購買食堂服務(wù)投標(biāo)方案（技術(shù)標(biāo)）

第1頁購買食堂服務(wù)投標(biāo)方案五、服務(wù)方案 5.1經(jīng)營管理理念 5.2經(jīng)營團(tuán)隊(duì) 5.3企業(yè)團(tuán)隊(duì)優(yōu)勢 5.4經(jīng)營定位、目標(biāo) 5.5工作職責(zé)、態(tài)度 5.6衛(wèi)生與安全 5.8突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案(如停電、停水、停氣等) 5.8.3停氣 27六、安全方案 6.1食堂衛(wèi)生管理制度 6.2食堂從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 6.3食堂從業(yè)人員健康管理制度 6.4食堂加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度 6.5食堂采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度 6.6食堂庫房管理制度 6.7食堂餐廚廢棄物處置管理制度 6.8食堂食品留樣制度 第2頁6.9食堂除蟲滅害管理制度 6.10學(xué)校食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案 5.1經(jīng)營管理理念5.2經(jīng)營團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目實(shí)施人員一覽表職務(wù)姓名職稱資格或崗位資格證書名稱級別證號等有害的物資.作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：填采購寫計(jì)劃單——判斷良好品質(zhì)商品——進(jìn)行采購一交財(cái)務(wù)結(jié)算一按指定與供應(yīng)商采購.經(jīng)濟(jì)活動分析及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)工作.4、配合出納人員做好：現(xiàn)金、銀行及有關(guān)票證管理和復(fù)核稽核標(biāo)準(zhǔn)：檢查經(jīng)濟(jì)活動報(bào)表——憑單審核——憑單好伙食供應(yīng)的目的定期對炊事人員進(jìn)行技能考評高工作效率.好定期維護(hù)保養(yǎng)工作.每日工作稽核標(biāo)準(zhǔn)：班前準(zhǔn)備——了解情況交接班報(bào)表等)——布置生產(chǎn)(合理計(jì)劃生產(chǎn))——現(xiàn)場操作督查(加工質(zhì)量，操作要求，成本核算，安全防范等)不超比例——考核小結(jié)——次日工作安排——匯報(bào).營養(yǎng)的習(xí)慣.作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：班前準(zhǔn)備——分配任務(wù)——品質(zhì)復(fù)檢——計(jì)劃加凈的蔬菜應(yīng)無爛葉，泥沙雜質(zhì)、昆蟲.又要充分利用，減少損耗降低成本.1、掌握每餐需要具體數(shù)量，適當(dāng)放寬3-5%的預(yù)備量計(jì)劃.可松軟度.淘洗干凈(二至三次)裝入蒸飯盤-水量適中(正常高于大米平面1.5-2公分即可)——控制蒸煮時間(最少不底于45分鐘)——出飯打格——出滿足供應(yīng)，花色品種按計(jì)劃要求進(jìn)行.蒸煮一出品一銷售一核算.九、濕點(diǎn)(張)崗位要求1、按規(guī)范作業(yè)，做到不生，不粘，不糊.赤豆粥、紅薯粥、南瓜粥、雜糧粥等)主動變換花樣.作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：班前準(zhǔn)備——領(lǐng)料——清洗——下料蒸煮——盛裝——銷售——核算.的不同特征分清先后進(jìn)行(燙、燒、煮),做到燒熟煮透，防止外熟里生，隔夜，隔頓菜要再次利用時必須重新回鍋加熱到中心溫度達(dá)到70°C以方可供應(yīng).況，保證運(yùn)做安全得到可靠保障.班前準(zhǔn)備——配合加工——檢查質(zhì)量(按技術(shù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn))———烹調(diào)過程(掌握時間、火候、油溫、調(diào)味等)分批燒炒、大鍋菜不超過50客，小鍋菜不超過5客.——生熟盛器嚴(yán)格分開使用一剩余食品進(jìn)熟食間保管——工作結(jié)尾做好交接班記錄.工作，開飯后核算和落手清工作.7、負(fù)責(zé)對本班組人員工作安排和工時定額考核，獎金分每日工作稽核標(biāo)準(zhǔn)：班前準(zhǔn)備——了解情況(交接班報(bào)表等)——布置生產(chǎn)(合理計(jì)劃)——現(xiàn)場操作督查(加工質(zhì)量，操作要求，成本核算，安全防范等)不超比例——考核小結(jié)——次日工作安排——匯報(bào).離地堆放法)確保儲備物資不霉變.每日工作稽核標(biāo)準(zhǔn)：班前準(zhǔn)備——交接班報(bào)表記一協(xié)助現(xiàn)場生產(chǎn)了解情況——考核小結(jié)———次日工作安排——匯報(bào).第12頁餐規(guī)范——銷售工作一結(jié)束收尾工作——核算交接.第13頁第14頁5.4經(jīng)營定位、目標(biāo)第15頁第16頁5.5工作職責(zé)、態(tài)度職責(zé)一：第18頁職責(zé)四：5.6衛(wèi)生與安全第一章總則第一條為加強(qiáng)食堂衛(wèi)生與食品安全管理，規(guī)范食堂生產(chǎn)經(jīng)營行為，第二條本辦法適用于公司一切從事餐飲業(yè)食品經(jīng)營活動的單位及個第二章基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)與操作設(shè)備第四條食堂的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)與操作設(shè)備應(yīng)按照食品安全衛(wèi)生的有關(guān)食品品種、數(shù)量、特性相適應(yīng),為食品安全工作提供有力保障。(一)食品原料儲存場所應(yīng)分別設(shè)有主食品、副食品和調(diào)味品等置放區(qū)域,各區(qū)域須相對獨(dú)立；(二)廚房操作間必須設(shè)置蔬菜粗加工區(qū)、禽畜肉粗加工區(qū)、水產(chǎn)品粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、蒸飯區(qū)、涼菜(熟食)間、餐具洗滌區(qū)、面點(diǎn)制作間等，做到冷、熱操作臺分離,達(dá)到功能區(qū)齊全、獨(dú)立、標(biāo)識醒目。各功能施，裝防火報(bào)警器,配置消防滅火器等；第20頁第21頁第22頁5.7品質(zhì)與價格(一)食堂成本標(biāo)準(zhǔn)的建立(一)優(yōu)選供貨商4、原材料詢價包括市場詢價和第三方詢價(物處罰。具體處罰為：第一次高于市場價時將扣除當(dāng)月貨款總金額的5%,第二次扣除當(dāng)月貨款總金額的10%,并有權(quán)單方面解除合同。(三)物資的申購、驗(yàn)收的成本控制菜譜申購次日的原材料(蔬菜、肉類、魚類)并填報(bào)《食堂物資采購申請單》,待庫管員確認(rèn)并報(bào)食堂主管審批后再進(jìn)行采購。(四)加工、切配的成本控制利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利(五)烹調(diào)過程的成本控制(六)售賣環(huán)節(jié)的成本控制(七)物資儲存的控制(八)人力成本的控制第25頁(九)水、電、氣的成本控制(十)設(shè)備的維護(hù)5.8突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案(如停電、停水、停氣等)(一)組織機(jī)構(gòu)5.8.1停電5.8.2停水5.8.3停氣餐飲服務(wù)中心堅(jiān)持以師生需求為本，努力促進(jìn)校園和諧穩(wěn)定。本著"急措施第29頁(3)接到停氣通知后，立即進(jìn)行更換氣源準(zhǔn)備。(4)停氣后，更換氣源，使用液化氣加工飯菜。由于停氣造成的主、(6)如果遇到連續(xù)兩天及以上停氣，學(xué)校立即請示局是否放假。三、法，即：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片有效的檢驗(yàn)合格證明及衛(wèi)生許可證復(fù)印件，禁第31頁6.2食堂從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度第32頁6.3食堂從業(yè)人員健康管理制度第34頁一。6.4食堂加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度筷、鏟等)必須經(jīng)過高溫(蒸氣)或者藥物(TC101等含氯消毒劑)消毒第36頁6.5食堂采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度 第38頁物憑證是否相符，并分門別類建立臺賬。鼓勵建其保存期限不得少于2年。第39頁6.6食堂庫房管理制度食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。6.7食堂餐廚廢棄物處置管理制度第41頁第42頁6.9食堂除蟲滅害管理制度第44頁6.10學(xué)校食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案(一)消防第46頁聯(lián)運(yùn)設(shè)備(2)因?yàn)?zāi)害事故導(dǎo)致設(shè)施、設(shè)備嚴(yán)重受損時，若存在安全隱患，如：幕墻或頂棚玻璃墜落、屋頂水池漏水等，應(yīng)立即對面區(qū)域進(jìn)行封鎖，安排維修人員緊急搶修，排第48頁餐具，用具、抹布最簡單的辦法是采取煮沸辦法，煮沸時間不應(yīng)少于5分(三)食物中毒緊急報(bào)告制度(四)善后及責(zé)任追究轄的由食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組依照相挑開觸電者身上的電線或帶電體。未失去知覺，要使之就地休息1-2小時，并嚴(yán)密注意觀察；時，應(yīng)立急進(jìn)行人工呼吸。如有呼吸，但心臟停止跳動，則應(yīng)采用胸失去知覺，則必須同時采取人工呼