：

1、依據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，將切割后需要熟處理的原料或經(jīng)漲發(fā)需要處理的`原料，交給廚師進(jìn)行加工。

2、依據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和經(jīng)營(yíng)狀況，備齊所需的餐具、用具。

3、將需要預(yù)先加工制作的菜肴，根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料，交給廚師加工。

4、清點(diǎn)即將開(kāi)市前全部必備的原料，清潔整理工作區(qū)域。

開(kāi)市中：

1、接受顧客訂單后，按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料、餐具、用具。將所配原料交給廚師烹制，并嚴(yán)格按訂單數(shù)量配份。

2、即時(shí)清點(diǎn)原先備制的原料，掌控肯定的原料儲(chǔ)備額，并即時(shí)通知水臺(tái)清洗、加工。

3、調(diào)整并理清不同就餐位菜肴出品，保證菜肴供應(yīng)實(shí)時(shí)。

開(kāi)市后：

1、開(kāi)餐結(jié)束后，搞好收尾工作。將剩余原料分類保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷凍柜。

2、清潔工作區(qū)域，將用具整理、歸位。

廚工崗位責(zé)任制

1、熟識(shí)各種原料的初加工技術(shù)，對(duì)原料即邊角料要合理運(yùn)用，避開(kāi)損失糜費(fèi)。

2、每種菜在切配時(shí)要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜葉混在一起，影響質(zhì)量。

3、開(kāi)業(yè)前要幫助師傅做好各項(xiàng)預(yù)備工作，開(kāi)業(yè)要快速精確的將各種料品備齊。

4、熟知后廚的水、電、氣開(kāi)關(guān)，每天用電后要檢查，門(mén)窗要關(guān)嚴(yán)，冰箱冰柜要上鎖。

5、虛心向師傅學(xué)習(xí)，平常多看多練，提高自己的技術(shù)水平。對(duì)技術(shù)精益求精，積極參與技術(shù)培訓(xùn)和考核。

6、予以前廳、后勤及其它工作相關(guān)人員高度協(xié)作，并和同事保持良好關(guān)系。

7、仔細(xì)完成領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交辦的各頂任務(wù)。

8、遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。

洗碗員崗位責(zé)任制

崗位技能

1、掌控各種清洗用具的運(yùn)用和保養(yǎng)方法。

2、掌控快速、潔凈、完好的洗碗技巧、將餐具破損率降到最低。

3、具有吃苦耐勞的。職業(yè)精神。

4、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。

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為了規(guī)范管理廚房員工，特制定以下制度：

1.廚房工作人員需要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，以確保食品衛(wèi)生。

2.員工需要提前10分鐘到崗，與下一班次進(jìn)行交接；當(dāng)班期間不得談天。

3.進(jìn)入廚房后需要著工裝，保持儀容儀表干凈，洗手后方可上崗工作。

4.員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生，與下一班次交接工作。

5.工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書(shū)、睡覺(jué)等，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事。

6.不能在非吸煙區(qū)吸煙，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙。

8.不得在廚房區(qū)域內(nèi)追趕，打鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

9.下收購(gòu)單時(shí)應(yīng)嚴(yán)格計(jì)算，既滿意運(yùn)用又不至于存放太久，以節(jié)約流淌資金。

10.接收半成品、食材時(shí)，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，做到原料不新鮮不接收。

11.非冷菜間員工，在沒(méi)有非常狀況下不得進(jìn)入冷菜間。

12.冷菜間的菜板在每天運(yùn)用前要運(yùn)用酒精消毒。

13.不得坐在案板及其他工作臺(tái)上，不得隨意吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

14.罐頭食品一經(jīng)打開(kāi)，需要倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。

15.在操作過(guò)程中不得徑直用操作工具和用手品嘗，嘗過(guò)的`菜不能放回鍋內(nèi)。

16.熟菜須用罩蓋遮住。

17.每天配菜結(jié)束，實(shí)時(shí)清理地面，保持廚房地面清潔，無(wú)積水，無(wú)油垢，墻上無(wú)食物殘?jiān)臀蹪n。

18.不在洗菜池、洗手池內(nèi)洗拖把、污物，餐后全部調(diào)味品須加蓋。

19.用具、器皿嚴(yán)格按洗滌，保管程序進(jìn)行清洗及存放，確保餐具、食物、器皿的衛(wèi)生。

20.爐灶火種不能連續(xù)開(kāi)兩小時(shí)，如長(zhǎng)期不用應(yīng)關(guān)掉火種。

21.自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，嚴(yán)禁設(shè)備帶“病”操作，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，如損壞公物按規(guī)定賠償。

22.加強(qiáng)節(jié)水、節(jié)電意識(shí)，在工作允許的狀況下，能關(guān)掉的設(shè)備盡量關(guān)掉。

23.冰箱每日一小清、每周一大清；存放食品時(shí)，要運(yùn)用保鮮膜或袋包裝，生熟分開(kāi)，做到“先進(jìn)先出”，碼放合理。

24.自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生干凈。每餐加工完畢，實(shí)時(shí)清理灶臺(tái)衛(wèi)生，鍋具、抽油煙機(jī)應(yīng)每日一小清、每周一大清。

25.餐廳廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置污物處理蓋桶，并有專人保潔和處理。

26.定期對(duì)廚房進(jìn)行徹底地打掃，協(xié)作管事員做好相關(guān)領(lǐng)域的衛(wèi)生清潔工作。

27.未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶外人進(jìn)入廚房。

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一、提倡友愛(ài)

即員工彼此友好相處，相互厚愛(ài)，友愛(ài)以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛(ài)友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。

二、提倡勤儉風(fēng)尚

所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的珍貴財(cái)寶，而厲行節(jié)省，反對(duì)糜費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

三、提倡尊敬風(fēng)尚

所謂尊敬，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊敬，不渺視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊敬別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。

四、倡親切風(fēng)尚

所謂親切，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

五、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚

所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又相互合作，是目標(biāo)全都下的團(tuán)結(jié)