加工環(huán)境和食品安全

第五章食品生產(chǎn)加工環(huán)境與認證管理第一節(jié)加工環(huán)境與食品安全第二節(jié)食品加工對環(huán)境要求第三節(jié)食品生產(chǎn)加工環(huán)境監(jiān)測第1頁第一節(jié)加工環(huán)境與食品安全第2頁引發(fā)食品安全問題原因食品生產(chǎn)為了追求產(chǎn)量和一時利益非法或不適當(dāng)?shù)靥砑雍杏泻ξ镔|(zhì)或激素化學(xué)藥劑生產(chǎn)工藝過程包含農(nóng)業(yè)生產(chǎn)無知或失誤造成食品包含原料有害化生產(chǎn)工藝過程有毒排放物造成生產(chǎn)環(huán)境污染食物貯藏和加工工藝方法失當(dāng)造成食物變質(zhì)農(nóng)業(yè)、飲食產(chǎn)業(yè)經(jīng)營和管理體制不健全使得許多法規(guī)難以實施第3頁影響食品安全原因環(huán)境原因-人類活動所造成環(huán)境污染危害程度與環(huán)境污染程度、污染方式和有毒有害物質(zhì)種類相關(guān)與生產(chǎn)環(huán)境和加工環(huán)境以及流通環(huán)境相關(guān)人為原因不合理使用化肥、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑食品添加劑人為摻雜、摻假以及不潔食品衛(wèi)生條件等第4頁影響食品安全原因加工原因食品在生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運輸過程中因為設(shè)備不規(guī)范、技術(shù)落后交叉污染也有可能存在食品污染原因引發(fā)食品安全性問題。4消費原因

、管理原因第5頁加工環(huán)境對食品安全影響生物性污染（加工、貯存、運輸、銷售、直接食用步驟）細菌

食品原料本身；原料和成品交叉污染；車間衛(wèi)生、加工設(shè)施、從業(yè)人員個人衛(wèi)生等；食品貯存不妥、運輸和銷售中污染以及包裝封口破損等真菌

真菌毒素：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素、黃天精、橘青霉素、展青霉素、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯等病毒動物疫?。嚎谔阋卟《尽⑶萘鞲胁《镜鹊?頁加工環(huán)境對食品安全影響食品添加劑著色劑、防腐劑、甜味劑、酸味劑、發(fā)色劑、漂白劑、保鮮劑等。長久或超量使用食品添加劑會致癌、產(chǎn)生遺傳毒性并在人體內(nèi)殘留、破壞新陳代謝等

檸檬黃；苯甲酸；茶多酚類；檸檬酸；苯甲酸鈉；L-蘋果酸；亞硝酸鈉；1,4,6-三氯蔗糖；二氧化硫；亞硫酸鈉；天門冬酰苯丙氨酸甲酯；丁基羥基茴香醚；甜蜜素第7頁加工環(huán)境對食品安全影響其它環(huán)境原因①食品加工：生產(chǎn)設(shè)備、貯存污染

因為不良加工工藝或容器使用不妥造成有害金屬物質(zhì)溶出而污染食品②食品包裝、運輸、銷售環(huán)境散裝食品：運輸工具不潔、運輸人員操作不妥、使用裝運過化工原料等有害物質(zhì)車船運輸食品或與食品混運等包裝食品：包裝材料第8頁第二節(jié)食品加工對環(huán)境要求第9頁一、食品工廠選址要求遠離擴散性污染源；預(yù)防污水和廢棄物污染居民區(qū)；建立衛(wèi)生防護帶；有利于污水和廢棄物處理與排放；水源充分，水質(zhì)達標；有動力電源，能源充分；有足夠可利用面積，地勢高燥；通風(fēng)日照良好，空氣清新；交通運輸方便。第10頁公路二、廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生要求廠區(qū)環(huán)境區(qū)域示意圖生活區(qū)廠區(qū)廠前區(qū)綠化帶廢棄物處理水泥或瀝青路面生產(chǎn)區(qū)與公路間防護帶三區(qū)布局合理遠離生產(chǎn)車間必需輔助設(shè)施、給排水系統(tǒng)第11頁三、車間及設(shè)施衛(wèi)生要求1）廠房受控潔凈環(huán)境；生產(chǎn)車間、倉庫、品控部門相對集中；內(nèi)走廊連接全封閉、全空調(diào)大單層廠房。布局遵照標準：人流、物流協(xié)調(diào)；工藝流程協(xié)調(diào)；潔凈級別協(xié)調(diào)。第12頁2）車間設(shè)施衛(wèi)生a.建筑設(shè)施車間高度與跨度車間走向物流布局車間地面房頂、墻壁車間門窗高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。主要車間縱軸線應(yīng)與夏季主導(dǎo)風(fēng)向垂直。按加工工藝流程合理布局，留有足夠使用空間。設(shè)備安裝符合安全要求。地面平坦、無積水并保持清潔。第13頁2）車間設(shè)施衛(wèi)生a.建筑設(shè)施車間高度與跨度車間走向物流布局車間地面房頂、墻壁車間門窗高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。主要車間縱軸線應(yīng)與夏季主導(dǎo)風(fēng)向垂直。按加工工藝流程合理布局，留有足夠使用空間。設(shè)備安裝符合安全要求。地面平坦、無積水并保持清潔。材料：無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易清洗。墻角、地角、頂角含有圓弧。內(nèi)窗臺下斜45°，門窗材料堅固，結(jié)構(gòu)嚴密，安裝昆蟲防護屏蔽。第14頁車間門窗側(cè)墻壁與地面、窗框結(jié)合部第15頁2）車間設(shè)施衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施光線充分，色彩不產(chǎn)生誤導(dǎo)，強度與加工過程性質(zhì)相適應(yīng)。第16頁2）車間設(shè)施衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施防止空氣從受污染區(qū)流向清潔區(qū)；環(huán)境溫度控制在18～24℃，相對濕度控制在45～65％。第17頁車間通風(fēng)換氣常見通風(fēng)方式有：自然通風(fēng)、機械通風(fēng)和空氣凈化。潔凈級別

塵粒數(shù)（/m3）活微生物數(shù)（/m3）換氣次數(shù)≥0.5μm≥5μm100級

≤35000≤5垂直層流0.3m/s水平層流0.4m/s10000級≤350000≤≤100≥20次/小時（60m3/m3·h）100000級≤3500000≤20000≤500≥15次/小時（45m3/m3·h）300000級≤10000000≤61800≥12次/小時車間潔凈級別及換氣次數(shù)第18頁車間通風(fēng)換氣飲料灌裝工段凈化室第19頁不一樣潔凈級別車間第20頁2）車間設(shè)施衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施提供充分水量，飲用水符合衛(wèi)生標準。非飲用水應(yīng)有單獨供水系統(tǒng)。第21頁2）車間設(shè)施衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施更衣室與車間相連（內(nèi)設(shè)衛(wèi)生間和淋浴間），每人占有面積不少于0.5cm2。第22頁2)車間設(shè)施衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施備有冷熱水、清潔劑、消毒劑、干手設(shè)備，每10人設(shè)一水龍頭。鞋靴池深15～20cm，內(nèi)壁與墻體呈45°斜坡。第23頁2)車間設(shè)施衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施以堅固材料構(gòu)筑，大小與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，易于維護整齊，有預(yù)防害蟲裝置。第24頁2)車間設(shè)施衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉儲設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施設(shè)有沖水、洗手和防蟲設(shè)施，通風(fēng)、采暖和排氣設(shè)施齊全。第25頁3)車間清潔度區(qū)分清潔作業(yè)區(qū)（菌落數(shù)：30個以下/每平皿）準清潔作業(yè)區(qū)（菌落數(shù)：50個以下/每平皿）普通作業(yè)區(qū)（菌落數(shù)：500個以下/每平皿）非食品處理區(qū)

（菌落數(shù)：按GB/T18204.1自然沉降法測定）第26頁四、加工過程良好操作規(guī)范產(chǎn)品配方中各成份管理;嚴格加工過程監(jiān)控，確保加工工藝要求；遵照先來先處理標準;固定容器、工具、用具和操作人員；設(shè)備、工具、容器、場地清洗、消毒。第27頁CIP清洗系統(tǒng)第28頁經(jīng)典清洗程序洗滌：常溫水（或60℃以下溫水）3～5min；酸洗：1～2％酸液常溫水，20min；中間洗滌：常溫水5～10min；堿洗：1～2％堿液60～80℃，5～10min；洗滌：常溫或60℃以下清水，5～10min；殺菌：98℃以上熱水10～20min，150mg/L氯水，10～20min；最終洗滌：清水3～5min。效果檢驗?zāi)恳暀z驗，表面涂抹檢驗第29頁五、包裝良好操作規(guī)范包裝材料(容器)衛(wèi)生采購、索證、消毒產(chǎn)品包裝必需在封閉包裝間內(nèi)進行；標識符合《食品標簽通用標準》要求。第30頁六、貯存和運輸衛(wèi)生倉庫基本衛(wèi)生要求：遠離污染源；倉庫容量應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)；配置防蠅、防塵、防鼠設(shè)施；保持陰涼干燥；應(yīng)辟設(shè)單間或隔離室。食品存放衛(wèi)生要求分庫存放，入庫驗收；先進先出，合理堆放；禁止存放有毒物品。1成品貯存衛(wèi)生要求第31頁例：冷庫衛(wèi)生管理冷庫消毒：要經(jīng)常清掃、消毒、保持潔凈。預(yù)防食品相互串味：有強烈揮發(fā)性氣味或腥味食品，要與其它食品分開貯藏；當(dāng)庫房內(nèi)有異味時要及時進行通風(fēng)，或用臭氧充入庫內(nèi)消除異味。庫外環(huán)境衛(wèi)生：外室、走廊、從屬車間等場所都應(yīng)符合衛(wèi)生要求；全部搬運工具及磅秤都要定時消毒。入庫衛(wèi)生管理：已發(fā)生腐敗變質(zhì)食品不得進人冷庫；貨堆與墻壁和排管應(yīng)保持以下距離；合理控制溫度和濕度。第32頁2、運輸衛(wèi)生要求運輸工具衛(wèi)生：包裝完整；冷藏車設(shè)施完好；禁止食品與有毒物品混裝混運。運輸過程衛(wèi)生禁止運輸腐敗變質(zhì)食品；分類裝運，專車專用；保持原有環(huán)境條件。第33頁第二節(jié)食品加工環(huán)境監(jiān)測第34頁環(huán)境監(jiān)測種類按監(jiān)測對象：大氣、水、土壤、固體廢棄物、環(huán)境生物、環(huán)境放射性物質(zhì)、環(huán)境噪聲；按監(jiān)測手段：物理、化學(xué)和生物監(jiān)測；按監(jiān)測目：認證性、監(jiān)視性、仲裁性監(jiān)測。第35頁

監(jiān)測標準1、優(yōu)化布點標準：以盡可能少勞動和代價，獲取能代表監(jiān)測區(qū)域環(huán)境質(zhì)量信息，科學(xué)合理地確定最少位點。2、最優(yōu)監(jiān)測標準：優(yōu)先監(jiān)測可能造成污染最不利位點。

3、可行性標準：可靠分析方法與評價標準。

第36頁監(jiān)測普通過程現(xiàn)場調(diào)查→監(jiān)測計劃設(shè)計→優(yōu)化布點→樣品采集→運輸保留→分析測試→數(shù)據(jù)處理→綜合評價第37頁1、現(xiàn)場調(diào)查與基礎(chǔ)資料搜集

①水體水文、氣候、地質(zhì)、地貌資料②水體沿岸城市分布、工業(yè)布局、污染源及其排污情況、城市給排水情況③水資源用途④歷年水質(zhì)監(jiān)測資料一、水環(huán)境質(zhì)量監(jiān)測第38頁2、布點標準準確反應(yīng)水環(huán)境質(zhì)量現(xiàn)實狀況。應(yīng)放在對產(chǎn)品質(zhì)量有直接影響水源。均勻水域，樣點要均勻分布5個以上；不穩(wěn)定水域，增加點數(shù)。水質(zhì)對產(chǎn)品質(zhì)量影響較大，采樣點也要適當(dāng)增加。第39頁3、布點方法

依據(jù)布點標準和水源分布情況布設(shè)采樣點。地下水：水源處；礦泉水：上、中、下游；地表水：在主、干、支、渠、毛渠。小水庫、江、河，水面中心設(shè)一個取樣斷面，大、中型水庫，大江、大河，劃分幾片，分別在中心設(shè)取樣斷面。第40頁<5m水面下0.3～0.5m處5～10m河底以上0.5m處10～50m?水深處水庫、江河斷面中樣點選擇第41頁4、樣品采集

（1）準備準備好盛水容器和采水器，并清洗潔凈。準備好船只等交通工具。簡易采水器第42頁（2）采集時間作物澆灌用水：主要澆灌期；水產(chǎn)養(yǎng)殖：苗期和生長久各一次；畜禽飲用水：每年采樣一次；礦泉水：按相關(guān)標準進行。第43頁（3）采樣量:

需要量5倍以上。（4）注意事項：

不得攪動；確保位置準確；容器需按要求處理，并洗滌3遍后裝入水樣，加入固定劑；要有現(xiàn)場采樣統(tǒng)計和現(xiàn)場標識。第44頁5、水樣運輸將水樣裝箱，用紙條擠緊，在箱頂貼上標識。運輸過程最好冷藏保留，抑制微生物活動，減緩物理揮發(fā)和化學(xué)反應(yīng)速度。第45頁6、水樣保留

盡快將樣品送到試驗室分析或正確保留，如冷藏，加入生物抑制劑HgCl2抑制生物氧化還原作用。第46頁7、監(jiān)測項目

綠色食品生產(chǎn)基地農(nóng)田澆灌用水水質(zhì)標準項目濃度限值(mg/L)PH值5.5-8.5總汞0.001總鎘0.005總砷0.05總鉛0.1六價鉻0.1氯化鈉250氰化物0.5氟化物2.0糞大腸菌群10000（個/L）第47頁綠色食品生產(chǎn)基地水產(chǎn)養(yǎng)殖（漁業(yè)）用水標準項目濃度限值（mg/L）色、臭、味不得使水產(chǎn)品異色、異臭和異味漂浮物質(zhì)水面不得出現(xiàn)油膜或浮沫懸浮物人為增加量不得超出10PH值淡水6.5-8.5,海水7.0-8.5溶解氧＞5生化需氧量5總大腸菌群5000個/L(貝類500個/L)總汞0.0005總鎘0.005總鉛0.05總銅0.01總砷0.05六價鉻0.1揮發(fā)酚0.005石油類0.05第48頁綠色食品生產(chǎn)基地畜禽飲用水標準項目濃度限值（mg/L）色度15度,并不得展現(xiàn)其它異色混濁度3度臭和味不得有異臭、異色肉眼可見物不得含有PH值6.5-8.5氟化物1.0氰化物0.05總砷0.05總汞0.001總鎘0.01六價鉻0.05總鉛0.05細菌總數(shù)100(個/ML)總大腸菌群3(個/L)第49頁綠色食品生產(chǎn)加工用水標準項目標準/（mg/L）

pH值6.5～8.5總汞≤0.001

總鎘≤0.001

總砷≤0.001

總鉛≤0.05

鉻（六價）≤0.05

氯化物≤250

氟化物≤1.0氰化物≤0.05

細菌總數(shù)≤100個/mL

總大腸桿菌數(shù)≤3個/L第50頁自然環(huán)境：土壤類型、植被、水系、地質(zhì)、地形地貌、氣象等社會環(huán)境：工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)布局、污染源種類及分布、農(nóng)藥和化肥使用情況、污灌及污泥施用情況、人口分布、地方病等。

二、土壤環(huán)境質(zhì)量監(jiān)測1、現(xiàn)場調(diào)查與基礎(chǔ)資料搜集第51頁2、布點標準全方面反應(yīng)該地土壤環(huán)境質(zhì)量現(xiàn)實狀況；以主要土類為主，兼顧其它土壤第52頁3、布點方法

A.對角線布點法面積較小、地勢平坦污水澆灌地塊

B.梅花形布點法面積較小、地勢平坦、均勻地塊C.棋盤式布點法中等面積、地勢平坦、完整開闊地塊對角線布點法梅花形布點法棋盤式布點法第53頁D.蛇形布點法面積較大、地勢不平、不均勻地塊

E.放射狀布點法大氣污染型土壤

F.網(wǎng)格布點法地形平緩、農(nóng)業(yè)污染型土壤綜合污染型土壤，各種方法結(jié)合蛇形布點法放射狀布點法網(wǎng)格布點法第54頁4、布點數(shù)量667公頃以內(nèi):10個左右；大于667公頃:增加點數(shù)；各主要土類樣品數(shù)均不得少于5個。第55頁

5、樣品采集

每個樣品要求由樣點10個以上均勻混合而成。采樣普通在收獲期與樣品同時采集,

一年生植物采0-20cm層，多年生植物采0-20cm

、20-40cm層。

第56頁樣品用四分法舍至1千克左右裝入食品袋,盡快送試驗室保留待測,應(yīng)作完整統(tǒng)計，填寫清楚標簽。圖5.8土壤樣品四分法示意圖第57頁6、樣品加工測定不穩(wěn)定項目用新鮮土樣（如揮發(fā)酚、NH3-N、NO3－-N、Fe2+）;測定穩(wěn)定項目用風(fēng)干土樣

程序是：風(fēng)干磨細過篩混合分裝第58頁7、樣品管理風(fēng)干土樣存于陰涼、干燥樣品庫內(nèi)；新鮮土樣放在玻璃瓶中，置于4℃環(huán)境存放。第59頁8、監(jiān)測項目

必測項目：汞、鎘、鉛、砷、鉻、PH值、六六六、滴滴涕。特殊地域土壤，需適當(dāng)加測一些項目。第60頁9、監(jiān)測分析方法（必測部分）監(jiān)測項目監(jiān)測分析方法方法起源必測元素鎘石墨爐原子吸收分光光度法GB/T17141－1997汞冷原子吸收法GB/T17136－1997總砷二乙基二硫代氨基甲酸銀分光光度法GB/T17134－1997硼氫化鉀－硝酸銀分光光度法GB/T17135－1997鉛石墨爐原子吸收分光光度法GB/T17141－1997火焰原子吸收分光光度法GB/T17140－1997總鉻火焰原子吸收分光光度法GB/T17137－1997六六六氣相色譜法GB/T14550－1997滴滴涕氣相色譜法GB/T14550－1997pH