啤酒的制作過(guò)程

一、啤酒的概念

啤酒是以大麥和水為主要原料，大米或谷物、酒花為輔料，經(jīng)制麥、糖化、發(fā)酵釀

制而成的一種含有CO2，低酒精濃度和多種營(yíng)養(yǎng)成分的飲料酒（釀造酒）

二、啤酒的成分

1．乙醇

啤酒中含酒精成分較低（和其它酒相比），通常不超過(guò)3%~5%（按重量計(jì)）。酒精

的含量主要取決于麥芽汁的濃度，麥芽汁濃度高和發(fā)酵度強(qiáng)的啤酒，酒精含量較高，反之，

酒精含量較低。

2．二氧化碳

由于二氧化碳的存在可使啤酒做清涼飲料，啤酒中必須含有二氧化碳，通常要求不

低于%（W/W），一般啤酒二氧化碳含量為%~%，人工充氣的啤酒二氧化碳含量可高達(dá)%。

三、啤酒的分類(lèi)

（一）根據(jù)麥芽汁濃度

1．低濃度啤酒：原麥芽汁濃度為~8度，乙醇含量為%~%，佐餐啤酒及夏天作清涼飲料。還

有一種所謂無(wú)醇啤酒，乙醇含量為%以下，也屬于此類(lèi)型。

2中濃度啤酒：

原麥芽汁濃度為9~12度，乙醇含量為%~%，幾乎都屬于淡色啤酒。我國(guó)多為此類(lèi)型。

3．高濃度啤酒：

原麥芽汁濃度為13~22度，乙醇含量%~%，多為濃色啤酒，如高級(jí)啤酒、黑啤酒等。

（二）根據(jù)是否殺菌

1．鮮啤酒：

沒(méi)有進(jìn)行殺菌，口味較鮮美，但穩(wěn)定性差，易發(fā)生酵母混濁，保存期短，一般低溫條件下，

保存5~7天。

2．熟啤酒：

經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的啤酒，保存期在2個(gè)月以上。

（三）根據(jù)顏色

1．淡色啤酒：

按碘值濃度表示的色度，一般為~。我國(guó)絕大部分啤酒都屬于此類(lèi)型，外觀呈淡黃色，故常

稱(chēng)為黃啤酒，口味淡爽醇和，青島啤酒屬此類(lèi)型。

2．濃色啤酒：

它呈現(xiàn)紅棕色或紅褐色，色度一般為1~碘液之間，其產(chǎn)量所占比例較小。此種啤酒要求麥

芽香味突出，口味醇厚，苦味較輕。上面發(fā)酵的濃色愛(ài)爾啤酒是典型的濃色啤酒，原料都用

部分深色麥芽。

3．黑色啤酒：

它呈深紅褐色至黑色，色度范圍為5~15mL碘液，它的產(chǎn)量不大。原麥芽汁濃度高，麥芽香

味突出，口味醇厚，泡沫細(xì)膩，是這種啤酒的特點(diǎn)。它的苦味有輕有重。它的典型產(chǎn)品是慕

尼黑啤酒。

啤酒生產(chǎn)原料

（一）大麥

在啤酒生產(chǎn)中大麥的用途主要包括以下兩方面

第一，取其所含的碳水化合物和蛋白質(zhì)，碳水化合物水解后的糖作為酵母發(fā)酵的碳源，蛋白

質(zhì)水解后可生成各種氨基酸，作為啤酒的營(yíng)養(yǎng)成分以及酵母菌利用的氮源。

第二，利用大麥發(fā)芽后產(chǎn)生的大量淀粉酶，作為糖化劑。

（二）酒花

酒花學(xué)名“蛇麻”，又名“忽布”，莖長(zhǎng)可達(dá)10m，根深入土壤1～3m，可生存20～30年。

酒花有雌花和雄花之分，啤酒釀造通用雌花。

由于酒花是生產(chǎn)啤酒的主要原料之一，也是賦予啤酒獨(dú)特風(fēng)格的關(guān)鍵物質(zhì)，因此，啤酒花被

譽(yù)為“啤酒的靈魂”。

（三）啤酒生產(chǎn)用水

主要包括糖化、制麥、洗滌、冷卻、以及鍋爐用水等，其中以糖化用水（釀造）最為重要，

因?yàn)樗苯佑绊懫【频馁|(zhì)量。

（四）輔料：一類(lèi)是未經(jīng)發(fā)芽的谷物，如大米、玉米、小麥、大麥等，另一類(lèi)是發(fā)酵所需的

糖類(lèi)物質(zhì)，如蔗糖、糖漿等。

啤酒的釀造過(guò)程，首先把發(fā)芽的大麥在滾筒碾碎機(jī)中碾碎，注入熱水混合，旋轉(zhuǎn)入麥芽汁桶

（這是一種置于釀造車(chē)間的銅制或木制或不銹鋼制的大容器）。麥芽汁就像燕麥粥，呈金黃

色，有點(diǎn)甜。煎熬麥芽汁的方法是由德國(guó)的釀酒師針對(duì)他們的麥芽類(lèi)型開(kāi)發(fā)的，他們先把麥

芽汁抽入一個(gè)罐中，煮沸促使蛋白質(zhì)分解，然后再抽回到麥芽汁桶，幾個(gè)小時(shí)內(nèi)慢慢的上升

溫度。這個(gè)方法起初應(yīng)用于德國(guó)白啤酒(Weissbiers）和德國(guó)巴克黑啤酒(Backs)的釀造，那

是為了釀制一種厚澤麥芽風(fēng)格的啤酒。

現(xiàn)在許多啤酒廠(chǎng)在傳統(tǒng)方法的基礎(chǔ)上又作了一些調(diào)整，其麥芽汁加溫過(guò)程只在一個(gè)容器中進(jìn)

行，所不同的是溫控步驟精確多了。麥芽汁制備完成后，甜甜的麥芽汁被過(guò)濾后流入釀造罐，

通常再用熱水噴射麥芽汁沉淀物，以帶走剩余的麥芽汁。

在釀造罐中，再煮沸麥芽汁并添加啤酒花，通常要煮一個(gè)半小時(shí)到三個(gè)小時(shí)。然后，過(guò)濾掉

啤酒花沉淀，再用離心法分離掉沉淀的蛋白質(zhì)，冷卻至發(fā)酵溫度，麥芽汁輸送至初級(jí)發(fā)酵罐

中，在那里加入一定量的新鮮酵母。大多數(shù)情況下，發(fā)酵過(guò)程要持續(xù)五至十天，然后“清”

啤酒被注入后熟罐，在那里需要進(jìn)一步凈化和老化一至二周。拉格啤酒通常要經(jīng)歷更長(zhǎng)時(shí)間

的發(fā)酵期；二周的初級(jí)發(fā)酵，二周的二級(jí)發(fā)酵以及一到六個(gè)月的后熟。熟啤酒離開(kāi)啤酒廠(chǎng)之

前，經(jīng)過(guò)過(guò)濾和罐裝，并加入二氧化碳，最后成為我們見(jiàn)到的啤酒。

材料：啤酒酵母10g，顆粒啤酒花25g，麥芽（或麥精），水升，糖少量（可不備）；

注：以上材料為制備19升（即一個(gè)飲用水水桶的體積，多了不好控制）啤酒的用量。以上

材料淘寶都給你準(zhǔn)備好了，現(xiàn)在可以買(mǎi)到進(jìn)口的集中小包裝酵母，都是幾克裝的，夠釀造

19升啤酒了；麥芽一般為大包裝，不過(guò)但是釀造19升、麥芽汁濃度為10°P的啤酒需要左

右的麥芽就夠了。

“怎么配置各種風(fēng)味”的話(huà)就選用不同的麥芽、酒花和酵母就好啦，酒花還可以用各種不同

味道的參雜在一起。

設(shè)備：鍋，保溫箱（或用保溫桶等代替），飲用水水桶，桶蓋，玻璃瓶，溫度計(jì)，單向氣

閥，漏斗，橡膠管等。

淘寶上面有賣(mài)各種各樣的釀酒設(shè)備，價(jià)格在幾百到幾千不。

2.步驟

簡(jiǎn)略步驟：

在磨好的大麥麥芽上澆上75°C的溫水，保持恒溫68度一個(gè)小時(shí)

獲得麥芽汁，煮沸，在特定的時(shí)間段里加入啤酒花

快速冷卻至20°C以下，投入事先用麥芽汁擴(kuò)培好的啤酒專(zhuān)用酵母

用單向水封封在一個(gè)發(fā)酵桶內(nèi)，避光發(fā)酵

用虹吸方法把發(fā)酵好的啤酒吸出發(fā)酵桶導(dǎo)入干凈的已經(jīng)投入白糖的小口桶內(nèi)

將啤酒導(dǎo)入事先消毒好的玻璃瓶?jī)?nèi)

消毒

原料粉碎

（若沒(méi)有條件，以下“糖化”和“過(guò)濾”兩步可省略，直接跳到“煮沸”）

糖化

糖化就是把麥芽經(jīng)過(guò)酶解后變成麥芽糖溶在水中。下面開(kāi)始制備麥芽汁，先將麥芽的尸體倒

入保溫箱內(nèi)，再將10L左右的水燒至75°C的水倒入保溫箱中，68°C保溫1h左右，這個(gè)

溫度是麥芽中的酶活性最適溫度。

過(guò)濾

糖化結(jié)束，要趁熱過(guò)濾，最初濾出的麥汁中含有較多不溶性顆粒，將麥芽汁從保溫箱底部

放出，把渾濁的麥芽汁直接再倒回保溫箱里，重復(fù)幾次就澄清了，此步驟稱(chēng)為回流（如果沒(méi)

有保溫箱的話(huà)可以用另一個(gè)鍋來(lái)代替，在實(shí)驗(yàn)室的話(huà)可以用恒溫水浴鍋加熱，這樣就需要多

加一個(gè)虹吸器來(lái)回流）。將頭號(hào)麥芽汁（過(guò)濾初期得到的麥汁）放入鍋內(nèi)，再加入75°C溫

水繼續(xù)獲取麥汁直至收集完（這叫洗槽）。

煮沸

麥芽已經(jīng)被肢解完全啦~將收集好的麥汁用大火煮沸，沸騰后30min和出鍋前分別加入一半

的啤酒花，煮沸時(shí)間為60~90min（如果是省略了“糖化”和“過(guò)濾”兩步，就將10L煮

沸后倒入麥芽和全部啤酒花，煮沸時(shí)間是60~90min）。上鍋煮的目的一是熬啤酒花，把啤

酒花中的α酸煮出來(lái)；二是析出原麥汁中的蛋白質(zhì)，使啤酒清澈穩(wěn)定；三是滅菌。

冷卻

連鍋一起放入冷水中水浴快速冷卻至25°C左右。此時(shí)可以活化酵母了。取一個(gè)消毒好的

碗將酵母和少量麥芽汁加入其中，放置30min。

發(fā)酵

先在發(fā)酵桶里加入幾升冷開(kāi)水，使勁搖晃一會(huì)使涼開(kāi)水里面溶入氧氣，便于接下來(lái)酵母的增

殖。然后倒入活化后酵母糊，再倒入冷卻好的麥芽汁，這時(shí)桶內(nèi)麥芽汁的溫度應(yīng)在20°C左

右。蓋好桶蓋，剩下的工作就交給酵母了。你需要把它放在一個(gè)陰暗、不易被人發(fā)現(xiàn)的地

方~

后發(fā)酵

一周以后發(fā)酵完全結(jié)束，你可以嘗一嘗發(fā)酵好的啤酒，不過(guò)這時(shí)候啤酒還沒(méi)完全做好。

裝瓶

一定要注意（盡量）無(wú)菌和消毒，因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中如果