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文檔簡介
1/8中心廚房許可審查標準第一條 為標準中心廚房許可依據(jù)《中心機構編制委員會辦公室關于明確中心廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責有關問題的通知〔中心編辦〔2011〕3號〕,以與《餐飲效勞許可治理方法》、《餐飲效勞許可審查標準》要求,制定本標準。其次條 中心廚房指由餐飲連鎖企業(yè)建立的具有獨立場所與設施設,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送給餐飲效勞單位的單位。材料依據(jù)《餐飲效勞許可治理方法》有關規(guī)定執(zhí)行。第四條中心廚房餐飲效勞許可申請的受理和審批機關由中心廚房所在地省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)視治理部門規(guī)定。第五條 由餐飲連鎖企業(yè)向食品藥品監(jiān)視治理部門提出中心廚房餐飲效勞許可申請申請許可的中心廚房應當具《餐飲效勞許可治理方法第九規(guī)定的根本條件。第六條 房應當設置專職食品安全治理人員申請人申請餐飲效勞許可時,應提交餐飲效勞單位食品安全治理人員培訓合格證明。第七條 申請人提交的保證食品安全的規(guī)章制度應當包括:〔一〕從業(yè)人員安康治理制度和培訓治理制度;〔二〕專職食品安全治理人員崗位職責規(guī)定;〔三〕食品供給商遴選制度;〔四〕加工制作場所環(huán)境與設施設備衛(wèi)生治理制度;包裝、留樣、運輸、清洗消毒等;食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品選購索證索票,進貨查驗和臺賬記錄制度;〔七〕食品添加劑使用治理制度;〔八〕食品檢驗制度;〔九〕問題食品召回和處理方案;〔十〕食品安全突發(fā)大事應急處置方案;〔十一〕食品藥品監(jiān)視治理部門規(guī)定的其他制度。第八條 中心廚房向餐飲效勞單位配送的食品品種應當報受理餐飲效勞請的食品藥品監(jiān)視治理部門審核備案制止配送的高風險食品名目由各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)視治理部門確定。第九條 選址要求選擇〔站〕25設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他集中性污染源的影響范圍之外。第十條場所設置、布局、分隔、面積要求〔一〕設置具有與供給品種、數(shù)量相適應的粗加工、切配、烹調(diào)、面點以與食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。均應設置在室內(nèi),且獨立分隔。品冷卻、包裝應設置食品加工專間或專用設施。裝與待配送食品貯存的挨次合理布局并能防止食品在存放操作中產(chǎn)生穿插污染。 〔五〕接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明顯的顯的區(qū)分標識,且分區(qū)域存放?!擦呈称芳庸げ僮骱唾A存場所面積300,應當與加工食品的品種和數(shù)量相適應?!财摺?5%;清洗消毒區(qū)10%?!舶恕?0的排水系統(tǒng)?!不蚓嚯x25〕。第十一條 食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求無裂縫。粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需常常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑,并有排水系統(tǒng)?!踩车孛婧团潘疁嫌信潘露取?.5%〕,排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。 〔四〕排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩?!参鍓侵_側面底面的結合處有肯定的弧度。 墻壁承受無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料?!财摺炒旨庸?、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場所應有1.5米以上的不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙,食品加工專間內(nèi)應鋪設到頂。 〔八〕內(nèi)窗臺下斜45度以上或承受無窗臺構造。下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕,與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉。粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門承受易清洗、不吸水的結實材料制作。天花板用無毒、無異味、不吸水、外表光滑、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。過,加設平坦易于清潔的吊頂〔吊頂間縫隙應嚴密封閉〕。水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠隆残逼禄蚬靶尉?。第十二條 洗手消毒設施要求的區(qū)域?!捕诚词殖氐牟馁|(zhì)為不透水材料,構造不易積垢并易于清洗?!踩诚词窒驹O施旁設有相應的清洗、消毒用品和干手設施,員工專用洗手消毒設施四周有洗手消毒方法標識。設施。
第十三條 工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求〔一〕依據(jù)加工食品的品種,配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備〔二〕承受有效的物理消毒或化學消毒方法。3類水池或容器以明顯標識標明其用途?!菜那鍧嵱镁吲c接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。并易于清洗。〔六〕設專供存放消毒后工用具的保潔設施,標記明顯,易于清潔。、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要。第十四條 食品原料、清潔工具清洗水池要求〔一〕3標識標明其用途。不會污染食品與其加工操作過程。第十五條 加工食品設備、工具和容器要求〔一〕食品烹調(diào)后以冷凍〔藏〕方式保存的,應依據(jù)加工食品的品種和數(shù)量,配備相應數(shù)量的食品快速冷卻設備。應依據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式,配備相應的食品包裝設備?!踩辰佑|食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求?!菜摹辰佑|食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。用除外。食品容器、工具和設備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫〔因工藝要求除外〕。第十六條 通風排煙、采光照明設施要求加設附有機械排風與油煙過濾的排氣裝置,過濾器便于清洗和更換。〔二〕6〔三〕加工經(jīng)營場所光源不轉變所觀看食品的自然顏色。安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍〔藏〕庫房使用防爆燈。第十七條 廢棄物暫存設施要求器有明顯區(qū)分的標識。于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。第十八條 庫房和食品貯存場所要求食品和非食品〔不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外〕庫房分開設置。冷藏、冷凍柜〔庫〕數(shù)量和構造能使原料、半成品和成品分開存放,有明顯區(qū)分標識。除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠〔如設防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆〕設施。〔四〕冷藏、冷凍庫設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。的食品離地離墻存放。第十九條 專間要求〔一〕專間內(nèi)無明溝,地漏帶水封,專間墻裙鋪設到頂。專間只設一扇門,承受易清洗、不吸水的結實材質(zhì),能夠自動關閉。窗戶封閉?!踩承枰苯咏佑|成品的用水,應加裝水凈化設施?!菜摹硨ig內(nèi)設符合餐飲效勞食品安全治理標準要求的空調(diào)設施、空氣專用冷凍〔藏〕設施。專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。洗手消毒設施除符合本標準第十三條的規(guī)定外,應當為非手觸動式。其次十條 更衣室要求夠數(shù)量的更衣設施和適當?shù)恼彰?。其次十一條 廁所設置要求〔一〕廁所不設在食品處理區(qū)?!捕硯惺芩疀_式。設有效排氣裝置,有適當照明,與外界相通的窗戶設置紗窗,或為封閉式,外門能自動關閉,在出口四周設置洗手設施。防臭氣水封。其次十二條 運輸設備要求車輛,車輛內(nèi)部構造平坦,易清洗。其次十三條 食品檢驗和留樣設施設備與人員要求〔一〕設置與加工制作的食品品種相適應
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