第三章 學(xué)前兒童營(yíng)養(yǎng)(第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí))

第三章學(xué)前兒童營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生[知識(shí)目標(biāo)]1．掌握與學(xué)前兒童生長(zhǎng)發(fā)育相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)。2．理解母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性，掌握嬰兒人工喂養(yǎng)和混合喂養(yǎng)的方法。3．理解幼兒膳食的配置原則，掌握制定幼兒膳食計(jì)劃的方法。4．掌握托幼機(jī)構(gòu)膳食衛(wèi)生的具體內(nèi)容。[技能目標(biāo)]1．通過(guò)學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，能在工作和日常生活中運(yùn)用所學(xué)知識(shí)促進(jìn)學(xué)前兒童生長(zhǎng)發(fā)育。2.通過(guò)掌握嬰幼兒膳食特點(diǎn)，能夠?yàn)閶胗變汉侠泶钆渖攀?，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。3．通過(guò)對(duì)托幼機(jī)構(gòu)膳食衛(wèi)生具體內(nèi)容的掌握，能夠進(jìn)行科學(xué)有效的膳食衛(wèi)生管理，提高托幼機(jī)構(gòu)的膳食衛(wèi)生水平。第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)（一）營(yíng)養(yǎng)的含義是什么？廣義的營(yíng)養(yǎng)：人體攝取、消化、吸收和利用食物中的養(yǎng)料以滿足自身生理需要的生物學(xué)過(guò)程。狹義的營(yíng)養(yǎng)：指食物中營(yíng)養(yǎng)素含量的多少和質(zhì)量的差別。什么是營(yíng)養(yǎng)素？是指食物中維持和促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育和健康所需要的各種化學(xué)物質(zhì)。長(zhǎng)期食用垃圾食品引起營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩一、能量（熱能）（一）能量單位千卡（kcal）

糖類(lèi)熱能的來(lái)源：脂肪

蛋白質(zhì)（二）兒童所需能量維持基礎(chǔ)代謝，進(jìn)食的特殊動(dòng)力作用、生長(zhǎng)發(fā)育和生活活動(dòng)等方面。1、基礎(chǔ)代謝（1）何為基礎(chǔ)代謝？指人體在安靜、空腹、靜臥室溫20-25℃狀態(tài)下，維持身體體溫、心跳、呼吸和肌肉緊張度所消耗的熱能為基礎(chǔ)代謝。（2）基礎(chǔ)代謝受年齡、性別、體型和環(huán)境因素的影響。一般來(lái)說(shuō)，男性基礎(chǔ)代謝比女性高，因此男性所需的熱能比女性高，兒童比成人高。2、活動(dòng)消耗這是體能量消耗最主要的一項(xiàng)支出。活動(dòng)的強(qiáng)度、持續(xù)的時(shí)間及熟練程度不同，消耗的熱能是不同的。例：活潑好動(dòng)的孩子比不不好動(dòng)的孩子熱能消耗要大的多。3、生長(zhǎng)發(fā)育所需：兒童所特有的4、食物的特殊動(dòng)力作用（進(jìn)食消耗）5、排泄的消耗二、宏量營(yíng)養(yǎng)素（一）蛋白質(zhì)1、生理功能成和修復(fù)機(jī)體組織的主要成分人腦中的蛋白質(zhì)占體重的50%。承擔(dān)或參與調(diào)節(jié)生理活動(dòng)是酶、激素和抗體的原料供給熱能（不經(jīng)濟(jì)，10%—15%）細(xì)胞中各種化合物占細(xì)胞鮮重的百分比

必需氨基酸—人體必需從食物中獲取。處于生長(zhǎng)發(fā)育階段的兒童對(duì)必需氨基酸的需要量是成人的10-20倍。非必需氨基酸—人體可以自己合成。為什么大豆和鮭魚(yú)中的蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？2、氨基酸—蛋白質(zhì)的基本組成單位毛豆對(duì)寶寶班的小朋友來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高嗎？毛豆對(duì)寶寶來(lái)說(shuō)難以消化干炒的黃豆消化率不如煮爛的黃豆，煮爛的黃豆不如豆?jié){、豆腐和豆制品好消化。是單吃綠豆湯和紅豆湯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，還是吃綠豆粥和紅豆粥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高？因?yàn)槊字泻?lài)氨酸較少，色氨酸較多，而豆類(lèi)含賴(lài)氨酸較多，色氨酸較少，兩者混合后起到了互補(bǔ)作用。什么是蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用？將幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)食物，混合后食用，使混合食物所含的必需氨基酸的種類(lèi)和數(shù)量得以取長(zhǎng)補(bǔ)短，比單一食物更接近人體需要，從而提高蛋白質(zhì)的利用率。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上被稱(chēng)為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用如何做到蛋白質(zhì)的互補(bǔ)？正確的做法:第一：葷素搭配第二：搭配食物的種類(lèi)越多越好，提倡食物的多樣化。如：“臘八粥”提高了五谷雜糧的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三：同時(shí)食用幾種經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的蛋白質(zhì)食品1、牛奶是高品位的營(yíng)養(yǎng)品2、豆類(lèi)中的大豆享有“植物肉”“綠色牛奶”等美稱(chēng)（二）脂肪1、生理功能（1）構(gòu)成機(jī)體組織組成細(xì)胞不可少的物質(zhì)，在神經(jīng)細(xì)胞中，類(lèi)脂含量豐富，這部分脂肪，即使在長(zhǎng)期饑餓時(shí)也不會(huì)被動(dòng)用，故有“定脂”之稱(chēng)。（2）供給熱能和貯存熱能脂肪是食物中產(chǎn)熱能力最強(qiáng)的營(yíng)養(yǎng)素。脂肪也是體內(nèi)熱能存儲(chǔ)的一種形式，人在饑餓時(shí)存儲(chǔ)的脂肪就會(huì)被動(dòng)員而分解熱能，避免消耗蛋白質(zhì)。（3）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收維生素A、D、E、K不溶于水而溶于脂肪，膳食中有適量的脂肪存在，有利于脂溶性維生素的吸收。（4）增加飽腹感2、脂肪的組成

飽和脂肪酸（反式脂肪酸）脂肪酸不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸）——人體不能合成的必須脂肪酸——食物中攝取必需脂肪酸具有生理功能為嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育所需膳食中缺乏亞油酸可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，并損害發(fā)育中的中樞神經(jīng)系統(tǒng)。維護(hù)皮膚的屏障功能必需脂肪酸缺乏時(shí)皮膚干燥、脫屑、變厚、毛發(fā)稀疏。因此判斷脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值則主要是脂肪酸中的必需脂肪酸的多少。必需脂肪酸中含量最多是植物油如花生油、芝麻油。3、脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食物來(lái)源4、脂肪的供應(yīng)量（三）碳水化合物（糖類(lèi)）可被吸收的糖類(lèi)：?jiǎn)翁牵ㄆ咸烟恰⒐?、半乳糖）、雙糖（麥芽糖、蔗糖、乳糖）、多糖（淀粉）。不被吸收的糖類(lèi)：纖維素、果膠——膳食纖維1、糖類(lèi)的生理功能

（1）供給熱能這是糖類(lèi)對(duì)機(jī)體最主要的作用，同時(shí)富含糖類(lèi)的食物資源豐富，價(jià)格低廉，作為最主要的熱能來(lái)源，也是最經(jīng)濟(jì)的。（2）參與構(gòu)成機(jī)體組織（3）減少蛋白質(zhì)的消耗什么食物富含豐富的糖類(lèi)？谷類(lèi)、根莖類(lèi)（馬鈴薯、甘薯）蔗糖（白糖、紅糖和冰糖）乳糖（乳類(lèi)）蜂蜜果糖（水果、蔬菜）2、糖類(lèi)的組成（1）糖類(lèi)的組成單糖主要是指葡萄糖和果糖，特點(diǎn)是直接被小腸吸收，但是口感不甜，且易造成血糖升高。果糖多存在于蜂蜜和水果中，肝臟是利用果糖的唯一器官。雙糖蔗糖：——食糖宜少量食用（白砂糖、冰糖等）乳糖：主要存在于哺乳動(dòng)物的乳汁中，是嬰兒的主要的糖類(lèi)物質(zhì)，而且能促進(jìn)鈣的吸收。麥芽糖多糖五谷雜糧、白薯、土豆都含有豐富的糖類(lèi)幼兒補(bǔ)充糖類(lèi)應(yīng)該以谷類(lèi)和薯類(lèi)為主。3、糖類(lèi)的供給量及食物來(lái)源兒童膳食中糖類(lèi)的熱量應(yīng)占55%—60%，成人為60%—70%。糖類(lèi)在自然界中分布廣泛。膳食中的糖類(lèi)主要由植物性食物供給，谷類(lèi)、薯類(lèi)、根莖類(lèi)食物以及各種單糖、雙糖都是富含糖類(lèi)的食物。嬰兒糖類(lèi)的主要來(lái)源是乳類(lèi)中的乳糖、葡萄糖等，隨著喂養(yǎng)中輔食的添加，淀粉也成了重要來(lái)源。三、微量營(yíng)養(yǎng)素（一）礦物質(zhì)存在于人體的各種元素，除碳、氫、氧、和氮主要以有機(jī)物的形式出現(xiàn)外，其余各種元素，可統(tǒng)稱(chēng)為礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）。在人體內(nèi)含量甚微的無(wú)機(jī)鹽成為微量元素。1、鈣（1）生理功能（2）食物來(lái)源A、含鈣的食物中以牛奶為最佳，牛奶不僅含鈣高，而且牛奶中鈣容易被人體吸收利用。B、海產(chǎn)品：蝦米、蝦皮、紫菜、海帶、小魚(yú)干C、豆類(lèi)及其制品D、綠葉蔬菜：小白菜、油菜、芹菜等含鈣量也較高F、芝麻醬，含鈣豐富，同時(shí)含有豐富的脂肪、鐵等（3）鈣的吸收鈣在腸道中吸收不完全，膳食中鈣大約只有20-30%能被吸收，其余由糞便排出體外。這主要是由鈣離子在腸道中與食物中的草酸、植酸等陰離子形成不溶性的鈣鹽。注意食物的烹調(diào)和搭配方法。（4）鈣的供給量（5）鈣的缺乏癥兒童缺鈣骨骼和牙齒發(fā)育不正常，骨質(zhì)疏松，嚴(yán)重者患有佝僂病成年人和老年人缺鈣骨質(zhì)疏松2、鐵（1）鐵的生理功能鐵是合成血紅蛋白的重要原料，參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過(guò)程。飲食中攝入的鐵不足，可導(dǎo)致缺鐵性貧血。缺鐵對(duì)人體的危害是多方面的，比如對(duì)智力發(fā)展的影響，免疫力低下，保持體溫恒定的能力弱，增加機(jī)體對(duì)鉛的吸收。（2）鐵的吸收率動(dòng)物性食物中鐵的吸收率>植物性食物中鐵的吸收率（3)鐵的食物來(lái)源動(dòng)物性食物：豬肝、血、瘦肉、魚(yú)類(lèi)植物性食物：木耳、海帶、芝麻醬、黃豆、黑豆注意的是：乳類(lèi)含鐵極少，以乳類(lèi)為主食的嬰兒要注意補(bǔ)充鐵。（4）鐵的供應(yīng)量3、鋅（1）生理功能鋅是人體必需的微量元素之一，鋅在體內(nèi)分布廣泛，幾乎所有器官都含鋅。具體表現(xiàn)在在參與組織呼吸、能量代謝及抗氧化過(guò)程中發(fā)揮重要作用；鋅參與蛋白質(zhì)合成及細(xì)胞生長(zhǎng)、分裂和再生，影響生長(zhǎng)發(fā)育；鋅促進(jìn)性器官正常發(fā)育和維持正常性功能；鋅可增強(qiáng)人體免疫力；鋅對(duì)皮膚和視力具有保護(hù)作用，缺鋅可引起皮膚粗糙和上皮角化。鋅與唾液蛋白質(zhì)合成味覺(jué)素可增進(jìn)食欲，缺鋅可影響味覺(jué)和食欲，甚至發(fā)生異食癖。：（2）食物來(lái)源動(dòng)物性食物：瘦肉、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃、魚(yú)及海產(chǎn)品蔬菜和水果含鋅很少（3）鋅缺乏癥的表現(xiàn)A、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩B、體虛多汗C、口味異常，偏食（4）鋅的供應(yīng)量注意：鋅可隨汗液缺失，多汗季節(jié)要重視補(bǔ)鋅（二）維生素維生素的生理功能維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素，在物質(zhì)代謝中起著重要的作用。維生素不能在人體內(nèi)合成，需從食物中攝取。

根據(jù)維生素的溶解性質(zhì)，可分為水溶性和脂溶性?xún)纱箢?lèi)。

1、維生素A

（1）維生素A的生理功能

維生素A與正常視覺(jué)有密切關(guān)系（2）維生素A的食物來(lái)源

（3）維生素A缺乏癥（4）維生素A中毒

維生素A攝入過(guò)多可致中毒。常因家長(zhǎng)給兒童服用過(guò)多濃縮魚(yú)肝油或維生素A制劑所致嬰兒短期內(nèi)服用