營養(yǎng)素教學(xué)講解課件

營養(yǎng)配餐基本技能1.營養(yǎng)配餐基本技能1.營養(yǎng)配餐

按人體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天、一周或一個月的營養(yǎng)食譜，從而使人體攝入的多種營養(yǎng)素達(dá)到平衡。實現(xiàn)平衡膳食的一種措施。2.營養(yǎng)配餐按人體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀1、幼兒園營養(yǎng)配餐2、中小學(xué)的營養(yǎng)午餐3、餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐營養(yǎng)配餐應(yīng)該成為人們?nèi)粘ｏ嬍车囊徊糠帧５壳爸袊狈I養(yǎng)配餐的專業(yè)人員。3.營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀1、幼兒園營養(yǎng)配餐3.營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)平衡膳食食物結(jié)構(gòu)中國居民膳食指南中國居民膳食平衡寶塔DRIs食物成分表核心：

平衡膳食合理營養(yǎng)促進(jìn)健康4.營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)平衡膳食核心：4.平衡膳食寶塔（身體活動6000步）油25~30克

鹽6克奶類及奶制品300克;大豆類及堅果30~50克

畜禽肉類50~75克魚蝦類50~100克蛋類25—50克蔬菜類300~500克水果類200~400克谷類薯類及雜豆250~400克水1200毫升5.平衡膳食寶塔（身體活動6000步）油25~30克奶類及奶制膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs

DRIs概念

是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。

包括四項內(nèi)容：①

平均需要量EAR

群體中各個體需要量的平均值。②推薦攝入量RNI

群體中97~98%個體需要量的攝入水平。③適宜攝入量AI

健康人群攝入量的觀察或?qū)嶒灤_定.④可耐受最高攝入量UL

平均每日可以攝入營養(yǎng)素的最高量。6.膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIsDRIs概念6.營養(yǎng)配餐考慮因素年齡性別勞動強(qiáng)度生理狀態(tài)疾病情況經(jīng)濟(jì)水平、飲食習(xí)慣、市場情況、食堂設(shè)備、炊事員技術(shù)、民族習(xí)慣、地方習(xí)慣7.營養(yǎng)配餐考慮因素年齡7.營養(yǎng)配餐原則1、營養(yǎng)平衡2、有吸引力3、利于消化4、合理的膳食制度8.營養(yǎng)配餐原則1、營養(yǎng)平衡8.營養(yǎng)平衡1、滿足身體對各種營養(yǎng)素的需要熱能、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維、水2、各種營養(yǎng)素在膳食中保持合理的比例熱能攝入與熱能消耗的平衡三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的合理百分比熱能與產(chǎn)熱營養(yǎng)素的平衡動物蛋白與植物蛋白的平衡成酸性食物與成堿性食物的平衡9.營養(yǎng)平衡1、滿足身體對各種營養(yǎng)素的需要9.平衡膳食搭配原則1、粗細(xì)搭配2、葷素搭配3、顏色搭配4、種類搭配5、酸堿搭配6、味道搭配7、干稀搭配健康的人體一般呈弱堿性。酸性食品：肉、蛋、米、面、堅果類堿性食品：牛乳、豆類及大部分蔬菜10.平衡膳食搭配原則1、粗細(xì)搭配健康的人體一般呈弱堿性。10.有吸引力色、香、味、形烹調(diào)方法提倡健康的烹調(diào)加工方法烹飪方法有許多，從大類上分有四種，1、油傳熱：如炒、煎、炸；2、水傳熱：如煮、燉、煨；3、汽傳熱：如蒸；4、其他：如鹵、拌等。

11.有吸引力色、香、味、形烹飪方法有許多，從大類上分有四種，11利于消化油膩厚味、難消化食物與清淡食物相配合。飽腹感。季節(jié)變化?？谖读?xí)慣。12.利于消化油膩厚味、難消化食物與清淡食物相配合。12.合理的膳食制度一般混合食物在胃中停留時間為4~5小時，因此兩餐間隔應(yīng)以5~6小時較適宜。早餐7：00，午餐12：00，晚餐18：00。定時用餐，形成條件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。早餐25~30%，午餐40%，晚餐30~35%。早餐要營養(yǎng)且易消化，晚餐要平衡且清淡。13.合理的膳食制度一般混合食物在胃中停留時間為4~5小時，因此兩

一、能量

1、能量單位傳統(tǒng)的能量單位（kilocalorie,kcal）

1千卡：是指1000g水由15℃升高到16℃所需的能量或熱量國際上通用的能量單位是焦耳（joule）

1焦耳：是指1牛頓的力將1kg重的物體移動1m所需的能量國際和我國通用的能量單位是焦耳

14.一、能量14.⒉兩種單位的換算關(guān)系

1000J=1KJ，1000KJ=1MJ。

kJ和kcal的換算關(guān)系：

1kcal=4.184kJ; 1kJ=0.239kcal，可以粗略換算時乘以4或除以4。15.⒉兩種單位的換算關(guān)系 1000J=1KJ，1000KJ=1M3、能量消耗能量守恒定律：能量從一種形式轉(zhuǎn)化為另一種形式的過程中，既不能增加也不減少，這是能量相互轉(zhuǎn)化的一般規(guī)律。成年人、孕婦、乳母、兒童青少年、病人消耗的能量用途不同。四個方面:基礎(chǔ)代謝（60%-70%）體力活動（15%-30%）

食物熱效應(yīng)生長發(fā)育及孕婦乳母對能量的要求16.3、能量消耗16.4、能量來源

（1）產(chǎn)能營養(yǎng)素1）碳水化合物：是人體的主要能量來源（60%）碳水化合物經(jīng)消化分解成葡萄糖被吸收后，一部分以糖原的形式儲存在肝臟和肌肉中2）脂肪：重要的能源物質(zhì)（40-50%）碳水化合物可轉(zhuǎn)化為脂肪，饑餓情況下，則主要由體內(nèi)的脂肪供給能量脂肪是重要的能源物質(zhì)，但不能在人體缺氧條件下供給能量

3）蛋白質(zhì)：供能不足時，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸來獲得能量，維持必要的生理功能

17.4、能量來源17.（2）能量來源分配三種營養(yǎng)素在體內(nèi)都有其特殊的生理功能，能相互轉(zhuǎn)化，但不能完全代替成人的飲食中碳水化合物占55-65%

脂肪占20-30%

蛋白質(zhì)占10-15%

年齡小，蛋白質(zhì)和脂肪比例適當(dāng)增加。成年人脂肪攝入量一般不宜超過總能量的30%

18.（2）能量來源分配18.二、營養(yǎng)素五大營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪維生素礦物質(zhì)（一）蛋白質(zhì)1、功能是構(gòu)成人體組織器官的主要物質(zhì)，是修補(bǔ)和更新人體的主要物質(zhì)。是其他營養(yǎng)素?zé)o法取代的。2、食物來源動物性蛋白：肉類、禽蛋類、乳類、魚蝦類植物性蛋白：堅果類、谷類、大豆及其制品。

19.二、營養(yǎng)素五大營養(yǎng)素：19.

谷類含蛋白質(zhì)10%左右、大豆含蛋白質(zhì)36-40%、肌肉含蛋白質(zhì)15-22%

肌肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值優(yōu)于植物蛋白質(zhì)

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源于蛋.奶、魚.肉類等.

動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的30-50%蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用將兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合使用時，其中含有的必須氨基酸就可以相互搭配，取長補(bǔ)短，使氨基酸的比值接近于人體需要的模式，從而提高混合食物蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，遵循三個原則：

1、食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好

2、搭配的種類越多越好

3、食用的時間越近越好，同時食用最好20.20.3、攝入過多或缺乏引發(fā)的問題（1）過量增加腎臟負(fù)擔(dān)，引發(fā)痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎（2）不足兒童：造成大腦發(fā)育受損成人：引發(fā)消化不良影響能量表現(xiàn)：消瘦無力、營養(yǎng)不良、全身浮腫、免疫力下降。

（3）蛋白質(zhì)推薦攝入量成年男子、輕體力勞動者蛋白質(zhì)推薦攝入量75克/日21.3、攝入過多或缺乏引發(fā)的問題（1）過量21.（4）烹調(diào)中的應(yīng)用1）蛋白質(zhì)變性加熱使蛋白質(zhì)凝固

溜肉片干燒魚22.（4）烹調(diào)中的應(yīng)用1）蛋白質(zhì)變性溜肉片干燒魚22.酒精和其他有機(jī)溶劑也能使蛋白質(zhì)變性醉蟹平湖糟蛋23.酒精和其他有機(jī)溶劑也能使蛋白質(zhì)變性醉蟹攪拌使蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝膠

24.攪拌使蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝膠24.

振蕩使蛋白質(zhì)變性芙蓉蝦蛋糕25.振蕩使蛋白質(zhì)變性芙蓉蝦蛋糕25.2）蛋白質(zhì)的水解使菜肴產(chǎn)生鮮香味使蛋白質(zhì)形成明膠燉牛肉豬蹄凍26.2）蛋白質(zhì)的水解燉牛肉豬蹄凍26.（二）碳水化合物1、碳水化合物的分類

單糖、雙糖、多糖三類

2、碳水化合物的組成（也稱糖類）主要有C、H、O三種元素組成。單糖：葡萄糖果糖半乳糖雙糖：麥芽糖蔗糖乳糖多糖：纖維素淀粉糖原27.（二）碳水化合物27.

3、碳水化合物的生理功能（1）儲存和供給能量每克葡萄糖在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生16.7kj能量（2）構(gòu)成肌體組織及重要生命物資主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在（3）節(jié)約蛋白質(zhì)碳水化合物供應(yīng)不足通過糖原異生作用將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為葡萄糖供給能量。攝入足夠的碳水化合物預(yù)防蛋白質(zhì)消耗28.

3、碳水化合物的生理功能28.（4）抗生酮作用脂肪分解代謝需要葡萄糖協(xié)作，葡萄糖不足時脂肪酸不能徹底氧化而生成酮體。酮體增多時可形成酮血癥、酮尿癥。（5）解毒碳水化合物經(jīng)糖醛酸途徑生成葡萄糖醛酸（結(jié)合解毒劑）在肝臟中能與有害物質(zhì)結(jié)合，消除或減輕毒性或生物活性，起到解毒作用。（6）增強(qiáng)腸道功能非淀粉多糖類，刺激腸道蠕動，增加結(jié)腸的發(fā)酵及排泄功能。刺激腸道菌的生長益生菌：可提高消化系統(tǒng)功能。益生元：不被消化的碳水化合物。如低聚果糖29.（4）抗生酮作用29.4、碳水化合物的膳食參考攝入量與食物來源（1）膳食參考攝入量：占總能量攝入量的55—65%（2）食物來源：主要來源于糧谷類和薯類食物30.4、碳水化合物的膳食參考攝入量與食物來源30.5、烹調(diào)中的應(yīng)用（1）重要的食物原料（2）調(diào)料

1）蔗糖

拔絲蘋果掛霜花生糖醋排骨31.5、烹調(diào)中的應(yīng)用（1）重要的食物原料拔絲蘋果掛霜花生糖醋2）麥芽糖

北京烤鴨薩其馬糖耳朵32.2）麥芽糖北京烤鴨薩其馬糖耳朵32.3）淀粉上漿、掛糊、勾芡麻婆豆腐蓮子湯33.3）淀粉麻婆豆腐蓮子湯33.（三）脂類

脂類是脂肪和類脂的總稱產(chǎn)能最高特點(diǎn)：溶于有機(jī)溶劑不溶于水1、分類按脂肪酸飽和程度分類：（1）飽和脂肪酸（SFA）：（2）單不飽和脂肪酸（MUFA）（3）多不飽和脂肪酸（PUFA）：按脂肪酸空間結(jié)構(gòu)分類（1）順式脂肪酸：自然食品（2）反式脂肪酸：加工產(chǎn)品危害：使血清低密度脂蛋白膽固醇升高，高密度脂蛋白膽固醇降低，因此增加心血管疾病的危險性。

34.（三）脂類34.食用油對人體影響圖表食用油動物油主要結(jié)構(gòu)是脂肪酸飽和脂肪酸增加人體膽固醇含量，導(dǎo)致血管阻塞、高血壓癥狀。植物油不飽和脂肪酸單元不飽和脂肪酸能提供身體熱量而不影響體內(nèi)膽固醇含量。多元不飽和脂肪酸有助發(fā)育生長，降低血中膽固醇，促進(jìn)血液、血管健康運(yùn)作，而且多元不飽和脂肪酸必須從食物中吸收。35.食用油對人體影響圖表食用油動物油主要結(jié)構(gòu)是脂肪酸飽和脂肪酸增食用油中脂肪酸含量序號脂肪酸含量情況品種1含較高飽和脂肪酸的：豬油、牛油、椰子油、棕櫚油2含較高單元不飽和脂肪酸的：花生油、菜籽油、橄欖油3含較高多元不飽和脂肪酸的：粟米油、葵花籽油、紅花籽油36.食用油中脂肪酸含量序號脂肪酸含量情況品種1含較高飽和脂肪酸的2、功能（1）儲存和供給能量每克脂肪體內(nèi)氧化可提供37.66KJ的能量（2）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收有些食物脂肪含有脂溶性維生素。如魚肝油、奶油含有豐富的Va和Vd。（3）維持體溫保護(hù)臟器脂肪是熱的不良導(dǎo)體、御寒、緩沖打擊（4）構(gòu)成機(jī)體組織是構(gòu)成機(jī)體的組織的成分（5）美味和飽腹作用胃排空時間長，飽腹（6）提高膳食感官性狀可是膳食增味添香37.2、功能37.3、膳食脂肪適宜攝入量脂肪需要量受多種因素影響（季節(jié)、氣候）脂肪需要量：成人膳食中脂肪50g/日即能滿足脂肪攝入量：應(yīng)占總熱量的20－30%

嬰兒：35~40%幼兒：30~35%青少年：25~30%

成年：20~30%老年人：25%左右4、脂類的主要食物來源：主要是植物油類及動物性脂肪動、植物性油脂的比例為1：2為合理38.3、膳食脂肪適宜攝入量38.5、烹調(diào)中的應(yīng)用（1）傳熱介質(zhì)（2）賦予菜肴美味（3）潤滑作用39.5、烹調(diào)中的應(yīng)用（1）傳熱介質(zhì)39.用油原則：用好油、少用油、常換油

粟米油調(diào)和油色拉油花生油菜籽油40.用油原則：用好油、少用油、常換油

粟米油40.(四)維生素分類目前根據(jù)溶解性能分為脂溶性維生素及水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素：維生素A、D、E、K

水溶性維生素：維生素B、C水溶性維生素易溶于水而不易于溶于非極性有機(jī)溶劑，吸收后體內(nèi)的貯存量很少，過量的多從尿中排除。脂溶性維生素易溶于非極性有機(jī)溶劑，而不易于溶于水，可隨脂肪被人體吸收并在人體內(nèi)蓄積，排泄率不高。哪類維生素在體內(nèi)更易缺乏？41.(四)維生素分類目前根據(jù)溶解性能分為脂溶性維生素及水溶性維維生素缺乏的原因1、食物供應(yīng)嚴(yán)重不足，攝入不足如：食物單一、儲存不當(dāng)、烹飪破壞等。比如葉酸受熱損失。2、吸收利用降低；如：消化系統(tǒng)疾病或攝入脂肪量過少從而影響脂溶性Vit的吸收（現(xiàn)代都市人少見）。3、維生素需要量相對增高；如：妊娠和哺乳期婦女、兒童。4、不合理使用抗生素會導(dǎo)致對維生素的需要量增加。服用：宜在飯后，此時吸收穩(wěn)定，藥效明顯。42.維生素缺乏的原因1、食物供應(yīng)嚴(yán)重不足，攝入不足如：食物單維生素A是視網(wǎng)膜中感光細(xì)胞(視桿細(xì)胞和視錐細(xì)胞)的感光物質(zhì)的主要成分。（1）生理功能（2）缺乏癥維生素A缺乏，感光細(xì)胞中的感光物質(zhì)含量少，對光不敏感，所以夜間或在弱光下視力很差。最顯著的維生素A缺乏癥發(fā)生在視網(wǎng)膜。在幼兒和少年，維生素A缺乏可出現(xiàn)干眼癥，繼續(xù)發(fā)展可導(dǎo)致全盲。在成人，維生素A缺乏時易出現(xiàn)夜盲癥。1、維生素A(視黃醇)一）脂溶性維生素43.維生素A是視網(wǎng)膜中感光細(xì)胞(視桿細(xì)胞和視錐細(xì)胞)的感光物質(zhì)（3）維生素A的食物來源

蔬菜、水果，特別是胡蘿卜中含有類胡蘿卜素的物質(zhì)，其中有幾種胡蘿卜素在人體腸粘膜和肝細(xì)胞中都能轉(zhuǎn)化為維生素A。魚肝油中維生素A的含量特高。但服用過多，反而不利，使骨變脆、易折。44.（3）維生素A的食物來源

蔬菜、水果，特別是胡蘿卜中含有2、維生素D又名鈣化醇，是類固醇物質(zhì)，有多種形式，最重要的是維生素D2各種維生素D都有促進(jìn)人的小腸對鈣、磷的吸收和代謝（1）生理功能（2）缺乏癥兒童食物中如缺乏維生素D就會患佝僂病。45.2、維生素D又名鈣化醇，是類固醇物質(zhì)，有多種形式，最重要的是（3）維生素D的食物來源

蛋黃、魚肝油中富含維生素D紫外線照射能使皮膚中的固醇類物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D。熱帶人幾乎沒有佝僂病，就是由于陽光充足之故。46.（3）維生素D的食物來源

蛋黃、魚肝油中富含維生素D紫3、維生素E（抗不育維生素）維生素E：是生育酚與三烯生育酚的總稱（自然界共有8種）（1）生理功能

抗氧化作用（2）膳食參考攝入量不同生理時期對維生素E的需要量不同；妊娠期、嬰兒期、老年人要增加維生素E；攝入不足易導(dǎo)致溶血性貧血成人參考攝入量14mg/d（3）食物的來源維生素E只能在植物中合成。綠色植物中的VE高于黃色植物；油料種子、堅果、谷物、奶油、肝油、綠葉蔬菜等47.3、維生素E（抗不育維生素）47.二）水溶性維生素1、維生素B1（硫胺素）（1）功能（2）膳食參考攝入量（RNI）成年男性1.4mg/d,女性1.3mg/d缺乏癥：可引起腳氣?。?）食物來源

廣泛存在于天然食物中，但受儲存、加工、烹調(diào)等條件影響，葵花子、花生、瘦肉、堅果、豆類、糙米等含量較為豐富

過量飲酒會造成大量流失，谷類精加工、烹調(diào)不當(dāng)（如加堿、高壓蒸煮）也會造成流失48.二）水溶性維生素48.2、維生素B2（核黃素）膳食參考攝入量（RNI

參考攝入量男子1.4mg/d女子1.2mg/d缺乏癥：造成物質(zhì)代謝紊亂，表現(xiàn)為:口角炎、舌炎、脂溢性皮炎等；神經(jīng)紊亂食物來源動物內(nèi)臟如肝、腎、心肌等含量最高其次蛋類、奶類大豆、綠葉蔬菜49.2、維生素B2（核黃素）49.

（2）缺乏癥（3）食物來源

3、維生素B5（泛酸）（1）功能是維持消化系統(tǒng)健康的維生素，也是性荷爾蒙合成不可缺少的物質(zhì)。對稱性皮炎；糙皮病動植物組織50.（2）缺乏癥（3）食物來源

3、維生素B5（泛酸）4、維生素C（抗壞血酸）易容于水，顯酸性，酸性環(huán)境穩(wěn)定，在氧、熱、光和堿性環(huán)境不穩(wěn)定。因此氧化酶含量高的蔬菜中維生素C易損失。膳食參考攝入量（RNI）

RNI為成人:100mg/dUL為1000mg/日缺乏：可引起壞血癥；還可引起膠原合成障礙可致骨有機(jī)質(zhì)形成不良而導(dǎo)致骨質(zhì)疏松食物來源

新鮮蔬菜和水果51.4、維生素C（抗壞血酸）51.五、礦物質(zhì)人體內(nèi)的除碳、氫、氧、氮以外的其余元素。常量元素：占體重的0.01%以上，包括鈣、鉀、鈉、鎂、磷、氯（膳食100mg/日）微量元素：占體重的0.01%以下，包括鐵、鋅、銅、碘、硒、鉬、錫、鈷鉻。

52.52.1.鈣含量最多的一類無機(jī)鹽占人體總重量的1.5%—2.0%，約1200～1300g。其中99%在骨骼和牙齒中。（2）膳食參考攝入量

成年人鈣適宜（AI）攝入量為800mg/日影響鈣吸收的因素：有利:

維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)、鈣磷比、機(jī)體狀態(tài)、隨年齡的增長鈣吸收下降不利：草酸、植酸、膳食纖維、脂肪、藥物、蛋白質(zhì)攝入過高影響腎小管對鈣的再吸收，鈣排出增加

（3）主要食物來源

奶和奶制品、豆類、堅果類、綠色蔬菜、各類瓜子、蝦皮、海帶、發(fā)菜、芝麻醬

骨頭湯含鈣量極少，牛奶雖好但不宜過量

53.1.鈣53.2、鐵

人體內(nèi)鐵總量為4—5g

可分為兩種：

鐵的缺乏

可引起缺鐵性貧血可引起含鐵酶減少或鐵依賴酶活性下降，使細(xì)胞呼吸障礙，影響組織器官功能。兒童：易煩躁，對周圍不感興趣，發(fā)育受阻成人：冷漠呆板、疲勞乏力、頭暈、心悸等嬰幼兒：影響心理、智力的發(fā)育

孕婦：引起早產(chǎn)、胎兒死亡等鐵過量

可致中毒

兒童主要癥狀消化道出血，死亡率高儲存過多可引起多種疾?。盒呐K病、肝臟疾病、糖尿病等。主要食物來源廣泛但分布不均衡動物性食物鐵的含量和吸收率均較高，因此膳食中鐵的來源主要為肝臟、全血、肉類和魚類，蛋黃含鐵豐富但吸收率不過，可作為嬰兒的輔助食品。54.2、鐵54.3、鋅人體內(nèi)鋅含量2.0~2.5g

鋅對生長發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝和生殖功能等均有重要作用缺鋅：味覺減退、異食癖、胃腸道疾病生長發(fā)育停滯、生殖、免疫功能下降、皮膚傷口愈合不良等多鋅：發(fā)生鋅中毒輕者腹瀉、惡心、嘔吐嚴(yán)重者可發(fā)生貧血，免疫功能下降，高密度脂蛋白膽固醇降低。

55.3、鋅55.（2）膳食參考攝入量成年男子的鋅推薦（RNI）攝入量為15.5mg/dUL為45mg/d促進(jìn)吸收因素：動物性食物中的鋅生物利用率較高；維生素D可促進(jìn)鋅的吸收。不利因素：植物性食物中的植酸、鞣酸、和纖維素等影響鋅的吸收（3）主要食物來源

貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟、堅果等都是鋅的極好來源，植物性食物含鋅較低

56.（2）膳食參考攝入量56.4、碘（1）生理功能---主要參與甲狀腺素合成至今沒發(fā)現(xiàn)碘的獨(dú)立功能碘缺乏癥：甲狀腺腫、流產(chǎn)、先天畸形、地方性克汀病（是由碘缺乏所造成的，以智力障礙為主要特征的神經(jīng)-精神綜合征，）高碘：也可引起甲狀腺腫（2）膳食參考攝入

成人碘推薦攝入量（RNI）150ug/d

可耐受最高攝入量（UL）1000ug/日（3）食物來源主要來自食物（80-90%）其次是飲水與食鹽（海洋生物含碘豐富）陸地食品動物性食品高于植物性食品57.4、碘57.5、硒

成人體內(nèi)硒總量在3—20mg

腎中硒濃度最高，肝臟次之，血液中相對低，脂肪中含量最低硒缺乏：克山?。ê邶埥松娇h）：與低硒環(huán)境有關(guān)的地方性心肌病。（以心臟呈不同程度的擴(kuò)張，嚴(yán)重時呈球形，心力衰竭、心律失常、心動過速過緩等）硒過量：可導(dǎo)致中毒，癥狀頭發(fā)脫落、指甲變干變脆，嚴(yán)重時可致死。（2）膳食參考攝入量需要量是以防止克山病發(fā)生為指標(biāo)的最低硒攝入量（成人推薦攝入量（RNI）為50ug/日）（3）食物來源：硒良好來源是海洋食物和肝臟、腎、瘦肉等谷類和其他種子的硒含量取決土壤的硒含量58.5、硒硒缺乏：58.我們天天都離不開水,但我們對她知多少?“水”生命之源、健康之本無色無味，透明的液體，它是由水分子組成。六）59.我們天天都離不開水,但我們對她知多少?“水”生命之源、健康之水在身體中的比重：嬰兒體內(nèi)水的比重可達(dá)80％以上成人人體組織中的水占70％血液里的水含量占83％腦組織里水含量占74.8％肌肉中的水含量占75.6％骨骼里水的含量占22％“水”是構(gòu)成生命細(xì)胞的基礎(chǔ)60.水在身體中的比重：“水”是構(gòu)成生命細(xì)胞的基礎(chǔ)60.1、運(yùn)輸營養(yǎng)2、排泄廢物3、潤滑作用4、平衡體溫5、維持細(xì)胞“水”在人體的生理功能61.“水”在人體的生理功能61.

通常情況下，每人每天最少需要攝入1.5—2.5升的水量，在炎熱條件下從事重體力勞動的人，每晝夜需要8-10升或更多。一般情況下：沒食物人可以存活7-10天，沒有水只能活3-5天當(dāng)人體失水占體重的10%，就會產(chǎn)生脫水，出現(xiàn)少尿、心跳加快、血壓下降。當(dāng)失水占體重的15—20%時，就會危及生命。生命之源、健康之本62.通常情況下，每人每天最少需要攝入1.5—2.5升的水體內(nèi)水的來源：飲水、食物中的水、內(nèi)生水研究表明：對于正常的健康人來說，大量飲水不會引起什么問題，多余的水會從尿中排出。但人在短時間內(nèi)飲用大量的水，血液會被稀釋，滲透壓降低，水會滲入細(xì)胞內(nèi)，使細(xì)胞發(fā)生腫脹，從而導(dǎo)致水中毒。腦細(xì)胞一旦發(fā)生水腫，就會使顱內(nèi)壓升高，人會出現(xiàn)頭痛、嘔吐、疲乏、嗜睡、心率減慢、昏迷、抽搐等癥狀。63.體內(nèi)水的來源：飲水、食物中的水、內(nèi)生水63.水的來源和供給量水的主要來源是每日飲水、飲料、食物水及體內(nèi)的代謝水一般飲水量與氣候、運(yùn)動量、體重、食物等因素有關(guān)成年人每日約需2400ml～4000ml的水體內(nèi)的代謝水約為300ml/d

食物中攝取水約1000ml/d左右每天需飲水1000～2000ml/d左右科學(xué)飲水1、定時定量2、不宜飲用生水3、飯前不宜大量飲水4、飲用水的選擇5、飲用新鮮的白開水64.水的來源和供給量64.七）膳食纖維可溶性膳食纖維：果膠、樹膠、抗性淀粉、半纖維素等非可溶性膳食纖維：纖維素、木質(zhì)素等65.七）膳食纖維可溶性膳食纖維：65.膳食纖維的主要食物來源有哪些？66.膳食纖維的主要食物來源有哪些？66.富含膳食纖維的傳統(tǒng)名菜，你能說出多少？傳統(tǒng)名菜……蘇菜魯菜鄂菜川菜粵菜67.富含膳食纖維的傳統(tǒng)名菜，你能說出多少？傳統(tǒng)……蘇菜魯菜鄂菜4膳食纖維與疾病膳食纖維的重要性心血管疾病——結(jié)合有機(jī)化合物……——膳食纖維特性糖尿病——粘滯作用結(jié)腸癌——吸水、粘滯作用便秘——吸水、細(xì)菌發(fā)酵

肥胖——吸水、粘滯、細(xì)菌發(fā)酵68.4膳食纖維與疾病膳食纖維的重要性心血管疾病……糖5增加膳食纖維的途徑有哪些？選擇高膳食纖維食品食品多樣化多吃蔬菜、水果多吃整果，少喝果汁69.5增加膳食纖維的途徑有哪些？選擇高膳食纖維食品69.三、中國居民的膳食結(jié)構(gòu)

傳統(tǒng)飲食的優(yōu)勢高谷類高膳食纖維低動物脂肪

現(xiàn)代飲食的變化趨勢

2002年后出現(xiàn)了高動物脂肪、低膳食纖維

存在的問題奶類食物攝入量少、動物脂肪多、Vit攝入量少70.三、中國居民的膳食結(jié)構(gòu)傳統(tǒng)飲食的優(yōu)勢70.

地中海新模式（1）膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、薯類、谷類、豆類和果仁等；（2）食物的加工程度低，新鮮程度高，該地區(qū)的居民以食用當(dāng)季、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的食物為主；（3）橄欖油是主要的食用油，所占比例較高；（4）每天食用少量、適量奶酪和酸奶；（5）以新鮮水果為典型的每日餐后甜食，甜食每周只食用幾次；（6）每月食用幾次紅燒肉；（7）大部分人有飲用葡萄酒的習(xí)慣。71.地中海新模式71.

1、五色指：紅黃綠白黑

“紅”是指西紅柿，一天一個西紅柿，患前列腺癌的幾率減少45%。

“黃”是指玉米、胡蘿卜，這些食物維生素A多。缺乏維生素A的孩子容易感冒、發(fā)燒、扁桃體炎；中年人容易患癌癥、動脈硬化；老年人容易眼睛發(fā)花、視力模糊。

“綠”是指綠茶，對現(xiàn)代富貴病有良好的預(yù)防與治療作用。

“白”是指燕麥片，它不但可降低膽固醇，還對糖尿病、減肥有特別好的功效，此外還能通大便。

“黑”是指黑木耳，科學(xué)實踐證明黑木耳能降低血黏度，每天吃5—15克就行了。72.1、五色指：紅黃綠白黑72.

2、五數(shù)是指一二三四五

“一”是每天一袋牛奶，日本有句話是“一袋牛奶振興一個民族”。

“二”是250克主食，即半斤大米或麥面粉，體力勞動多的可以多一些。飯前喝湯，進(jìn)食速度慢，多咀嚼，晚飯吃少。

“三”是三種高蛋白，瘦肉、雞蛋、豆腐。

“四”是四句話：有粗有細(xì)、不甜不咸、三四五頓、七八分飽。

“五”是500克蔬菜和水果。預(yù)防癌癥的最好辦法，就是常吃新鮮蔬菜和水果。

73.2、五數(shù)是指一二三四五73.3、飲食多樣化

西紅柿不少黑木耳兒不斷綠色蔬菜多吃雞蛋、瘦肉加魚要全蝦皮長灑香菜常見芹菜、小蔥、豆腐天天看。74.3、飲食多樣化西紅柿不少74.

四、常見營養(yǎng)缺乏病蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良維生素A缺乏病維生素D缺乏病其他維生素缺乏病礦物質(zhì)缺乏病75.四、常見營養(yǎng)缺乏病75.

（一）蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良是由于能量和蛋白質(zhì)攝入不足引起的營養(yǎng)缺乏病。多數(shù)是由于貧困、戰(zhàn)亂和災(zāi)害引起，是急性食物缺乏的結(jié)果，本病主要分布在非洲、中美洲、中東等地區(qū)。76.（一）蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良76.

2、發(fā)病表現(xiàn)蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良主要危害嬰幼兒的生長發(fā)育；按臨床表現(xiàn)分三類水腫型營養(yǎng)不良干瘦型營養(yǎng)不良混合型77.2、發(fā)病表現(xiàn)77.水腫型營養(yǎng)不良

78.水腫型營養(yǎng)不良

78.干瘦型營養(yǎng)不良

79.干瘦型營養(yǎng)不良

79.安徽阜陽“大頭娃娃”事件頭大，嘴小，浮腫，低燒。鮮花般嬌嫩的幼小生命，剛來到世間幾個月就枯萎、凋謝，罪魁禍?zhǔn)拙故潜緫?yīng)為他們提供充足“養(yǎng)料”的奶粉。一度泛濫安徽阜陽農(nóng)村市場、由全國各地?zé)o良商人制造的“無營養(yǎng)”劣質(zhì)嬰兒奶粉，已經(jīng)殘害嬰兒六七十名，至少已有8名嬰兒死亡，給這里還相當(dāng)貧困的一個個農(nóng)民家庭以無情的打擊。80.安徽阜陽“大頭娃娃”事件80.（二）維生素缺乏癥1、維生素A缺乏癥原因（1）攝入不足：長期吃糕、面糊等谷物、脫脂奶粉；戰(zhàn)爭、貧困、災(zāi)荒等（2）吸收利用障礙：慢性消化道疾病，如慢性腹瀉、慢性痢疾、結(jié)腸炎等。（3）需要量增加：早產(chǎn)兒，重體力勞動者。（4）代謝障礙：甲狀腺功能低下和糖尿病人，胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A障礙。81.（二）維生素缺乏癥81.

維生素A缺乏的表現(xiàn)（1）眼部：干燥，夜盲癥（2）皮膚癥狀：皮膚干燥，毛囊上皮角化。（3）骨骼系統(tǒng)：在兒童表現(xiàn)為骨組織生長停止，發(fā)育遲緩。（4）生殖功能：影響女性受孕和懷胎，或?qū)е绿夯魏退劳觥＃?）免疫功能82.維生素A缺乏的表現(xiàn)82.

維生素A缺乏的預(yù)防（1）攝入維生素A及胡蘿卜素豐富的食物；（2）監(jiān)測易感人群（3）對易患人群進(jìn)行干預(yù)（4）選用膳食補(bǔ)充劑或維生素A強(qiáng)化食品。83.維生素A缺乏的預(yù)防83.2、維生素D缺乏病

在機(jī)體的鈣、磷代謝中，維生素D起重要的調(diào)節(jié)作用，所以維生素D缺乏病的發(fā)生與鈣、磷代謝有密切的關(guān)系，對機(jī)體的影響是全身性的，其突出的表現(xiàn)是佝僂病或骨軟化癥的發(fā)生。84.2、維生素D缺乏病84.（1）佝僂病多發(fā)生于嬰幼兒，主要表現(xiàn)為神經(jīng)精神癥狀和骨骼的變化；神經(jīng)精神癥狀：多汗、夜驚、易激動；骨骼的變化：雞胸、漏斗胸；維生素D缺乏病表現(xiàn)85.（1）佝僂病維生素D缺乏病表現(xiàn)85.（2）骨軟化癥多發(fā)生于成年人；多見于妊娠多產(chǎn)的婦女，及體弱多病的老人；最常見的癥狀是：骨痛、肌無力和骨壓痛；患者步態(tài)特殊：鴨步，或企鵝步。86.（2）骨軟化癥86.3預(yù)防

進(jìn)行戶外活動，只要人體接受足夠的日光，體內(nèi)就可以合成足夠的維生素D。除強(qiáng)化食品外，通常天然食物中維生素D含量較低，動物性食品是非強(qiáng)化食品中天然維生素D的主要來源，如含脂肪高的海魚和魚卵、動物肝臟、蛋黃、奶油和奶酪中相對較多。瘦肉、奶、堅果中含微量的維生素D，而蔬菜、谷物及其制品和水果含有少量維生素D或幾乎沒有維生素D的活性。

87.3預(yù)防87.3、維生素B1缺乏病維生素B1或硫胺素缺乏??；硫胺素是參與體內(nèi)糖及能量代謝的重要維生素，其缺乏可導(dǎo)致消化、神經(jīng)和心血管諸系統(tǒng)的功能紊亂。我國南方較多，主要是因為吃精米缺乏?。耗_氣病88.3、維生素B1缺乏病88.腳氣≠腳氣病

腳氣是足癬的俗名。有的人把“腳氣”和“腳氣病”混為一談，這是不對的。醫(yī)學(xué)上的“腳氣病”是因缺乏維生素B1引起的全身性疾病，而“腳氣”則是由真菌（又稱毒菌）感染所引起的一種常見皮膚病，又叫腳濕氣、香港腳。腳氣病沒有傳染性，而腳氣有傳染性。

89.腳氣≠腳氣病

腳氣是足癬的俗名。89.腳氣病主要累及神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和水腫及漿液滲出。臨床上以消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)及心血管系統(tǒng)的癥狀為主，常發(fā)生在以精白米為主食的地區(qū)。其癥狀表現(xiàn)為多發(fā)性神經(jīng)炎、食欲不振、大便秘結(jié)，嚴(yán)重時可出現(xiàn)心力衰竭，稱腳氣性心臟??；還有的有水腫及漿液滲出，常見于足踝部其后發(fā)展至膝、大腿至全身，嚴(yán)重者可有心包、胸腔及腹腔積液90.腳氣病90.維生素B1缺乏病的預(yù)防

(1)改良谷類加工方法，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)防治谷物壓得太細(xì)，導(dǎo)致B1損失；糾正不合理的烹調(diào)方法：如淘米次數(shù)過多，煮飯丟棄米湯，烹調(diào)食物加堿；改變飲食習(xí)慣，食物多樣化，經(jīng)常吃干豆類和雜糧；吃新鮮食物，少吃腌制品；不吃抗硫胺素因子的魚貝類。（2）開展易感人群維生素B1營養(yǎng)狀況的監(jiān)測和干預(yù)（3）廣泛開展健康教育活動（4）維生素B1強(qiáng)化食品91.維生素B1缺乏病的預(yù)防91.4、維生素B2缺乏病

p344維生素B2缺乏病既是核黃素缺乏病;在我國，核黃素缺乏病是一種常見的營養(yǎng)缺乏病;冬季發(fā)病率高；缺乏?。阂躁幠已?、唇炎、舌炎和口角炎為主要表現(xiàn)的綜合癥

92.4、維生素B2缺乏病p34492.維生素B2缺乏的原因（1）攝入不足：如淘米過度，蔬菜切碎侵泡；食物在加工過程被破壞；（2）吸收障礙消化道功能障礙；喝酒、藥物等影響；（3）需要量增加，或消耗過多妊娠、哺乳、寒冷、體力勞動、精神緊張、疾病等

93.維生素B2缺乏的原因93.

維生素B2缺乏病的臨床表現(xiàn)陰囊炎是早期和最常見的標(biāo)稱按皮疹特點(diǎn)可分為紅斑型丘疹型和濕疹型舌炎早期僅見呈針頭大小漸變?yōu)辄S豆大的肥厚丘疹舌中部的邊緣有鮮紅斑重者全舌青紫腫脹明顯后期舌乳頭變小或消失舌面平滑伴大小深淺不一的裂隙自覺有痛感口唇炎表現(xiàn)為口角皮膚發(fā)白浸漬糜爛皸裂和結(jié)痂常并發(fā)感染尤其易并發(fā)念珠菌感染愈合可瘤瘢痕口角炎表現(xiàn)為口角皮膚發(fā)白浸漬糜爛皸裂和結(jié)痂常并發(fā)感染尤其易并發(fā)念珠菌感染預(yù)后可瘤瘢痕94.