豆腐乳生產(chǎn) 課件

第三章豆腐乳生產(chǎn)

CHAPTER3TECHNOLOGYFORSOYCHEESE豆腐乳豆腐蛋白質(zhì)含量15%-20%，發(fā)酵后蛋白質(zhì)更易吸收。高鈣。經(jīng)微生物發(fā)酵，高B12，防惡性貧血。主要內(nèi)容概述豆腐胚的制作豆腐乳發(fā)酵原理豆腐乳的生產(chǎn)工藝名優(yōu)豆腐乳的生產(chǎn)舉例§1概述早在公元五世紀(jì)的北魏古籍中，就有關(guān)于腐乳生產(chǎn)工藝的記載“于豆腐加鹽成熟后為腐乳”。

明‘李曄的《蓬櫳夜話》亦云：“黟縣人喜于夏秋間醢腐，令變色生毛隨拭之，俟稍干……”§1概述1.1定義豆腐乳是一類(lèi)以霉菌為主要菌種的大豆發(fā)酵食品，是我國(guó)著名的具有民族特色的發(fā)酵調(diào)味品。1.2分類(lèi)

腌制腐乳發(fā)霉腐乳霉菌型腐乳細(xì)菌型腐乳生產(chǎn)工藝毛霉腐乳根霉腐乳微球菌腐乳枯草桿菌腐乳（1）按生產(chǎn)工藝分類(lèi)腌制腐乳↓豆腐坯→煮沸→腌坯→裝壇→后發(fā)酵→成品食鹽霉菌型腐乳

↓↓豆腐坯→接種→主發(fā)酵→搓毛→鹽坯→裝壇→后發(fā)酵→成品毛霉或根霉各種輔料細(xì)菌型腐乳↓豆腐坯→上蒸→鹽腌→切洗→接種→前發(fā)酵→烘干→裝壇→后發(fā)酵→成品小球菌各種輔料總結(jié)分類(lèi)特點(diǎn)產(chǎn)品代表腌制腐乳不需前發(fā)酵，直接進(jìn)入后發(fā)酵紹興腐乳、太原腐乳霉菌型腐乳天然發(fā)霉或人工接種發(fā)霉，需前期培菌桂林腐乳、北京王致和臭豆腐乳細(xì)菌型腐乳需前發(fā)酵，需烘干黑龍江克東腐乳（2）按輔料和顏色分類(lèi)紅腐乳：后發(fā)酵前涂抹紅曲，后發(fā)酵有酵母菌作用；外呈醬紅色，斷面呈杏黃色白腐乳：含醉方或糟方，食鹽含量低，發(fā)酵期短，成熟快；乳黃色或青白色，醇香濃郁青腐乳：“聞著臭，吃著香”。醬腐乳：醬曲為輔料，不添加紅曲，內(nèi)外都呈紅褐色，酒香味不濃?；ㄉ椋海▌e味腐乳）添加各種不同風(fēng)味輔料，品種多樣如辣味型、甜味型、香辛型、咸鮮型等1.3豆腐乳生產(chǎn)的原輔材料（一）大豆及其制品（二）水浸泡水質(zhì)對(duì)豆腐質(zhì)量的影響水質(zhì)豆?jié){中含蛋白質(zhì)（%）豆?jié){制豆腐得率(%)軟水純水井水300mg鈣/L硬水300mg鎂/L硬水3.713.653.402.492.0045.047.530.026.521.5（三）凝固劑1、鹽鹵主要成分：MgCl2·6H2O，是海水制鹽后的副產(chǎn)物，為固體塊狀，呈棕褐色，溶于水后即為鹽鹵。含水50％的鹽鹵，氯化鎂（MgCl2）約占40％，硫酸鎂（MgSO4）不超過(guò)3％，氯化鈉（NaCl）不超過(guò)2％。鹽鹵有苦味。使用濃度：20°Bé。用量：為大豆的5％～7％。用鹽鹵做的豆腐香氣和口味好。2、石膏(CaSO4·2H2O)生石膏(CaSO4·2H2O)、半熟石膏(CaSO4·H20)、熟石膏(CaSO4·0.5H2O)過(guò)熟石膏(CaSO4)之分。石膏微溶于水，它與蛋白質(zhì)反應(yīng)速度較慢，但做的豆腐保水性能好，口感潤(rùn)滑細(xì)嫩。生產(chǎn)豆腐常用的是生石膏。3、萄萄糖酸內(nèi)脂凝固原理：溶于豆?jié){中會(huì)慢慢轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟撬?，使蛋白質(zhì)呈酸凝固。在溫度高、pH值高時(shí)，葡萄糖酸內(nèi)脂轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟撬岜容^徹底。在溫度達(dá)66℃以上時(shí)，所轉(zhuǎn)變的葡萄糖酸即可使豆?jié){凝固，而且保水性好，產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)嫩而有彈性，產(chǎn)率也高。葡萄糖酸內(nèi)脂凝固劑的不足是其轉(zhuǎn)變成葡萄糖酸后有酸味，使豆腐酸味增大。4、復(fù)合凝固劑葡萄糖酸內(nèi)脂與硫酸鈣以7:3混合，氯化鈣、氯化鎂、葡萄糖酸內(nèi)脂、硫酸鈣以3:4:6:7混合。（四）食鹽食鹽是生產(chǎn)腐乳的主要輔料之一，食鹽在腐乳中的作用：1、可增加咸味，2、在發(fā)酵過(guò)程及成品中還起到防止腐敗的作用。氯化鈉>90%為一級(jí)鹽；氯化鈉>93%為優(yōu)級(jí)鹽；含鹽鹵不可太多；（五）酒類(lèi)在腐乳的后期發(fā)酵過(guò)程中，添加的主要輔料是白酒和黃酒。酒精可以抑制雜菌的生長(zhǎng)，又能與有機(jī)酸形成酯類(lèi)，促進(jìn)腐乳香味的形成，它還是色素的良好溶劑。黃酒作為輔料效果比白酒更好。1、黃酒豆腐乳生產(chǎn)所用的輔料以黃酒為主，使用量最大。黃酒質(zhì)量好壞直接影響腐乳的后熟和成品質(zhì)量。2、白酒腐乳生產(chǎn)上使用白酒時(shí)，需要根據(jù)要求進(jìn)行降度。3．甜酒娘甜酒娘時(shí)以糯米為原料，采用根霉菌作為糖化劑、酵母菌做酒化劑用攤飯法制造。醪液含酒精約10%，含糖量較高?？勺鳛樘鹞读嫌糜诟闇吓浞匠煞?。4、糟米糟米也稱(chēng)酒釀糟，是制糟方的主要輔料。其制造方法與甜酒釀的基本相同。所不同的是發(fā)酵一天后，酒釀醪不到半壇時(shí)即加燒酒，抑制發(fā)酵，并使其冷卻。一般每100kg糟米加酒精體積分?jǐn)?shù)為50％的燒酒40～50kg。（六）曲類(lèi)1、紅曲紅曲色素由紅曲霉紅素和紅曲霉黃素組成。紅曲霉紅素(分子式：C22H24O5)和紅曲霉黃素(分子式：C17H22O4)，熔點(diǎn)為136℃，微溶于水，溶于酒精、醋酸、丙酮、甲醇及三氯甲烷等有機(jī)溶劑中，芳香無(wú)異味，稀溶液呈鮮紅色，濃度增大后呈紅褐色，經(jīng)日光照射，能逐漸退色。紅曲生產(chǎn)工藝流程

2、面曲面曲即面糕曲，是制面醬的半成品。面曲是以面粉為原料，人工接種米曲霉發(fā)酵而成。面曲中的米曲霉和其它微生物分泌的酶非常豐富，尤其是蛋白酶和淀粉酶，豆腐乳釀造時(shí)使用面曲增加了后期發(fā)酵酶源，可提高腐乳味道和香氣，促進(jìn)腐乳成熟。面曲用量隨腐乳品種不同而異。面曲生產(chǎn)工藝流程

水米曲霉

↓↓面→拌水制?！羰臁罌觥泳L(fēng)制曲→晾干→面曲成品（七）消泡劑油角乳化硅油甘油脂肪酸酯（八）甜味劑蔗糖葡萄糖果糖（九）防腐劑僅能用脫氫乙酸；（十）其它輔料花椒、紅辣椒、茴香、陳皮、大蒜、蔥、姜等常用香辛原料和火腿、桂花、香菇、玫瑰等?！?豆腐坯的制作（1）工藝流程

↓大豆→清洗→浸泡→磨豆→濾漿→煮漿→點(diǎn)漿↓↓豆渣↓

豆腐坯←劃坯←壓榨←蹲腦↓黃漿水凝固劑（2）制作工藝及操作方法1、浸泡清選（干選、水選）浸泡的作用：(1)使大豆蛋白質(zhì)充分吸水，提高其周?chē)乃さ乃铣潭?，使其?xì)胞壁膨脹破裂；（2）鈍化血紅蛋白凝集素；水質(zhì)：要求自來(lái)水，偏堿性，可適當(dāng)加入純堿，因堿性環(huán)境可以使大豆蛋白更易吸水，提高得率；加水比1:3；冬季：水溫在5℃時(shí)，浸泡24h；春秋季：節(jié)水溫在10～20℃，浸泡12～18h；夏季：水溫在30℃，浸泡6h即可。要求浸泡到大豆的兩瓣劈開(kāi)，就可進(jìn)入下道工序。二、豆腐坯制作2、磨漿目的：破壞蛋白質(zhì)外面的包膜，使可溶性蛋白質(zhì)和水溶性成分充分溶出；加水的作用：降溫和促進(jìn)蛋白質(zhì)水合作用；磨漿可采用砂輪磨、鋼磨、針磨等。在磨漿過(guò)程中，需均勻地向磨內(nèi)加水，

lkg浸泡的大豆添加3kg左右的水。水溫10度pH值偏堿性顆粒大?。?-15um

3、濾漿濾漿是利用離心機(jī)或?yàn)V漿機(jī)將豆?jié){與豆渣分離。復(fù)磨一次豆渣洗滌3～4次。（三套漿循環(huán)法濾漿），洗滌（漿）水溫要求80～90℃。經(jīng)洗滌分離的豆?jié){，濃度為5.5～6.0°Bé，出漿率1:11。洗滌完成后的豆渣含水量為90％左右，蛋白質(zhì)為1.5％左右，脂肪為0.4％左右，粗纖維為5％左右，碳水化合物為6％左右。質(zhì)量為大豆的110％左右。

二、豆腐坯制作4、煮漿煮漿也稱(chēng)沖漿，是使豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性。100℃保溫5min。作用：蛋白質(zhì)變性除去有害成分：蛋白酶抑制劑、血球凝集素、皂素；除去蛋白酶活性，保護(hù)大豆蛋白；5、點(diǎn)漿點(diǎn)漿也稱(chēng)點(diǎn)花。是在豆?jié){中加入凝固劑，將熱變性的蛋白質(zhì)表面電荷和水合膜破壞，使蛋白質(zhì)鏈狀結(jié)構(gòu)相互交連，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，大豆蛋白質(zhì)由溶膠變?yōu)槟z，最后形成豆腐腦的過(guò)程。點(diǎn)漿需掌握如下三個(gè)環(huán)節(jié)（以鹽鹵為例）：點(diǎn)漿溫度控制在85～90℃左右最為適宜。點(diǎn)漿時(shí)豆?jié){的pH值應(yīng)調(diào)節(jié)到6.8左右。鹽鹵可加水沖淡成15～16°Bé使用(100kg大豆制成的豆?jié){需要28°Bé濃鹽鹵10kg)。從點(diǎn)腦至全部凝固成型，一般應(yīng)掌握在2min左右。二、豆腐坯制作6、蹲腦豆?jié){點(diǎn)花結(jié)束后需靜置一段時(shí)間，俗稱(chēng)“蹲腦”。蹲腦是使蛋白質(zhì)充分凝聚，并在分子間形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。蹲腦時(shí)間的長(zhǎng)短與豆腐品質(zhì)和出品率有十分密切關(guān)系。蹲腦時(shí)間為20～30min（視豆?jié){凝固效果而定）。在此期間，仍需注意保溫。二、豆腐坯制作7、壓榨蹲腦結(jié)束立即進(jìn)行壓榨，目的是使分散的蛋白質(zhì)凝膠更好的接近何黏合，組織緊密并排除水分；溫度、壓力和時(shí)間是影響壓榨成型的主要因素。壓榨時(shí)，溫度要求65℃以上，壓力15～20kPa，時(shí)間15～20min。壓榨成型設(shè)備目前由兩種，一種是間歇式設(shè)備，一種是自動(dòng)成型設(shè)備。8、劃塊豆腐坯制成后，立即接種，并進(jìn)行培養(yǎng)?！?腐乳的發(fā)酵原理及生產(chǎn)工藝3.1腐乳發(fā)酵微生物及其作用（1）毛霉菌☆（2）根霉菌☆（3）曲霉☆（4）青霉☆（5）酵母菌☆特點(diǎn)：自然培養(yǎng)、混菌發(fā)酵，毛霉為主(1)毛霉菌①菌絲呈分枝、毛狀。菌絲無(wú)橫隔，細(xì)胞質(zhì)中有多個(gè)核。常棲生在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì)。②繁殖：孢子繁殖。③菌落特征：一般灰色或淺褐色，質(zhì)地疏松，菌絲厚密，白色或灰白色。在豆腐坯或熟的大豆粒上生長(zhǎng)得旺盛。④作用：分解蛋白質(zhì)成肽和氨基酸，分解脂肪成甘油和脂肪酸。(2)根霉菌①細(xì)胞無(wú)隔膜，菌絲為匐匍菌絲，向下伸入培養(yǎng)基中，成為分枝如根狀的菌絲。向空中叢生直立孢子囊梗，頂端膨大形成孢子囊，內(nèi)生長(zhǎng)大量的孢囊孢子。②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少見(jiàn)。③分布很廣，常生長(zhǎng)在淀粉質(zhì)的物品上。④作用：含蛋白酶，分解蛋白質(zhì)成肽和氨基酸。（3）曲霉①菌絲有橫隔，具有分生孢子梗和膨大頂囊②繁殖：分生孢子③作用：含淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、果膠酶④主要曲霉菌：米曲霉、紅曲霉（4）青霉（5）酵母菌腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或淡黃；生長(zhǎng)繁殖快速，抗雜菌力強(qiáng)；生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系；使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好3.2工藝流程（分為前發(fā)酵和后發(fā)酵兩個(gè)階段）大豆→豆腐坯→接種→主發(fā)酵→搓毛↓腌坯食鹽←裝壇←配料后發(fā)酵←成品↓毛霉或根霉3.2前發(fā)酵大豆→豆腐坯→接種→主發(fā)酵→搓毛↓毛霉或根霉前發(fā)酵即豆腐坯發(fā)霉長(zhǎng)菌絲的過(guò)程；分為兩種類(lèi)型：◆自然發(fā)霉◆純種培養(yǎng)

（1）自然發(fā)霉

過(guò)程：豆腐坯蒸熟，適當(dāng)排水，在鋪有竹葉或水稻秸稈的蒸籠內(nèi)側(cè)立擺放，留一塊空隙，放陰涼處發(fā)霉（15-18℃），1周后，淡黃色孢子著生，開(kāi)籠放晾1d即可腌坯。

應(yīng)用：小作坊或家庭制作。（2）純種培養(yǎng)1、試管菌種：毛霉、根霉培養(yǎng)基：豆汁培養(yǎng)基或者察氏培養(yǎng)基菌種擴(kuò)大培養(yǎng)：試管斜面或者克氏瓶2、接種：選擇良好種子，冷開(kāi)水適宜加入斜面，接種環(huán)刮下孢子，過(guò)濾制取孢子懸浮液，用噴槍把孢子懸浮液噴灑豆腐坯五面；生產(chǎn)中的接種方式有三種:

固體培養(yǎng)固體使用；固體培養(yǎng)液體使用；液體培養(yǎng)液體使用；接種時(shí)要求35度左右，3、擺塊：籠屜木條的空格里，要求保溫通風(fēng)；4、發(fā)霉培養(yǎng)：毛霉20-25℃，24h翻籠一次，36h二次翻籠，48h菌絲發(fā)黃，停止發(fā)霉，及時(shí)腌制根霉26℃，20h翻籠一次，34h二次翻籠，44h三次翻籠，52h成熟，停止發(fā)霉，及時(shí)腌制注意事項(xiàng)：溫度不高于35度；如發(fā)黏，及時(shí)通風(fēng)降溫；濕度95%以上；適于毛霉菌絲生長(zhǎng)；5、搓毛用手將菌絲搓倒，包住豆腐坯，保持外形；塊與塊菌絲搓斷，豆腐塊分開(kāi)。腌坯食鹽←裝壇←配料后發(fā)酵←成品3.3后發(fā)酵6、腌坯（毛坯變鹽坯過(guò)程）鹽量：50-60Kg/萬(wàn)塊時(shí)間：冬季7-13d，夏季5-11d

容器：缸或水泥池方法：加鹽腌制：將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。腌坯目的：滲透鹽分，析出水分(72%-56%)，豆腐坯收縮變硬防止后發(fā)酵雜菌感染抑制蛋白酶水解的速度，充分形成香味；賦予咸味，吸附輔料香味

發(fā)霉毛坯在微生物的作用及輔料的配合下進(jìn)行后熟，進(jìn)行后熟的過(guò)程。7、裝壇每塊毛坯各面沾上預(yù)先配好的湯料，碼入壇內(nèi)。配料罐湯湯料在腐乳后酵起重要作用，其配方依品種而定。8、發(fā)酵玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒，腌坯在染坯鹵(如染坯紅曲鹵)中著色，染好后整齊地?cái)[放好豆腐，加入鹵湯和輔料封瓶，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止污染。腐乳的后期發(fā)酵，即后熟期主要是在貯藏期間進(jìn)行。（1）自然發(fā)酵（2）人工保溫發(fā)酵由于豆腐坯上生長(zhǎng)的微生物與所加入的配料中的微生物，在貯藏期間引起復(fù)雜的生物化學(xué)作用，從而促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品種不一，配料不一，在常溫下一般六個(gè)月可以成熟3.4生物化學(xué)變化（1）蛋白質(zhì)的分解是蛋白質(zhì)和氨基酸的消長(zhǎng)過(guò)程；不溶性的蛋白質(zhì)逐漸降解減少，水溶性的蛋白質(zhì)和氨基酸逐漸增多；

40%的蛋白質(zhì)降解，使組織變得細(xì)膩；（2）淀粉的糖化生成醇類(lèi)，酸類(lèi)和酯類(lèi)；（3）色、香、味、體、的形成

豆腐乳色的形成1、輔料染色：紅腐乳紅曲的作用醬腐乳面曲棕褐色2、發(fā)酵作用：黃酮類(lèi)包圍在蛋白質(zhì)凝膠中氧化呈黃色；酪氨酸白腐乳在離開(kāi)湯汁后會(huì)迅速變黑，盡量不離開(kāi)湯汁；硫化物青腐乳的青灰色，主要是硫化鈉；豆腐乳香的形成腐乳的香氣主要是在發(fā)酵后期產(chǎn)生的，香氣的形成主要有兩個(gè)途徑：一是生長(zhǎng)中所添加的輔料對(duì)風(fēng)味的影響很大；另一個(gè)是參與發(fā)酵各微生物的協(xié)同作用。前期以毛霉（或根霉）蛋白酶的作用為主，后期發(fā)酵的微生物十分復(fù)雜，如霉菌、細(xì)菌、酵母菌產(chǎn)生的復(fù)雜的酶系統(tǒng)，它們的協(xié)同作用形成了多種醇類(lèi)、有機(jī)酸、酯類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)等，它們與人為添加的香辛料一起構(gòu)成了極為特殊的香氣。

豆腐乳味的形成一是輔料：咸味、甜味、辣味、香辛料味等，是人為添加的食鹽、糖類(lèi)、辣椒和香辛料等物質(zhì)的結(jié)果。另一個(gè)則來(lái)自參加發(fā)酵的各微生物的協(xié)同作用。鮮味：主要來(lái)源于氨基酸和核酸類(lèi)物質(zhì)的鈉鹽。另外霉菌、細(xì)菌、酵母菌菌體中的核酸經(jīng)有關(guān)核酸酶水解后，生成的5’－鳥(niǎo)苷酸及5’－肌苷酸也增加了腐乳的鮮味。甜味：由淀粉酶水解成的葡萄糖、麥芽糖形成的。酸味：發(fā)酵過(guò)程中生成的乳酸和琥珀酸。豆腐乳的體態(tài)合格的腐乳首先要保持一定的塊形，在完整的形塊里面是細(xì)膩、柔糯的質(zhì)地，這兩者要兼顧到，首先就要求在腐乳的前期發(fā)酵過(guò)程中，毛霉生長(zhǎng)良好，菌絲生長(zhǎng)均勻，不老不嫩，能形成堅(jiān)韌的菌膜，將豆腐坯完整地包住，在較長(zhǎng)地后期發(fā)酵過(guò)程中豆腐坯不碎不爛，直到產(chǎn)品成熟，塊形保持完好。豆腐乳的營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)含量：12％～22％之間，18種氨基酸。核黃素（維生素B2）含量：130～360微克/100克，比豆腐高3～7倍，僅次于乳品的核黃素含量。紅腐乳含維生素B12：0.42～0.78mg/100g；青腐乳中維生素B12：9.8～18.8mg/100g，僅次于動(dòng)物肝臟的維生素B12的含量。硫胺素（維生素B1）：0.04～0.09mg/100g，煙酸：0.5～1.10mg/100g等。第五節(jié)豆腐乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與主要技術(shù)指標(biāo)一、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)腐乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)SB／T1017－93的規(guī)定，各項(xiàng)要求見(jiàn)表9－3，9－4，9－5的要求。二、主要技術(shù)指標(biāo)（一）豆腐乳出品率（二）豆腐乳原料利用率表9－3豆腐乳外觀和感類(lèi)別項(xiàng)目紅腐乳白腐乳青腐乳醬腐乳色澤表面呈鮮紅色或棗紅色，斷面呈杏黃色呈乳黃色，色澤基本一致呈豆青色，表里色澤基本一致呈醬褐色或棕褐色，表里色澤基本一致滋味氣味滋味鮮美，咸淡適口，具有紅腐乳特有之氣味，無(wú)異味滋味鮮美，咸淡適口，具有白腐乳特有香氣，無(wú)異味滋味鮮美，咸淡適口，具有青腐乳特有之氣，無(wú)異味滋味鮮美，咸淡適口，具有醬腐乳特有之香氣，無(wú)異味組織形態(tài)

塊形整齊，厚薄均勻，質(zhì)地細(xì)膩

雜質(zhì)無(wú)外來(lái)可見(jiàn)雜質(zhì)

表9－4豆腐乳理化指標(biāo)類(lèi)別項(xiàng)目紅腐乳白腐乳青腐乳醬腐乳水分(%)≤70.0067.00

氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）（g/100g）≥

0.50（小包裝0.42）

0.70（小包裝0.60）0.60（小包裝0.50）水溶性無(wú)鹽固形物(g/100g)≥

9.006.008.0010.00

食鹽（以氯化鈉）（g/100g）≥

8.00

10.0011.00

表9－5豆腐乳衛(wèi)生指標(biāo)類(lèi)別項(xiàng)目紅腐乳白腐乳青腐乳醬腐乳砷（mg/kg）≤0.5

鉛（mg/kg）≤1.0

食品添加劑符合GB2760的規(guī)定黃曲霉素B（μg/kg）≤5

大腸菌群（個(gè)/100g）≤30

致病菌（腸道致病菌及致病性球菌）

不得檢出二、主要技術(shù)指標(biāo)（一）豆腐乳出品率成品收得量（kg）豆腐乳出品率＝×100％原料投入量（kg）（二）豆腐乳原料利用率豆腐坯質(zhì)量（kg）×豆腐坯蛋白質(zhì)含量（％）蛋白質(zhì)利用率＝×100％

大豆原料質(zhì)量（kg）×大豆原料蛋白質(zhì)含量（％）

豆腐乳意想不到的功用1.發(fā)酵豆制品營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過(guò)程中生成大量的低聚肽類(lèi)，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對(duì)身體健康十分有利。2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險(xiǎn)的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，達(dá)到美國(guó)食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量。3.具有降血壓