手搟面制作規(guī)范

手搟面制作規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了手搟面制作的術(shù)語和定義、設(shè)備與工具、原料、感官與制作工藝。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以小麥粉為原料制作的手搟面。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉要求GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T18186釀造醬油GB/T19777地理標(biāo)志產(chǎn)品山西老陳醋GB/T20293油辣椒GB/T20560地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣GB/T30383生姜NY/T654綠色食品白菜類蔬菜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T749綠色食品食用菌NY/T751綠色食品食用植物油NY/T1048綠色食品筍及筍制品NY/T1711綠色食品辣椒制品SB/T10415雞粉調(diào)味料SB/T10416調(diào)味料酒LS/T3220芝麻醬LS/T3311花生醬DB14/T1213山西刀削面制作規(guī)范《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》2018.10術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1手搟面是指小麥粉為主要食材制作面團(tuán)，搟制面片，用廚刀切成條狀，經(jīng)煮熟后加入面鹵而制成的食品。設(shè)備與工具手搟面制作應(yīng)在面食操作間(區(qū))內(nèi)進(jìn)行，并符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。通用設(shè)備和工具手搟面制作通用設(shè)備和工具及用途見表1。手搟面制作通用設(shè)備和工具及用途通用設(shè)備和工具用途加工設(shè)備：砧板、案板、搟面杖原料加工冷藏設(shè)備：冰箱、冰柜等冷藏、冷凍保鮮工具：保鮮盒、保鮮袋等保鮮烹飪熱加工設(shè)備和用具：炒灶、湯爐、炒鍋、漏勺、炒勺、品嘗勺、筷子等烹飪加工計(jì)量和測量工具：克秤、電子臺秤、量杯、量尺、測溫勺、高溫溫度計(jì)、計(jì)時器等計(jì)量、測量設(shè)備和工具安全要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。原料小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。豬排骨應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。豬通脊肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。豬五花肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。老母雞應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。白菜應(yīng)符合NY/T654的規(guī)定。香菇應(yīng)符合NY/T749的規(guī)定。冬筍應(yīng)符合NY/T1048的規(guī)定。蔥應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。蒜應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。味精應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。胡椒粉應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。雞粉應(yīng)符合SB/T10415的規(guī)定。色拉油應(yīng)符合NY/T751的規(guī)定。胡椒粉應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。桂皮應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。香葉應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。八角應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。干紅辣椒應(yīng)符合NY/T1711的規(guī)定。生抽應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。老抽應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。料酒應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。芝麻醬應(yīng)符合LS/T3220的規(guī)定?；ㄉu應(yīng)符合LS/T3311的規(guī)定。陳醋應(yīng)符合GB/T19777的規(guī)定。郫縣豆瓣醬應(yīng)符合GB/T20560的規(guī)定。老干媽醬應(yīng)符合GB/T20293的規(guī)定。感官與制作工藝感官色澤潔白透亮，口感筋道。制作工藝和面、餳面、揉面和面、餳面、揉面要求見表2。手搟面制作和面、餳面、揉面要求和面餳面揉面（1）和面時應(yīng)分三次加水：在500g面粉中應(yīng)先加入水總量200g的1/2；待面粉和水抄拌成穗子狀或雪片狀時，再加入水總量的1/4，即繼續(xù)抄拌成大塊狀時加入水總量的1/4；（2）抄拌時應(yīng)由外向內(nèi)、由下向上，用力均勻，手不沾水，以粉推水，促進(jìn)水和面粉緊密結(jié)合。和好的面團(tuán)應(yīng)用濕布蓋上或放置在密封的容器中，在15～25℃的環(huán)境下餳20分鐘。（1）揉面時身體應(yīng)與案板保持一定的距離，站成正確姿勢（雙腳與肩同寬或丁字步）；（2）揉面應(yīng)采用雙手，右手使勁，左手輔助，用力均勻，順著一個方向揉，以免破壞面筋網(wǎng)絡(luò)；（3）面團(tuán)應(yīng)反復(fù)揉至無干塊、柔潤，表面光滑，用搟面棍將面團(tuán)搟制成0.2-0.3cm厚的大面片。切制切制、成型、規(guī)格及感官要求見表3。手搟面制作切制、成形、規(guī)格及感官要求名稱切制成形和規(guī)格感官手搟面將面皮疊落成8cm寬，用刀將面片切成0.2cm—0.3cm寬的面條。長度為30cm，寬度為0.2cm—0.3cm，厚度為0.2cm—0.3cm。寬窄一致、表面平整、色澤潔白。鹵料制作手搟面常配鹵料有白菜小炒肉鹵、香辣肉三丁鹵、紅燒排骨鹵、西紅柿雞蛋鹵、小炒肉鹵等。其主要食材和加工及感官要求見表4。手搟面鹵料食材和加工及感官要求品種食材加工感官白菜小炒肉鹵帶皮豬五花肉500g、白菜500g、蒜10g、色拉油100g、八角3g、香葉3g、桂皮3g、干紅辣椒5g、鹽10g、生抽20g、老抽20g、胡椒粉5g、雞粉5g、味精5g、山西老陳醋5g、老母雞1只1500g、清水7500g、蔥165g、姜60g、料酒40g（1）豬五花肉切成3cm寬長條，再切成0.3cm厚肉片；（2）白菜洗凈切5cm長、0.5cm寬的條狀；（3）蔥150g洗凈切長5cm蔥段，姜50g洗凈切厚0.3cm姜片，蔥15g切成蔥花，姜10g切成姜末，蒜切成蒜末，八角、香葉、桂皮、干紅辣椒包入料包；（4）鍋內(nèi)加水放入洗凈的老母雞，大火燒開放入料酒30g煮15min，撇去浮沫撈出洗凈，鍋內(nèi)加水7500g放入老母雞、蔥段、姜片，大火燒開煮10min，轉(zhuǎn)小火煮120min即成雞湯；（5）炒鍋放入色拉油，上火燒熱，放入蔥花、姜末、蒜末微熗，放入肉片煸炒，烹上料酒10g、山西老陳醋炒制，再加入生抽、老抽、胡椒粉、雞粉、味精、雞湯1000g、料包，小火慢燉30min，肉軟后再放入白菜條，繼續(xù)小火慢燉15min即可。肉質(zhì)軟嫩口感鮮香色澤紅潤香辣肉三丁鹵豬通脊肉200g、鮮香菇200g、冬筍200g、芝麻醬50g、花生醬50g、蒜10g、水淀粉20g、鹽10g、郫縣豆瓣醬15g、老干媽醬20g、雞粉2g、味精3g、胡椒粉5g、色拉油100g、老抽15g、生抽20g、山西老陳醋10g、溫水150g、老母雞1只1500g、水7500g、蔥165g、姜60g、料酒40g（1）豬通脊肉、香菇、冬筍切成1cm見方的丁狀；（2）蔥150g洗凈切長5cm蔥段，姜50g洗凈切厚0.3cm姜片，蔥15g切成蔥花，姜10g切成姜末，蒜切成蒜末；（3）鍋內(nèi)加水放入洗凈的老母雞，大火燒開放入料酒30g煮15min，撇去浮沫撈出洗凈，鍋內(nèi)加水7500g放入老母雞、蔥段、姜片，大火燒開煮10min，轉(zhuǎn)小火煮120min即成雞湯；（4）芝麻醬、花生醬放入容器內(nèi)加溫水?dāng)嚢杈鶆虺舍u汁；（5）炒鍋上火放入涼水，將豬通脊肉丁、香菇丁、冬筍丁放入鍋內(nèi)，加入料酒10g、山西老陳醋，燒開煮15min撈出，用涼水沖洗干凈，靜置控干水；（6）炒鍋加色拉油上火燒熱，放入蔥花、姜末、蒜末、郫縣豆瓣醬、老干媽醬煸香，再放入煮好的肉丁、香菇丁、冬筍丁，加入老抽、生抽、鹽、味精、雞粉、胡椒粉煸炒，加入雞湯1000g，最后加入調(diào)好的醬汁，大火燒開后改成小火煮25min，肉丁軟后放入水淀粉勾芡即可。醬香濃郁香辣爽口色澤醬紅表4手搟面鹵料食材和加工及感官要求（續(xù)）品種食材加工感官紅燒排骨鹵排骨1000g、香鹵料包1袋、蔥20g、姜15g、水2500g、鹽15g、味精2g、雞粉5g、胡椒粉5g、老抽20g、生抽15g、料酒20g、山西老陳醋10g（1）排骨洗凈，剁成長5cm、寬3cm的段；（2）蔥切成蔥段，姜切成姜片；（3）炒鍋上火加入涼水放入排骨段，燒開后加山西老陳醋、料酒，撇去浮沫煮10min，撈出排骨洗凈；（4）高壓鍋加水2500g，上火放入香鹵料包，加入排骨段、蔥段、