食品質(zhì)量與安全標(biāo)準(zhǔn)-我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系

食品生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范類標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范類標(biāo)準(zhǔn)概述一GB14881-2013主要內(nèi)容二GB14881-2013主要變化三生產(chǎn)經(jīng)營過程規(guī)范類標(biāo)準(zhǔn)概述一食品生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范類標(biāo)準(zhǔn)食品規(guī)范類標(biāo)準(zhǔn)概述操作員工洗手消毒蔬菜\面粉入庫儲存蔬菜清洗挑選/前處理和餡/壓皮包餡裝盤速凍包裝封口入庫/成品檢驗設(shè)備、容器清洗消毒豬肉絞肉儲存化學(xué)性污染物理性污染生物性污染食品生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范類標(biāo)準(zhǔn)食品規(guī)范類標(biāo)準(zhǔn)概述各項食品污染因素控制導(dǎo)則初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范米、面、油….通用規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范類標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范類標(biāo)準(zhǔn)食品規(guī)范類標(biāo)準(zhǔn)概述《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）《食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31621-2014）《乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB12693-2010）《粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB23790-2010）《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB29923-2013）《食品接觸材料及制品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31603-2015）截止目前發(fā)布的生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范類食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)主要有：GB14881-2013主要內(nèi)容二食品生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范類標(biāo)準(zhǔn)GB14881-2013的主要內(nèi)容GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定了所有食品生產(chǎn)過程的一般通用衛(wèi)生要求。CFDA制定了《食品生產(chǎn)許可審查通則》，將標(biāo)準(zhǔn)的主要要求貫穿其中，對食品生產(chǎn)具有指導(dǎo)性、科學(xué)性、權(quán)威性。1.范圍2.術(shù)語和定義3.選址和廠區(qū)環(huán)境4.廠房和車間5.設(shè)施與設(shè)備6.衛(wèi)生管理7.食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品8.生產(chǎn)過程的食品安全控制9.檢驗10.食品的貯存和運輸11.產(chǎn)品召回管理12.培訓(xùn)13.管理制度和人員14.記錄和文件管理15.附錄A食品加工過程的微生物監(jiān)控程序指南GB14881-2013主要變化三食品生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范類標(biāo)準(zhǔn)GB14881-2013的主要變化源頭控制強化了源頭控制，對原料采購、驗收、運輸和貯存等環(huán)節(jié)食品安全控制措施做了詳細規(guī)定過程控制加強了過程控制，對加工、產(chǎn)品貯存和運輸?shù)仁称飞a(chǎn)過程的食品安全控制提出了明確要求，并制定了控制生物、化學(xué)、物理等主要污染的控制措施污染的防控加強生物、化學(xué)、物理污染的防控，對設(shè)計布局、設(shè)施設(shè)備、材質(zhì)和衛(wèi)生管理提出了要求食品生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范類標(biāo)準(zhǔn)GB14881-2013的主要變化產(chǎn)品追溯與召回增加了產(chǎn)品追溯與召回的具體要求記錄和文件的管理增加了記錄和文件的管理要求，對食品生產(chǎn)中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)詳細記錄。微生物監(jiān)控增加了附錄A“食品加工環(huán)境微生物監(jiān)控程序指南”。食品標(biāo)簽標(biāo)識標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品的概念一食品標(biāo)簽法規(guī)體系二預(yù)包裝食品標(biāo)簽三預(yù)包裝食品的概念一食品標(biāo)簽標(biāo)識標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品的概念預(yù)包裝食品：預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標(biāo)識的食品。食品標(biāo)簽：食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物。食品標(biāo)簽法規(guī)體系二食品標(biāo)簽標(biāo)識標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)簽法規(guī)體系食品標(biāo)簽法規(guī)體系法規(guī)層面《食品安全法》《食品標(biāo)識管理規(guī)定》《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)層面GB

7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》GB

13432《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則》GB

28050《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》食品標(biāo)簽標(biāo)識標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)簽法規(guī)體系GB7718所有預(yù)包裝普通食品的標(biāo)簽，另有規(guī)定的除外GB28050所有預(yù)包裝普通食品的營養(yǎng)標(biāo)簽GB13432預(yù)包裝特殊膳食用食品的標(biāo)簽（含營養(yǎng)標(biāo)簽）適用于適用于適用于預(yù)包裝食品標(biāo)簽三食品標(biāo)簽標(biāo)識標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽凈含量生產(chǎn)者、經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式貯存條件食品生產(chǎn)許可證配料表食品名稱執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期標(biāo)注字體、圖案等其他信息食品名稱未體現(xiàn)真實屬性食品標(biāo)簽標(biāo)識標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽涉及標(biāo)準(zhǔn)條款GB7718-20114.1.11.3及GB28050-2011

預(yù)包裝食品應(yīng)標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽。營養(yǎng)標(biāo)簽配料表鮮酵母在GB

2760中未作為食品添加劑乳化劑未體現(xiàn)其具體名稱如果加入量大于25%需標(biāo)示原始配料食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)概述一我國食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀二食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)三食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)概述一食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)概述食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)FoodSafety

Standards基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)Horizontalstandards食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)Commoditystandards生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范Codeofpractices檢驗與分析方法Testmethods標(biāo)準(zhǔn)制定原則、風(fēng)險評估方法Principleandriskassessment

approach食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)概述乳品安全標(biāo)準(zhǔn)68產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)17一般產(chǎn)品12嬰幼兒配方食品5檢測方法49理化方法39微生物方法10生產(chǎn)規(guī)范2食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)概述

《生乳》、《巴氏殺菌乳》、《滅菌乳》、《發(fā)酵乳》、《乳粉》、《煉乳》、《稀奶油、奶油和無水奶油》、《乳清粉和乳清蛋白粉》、《干酪》、《調(diào)制乳》、《再制干酪》、《乳糖》例：12項一般乳品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)我國食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀二食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)我國食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀擴大標(biāo)準(zhǔn)覆蓋面基本涵蓋了全部食品類別原則上按食品大類設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)重點解決標(biāo)準(zhǔn)間的交叉、重復(fù)、矛盾問題整合我國現(xiàn)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)突出安全性要求注重產(chǎn)品生產(chǎn)全程控制，對原料、感官等均有要求增設(shè)了一些指標(biāo)，如銅綠假單胞菌食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)我國食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀科學(xué)設(shè)定指標(biāo)如根據(jù)微生物特性，采用分級采樣原則設(shè)置微生物指標(biāo)以食品安全基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)尚未覆蓋的食品安全指標(biāo)、食品安全相關(guān)的質(zhì)量指標(biāo)等內(nèi)容為重點適當(dāng)考慮食品分類術(shù)語和特征的指標(biāo)非特異性的要求不再保留如包裝、儲存、運輸標(biāo)識等強調(diào)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)的引用污染物、真菌毒素、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、農(nóng)藥殘留、標(biāo)簽等原則上引用基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)個別情況特別考慮食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)三食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的主體結(jié)構(gòu)前言2.范圍3.

術(shù)語和定義4.

原料要求5.

感官要求6.

理化指標(biāo)7.

污染物限量和真菌毒素限量8.農(nóng)藥殘留限量和獸藥殘留限量9.微生物限量10.食品添加劑和營養(yǎng)強化劑11.其他食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)能否作為產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)使用？食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物來源與防治一污染物限量標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用原則二關(guān)于限量標(biāo)準(zhǔn)的幾點認識三食品中污染物來源與防治一食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物來源與防治自然界中的污染物直接或間接危害人類健康的物質(zhì)（神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、致癌、致畸……）自然來源、人為來源化學(xué)性、物理性、生物性食品中的污染物在食品生產(chǎn)（包括田間作業(yè)、畜牧生產(chǎn)和獸醫(yī)活動）、加工、制作、處理、打包、包裝、運輸或盛放過程中產(chǎn)生的或因環(huán)境污染而進入食品中的、非有意加入的物質(zhì)不包括蟲體、鼠毛及其它異物GB2762中的污染物除農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、部分生物毒素和放射性物質(zhì)以外的化學(xué)性污染物重金屬、有機污染物、真菌毒素一定水平是對健康可以產(chǎn)生危害的水平，該水平不等于限量標(biāo)準(zhǔn)限量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了污染物在食品中允許的最大含量水平食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物來源與防治食品中污染物對健康產(chǎn)生危害的三要素污染物本身的毒性食品中污染物的含量食入含有污染物食品的量以上三方面因素達到一定水平，方可產(chǎn)生危害食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物來源與防治避免和減少食品中污染物對健康影響的措施①避免食品被污染物污染——根本種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)：土壤、水源、按規(guī)定使用農(nóng)獸藥生產(chǎn)環(huán)節(jié)：避免交叉污染、避免帶入新的污染（人、環(huán)境、設(shè)備）流儲環(huán)節(jié)：溫度、儲存條件銷售環(huán)節(jié)：符合食品需要的儲存條件、在食品保質(zhì)期內(nèi)烹飪制備環(huán)節(jié)：清潔、生熟分開、做熟煮透、溫度適宜（＜5℃，＞60℃）食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物來源與防治避免和減少食品中污染物對健康影響的措施②制定食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)——警戒線–

食品中污染物限量（GB2762-2012）–

食品中真菌毒素限量（GB2761-2011）–

食品中農(nóng)藥殘留限量（GB2763-2014）–

食品中獸藥殘留（農(nóng)業(yè)部公告）–

食品中致病菌限量（GB29921-2013）–

食品中放射性物質(zhì)限制濃度（GB14882-1994，在修）–

各類食品產(chǎn)品中的要求③食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行——監(jiān)督執(zhí)行污染物限量標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用原則二食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)污染物限量標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用原則污染物限量標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用原則無論是否制定污染物限量，食品生產(chǎn)和加工者均應(yīng)采取控制措施，使食品中污染物的含量達到最低水平；本標(biāo)準(zhǔn)列出了可能對公眾健康構(gòu)成較大風(fēng)險的污染物，制定限量值的食品是對消費者膳食暴露量產(chǎn)生較大影響的食品；食品類別（名稱）（附錄A）用于界定污染物限量的適用范圍，僅適用于本標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)某種污染物限量應(yīng)用于某一食品類別（名稱）時，則該食品類別（名稱）內(nèi)的所有類別食品均適用，有特別規(guī)定的除外；食品中污染物限量以食品通常的可食用部分計算，有特別規(guī)定的除外；干制食品中污染物限量以相應(yīng)食品原料脫水率或濃縮率折算。脫水率或濃縮率可通過對食品的分析、生產(chǎn)者提供的信息以及其他可獲得的數(shù)據(jù)信息等確定。關(guān)于限量標(biāo)準(zhǔn)的幾點認識三食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于限量標(biāo)準(zhǔn)的幾點認識（1）不同食品中的污染物限量值可能不同；相同食