食品貯藏第3章-食品貯藏保鮮原理

食品貯運保鮮學(xué)主講教師：范露Tel：81730674辦公室：忘荃1029第3章食品貯藏保鮮原理第一節(jié)食品貯藏中的生理和生化變化第二節(jié)食品的敗壞第三節(jié)食品的敗壞的控制2第一節(jié)食品貯藏中的生理和生化變化

1.1呼吸作用1.2蒸騰作用1.3成熟與衰老1.4休眠與生長1.5僵直與軟化3(一)、有氧呼吸和無氧呼吸

1.有氧呼吸(aerobicrespiration)有氧呼吸是指果蔬的生活細胞在O2的參與下，將有機物(呼吸底物)徹底分解成CO2和水，同時釋放出能量的過程。

C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2870.2kJ呼吸底物：糖、脂肪和蛋白質(zhì)，常用的呼吸底物是G。酶1.1呼吸作用(respiration)42.無氧呼吸(anaerobicrespiration)

無氧呼吸是果蔬的生活細胞在缺O(jiān)2條件下，有機(呼吸底物)不能被徹底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物質(zhì)，釋放出少量能量的過程。

酒精發(fā)酵：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2＋226kJ

乳酸發(fā)酵：C6H12O6→2CH3CHOHCOOH＋197kJ酶酶5正常情況下，有氧呼吸是植物細胞進行的主要代謝類型，環(huán)境中O2的濃度決定呼吸類型，一般高于3%~5%進行有氧呼吸，否則進行無氧呼吸。67無氧呼吸對貯藏不利的原因一方面因為無氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速果蔬的衰老過程；另一方面，無氧呼吸產(chǎn)生的乙醛、乙醇物質(zhì)在果蔬中積累過多會對細胞有毒害作用，導(dǎo)致果蔬風(fēng)味的劣變，生理病害的發(fā)生。果蔬采后在貯藏過程中應(yīng)防止產(chǎn)生無氧呼吸。8比較有氧呼吸和無氧呼吸的差異討論：9(二)與呼吸有關(guān)的幾個概念1.呼吸強度(Respirationrate)：也稱呼吸速率，指一定溫度下，一定量的產(chǎn)品進行呼吸時所吸入的氧氣或釋放CO2的量，一般單位用O2或CO2mg(或mL)／(kg·h)(鮮重)表示。呼吸強度越高，呼吸越旺盛，貯藏壽命越短。10產(chǎn)品溫度0℃4-5℃10℃15-16℃20-21℃25-27℃夏蘋果3-65-1114-2018-3120-41—秋蘋果2-45-77-109-2015-25—甘藍4-69-1217-1920-3228-4949-63草莓12-1816-2349-9571-62102-196169-211菠菜19-2235-5882-138134-223172-287—青香蕉———21-2333-35—熟香蕉——21-3927-7533-14250-245荔枝—————75-128不同溫度下各種果蔬的呼吸強度（CO2mg／(kg·h)）112.呼吸商(RespirationQuotient，RQ)：也稱呼吸系數(shù)，它是指產(chǎn)品呼吸過程釋放CO2和吸入O2的體積比。RQ=

釋放的CO2摩爾數(shù)（體積）吸收的O2摩爾數(shù)（體積）12RQ主要指示呼吸底物的性質(zhì)：糖類為呼吸底物時RQ=1

C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O，RQ=6/6=1.0脂肪酸、蛋白質(zhì)（富含氫）為呼吸底物時RQ<1

C6H12O2+8O2→6CO2+6H2O，RQ=6/8=0.75有機酸（富含氧）為呼吸底物時RQ>1

C4H6O5+3O2→4CO2+H2O，RQ=4/3=1.3313此外RQ還與環(huán)境供氧，脂糖轉(zhuǎn)化等有關(guān)。無氧呼吸RQ>1，呼吸商很大時，表明很可能發(fā)生了無氧呼吸。脂轉(zhuǎn)為糖時RQ<1糖轉(zhuǎn)為脂時RQ>1RQ可用來判斷呼吸狀態(tài)和呼吸底物類型。143.呼吸熱(Respirationheat)：呼吸熱是呼吸過程中產(chǎn)生的，除了維持生命活動以外而散發(fā)到環(huán)境中的那部分熱量。每釋放1mgCO2相應(yīng)釋放近似10.68J的熱量。呼吸熱會使果蔬自身溫度升高，貯藏中應(yīng)盡量排除；環(huán)境溫度低于產(chǎn)品要求時，可利用自身呼吸熱進行保溫。154.呼吸溫度系數(shù)：在生理溫度范圍內(nèi)，溫度升高10℃時呼吸強度與原來溫度下呼吸強度的比值即為溫度系數(shù)，用Q10來表示，一般果蔬Q10＝2~2.5。16一些蔬菜的呼吸溫度系數(shù)（Q10）種類0.5-10℃10-24℃石刁柏3.52.5豌豆3.92.0嫩夾菜豆5.12.5菠菜3.22.6辣椒2.83.2胡蘿卜3.31.9萵苣3.62.0番茄2.02.3黃瓜4.21.9馬鈴薯2.12.217甜橙在不同溫度范圍的溫度系數(shù)（Q10）溫度范圍（℃）溫度系數(shù)0-105-25-15211-211.817-271.622-321.328-321.218Q10反映了呼吸強度隨溫度變化的程度，Q10越大說明呼吸強度受溫度影響越大；Q10受溫度影響，果蔬產(chǎn)品的Q10在低溫下較大，因此果蔬采后應(yīng)盡量降低貯運溫度，并且要保持冷庫溫度的恒定。19有一類果實從發(fā)育、成熟到衰老的過程中，其呼吸強度的變化模式是在果實發(fā)育定型之前，呼吸強度不斷下降，此后在成熟開始時，呼吸強度急劇上升，達到高峰后便轉(zhuǎn)為下降，直到衰老死亡，這個呼吸強度急劇上升的過程稱為呼吸躍變(Respirationclimacteric)。(三)呼吸躍變20乙烯產(chǎn)量躍變型果實細胞細胞增大完熟衰老分裂成熟生長相對變化果實呼吸曲線的變化模式非躍變型果實貯藏壽命21躍變型果實與非躍變型果實呼吸躍變型果實(respirationclimactericfruit)也稱呼吸高峰型果實。此類果蔬在成熟期出現(xiàn)的呼吸強度上升到最高值，隨后就下降。蘋果、梨、杏、無花果、香蕉、番茄等。22非呼吸躍變型果實(non-respirationclimactericfruit)采后組織成熟衰老過程中的呼吸作用變化平緩，不形成呼吸高峰，這類果實稱為非呼吸躍變型果實。柑桔、葡萄、櫻桃、菠蘿、荔枝、黃瓜等。23躍變型果實非躍變型果實蘋果羅馬甜瓜傘房花越橘甜橙杏蜜露甜瓜可可菠蘿鱷梨番木瓜腰果蒲桃香蕉雞蛋果歐洲甜櫻桃草莓面包果桃葡萄畢當(dāng)茄南美番荔枝梨葡萄柚樹西紅柿中華獼猴桃柿南海蒲桃nor-西紅柿無花果李檸檬rin-西紅柿番石榴加錫獼羅果荔枝黃瓜蔓密蘋果刺果番荔枝山蘋果芒果西紅柿橄欖躍變型和非躍變型果蔬的分類

24(1)種類與品種(2)成熟度(3)溫度(4)氣體的分壓（氧氣、二氧化碳、乙烯）(5)含水量(6)機械損傷(7)其他：涂膜、包裝、避光、輻照和生長調(diào)節(jié)劑處理(三)影響呼吸強度的因素25蔬菜：生殖器官(花)>營養(yǎng)器官(葉)>貯藏器官(塊根塊莖)水果：漿果(番茄、香蕉)>核果(桃、李)>仁果(蘋果、梨)(1)種類與品種26果實種類對呼吸強度的影響27同類產(chǎn)品：晚熟品種>早熟品種夏季成熟品種>秋冬成熟品種南方生長>北方生長28同一器官的不同部位：果蔬同一器官不同部位其呼吸強度也有差異。果實直徑（cm）果實部位全果果皮果肉6.2-7.032.5699.6277.424.8-5.740.48141.2799.314.5-4.755.32170.0068.00不同大小蕉柑及果實不同部位的呼吸強度[CO2mg/(kg/h)，20℃]

29(2)成熟度幼嫩組織呼吸強度高，成熟產(chǎn)品呼吸強度弱，但躍變型果實成熟時會出現(xiàn)呼吸高峰。塊莖、鱗莖類蔬菜休眠期呼吸強度降至最低，休眠期后重新上升。30(3)溫度一定溫度范圍內(nèi)，呼吸強度與溫度成正比關(guān)系，0~10℃范圍內(nèi)溫度變化對果蔬呼吸強度的影響較大；溫度的波動會促進果蔬的呼吸作用；溫度越高，躍變型果實呼吸高峰出現(xiàn)越早。31(4)氣體的分壓O2濃度高，呼吸強度大；反之，O2濃度低、呼吸強度也低；O2濃度過低會造成無氧呼吸，果蔬貯藏中O2濃度常在2％~5%；CO2濃度越高，呼吸代謝強度越低，但過高的CO2濃度會傷害果蔬，大多數(shù)果蔬適宜的CO2濃度為1%~5%；乙烯能加速果蔬后熟衰老。3233(5)含水量果蔬在水分不足時，呼吸作用減弱；含水量高的植物，在一定限度內(nèi)的相對濕度愈高，呼吸強度愈?。辉谝欢ㄏ薅葍?nèi)，呼吸速率隨組織的含水量增加而提高，在干種子中特別明顯，如糧食含水量越高，呼吸作用越強。34(6)機械損傷植物組織受到擠壓、碰撞、震動、摩擦等損傷后，呼吸作用就會加強，損傷程度越高，呼吸越強。創(chuàng)傷呼吸(healingrespiration)：果蔬的組織在受到機械損傷時呼吸速率顯著增高的現(xiàn)象叫愈傷呼吸或稱創(chuàng)傷呼吸。3536(7)其他對果蔬采取涂膜、包裝、避光等措施，以及輻照和應(yīng)用生長調(diào)節(jié)劑等處理均可不同程度地抑制產(chǎn)品的呼吸作用。37(四)呼吸作用對果蔬貯藏的影響耐藏性：在一定貯藏期內(nèi)，產(chǎn)品能保持其原有品質(zhì)而不發(fā)生明顯不良變化的特性?？共⌒裕寒a(chǎn)品抵抗致病微生物侵害的特性。果蔬的耐藏性和抗病性依賴于生命。38

提高果蔬耐藏性和抗病性提供果蔬生理活動所需能量產(chǎn)生代謝中間產(chǎn)物呼吸的保衛(wèi)反應(yīng)a.提供能量和底物，促進傷口愈合，抑制病原菌感染；b.有利于分解、破壞微生物分泌的毒素。積極作用39消極作用呼吸作用消耗有機物質(zhì)分解消耗有機物質(zhì)，加速衰老；產(chǎn)生呼吸熱，使果蔬體溫升高，促進呼吸強度增大，同時會升高貯藏環(huán)境溫度，縮短貯藏壽命。因此，果蔬貯藏過程中，在保證果蔬正常的呼吸代謝、正常發(fā)揮耐貯性和抗病性的基礎(chǔ)上，采取一切可能的措施降低呼吸強度，延長貯藏壽命。401.2蒸騰作用蒸騰作用指植物水分從體內(nèi)向大氣中散失的過程。與一般水分蒸發(fā)不同，植物本身對其有很大影響。41(一)失重和失鮮失重：自然損耗，包括水分和干物質(zhì)的損失，常用失重率來衡量。失鮮：產(chǎn)品質(zhì)量的損失，表面光澤消失，形態(tài)萎蔫，失去外觀飽滿、新鮮和脆嫩的質(zhì)地，甚至失去商品價值。42一些蔬菜在貯藏中的失重率（%）蔬菜種類貯藏天數(shù)1d4d10d油菜1433—菠菜24.2——萵苣18.7——黃瓜4.210.518.0茄子6.710.5—番茄—6.49.2馬鈴薯4.04.06.0洋蔥1.04.04.0胡蘿卜1.09.5—43一些水果在貯藏中的失重率（%）水果種類溫度（℃）相對濕度（%）貯藏時間（周）失重率（%）香蕉12.8~15.685~9046.2伏令夏橙4.4~6.188~925~612.0甜橙（暗柳）208514.0番石榴8.3~10.085~902~514.0荔枝約3080~85115~20芒果7.2~10.085~902.56.2菠蘿8.3~10.085~904~64.044引起產(chǎn)品失重，降低品質(zhì)；破壞果蔬正常的代謝過程；降低耐貯性和抗病性，但部分果蔬采后適度失水可抑制代謝，延長貯藏期。(二)失水對代謝和貯藏的影響45甜菜組織脫水與水解酶活性的關(guān)系試驗材料活組織中蔗糖酶的活性（蔗糖mg/10g組織/h）酵解程度合成水解合成/水解新鮮程度29.82.810.644.3脫水6.5%的甜菜27.04.56.09.6脫水15%的甜菜19.46.12.410.646萎蔫對甜菜腐爛率的影響萎蔫程度腐爛率（%）新鮮材料—失水7%37.2失水13%55.2失水17%65.8失水28%96.047植物組織失水過程示意圖cell表皮層細胞間隙(三)影響蒸騰失水的因素水481果蔬產(chǎn)品自身因素

表面積比：表面積比大，失水快。表面保護結(jié)構(gòu)：氣孔、皮孔多，失水快；表皮層（角質(zhì)層、蠟層）發(fā)達利于保水。機械損傷：加速失水。細胞持水力：原生質(zhì)親水膠體和固形物含量高的細胞利于細胞保水；細胞間隙大，加速失水。49蔬菜種類含水量（%）在0℃下貯藏3個月的失重（%）洋蔥86.31.1馬鈴薯73.02.5洋蔥和馬鈴薯的貯藏失重比較

50與濕度相關(guān)的幾個概念絕對濕度：絕對濕度是單位體積空氣中所含水蒸氣的量(g/m3)。飽和濕度：在一定溫度下，單位體積空氣中最多所能容納的水蒸氣量(g/m3)。相對濕度(RH)：絕對濕度與飽和濕度之比。絕對濕度

RH=——————×100%飽和濕度512環(huán)境因素

空氣濕度：相對濕度越大，失水越慢。溫度：溫度越高，失水越快，溫度的波動易導(dǎo)致結(jié)露現(xiàn)象。空氣流動：空氣流動越快，失水越快。氣壓：真空度越高，失水越快。52不同種類的果蔬隨溫度變化的蒸騰特性類型蒸騰特性水果蔬菜A型溫度降低，蒸騰量急劇下降柿子、桔子、西瓜、蘋果、梨馬鈴薯、甘薯、洋蔥、南瓜、胡蘿卜、甘藍B型溫度降低，蒸騰量下降無花果、葡萄、甜瓜、板栗、桃、枇杷蘿卜、花椰菜、番茄、豌豆C型與溫度關(guān)系不大，蒸騰強烈草莓、櫻桃芹菜、蘆筍、茄子、黃瓜、菠菜、蘑菇53降低溫度：迅速降溫是減少果蔬蒸騰失水的首要措施；提高濕度：直接增加庫內(nèi)空氣濕度或增加產(chǎn)品外部小環(huán)境的濕度，但高濕度貯藏時需注意防止微生物生長；控制空氣流動：減少空氣流動可減少產(chǎn)品失水；蒸發(fā)抑制劑的涂被：包裝、打蠟或涂膜。(四)控制果蔬蒸騰失水的措施54(一)果蔬成熟與衰老的相關(guān)概念果實生長的最后階段，在此階段，果實完成了細胞、組織、器官分化發(fā)育的最后階段，充分長成時，達到生理成熟，也稱為“綠熟”或“初熟”。生理成熟(maturation)1.3成熟與衰老55果實停止生長后還要進行一系列生物化學(xué)變化逐漸形成本產(chǎn)品固有的色、香、味和質(zhì)地特征，然后達到最佳的食用階段。完熟(ripening)通常將果實達到生理成熟到完熟過程都叫成熟。生理成熟是完熟的前提。56由合成代謝的生化過程轉(zhuǎn)入分解代謝的過程，從而導(dǎo)致組織老化、細胞崩潰及整個器官死亡的過程。果實中最佳食用階段以后的品質(zhì)劣變或組織崩潰稱為衰老。衰老(senescence)5758(二)果蔬采后的生理生化變化（1）葉柄和果柄的脫落（2）顏色的變化（3）組織變軟、發(fā)糠（4）種子及休眠芽的長大（5）風(fēng)味變化（6）萎蔫（7）果實軟化（8）細胞膜變化（9）病菌感染59(三)乙烯與果蔬成熟衰老的關(guān)系1、乙烯的生物合成激素是調(diào)節(jié)果蔬成熟的重要因素，乙烯是對果蔬成熟作用最大的植物激素。果蔬乙烯的合成受基因控制。60乙烯生物合成途徑61乙烯生物合成途徑：MetATPSAMACC合成酶ACCACC氧化酶ETHMACC丙二酰基轉(zhuǎn)移酶限速步驟622、乙烯生物合成的調(diào)節(jié)乙烯對乙烯生物合成的調(diào)節(jié)乙烯對乙烯生物合成的作用具有二重性，躍變型果蔬可自身催化，非躍變型果蔬可自我抑制。逆境脅迫刺激乙烯的產(chǎn)生脅迫因素包括機械損傷、高溫、低溫、病蟲害、化學(xué)物質(zhì)等，逆境因子提高ACC合成酶的活性。Ca2+調(diào)節(jié)乙烯產(chǎn)生鈣處理可降低果實的呼吸強度和減少乙烯的釋放量，并延緩果實的軟化。其他植物激素對乙烯合成的影響633、躍變型果實和非躍變型果實的區(qū)別躍變型果實和非躍變型果實在內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生和對外源乙烯的反應(yīng)上有顯著差異。①兩類果實中內(nèi)源乙烯的產(chǎn)量不同（完熟期內(nèi)）躍變型果實——內(nèi)源乙烯產(chǎn)生量多，且乙烯量變化幅度大。非躍變型果實——內(nèi)源乙烯一直維持在低水平，沒有上升現(xiàn)象。64內(nèi)源乙烯生成情況65②對外源乙烯的刺激不同躍變型果實——只在躍變前期處理才有作用，可引起呼吸上升和內(nèi)源乙烯的自身催化，且反應(yīng)不可逆。非躍變型果實——任何時候處理都可以對外源乙烯發(fā)生反應(yīng)，但除去外源乙烯后呼吸恢復(fù)到處理前水平(可逆)。6667③對外源乙烯濃度的反應(yīng)不同躍變型果實——提高外源乙烯濃度，呼吸躍變出現(xiàn)的時間提前，但不改變呼吸高峰強度。非躍變型果實——提高外源乙烯濃度，可提高呼吸高峰強度，但不能提早呼吸高峰出現(xiàn)的時間。6869④乙烯的產(chǎn)生系統(tǒng)植物體內(nèi)有兩套乙烯合成系統(tǒng)：系統(tǒng)Ⅰ：所有植物生長發(fā)育過程中都能合成并釋放微量的乙烯；系統(tǒng)Ⅱ：躍變型果實在完熟期前期合成并大量釋放乙烯，既可隨果實的自然完熟產(chǎn)生，也可被外源乙烯所誘導(dǎo)。70躍變型果實非躍變型果實內(nèi)源乙烯水平變化，由低至高低對外源乙烯的反應(yīng)只在呼吸上升前有反應(yīng)采后整個時期都有反應(yīng)對外源乙烯反應(yīng)的大小與濃度無關(guān)是濃度的函數(shù)自身催化顯著無乙烯因子與呼吸模式的關(guān)系71①控制適當(dāng)?shù)牟墒粘墒於?；②防止機械損傷；③避免不同種類果蔬的混放；④乙烯吸收劑（高錳酸鉀）的利用；⑤控制貯藏環(huán)境條件（低溫、低O2、高CO2）；⑥利用臭氧和其他氧化劑破壞乙烯；⑦使用乙烯受體抑制劑1-MCP；⑧利用乙烯催熟劑促進果蔬成熟。4、貯藏運輸過程中對乙烯以及成熟的控制72脫落酸(ABA)生長素赤霉素細胞分裂素(四)其他植物激素對果蔬成熟衰老的影響731.4休眠與生長(一)果蔬采后休眠

1休眠的概念一些塊莖、鱗莖、球莖、根莖類蔬菜，在結(jié)束生長時，產(chǎn)品器官積累了大量的營養(yǎng)物質(zhì)，原生質(zhì)內(nèi)部發(fā)生了劇烈的變化，新陳代謝明顯降低，水分蒸騰減少，生命活動進入相對靜止?fàn)顟B(tài)，這就是所謂的休眠（dormancy）。74常見具有休眠現(xiàn)象的果蔬大蒜：2~3個月馬鈴薯：2~4個月洋蔥：1.5~2個月板栗：1個月生姜：1個月75休眠是植物在長期進化過程中形成的一種適應(yīng)逆境生存條件的特性，以度過寒冬、酷暑、干旱等不良條件而保存期生命力和繁殖力。對果蔬貯藏而言，休眠是一種有利的生理現(xiàn)象。762休眠期的類型與階段

根據(jù)休眠的果蔬的生理生化特點，可將休眠期分為三個階段：休眠前期(準(zhǔn)備期)：新陳代謝比較旺盛，傷口逐漸愈合，表皮角質(zhì)層加厚，水分蒸發(fā)下降。生理休眠期(真休眠、深休眠)：新陳代謝顯著下降，外層保護組織完全形成，適宜條件下也難以萌芽，是貯藏安全期。休眠蘇醒期(強迫休眠期)：開始萌芽，新陳代謝逐步恢復(fù)，酶系統(tǒng)開始活躍。7778按休眠的生理狀態(tài)，可分為兩種類型：生理休眠(自發(fā)性休眠)：是植物體內(nèi)在的因素引起的休眠，主要受基因的調(diào)控，休眠期間即使在適宜生長的環(huán)境條件下也不發(fā)芽。強迫休眠(他發(fā)性休眠)：不適的環(huán)境條件所造成的暫停發(fā)芽生長，如日照減少、溫度持續(xù)下降等，當(dāng)不適的環(huán)境改善后便可恢復(fù)生長。受環(huán)境因素的影響。大多數(shù)蔬菜屬于強迫休眠，實際貯藏中采取強制辦法，給予不利于生長的條件，延長強迫休眠期。793控制休眠的措施(1)輻射處理抑制馬鈴薯、洋蔥、大蒜、生姜等根莖類作物的發(fā)芽和腐爛，輻射最適劑量0.05~15kGy。(2)化學(xué)藥劑處理萘乙酸甲酯（MENA）、氯苯胺靈（CIPC）、青鮮素（MH）處理有明顯抑芽效果。(3)控制貯運環(huán)境溫度低溫是控制休眠的最重要、最有效的手段。80(二)果蔬采后生長1采后生長的概念采后生長指不具休眠特性的蔬菜采收以后，其分生組織利用體內(nèi)的營養(yǎng)繼續(xù)分裂、膨大、分化的過程。是產(chǎn)品的食用部分向非食用部分轉(zhuǎn)移。81菜花采收以后花朵不斷長大，開放黃瓜的大肚和種子的發(fā)育菜豆的膨粒蒜薹薹苞膨大胡蘿卜抽莖果蔬常見采后生長現(xiàn)象：采后生長消耗體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)，使食品品質(zhì)下降。82菜薹開花83蒜薹薹苞膨大胡蘿卜抽莖84低溫：冷藏，延緩代謝氣調(diào)：低氧和適當(dāng)?shù)亩趸既コL點：抑制物質(zhì)的運輸2抑制采后生長的方法851.5僵直與軟化剛屠宰肉僵直軟化放置一定時間肉質(zhì)柔軟，持水性高。肉質(zhì)變粗硬，持水性降低。肉質(zhì)變得柔軟，持水性有所回復(fù)。風(fēng)味有顯著改善，肉變得柔嫩，并具有特殊的鮮香風(fēng)味。放置一定時間此系列變化過程稱之為肉的成熟。86僵直又稱為尸僵，是畜、禽、魚失去生命活動后的一段時間里肌肉失去原有的柔性和彈性而呈現(xiàn)僵硬的現(xiàn)象。(一)僵直87肉類的僵直開始和持續(xù)時間特性項目開始時間持續(xù)時間牛肉死后10h72h豬肉死后8h15~24h兔肉死后1.5~4h4~10h雞肉死后2.5~4.5h6~12h魚肉死后0.1~0.2h2h溫度高，僵直發(fā)生得早，持續(xù)時間短；溫度低，僵直發(fā)生得晚，持續(xù)時間長。88僵直產(chǎn)生的原因無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，pH下降，pI附近蛋白質(zhì)吸附水的能力下降，持水力降低；pH降低增加ATP酶的活性，促進ATP分解，提供肌肉收縮所需能量；肌動蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白，引起肌肉收縮。僵直89僵直與貯藏的關(guān)系肉類尸僵時，肉質(zhì)粗老堅硬，保水性低，嫩度差，缺乏風(fēng)味，消化率低，不適于食用；但處于僵直期的魚新鮮度最高，食用品質(zhì)好。肉類僵直期pH值較低，能抑制微生物生長繁殖，故保藏性較好。宰前避免牲畜運動，降低儲藏溫度都能延緩僵直的發(fā)生和延長僵直的持續(xù)時間，有利于保藏。90(二)軟化軟化又稱為解僵，是指肌肉在僵直達到最大程度并維持一段時間后，其僵直緩慢解除，肌肉變得柔軟多汁，肉的風(fēng)味加強，食味最佳，肌肉組織即已成熟。91軟化所需時間因動物種類和溫度條件不同而異：在2℃～4℃條件下，雞肉需3～4小時達到僵直的頂點，而解除僵直需2天；其他家畜肉完成僵直需1～2天，而解除僵直豬、馬肉需3～5天，牛肉需7～10天。92軟化與貯藏的關(guān)系肉軟化時由于蛋白質(zhì)的降解和pH值的回升，給微生物的生長繁殖創(chuàng)造了有利條件，肉的貯藏性能已顯著下降，不再適于貯藏。軟化使肉保水性增加，嫩度提高，增強了肉的滋味和香氣，提高了肉的食用價值，是畜禽肉獲得食用品質(zhì)所必需的成熟過程，魚類則應(yīng)防止其死后發(fā)生