公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能模擬試題及答案

一、（10分）有一青年男子，最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等癥狀，自述特別喜歡吃皮蛋，排除生物性食物中毒，請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師做出診斷和營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃。二、（10分）某女子中學(xué)用餐人數(shù)登記表如下，請(qǐng)完成表格，統(tǒng)計(jì)總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)。依據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，13歲女子膳食能量推薦攝入量是2200kcal，14歲和15歲女子膳食能量推薦攝入量是2400kcal。早956966晚9187690.30.40.30.30.3標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)三、（30分）某成年男子體重60kg2400kcal75g。該男子早餐的食物稱重記錄如下表：餐別飯菜名稱食物原料食物重量名稱（g）熟食余重（g）（g）（g）353010353010紅小豆查食物成分表可知，每100g食品原料中能量和蛋白質(zhì)的含量為：蛋白質(zhì)（g）7.7343358309344157紅小豆小麥粉雞蛋8813.7該早餐提供多少能量和蛋白質(zhì)？該早餐安排的合理嗎？若不合理，如何改進(jìn)？四、（25分）某男大學(xué)生的一日食譜如下：早餐饅頭富強(qiáng)粉100克饅頭紅燒肉豬腿肉50克醬蛋炒芹菜芹菜250克豆腐干豆腐干20克花生油10克鹽5克所食用食物的成分表（100g可食部含量）抗維生素硫胺壞血酸mg0.1600.1700.1500.5300.0280.03560.1100.0300.050002.9油0根據(jù)上述食譜，填寫下列表格（表1~表4），并從各營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量、三大營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入比例、三餐熱能分配等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)及提出膳食改進(jìn)建議。表1一日中各種食物中的各類營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入計(jì)算餐次蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）熱能（kcal）鈣（mg）早餐午餐113.9167.732.569.928.818.2晚餐總計(jì)表2一日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與需要量比較表熱能（kcal）（g）（mg）（mg）（μgRE）（mg）（mg）二者比較(%)表3一日所得三大營(yíng)養(yǎng)素占熱能百分比占總熱能的百分比（%）碳水化合物55~65表4三餐熱能分配比占總熱能百分比（%）餐次早餐午餐晚餐304030五、（25分）39歲成年男性，身高175cm，體重80kg，從事輕體力勞動(dòng)。診斷為II型糖尿病和單純性高甘油三酯血癥。（1）計(jì)算該患者BMI，并評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)狀況。（2）計(jì)算該患者每天需要多少能量。（3）計(jì)算該患者每天需要碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的數(shù)量。（4）作為一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師，如何指導(dǎo)該病人選擇食物？一、解答：（10分）（1）診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現(xiàn)。（2）營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃：膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占1/2以上。在膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)選CE可以抵抗鉛引起的過氧化作用，補(bǔ)充維生素D則可通過對(duì)鈣磷的調(diào)節(jié)來(lái)影響鉛的吸收和沉積。補(bǔ)充維生素B、B、B、B和葉酸等，對(duì)于改善癥狀和促進(jìn)生理功能恢復(fù)也12612有一定的效果。二、解答：（10分）早晚第一天891569395166778012591第二天671256569123879311187第三天641697266916669136690.30.40.30.30.40.30.30.40.3標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)876三、解答：（30分）（1）能量212.9kcal，蛋白質(zhì)6.1g。（2）早餐能量和蛋白質(zhì)供應(yīng)嚴(yán)重不足。（3）調(diào)整早餐食譜并對(duì)調(diào)整后食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)（答案不唯一）：紅豆二米粥；一個(gè)水煮雞蛋（55克）；饅頭（小麥粉125.3g）。調(diào)整后的早餐食譜合理，其中能量占全天的30%，蛋白質(zhì)占全天的35.6%。四、解答：（25分）表1一日中各種食物中的各類營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入計(jì)算餐次蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）熱能（kcal）鈣（mg）早餐午餐晚餐總計(jì)14.128.823.366.2113.9167.7131.5413.132.569.9239.634218.220.840.42193表2一日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與需要量比較表熱能蛋白質(zhì)VitA（kcal）（g）（mg）（mg）（μgRE）（mg）（mg）參考攝入量實(shí)際攝入量二者比較(%)2700219381.2800240.530.110014966.282.842.8115.385.0149.0表3一日所得三大營(yíng)養(yǎng)素占熱能百分比占總熱能的百分比（%）碳水化合物75.355~65表4三餐熱能分配比占總熱能百分比（%）餐次早餐午餐晚餐23.842.433.7304030931740結(jié)果評(píng)價(jià)：（1）該食譜營(yíng)養(yǎng)不平衡，部分營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)不足。如熱能僅占需要量的81.2%82.8%、VitAVB分別占需要量的42.8%、130.1%和85.0%。（2）鐵占需要量的115.3%Vc占需要量的149.0%，說明蔬菜水果、含鐵豐富食物供應(yīng)充裕。（3）蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供能量占總熱能的百分比分別為12.1%、16.6%、75.3%，表明蛋白質(zhì)供應(yīng)不足、碳水化合物過多。（4）從三餐熱能分配比可以看出，早餐功能比例偏低。五、解答：（25分）（1）BMI=