特色小吃配方分享：16款路邊攤秘制小吃獨家配方-學會了就發(fā)財

特色小吃配方分享：16款路邊攤秘制小吃獨家配方，學會了就發(fā)財！1河南肉丁胡辣湯【原料】（制30碗）熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉條）500克，海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鮮姜20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克?！竟に嚒糠譃樵霞庸ぁ⑾疵娼?、制湯三道工序。1：想學習到更多正宗特色小吃秘制技術配方，歡迎關注微信公號【正宗特色小吃技術配方助業(yè)邦】有更多正宗特色小吃配方可供學習！1）原料加工。熟羊肉切成小骰子丁（也可切片）；粉皮泡軟后切成絲；海帶脹發(fā)后洗凈切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削根，洗凈切成約2厘米長的段；鮮姜洗凈切成或剁成米粒狀。2）洗面筋。將面粉放入盆內，用清水約1公斤調成軟面團，用手蘸上水把面團揉上勁；餳幾分鐘，再揉上勁，然后兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反復幾次，直到將面團中的粉汁全部洗出，再將面筋用手攏在一起取出，浸泡在清水盆內。3）制湯。鍋內加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將面筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內涮成面筋穗（大片的面筋用搟杖攪散）。鍋內燒沸后，將洗面筋沉淀的面芡（將上面的清水瀝去）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內，邊勾邊用搟杖攪動，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開后即成。食用時淋入香醋、芝麻香油。2鮮肉小籠包制作/劉犇提前預制：1、調餡：絞碎的豬后腿肉納盆，調入姜末、鹽，用手搋拌均勻，淋清水，繼續(xù)沿同一方向攪打均勻，使水分全部被豬肉吸收，加味精、雞粉、胡椒粉、白糖，摔打5分鐘使其上勁，此時肉粒產生粘性，表面出現(xiàn)小毛刺；加入絞碎的豬皮凍攪勻待用。2、制皮：盆內加中筋面粉、鹽、蛋清、清水，慢慢攪成絮狀，和成面團，揉至表皮光滑，靜置餳發(fā)30分鐘后用壓面機壓成表面光滑的片狀，在案板上將其搟薄，再搓成條，下成劑子后搟成面皮。3、包制：左手四指微微蜷起托著面皮，將餡料調入面皮中間壓緊實，右手拇指和食指拎起面皮邊緣捏褶，左手拇指輕輕按住餡料，食指和中指托著面皮隨著右手的速度慢慢旋轉，最后收口時左手握住包子輕輕旋轉，直至右手將口收緊，輕輕提一下，使餡料在面皮內更妥帖，然后放在籠屜里。走菜流程：做好的小籠包入蒸箱大火加熱7分鐘至熟，取出后面皮晶瑩剔透、吹彈得破，湯汁被面皮裹著，清晰可見，跟醋碟上桌即可。技術關鍵：1、制作小籠包的餡料最好選用略有筋度、肥瘦適中的豬后腿肉，入口有嚼頭。2、調餡時要先放入鹽，這樣攪打過程中可以更快速地讓豬用刀背沿中線摁壓結實，使之粘連變成一塊油條生坯，總重量為200克。炸制：電炸爐內加寬油，待油溫升至180℃，放入生坯浸炸至定型，然后翻面，用手勺舀起熱油，不停地澆淋在兩根面塊的接縫處，將油條的各個側面都炸至均勻成熟，待其金黃酥脆時撈出（炸制時間約3分鐘），趁熱切成段，擺入盤中即可上桌。制作關鍵：1、制作生坯時，兩條面塊靠中間的水線粘連在一起，因此沾水時既不能太多，又不能太少，如太多則面塊粘得過死，油炸時難以出現(xiàn)蓬松的效果；太少的話，油炸時兩塊面坯容易分離。2、油炸時需保持180℃，期間需用手勺不停舀油澆淋在油條側面，這樣才能炸得蓬松中空，且質地更加均勻。3、炸好后要趁熱切成段，將油條中的水汽放出來，這樣久放也不會回軟，口感一直是脆的。5酸辣湯制作材料：豆腐一塊，火腿半塊，木耳適量，雞蛋一個，香醋適量，胡椒粉適量，淀粉適量，油適量，鹽適量，金針菇適量。制作步驟：1.嫩豆腐切成長條。2.木耳泡發(fā)后，切成絲?；鹜纫餐瑯忧谐山z備用。3.金針菇洗凈，切成兩段。4.一枚雞蛋打散備用。5.淀粉加適量水，調成淀粉水備用。6.鍋里放水，水開后放入木耳絲和火腿絲煮開。7.然后加入金針菇8.再加入嫩豆腐輕輕攪拌開來。9.把蛋液倒入，一邊倒一邊攪拌。然后加入適量香醋、生抽、鹽，調味。10.加入淀粉水攪拌均勻，再次煮開后即可關火，撒上胡椒粉和適量油即可。最后可以撒些香蔥末或香菜提味。溫馨提示：1.打蛋花的時候，火一定要關小、不沸騰的狀態(tài)，并且湯要有適當?shù)臐舛取?.制作材料中的蔬菜大家是可以換成當季食材。6《中餐廳》餛飩【材料】：餛飩皮300克、豬肉300克、豆腐60克、鹽1茶匙、生抽2大匙、糖1茶匙、油少許、姜少許、蔥少許、【做法】：1、豆腐塊壓碎；2、把肉剁碎或者用攪拌機打碎，和豆腐混合在一起攪拌均勻；3、放姜末，放入油、鹽、糖各1茶匙，倒入2匙生抽；4、順時針攪拌均勻；5、取一塊云吞皮，把肉餡放中間，皮上沾點水；6、對折捏實；7、在邊角粘點水，兩手拇指捏住兩下角；8、往中間疊起，捏緊實；9、水煮沸騰后放入水中煮，并不斷慢慢攪拌。不要攪拌得太快，避免弄破；水再次沸騰后再煮三四分鐘就差不多了；10、最后撈起來到碗了，倒入高湯，撒上蔥花即可7街頭土豆小吃【主料】：土豆一個【調料】：小蔥一棵、孜然粉適量、孜然粒少許、椒鹽適量、辣椒粉適量、黑胡椒粉少許、油適量制作步驟：1、準備好原材料。2、土豆切塊。3、土豆如果煮熟。4、小蔥切成末。5、鍋里放入適量油，將煮熟的土豆控一下水分后放入，中小火煎。6、煎到每一面都有鍋巴。7、加入孜然粉、孜然粒、椒鹽、黑胡椒粉，蔥花，稍微翻一下入味即可。小貼士：一、土豆煮熟立即撈出，不要煮得太爛；二、我加入了孜然粉，又加入了孜然粒，我個人覺得這兩種口感上有不同的層次，因為很喜歡孜然的香味，親們做的時候根據自己喜好來加；三、如果沒有椒鹽就加鹽和少許花椒，都根據自身口味來添加。8炸鮮奶材料牛奶250克，也就是一盒，玉米淀粉30克，糖25克，雞蛋液若干，面包糠若干。做法1.將牛奶，糖，玉米淀粉混合一起攪拌均勻，在上鍋加熱，一邊加熱一邊攪動，這個過程會慢慢變黏稠，跟漿糊一樣，注意不要糊鍋底了。2.攪拌到很粘稠之后就離火，找一個底面是平的容器倒進去整形，倒進去之前可以在容器底部擦一層油，然后把裝奶糊的容器放進冰箱冷藏一個小時。3.一小時后取出奶糊可以直接倒出，切成長條，粘一圈淀粉，在蛋液里再滾一圈，最后面包糠再裹一層，這部分工作全部做好后，就可以加熱油炸奶條了，炸至金燦燦的就可以出鍋，注意火不要太大了。用上面的步驟還可以做椰蓉小方，這比炸鮮奶簡單，省去了油炸部分，奶凍切條切塊，最后在鋪滿椰蓉的容器里滾動幾下就可以自己粘上椰蓉了，很可口的一道小甜品。9干炸肉丸子材料：豬肉(腿)350克、荸薺2個、雞蛋2個、姜1塊、蝦米適量、食鹽1/2茶匙、生抽1湯匙、蠔油1湯匙、花椒粉1茶匙、胡椒粉1茶匙、蝦油2湯匙做法：1：想學習到更多正宗特色小吃秘制技術配方，歡迎關注微信公號【正宗特色小吃技術配方助業(yè)邦】有更多正宗特色小吃配方可供學習！1、前腿肉去皮，肥瘦肉分開切小粒，混合略剁，放大盆，加入鹽、生抽、蠔油、花椒粉、胡椒粉、雞蛋、姜末、海米碎攪拌上勁，或者按個人口味調餡，腌制約30分鐘2、馬蹄剁碎加入肉餡中，拌勻，用手取適量肉餡，再手中反復摔打至緊實后，搓成圓形的丸子，排在保鮮膜上備用3、空氣炸鍋預熱180度，5分鐘，將丸子排入炸鍋或炸盤中4、180度，12分鐘，中間取出翻面。炸完取出可將盤底多余的油倒掉，繼續(xù)炸下一盤即可10巴什拜羊肉燜餅制作/王志國在新疆，巴什拜羊肉可說是無人不知的“品牌羊”，它生長于新疆塔城地區(qū)的巴爾魯克山，這里林巒起伏、降水豐富，是優(yōu)良的牧場，而巴什拜羊是當?shù)氐囊吧P羊和牧民的家養(yǎng)羊雜交后培育出的名優(yōu)小畜品種，具有纖維少、脂肪度低、肉質細嫩、香氣濃郁的特點。羊肉燜餅的吃法則源自奇臺縣一帶，新鮮羊肉入大鐵鍋燴制，只放鹽、花椒、蔥姜等家常調料，將搟好的大餅子直接鋪在羊肉上，扣上鍋蓋燜熟，開蓋后用刀將餅子劃成片，浸入羊湯中與羊肉同燴一下，香濃無比。在餐廳推出時，王志國加以改良，將餅提前搟好后蒸熟切片，走菜時再加入羊肉中一同燴制，出鍋后肉帶餅香，餅帶肉味。面餅制作：盆內放普通面粉，加入鹽、香豆粉、雞蛋，添清水和成較軟的面團，下成劑子，搟成0.2厘米厚的餅，每五六張摞在一起（中間刷一層色拉油），入蒸箱蒸約10分鐘，取出后揭開，每張餅為一份，切成菱形片備用。香豆粉：香豆又名胡蘆巴，是豆科胡蘆巴屬植物，烹飪中取其莖葉、種子做調味品，芳香濃郁，有少許川芎和焦糖味香氣，我國西北地區(qū)百姓常將其莖葉或種子打碎成粉后摻入面食中，可賦香提味、增進食欲。批量預制：1、將羊前腿剁成塊。2、鍋放菜籽油燒熱，下入一把花椒粒炸香后撈出，放入羊腿肉急火煸炒至吐油、回軟，再加蔥、姜、蒜、泡好的肉辣皮子（切塊）炒香，放東古一品鮮醬油、鹽、香料粉（小茴香、山柰、花椒按同比例混合后打成粉），添羊骨湯沒過原料兩指，燉約35分鐘后關火出鍋，連湯帶料分成五份備用。走菜流程：凈鍋上火，倒入一份燉好的羊肉，燒開后放入一份切好的餅子，蓋上鍋蓋小火燜約3分鐘，此時鍋底尚有少許余湯，出鍋撒上香菜即可。在王志國經營的另一個餐飲品牌、主打大盤雞的烏魯木齊“沙味傳琦”餐廳，這道菜也非常旺銷，但出品形式略有不同：羊腿改為羊排，提前入高壓鍋壓熟，客人點餐后再回鍋、加餅子燜透，走菜時先將羊排挑出盛入鐵鍋中，再蓋上餅子，扣上草帽即可走菜。11揪面牛柳制作/常曉東這是根據“蕎面拐肉”改良而來的一道美味熱拌菜。同樣是面與肉的搭配，此菜中的原料換為寬面與牛柳，其入味秘訣在于自制的酸辣汁與蔬香火腿汁，前者補味，后者增香，再加上頂部被熱油激香的蒜末、辣椒和韭菜，滋味一絕！提前預制：牛柳5000克沖去血水，改刀成片，放入瀝籃，在水中輕輕漂洗一下，撈出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加蒜末600克、小米辣碎100克、鹽80克、味精70克、老抽60克、糖55克抓勻，最后撒上生粉200克拌勻即成，每350克為一份裝入保鮮袋中。制作流程：1、寬面條400克、金針菇50克依次下入沸水煮熟，撈出過涼，瀝干后裝盤，澆入酸辣汁40克、蔬香火腿汁20克。2、取一袋牛肉片，下入沸水汆熟，撈出瀝干蓋到面條上，頂部放搓椒碎（辣椒入凈鍋干炒至出香變脆，出鍋后用手一搓便碎，這就是搓椒）25克、蒜末15克、花椒面6克，撒韭菜段30克，淋熱油15克激香即可。酸辣汁制作：小米辣50克加礦泉水35克榨汁，倒入盆中加香醋250克、美極鮮味汁120克、蒸魚豉油、礦泉水各100克、鹽30克、糖20克攪勻，泡入鮮檸檬片20克，入冰箱冷藏腌制一晚，濾去渣滓。蔬香火腿汁制作：鍋入色拉油300克燒至五成熱，下入蒜瓣150克小火炸至表面金黃，待蒜香味逸出時，放入姜片100克、香菜根120克、洋蔥絲200克、云南青小米辣300克、香芹葉450克、香蔥葉900克大火炒香，添入清水6000克，放入油渣400克、火腿片250克中火熬20分鐘，加財神蠔油200克、美極鮮60克、鹽30克、雞精、味精各20克調勻，起鍋瀝去渣滓，留汁取用。其中的火腿片取出剁碎，用于炒制“什錦粉絲包菜”。Q∶腌制牛柳時加入了蒜末600克，放久了不會出異味嗎？A∶大量蒜末腌制原料，隔夜后便會產生“臭”氣，但我們的牛柳都是當天腌制當天使用，腌好后放入冰箱冷藏保存，因此不會產生異味。12四喜丸子材料：豬肉餡500克、大蔥100克、姜50、雞蛋1個、香油少許、老抽1小勺、食鹽1茶匙、雞精1小勺、水淀粉2大勺、植物油適量、水適量做法：1、準備食材，五花肉餡600克，蔥、姜切大片提前分別泡在一小碗水中。水淀粉少許，雞蛋清一個2、先往肉餡里放入少許香油，然后朝著一個方向攪拌3、往肉餡里放入醬油繼續(xù)攪拌勻均，然后分次加入蔥水，每次少加一點，全部攪拌勻均后，再放入分次姜水繼續(xù)4、加入少許的鹽，雞精，蛋精繼續(xù)進朝一個方向攪拌，緊接著倒入水淀粉。用力攪拌，到攪拌不動為止5、用手掌來回摔打幾次肉餡，然后再將肉餡做成一個個拳頭大小的丸子6、炸制。鍋內倒入油，油溫四層熱的時候就可以下入丸子。小火慢炸7、炸好的丸子撈到一個大碗中備用8、將泡水用的大塊姜、蔥披在丸子上。倒入少許醬油。然后加入適量的熱水。上火蒸一個小時左右即可9、將丸子擺到盤中，鍋中倒入一些蒸丸子的湯，燒開后勾芡。關火淋少許香油。將湯汁淋到丸子上即可上桌13新奧爾良烤翅雞翅中10個、蜂蜜1茶匙、料酒1湯匙、新奧爾良烤翅腌料35克做法1、將雞翅洗凈，瀝干水分。2、用牙簽扎孔，便于入味兒。3、放入烤翅腌料、料酒。4、用手按揉雞翅，蒙上保鮮膜冷藏腌制一晚。5、腌好的雞翅擺入鋪了錫紙的烤盤中。6、烤箱預熱220度，中層，上下火烤20分鐘。期間取出刷一次蜂蜜水，并翻面。14爆漿雞排食材:雞胸脯肉1塊、芝士片2片、雞蛋黃1個、面包屑2大勺、面粉1勺、食鹽少許、黑胡椒粉1小勺、炸雞粉1大勺、植物油適量做法:1、將雞胸去掉筋膜用刀在1/2厚度處豎著片開成相連的一大片，有破的地方也沒關系，包芝士片的時候只要將頗的地方對接上裹上面包糠就封住了2、將片開的雞胸肉用肉錘或者刀背脊敲打成薄一些的肉片3、將雞胸肉片放入容器中抹上鹽和黑胡椒粉輕輕揉一揉腌制幾分鐘，不用太咸，芝士片有咸味，炸雞粉也有咸味4、將腌好的雞胸取出鋪平，將芝士片放到雞胸肉片的一邊5、將雞胸的另一邊折過來蓋上四周壓緊6、放入面粉中沾一層干面粉，再放入蛋黃液中裹上蛋液7、將炸雞粉和面包粉混合，將沾滿蛋液的雞排裹上面包糠，用手輕輕的壓一壓，讓面包糠沾得更牢固些（可以用刷子將在沾滿面包糠的表面刷薄薄的一層水，然后再裹一層面包糠，這樣酥皮會厚一些更好吃）8、將做好的雞排生坯放入6成熱的油鍋中，小火炸3—5分鐘，表面完全金黃色時撈出來即可，也可以用平底鍋煎熟。15老北京炸醬面老北京炸醬面的家常做法：1.準備好面條、大蔥適量、老姜適量、五花肉適量、甜面醬適量、油適量、干黃醬適量、溫水2.之后將大蔥的蔥白豎切，再去掉蔥心后切成條后切成蔥花，之后再將生姜洗干凈后去皮切成絲，再切成碎末3.之后將五花肉去肉皮后清洗干凈，再切成小丁，再將瘦肉和肥肉丁放開放入，之后將干黃醬放入碗里，一邊倒入溫水一邊攪拌4.之后將甜面醬放入黃醬湯里面，攪拌均勻，之后將鍋加熱后倒入油，燒至溫熱后放入肥肉，不停的翻炒至肥肉收縮5.再放入瘦肉翻炒變色，再放入蔥姜末翻炒出香味，之后將調好的混合醬湯倒入鍋里，翻炒均勻，大火燒開至醬汁沸騰一分鐘6.再將火調小后放入白糖，攪拌均勻至冒出小泡，熬成深棕色，浮出大量的油，撒些蔥花，翻拌兩下后熄火7.之后將面粉放入盆中，倒入少許冷水，快速的攪拌面粉至雪花狀，當?shù)撞坑幸稽c點干粉就無需倒入水8.把面粉揉成稍微硬一點的面團，之后用保鮮膜包好，放在常溫下發(fā)酵二十分鐘，再用力揉至起勁9.將少許玉米面撒在砧板中，然后用搟面杖搟面餅，再搟成面片，之后折疊成扇子狀，然后用刀切好10.用手拎起來抖開避免粘連，之后將蘿卜清洗干凈后去皮切成絲，黃瓜洗干凈后切成絲，白菜洗干凈后去幫，將白菜心切成絲11.之后將青蒜清洗干凈后去掉泥沙，再去掉老葉，之后切成片，芹菜摘洗感覺后去心切成碎末，將水倒入鍋里燒開12.放入白菜心、綠豆芽、芹菜末以及毛豆、泡黃豆焯熟后盛出即可。小訣竅1.想要炸醬面好吃，就一定要選擇有肥有瘦的五花肉，只有這樣才能將肉丁口感香濃美味。如果擔心五花肉會太肥膩，也可以直接選擇其他肥瘦相間的肉，但是一定要帶有肥肉，以免炸醬不油潤，有感會太柴。2.炸醬的關鍵就是醬，因此千萬要用地道的黃醬，而且還可以在放入一些甜面醬，這樣能夠令炸醬的口感帶有絲絲香甜，口感更豐富。3.大蔥也是做炸醬的必須食材，不過只需要用刀蔥白的部分，之技巧誒而成蔥花，大家可以選擇用京蔥，或者是大蔥，這樣口感香甜而且濃郁。4.炸醬里面只需要放入少許白糖提味即可，這樣可以讓炸醬的口感醇厚，不是只有咸味。5.小碗干炸一定要搭配手搟面，而且還可以選擇用筋力較高的面粉，這樣口感更有勁道。6.薄面建議用玉米面，這樣可以避免和面團粘連，這樣面條做好后可以輕松的抖落，并且煮面的時候不用擔心面湯會太黏。7.炸醬一定不能少了油，不過不能放入太多，否則油多容易油膩，少許油可以徹底融入炸醬里面。8.蔬菜可以選擇當季的，比如白菜、豆芽、芹菜、蘿卜、黃瓜等都是常見的食材。16安徽板面準備蔥姜蒜，姜準備500了，蔥也準備500克，大料25克、準備小料；花椒15克、丁香5克、香葉7克、大茴香10克。桂皮15克，草果肉寇各一個、涼姜3塊準備1000克的辣椒1：想學習到更多正宗特色小吃秘制技術配方，歡迎