2022年江蘇揚(yáng)州大學(xué)烹飪綜合考研真題A卷_第1頁
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文檔簡介

第一部分：第一部分：烹調(diào)工藝學(xué)一、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，共10分）1.制作芙蓉雞片，主料最佳選用雞2.魚類原料出骨時，凈肉出料率最低的是3.火腿質(zhì)量最好的部位是4.適合豬肝切割的刀法C.推切2022年江蘇揚(yáng)州大學(xué)烹飪綜合考研真題A卷6.雕刻作品采用瓊脂溶液噴灑表面迅速凝固，隔絕空氣而能較長時間保存。其溶液中瓊脂的含量是D.鋸切5.菱形塊，又稱象眼塊，其每邊長度不宜超過7.最適合用于勾熒的是A.土豆淀粉B.綠豆淀粉C.玉米淀粉8.水晶蝦球是蓉膠D.軟質(zhì)蓉膠99爆.炒墨魚卷在菜肴香味組配時，所遵循的原則是A.主料香味較好，應(yīng)突出主料的香味B.主料香味不足，應(yīng)突出輔料的香味C.主料香味不佳，可用調(diào)味品香味掩蓋D.香味相似的原料不宜相互搭配10.適用于炒、熠。爆類小料形菜看的裝盤方法是二、名詞解釋題（每小題3分，共15分）三、簡答題（每小題5分，共20分）1.簡述''淮揚(yáng)菜系''，并例舉出5道著名菜品。2.簡述調(diào)味工藝對菜品質(zhì)感的影響，并舉例說明。3.簡述煙香味型。4.簡述烹調(diào)方法“塌

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