廚房管理制度大全及整體操作手冊

廚房管理制度大全及整體操作手冊一、 行政總廚直接領導：董事會或總經理管理對象：各廚師長聯系范圍：公司各部門工作職權：1、據公司董事會或總經理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。2、師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導。3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和控制。6、與酒店總經理共同處理各種重大突發(fā)事件。7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。工作職責：、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術問題。2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。3、調節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經理審定。4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。、根據總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。、根據公司總經理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。9、負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。二、 廚師長直接領導：總廚（無總廚由總經理）管理對象：廚房各組組長聯系范圍：酒店各部門工作職權：1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。、現場檢查、督導廚房的各種準備工作。工作職責：、根據酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。4、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。、根據不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現場把關，重要客人可親手操作。9、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工作提供良好的基礎。10、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格。根據原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經廚師長審核或開單才能領發(fā)，把好成本核算關。11、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改進菜品質量、并協助總經理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。12、經常與各部門聯系協調、并聽取賓客意見，不斷改進工作。三、 紅案爐子組長直接領導：廚師長管理范圍：爐灶廚師聯系范圍：廚房其它各組職權：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。工作職責：1、協助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作。、掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。四、 紅案爐子廚師直接領導：紅案組長聯系范圍：傳菜員、管事組工作職責：、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。、按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物。、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調料。、上班后，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。、接受上級的其它任務。五、 紅案墩子組長直接領導：廚師長????管理范圍：打荷廚師、墩子廚師聯系范圍：前廳、廚房各組工作職權：負責本組考勤、工作安排工作職責：、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。、努力提高配菜質量及速度，做到忙而不亂。、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。、如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會、對點菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。其它工作職責及操作流程詳見公司廚政管理。廚房管理制度一、廚房考勤制度、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒?。、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。、本制度適用于廚政部的所有員工。二、廚房著裝制度、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生管理制度、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。、定期清洗抽油煙設備。、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。四食品原料管理與驗收制度、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工、檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。、各項內容的檢查可分別或同時進行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。、檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節(jié)，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規(guī)定期內改正。、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。、廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、廚房會議制度、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新；（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。（7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。、?與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。八、廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。、發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；2、不能超負荷使用電氣設備。3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應遠離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。、下班關閉完能源開關。、廚房消防措施齊全、有效。、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。九、廚房設備及用具管理制度、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。、對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。、廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。十、廚房獎懲制度根據餐廳規(guī)定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：（一） 符合下列條件之一者，給予獎勵：、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。、多次受到顧客表揚者。、衛(wèi)生工作一貫表現突出，為大家公認者。、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。二）、出現下列情況之一者，給予懲處：、違反廚房紀律，不聽勸阻者。2、不服從分配，影響廚房生產者。3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。5、不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產，引起較大責任事故者。7、毆打他人者。、不按時清理原料，造成變質變味者。（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。十一、廚房員工考核管理制度（一）、考核的原則、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確?？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。、工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業(yè)績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。（二）、考核的內容、素質。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。（三）、考核方法、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。、業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度1、公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。十三、廚房紀律1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。、服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩