食品添加劑增稠劑簡介及卡拉膠介紹

食品增稠劑食品增稠劑通常指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩溶液的大分子物質(zhì)，又稱食品膠（親水膠體）。其化學(xué)成分大多是天然多糖及其衍生物(除明膠，魚膠是由氨基酸構(gòu)成外，蛋白類)，廣泛分布于自然界。

食品增稠劑作用改善食品的物理性質(zhì)或組織狀態(tài)，使食品粘滑適口的食品添加劑。增稠劑也可起乳化、穩(wěn)定作用。在食品中需要添加的食品增稠劑其量甚微。被用于充當膠凝劑、增稠劑、乳化劑、成膜劑、持水劑、黏著劑、懸浮劑、晶體阻礙劑，泡沫穩(wěn)定劑、潤滑劑等。食品增稠劑分類-來源以天然物質(zhì)為基礎(chǔ)的半合成增稠劑——真菌或細菌(特別是由它們產(chǎn)生的酶)與淀粉類物質(zhì)作用

黃原膠、結(jié)冷膠、可得然膠等以天然物質(zhì)為基礎(chǔ)的半合成增稠劑——以纖維素、淀粉為原料

羧甲基纖維素鈉、變性淀粉等由含蛋白質(zhì)的動物原料制取的增稠劑明膠、酪蛋白酸鈉、甲殼素等由植物種子、海藻制取的增稠劑卡拉膠、瓊脂、魔芋膠、果膠等由植物滲出液制取的增稠劑阿拉伯膠、桃膠、刺梧桐膠等食品增稠劑分類增稠型：主要用于增加黏度瓜爾膠、黃原膠、CMC（羧甲基纖維素）等膠凝型：主要用于形成凝膠瓊脂、卡拉膠、明膠等凝膠條件很多樣，自體能凝膠，加離子凝膠，還有加糖加酸調(diào)pH凝膠的，不同條件口感不同凝膠型增稠劑的種類

熱可逆凝膠有些增稠劑凝膠，加熱時融化成溶液，冷卻時又形成凝膠熱不可逆凝膠有些增稠劑凝膠在受熱時也不融化判定一個增稠劑的一些指標增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用與功效

凝膠作用：果凍、奶凍、軟糖、仿生食品增稠作用（懸浮）：果醬、飲料、人造奶油等穩(wěn)定作用：使加工食品的組織趨于更穩(wěn)定的狀態(tài)，使食品質(zhì)量不易改變。

冰激凌中，防止冰晶生長；飲料中，具有乳化穩(wěn)定作用，防分層；啤酒中，穩(wěn)定泡沫等。

保水作用親水膠具有強烈的水化作用，可保持食品中的水分（面包），提高出品率（香腸）。其他發(fā)泡、絮凝、膳食纖維增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用與功效增稠劑代表

——卡拉膠

GB2760-2014：乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑GSFA：疏松劑,載體,乳化劑,膠凝劑,拋光劑,水分保持劑,穩(wěn)定劑,增稠劑增稠劑代表——卡拉膠卡拉膠型號：κ型，κ-Ⅱ型，ι型，λ型等硫酸酯含量：κ型22%(w/w),ι型32%(w/w),λ型38%(w/w)k精品k粗品海藻原料不同，含硫酸酯量不同，體現(xiàn)在強度、黏度不同卡拉膠原料紅藻中的麒麟菜屬是提取K型、I型卡拉膠的最佳原料，目前全球養(yǎng)殖量最大的主要是耳突麒麟菜和刺麒麟菜（也叫異枝麒麟菜），耳突麒麟菜原產(chǎn)于菲律賓，現(xiàn)印度尼西亞、坦桑尼亞等國家都有養(yǎng)殖，耳突麒麟菜藻體內(nèi)含有相對較純的K-卡拉膠，含有低于10%的I-卡拉膠，刺麒麟菜含有相對較純的I-卡拉膠，含有低于15%的K-卡拉膠，工業(yè)生產(chǎn)用的海藻中的K型/I型的比值