學(xué)科專題-食品營養(yǎng)與化學(xué)

食品營養(yǎng)與化學(xué)匯報人：淹死的囍魚食品.營養(yǎng).化學(xué)食品各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品綠色食品標(biāo)識，但是不包括以治療為目的的物品。食品是人體獲得所需熱能和營養(yǎng)素的最主要來源。

食品營養(yǎng)foodnutrition：人體從食品中所能獲得的熱能和營養(yǎng)素的總稱。

食品化學(xué)：是一門研究食品的組成特性及其產(chǎn)生化學(xué)變化的科學(xué)，涉及微生物、化學(xué)、生物學(xué)、和工程學(xué)等多學(xué)科領(lǐng)域，如食品化學(xué)，食品工程學(xué)等。食品.營養(yǎng).化學(xué)各類食品的成分與營養(yǎng)人體必需的營養(yǎng)元素人體必需的營養(yǎng)元素人體的各種生理活動，如腸胃蠕動、神經(jīng)傳導(dǎo)、體液的維持以及工作、學(xué)習(xí)、運動所需要的能量，都來源于食物，身體的成長發(fā)育和組織更新所需要的原料，也是由食物供給的。食物進(jìn)入人體后，食物中能夠被人體消化吸收和利用的各種營養(yǎng)成分-----營養(yǎng)素。人體必需的營養(yǎng)元素主要有：蛋白質(zhì)、脂類、糖類、無機(jī)鹽、維生素和水等6大類，通常稱為六大營養(yǎng)元素，它們是人體不可缺少的物質(zhì)。蛋白質(zhì)脂類糖類六大營養(yǎng)元素?zé)o機(jī)鹽與微量元素維生素水蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)由多種氨基酸結(jié)合而成的高分子化合物，是生物體的主要組成物質(zhì)之一，是人體組織細(xì)胞的主要組成成分。如果人體某種組織或細(xì)胞的蛋白質(zhì)不足時，就會引起疾病甚至死亡。生命是蛋白質(zhì)存在的形式，蛋白質(zhì)是構(gòu)成生命的主要物質(zhì)。因此沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)是一種化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的含氮的高分子有機(jī)化合物，它的種類多、結(jié)構(gòu)復(fù)雜，但是各種蛋白質(zhì)的元素組成很接近，它們都含有碳、氫、氧、氮四種元素，有的蛋白質(zhì)含有少量的硫（如毛發(fā)的角蛋白），某些蛋白質(zhì)還含有磷（如奶蛋白）、鐵（如血紅蛋白）、鎂（如葉綠素蛋白）、碘（如甲狀腺球蛋白）等元素。構(gòu)成食物蛋白質(zhì)的氨基酸主要有20種，人體內(nèi)各種不同類別的蛋白質(zhì)，均由這20種氨基酸組成。非必需氨基酸---部分氨基酸可以在人體內(nèi)合成，或者可由其他氨基酸轉(zhuǎn)化而成。必需氨基酸---有8種氨基酸在人體內(nèi)不能合成或者合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，而必需從每日膳食中供給一定的數(shù)量，否則不能維持機(jī)體的氮平衡。蛋白質(zhì)的分類完全蛋白質(zhì)---是一種優(yōu)良的蛋白質(zhì)，含有人體必需的氨基酸，并且所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，相互間比例也適當(dāng)，不但能維持人體的生命和健康，并能踧踖兒童的生長發(fā)育。半完全蛋白質(zhì)---此類蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸的種類尚全，但由于含量多少不均勻，互相之間的比例不合適，如果在膳食中作為唯一的蛋白質(zhì)來源時，只能維持生命，確不能促進(jìn)生長發(fā)育。不完全蛋白質(zhì)---這類蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸種類不全，用作膳食蛋白質(zhì)惟一來源時，既不能促進(jìn)生長發(fā)育，也不能維持生命。蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織：蛋白質(zhì)最主要的生理功用是做為構(gòu)成和修補(bǔ)組織的主要原料，所以人體必須攝入一定數(shù)量的蛋白質(zhì)作為構(gòu)成和修補(bǔ)組織最重要的材料。調(diào)節(jié)生理功能：酶能調(diào)節(jié)新陳代謝，人體新陳代謝的進(jìn)行是通過許多生化反應(yīng)來實現(xiàn)的，而這些反應(yīng)都需要酶來催化。供給熱能：每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生4千卡（約17千焦耳）熱能。人體每天所需要的熱能有14%來自蛋白質(zhì)。脂類脂類是脂肪和類脂的總稱脂肪由碳、氫、氧三種元素組成，但脂肪所含碳、氫的比例比糖類多，而氧的比例卻要小，所以脂肪的發(fā)熱量比糖類高。類脂也由碳、氫、氧三種元素組成，有的還含有磷、氮、硫等。脂類的生理功能貯存和供給熱能：每克脂肪在人體內(nèi)氧化可以供給熱量約38千焦，比等量的糖類和蛋白質(zhì)的發(fā)熱量大一倍多。促進(jìn)脂溶性維生素的吸收：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K不溶于水，只能溶于脂肪或脂肪溶劑，稱為脂溶性維生素。供給必需的脂肪酸，調(diào)節(jié)生理功能：必需脂肪酸是指對人體生命活動所必需的脂肪酸，它不能在人體內(nèi)合成，必須從食物脂肪中攝取。脂肪酸飽和脂肪酸：CH3(CH2)nCOOH化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定，不易于其他物質(zhì)起化學(xué)變化，熔點高，常溫下多為固態(tài)。如羊油、牛油、豬油等。不飽和脂肪酸：CH3(CH2)n(CH=CH)r(CH2)mCOOH化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易被氧化物氧化，被空氣中的氧氧化，可生成低分子酸醛，造成油脂酸敗，酸敗后的脂肪不宜食用。不飽和脂肪酸熔點低，在常溫下為液體。糖類糖類也稱為碳水化合物，是由碳、氫、氧三種元素組成，多數(shù)糖中氫氧的比例為2:1，與水相同，故稱為碳水化合物。糖在自然界中分布很廣，種類也多。如日常食用最多的淀粉類食品（大米、面粉、玉米、紅薯、馬鈴薯、藕粉、粉絲、栗子等）、食糖（葡萄糖、蔗糖、蜂糖、果糖、乳糖等）、植物纖維（纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等）。每日膳食中糖的攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了蛋白質(zhì)和脂肪，糖是人體主要供給熱能的物質(zhì)，約占人體每日所需總熱量的60-70%，有時超過80%。糖的組成單糖—是分子結(jié)構(gòu)最簡單并且不能水解的最基本糖。為結(jié)晶物質(zhì)，易溶于水，有甜味，不經(jīng)消化過程就可以為人體吸收利用，主要有葡萄糖、果糖和半乳糖三種；雙糖—二糖，是由兩分子單糖結(jié)合，失去一個分子的水形成的化合物。雙糖味甜，多為結(jié)晶體，易溶于水，不能直接為人體所吸收，主要有蔗糖、麥芽糖和乳糖三種；多糖—是由若干個單糖分子縮合形成的高分子物質(zhì)，單糖分子數(shù)量可以是幾百、幾千個，是一類復(fù)雜的碳水化合物。多糖無甜味，多糖中的淀粉、糖原、纖維素在營養(yǎng)上有重要作用，淀粉和糖原能被人體吸收。糖的生理功能供給能量；構(gòu)成機(jī)體組織的主要成分；幫助脂肪氧化和節(jié)省蛋白質(zhì)；保護(hù)肝臟；增強(qiáng)腸道功能，促進(jìn)消化。無機(jī)鹽與微量元素人體內(nèi)除碳、氫、氧、氮是以有機(jī)化合物形式存在外，其余各種元素統(tǒng)稱為無機(jī)鹽。多量元素常量元素氧碳?xì)涞}磷鉀硫鈉氯鎂OCHNCaPKSNaClMg65181031.61.10.350.250.150.150.05微量元素鐵碘鉬錳銅鈷硅溴氟鉻鋅FeIMoMnCuCoSiBrFCrZn0.0040.00004微量人體內(nèi)元素的組成（%）無機(jī)鹽的作用主要是構(gòu)成身體組織與調(diào)節(jié)生理機(jī)能兩個方面：構(gòu)成身體組織方面：鈣、鎂、磷是骨骼、牙齒的主要成分；鐵是血紅蛋白的主要成分；碘是甲狀腺的重要成分；鋅是胰島素的重要成分；磷是神經(jīng)、人腦磷脂的重要成分。生理機(jī)能方面：維持組織細(xì)胞的滲透壓；調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡；維持神經(jīng)肌肉的興奮性；是體內(nèi)酶、激素和抗體的激活劑等。人體必需的其他微量元素目前已有14種微量元素被確認(rèn)為動物或人類生理必需的物質(zhì)。即：鐵、碘、銅、鋅、鈷、錳、鉬、硒、鉻、鎳、硅、錫、氟和釩。維生素維生素是維持人體健康所必需的低分子有機(jī)化合物，是人體絕對不可缺少的另一類營養(yǎng)素，在機(jī)體內(nèi)既不能氧化燃燒產(chǎn)生能量，也不能構(gòu)成組織的原料，人體對其需要量也很少，但對維持人體正常生長和調(diào)節(jié)生理機(jī)能卻起著十分重要的作用。當(dāng)膳食中長期缺乏某種維生素或供給量不足時，都將引起新陳代謝紊亂。維生素種類很多，目前已知的有20多種，一般按其溶解性分為2大類即脂溶性維生素和水溶性維生素。維生素對人體的特殊重要作用維生素對于維持人體正常新陳代謝和各種功能至關(guān)重要。人體如果缺少維生素就表現(xiàn)多種代謝或功能失調(diào)，從而產(chǎn)生各種疾病。缺乏維生素A會產(chǎn)生夜盲癥、干眼病、抗感染力下降，生殖功能障礙，骨骼增生等多種疾病。維生素B族與酶蛋白結(jié)合形成輔酶，在人體內(nèi)起催化作用。缺乏維生素B1會產(chǎn)生食欲不佳，容易疲勞，體重減輕以及精神和記憶力衰退、抑郁、易激動，注意力不集中等病態(tài)。水人對水的需要僅次于氧氣。水的生理功能水是構(gòu)成人體組織細(xì)胞核體液的重要成分。水的流動性大，在消化、吸收、循環(huán)、排泄等生理過程中，有利于體內(nèi)物質(zhì)的運輸。水是良好的溶劑，能促進(jìn)電解質(zhì)電離，可使體內(nèi)水溶性物質(zhì)以溶解狀態(tài)，電解質(zhì)以離子狀態(tài)存在，使體內(nèi)新陳代謝的生化反應(yīng)順利進(jìn)行。水的比熱值和蒸發(fā)數(shù)值大，可調(diào)節(jié)體溫，當(dāng)高溫時，可經(jīng)皮膚蒸發(fā)水分散熱。水的代謝與平衡。食品.營養(yǎng).化學(xué)人體必需的營養(yǎng)元素各類食品的成分與營養(yǎng)食物的定義：凡是可吃的物質(zhì)，吃后經(jīng)消化、吸收能被身體利用以完成上述功用之一者即為食物。食物的功用供給熱能并維持體溫；構(gòu)造與修補(bǔ)身體組織；調(diào)節(jié)體內(nèi)各種生理機(jī)能。谷類營養(yǎng)素豆類及豆制品蔬菜水果類各類食物所含的營養(yǎng)素肉類及水產(chǎn)類蛋奶類食用油脂調(diào)味品酒與飲料蛋白質(zhì)谷類不是含蛋白質(zhì)豐富的食物，但由于人們每日谷類的攝入量大，是人體蛋白質(zhì)的主要來源。谷類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸中賴氨酸