午餐肉罐頭-食品質(zhì)量及安全HACCP

午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第1頁(yè)。

午餐肉簡(jiǎn)介

午餐肉原輔材料

加工關(guān)鍵控制點(diǎn)

午餐肉相關(guān)指標(biāo)目錄午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第2頁(yè)。

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午餐肉簡(jiǎn)介午餐肉原輔材料加工過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)明年計(jì)劃展望1234

午餐肉簡(jiǎn)介午餐肉相關(guān)指標(biāo)午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第3頁(yè)。午餐肉簡(jiǎn)介午餐肉定義以畜肉為原料，不添加各類蔬菜、動(dòng)物內(nèi)臟、經(jīng)腌制、斬拌、攪拌、充填、密封、殺菌等工藝制成的罐頭產(chǎn)品。

新手入門

中階識(shí)貨

高階吃貨

尋根覓祖--參照GB/T13213-2006

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午餐肉簡(jiǎn)介午餐肉相關(guān)指標(biāo)午餐肉原輔材料明年計(jì)劃展望1234午餐肉加工過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第5頁(yè)。午餐肉原輔材料—參照GB/T13213-2006luncheonmeat2.1.1豬肉：應(yīng)符合GB9959.1的要求。2.1.3白砂糖：應(yīng)符合GB317的要求。2.1.5冰屑：應(yīng)用符合GB5749要求的飲用水制成。2.1.2食用鹽：應(yīng)符合GB5461的要求。2.1.4淀粉：應(yīng)符合GB/T8884或GB/T8885的要求。2.1.6植物蛋白：采用蛋白質(zhì)含量大于60%、脂肪含量小魚1%，去腥味的植物蛋白。luncheonmeatluncheonmeatluncheonmeatluncheonmeatluncheonmeat午餐肉原輔材料午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第6頁(yè)。午餐肉--參照GB/T2760-2014

午餐肉中的添加劑及其標(biāo)準(zhǔn)亞硝酸鹽：焦磷酸鈉：食品分類號(hào)食品名稱最大使用量（g/Kg）備注08.03.08肉罐頭類0.15以亞硝酸鈉計(jì)，殘留量≤50mg/Kg食品分類號(hào)食品名稱最大使用量（g/Kg）備注08.03熟肉制品5.0可單獨(dú)或混合使用，最大使用量以磷酸根計(jì)午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第7頁(yè)。

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午餐肉簡(jiǎn)介午餐肉相關(guān)指標(biāo)午餐肉原輔材料午餐肉加工過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)明年計(jì)劃展望1234午餐肉加工過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第8頁(yè)。

午餐肉生產(chǎn)加工午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第9頁(yè)。午餐肉

加工過(guò)程中的不安全因素123生物危害：細(xì)菌（主要指嗜熱脂肪芽孢桿菌、肉毒梭狀芽孢桿菌等）、致病菌、寄生蟲等?；瘜W(xué)危害：油污、重金屬、農(nóng)藥殘留、清洗劑、消毒劑殘留等。物理危害：外來(lái)異物、生產(chǎn)過(guò)程中混入的玻璃、金屬碎片等。可能性很小或嚴(yán)重性很小的危害——前提方案控制。（生產(chǎn)過(guò)程中的設(shè)備、環(huán)境和人員衛(wèi)生等）顯著危害—關(guān)鍵控制點(diǎn)（ccp，生產(chǎn)中的某一點(diǎn)、步驟或過(guò)程，能預(yù)防、消除或最大程度的降低一個(gè)或幾個(gè)危害）控制。午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第10頁(yè)。午餐肉—加工過(guò)程中的5個(gè)的安全關(guān)鍵控制點(diǎn)0102030405原料驗(yàn)收(CCPI)豬肉原料必須來(lái)自有出口衛(wèi)生注冊(cè)資質(zhì)的養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰場(chǎng)；豬肉中硝基吠喃、氯霉素、孔雀石綠、瘦肉精不得檢出。

空罐及罐蓋驗(yàn)收(CCP2)、封口(CCP4)無(wú)假封、大塌邊、滑封、卷邊碎裂、快口、跳封、牙齒>0.62~等嚴(yán)重缺陷。OL%≥50%,TR%≥50%,JR%≥50%;

金屬探測(cè)(CCP3)在午餐分割肉解凍后腌制前增加金探工序來(lái)控制成品的物理性危害,該步為關(guān)鍵控制點(diǎn)。直徑≥1.5mm鐵質(zhì)金屬碎片,直徑≥3.0mm的非鐵質(zhì)金屬碎片。殺菌(CCP5)整個(gè)加工過(guò)程中消除生物危害、達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。殺菌溫度和時(shí)間是關(guān)鍵限值,其確定依據(jù)應(yīng)是殺菌前罐內(nèi)細(xì)菌總數(shù)和耐熱菌(殺菌對(duì)象菌:肉毒梭狀芽抱桿菌)的數(shù)量。各工廠的殺菌條件在國(guó)標(biāo)中規(guī)定由權(quán)威機(jī)構(gòu)制定并確認(rèn),目前一般采用美F=12D的要求來(lái)實(shí)現(xiàn)。

HACCP計(jì)劃建立午餐肉罐頭的HACCP計(jì)劃表。整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的安全控制只需控制5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)完成,提高了控制的效率。午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第11頁(yè)。午餐肉午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第12頁(yè)。午餐肉午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第13頁(yè)。午餐肉午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第14頁(yè)。午餐肉午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第15頁(yè)。

目錄目錄luncheonmeat

午餐肉簡(jiǎn)介午餐肉原輔材料加工過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)明年計(jì)劃展望1234午餐肉相關(guān)指標(biāo)午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第16頁(yè)。

午餐肉相關(guān)指標(biāo)感官指標(biāo)普通級(jí)D≤8mm不超過(guò)3cm^2QB2299-1997VSGB/T13213—2006午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第17頁(yè)。

午餐肉相關(guān)指標(biāo)理化指標(biāo)蛋白質(zhì)含量/(%)≥12.010—參照GB/T13213—2006

普通級(jí)午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第18頁(yè)。

午餐肉相關(guān)指標(biāo)微生物指標(biāo)

—參照GB/T13213—2006

國(guó)內(nèi)：應(yīng)符合罐頭商業(yè)無(wú)菌的要求。國(guó)際：產(chǎn)品應(yīng)符合微生物標(biāo)準(zhǔn)與原則和相關(guān)食品微生物標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用指南的建立依據(jù)（CAC/GL21-1997）。午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第19頁(yè)。午餐肉相關(guān)指標(biāo)

01衛(wèi)生要求02國(guó)內(nèi)：應(yīng)按GB13100規(guī)定執(zhí)行。國(guó)外：符合食品衛(wèi)生的一般原則的適當(dāng)部分（CAC/RCP1-1969），肉類衛(wèi)生操作規(guī)范（CAC/RCP58-2005），低酸罐頭食品衛(wèi)生操作規(guī)范（CAC/RCP23-1979）食品添加劑國(guó)內(nèi)：應(yīng)按GB2760-2014規(guī)定執(zhí)行。國(guó)外：按CodexStan192-1995規(guī)定執(zhí)行。03缺陷產(chǎn)品如不符合技術(shù)要求，應(yīng)記作缺陷，缺陷按下表分類。午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第20頁(yè)。午餐肉相關(guān)指標(biāo)午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP全文共24頁(yè)，當(dāng)前為第21頁(yè)。午餐肉相關(guān)指標(biāo)檢測(cè)感官、凈含量要求：按GB/T10786的規(guī)定執(zhí)行。淀粉：按GB/T9695.14規(guī)定的辦法檢驗(yàn)。氯化鈉：按GB/T12457規(guī)定的方法檢驗(yàn)。蛋白質(zhì)：按GB/T5009.5規(guī)定的方法檢驗(yàn)。脂肪：按GB/T9695.7規(guī)定的方法檢驗(yàn)。