高級西點師認定習(xí)題庫含答案

高級西點師認定習(xí)題庫含答案一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、若面團最后整理為正方形，包入油脂則（）。A、什么形狀都行B、整理為正方形C、整理為長方形D、整理為圓形正確答案：B2、杏仁膏又稱。A、風(fēng)登糖B、杏仁面C、杏仁粉D、杏仁鏡面正確答案：B3、蛋糕的裝飾手法有涂抹、淋掛、點綴、捏塑和A、壓平B、沾C、擠D、切割正確答案：C4、職業(yè)道德對社會主義（）文明建設(shè)有促進作用。A、生態(tài)B、精神C、政治D、經(jīng)濟正確答案：B5、人們的（）是職業(yè)道德產(chǎn)生的基礎(chǔ)。A、職業(yè)思維習(xí)慣B、職業(yè)生活實踐C、職業(yè)衛(wèi)生要求D、職業(yè)行為規(guī)范正確答案：B6、慕斯成型除了所需的容器和模具外，最重要的設(shè)備就是（）。A、微波爐B、醒發(fā)箱C、冰箱D、烤箱正確答案：C7、下面關(guān)于慕斯的說法不正確的是A、在慕斯制作中魚膠片需提前3-5分鐘用溫水泡軟B、慕斯中添加色素必須是食用色素，合成色素必須按照相關(guān)要求注意使用量C、在慕斯制作中魚膠粉使用時需要加水D、香草是慕斯中常用賦予香味的調(diào)料正確答案：A8、制作慕斯蛋糕時需準確掌握（）用量，用量過少則凝固時間長、穩(wěn)定性差。A、奶油B、牛奶C、明膠D、黃油正確答案：C9、翻糖的作用是。A、材料柔軟常溫具有流動性易于涂抹B、可以塑造出各式各樣的造型，充分體現(xiàn)了個性和藝術(shù)的完美結(jié)合C、口感細膩，營養(yǎng)價值高，易于吸收D、保持蛋糕水分不易流失正確答案：B10、代可可脂巧克力應(yīng)使用（）著色。A、食用色素B、色粉C、帶顏色的代可可脂D、以上都可以正確答案：D11、使用（）可以使起酥面包的制作提高效率。A、油面團B、人造奶油C、天然奶油D、片狀奶油正確答案：D12、使用微波爐為巧克力調(diào)溫時，每次設(shè)定的加熱時間最好為（）。A、1分鐘B、5分鐘C、15秒D、10分鐘正確答案：C13、動物奶油打發(fā)描述正確的是A、需要慢速打發(fā)B、快速打發(fā)，中間不能停止C、打發(fā)好的奶油需要室溫保存D、需要中速打發(fā)正確答案：D14、維護企業(yè)信譽是企業(yè)誠實守信的（）。A、最終結(jié)果B、顯著標志C、內(nèi)在要求D、重要保證正確答案：C15、裝飾慕斯蛋糕時需要去皮的水果是（）。A、藍莓B、奇異果C、草莓D、紅加侖正確答案：B16、（）是常見的起酥面包之一。A、牛角面包B、蜂蜜小面包C、毛毛蟲D、法式長棍面包正確答案：A17、代可可脂（）可可脂。A、也是B、不是C、類似D、以上都不對正確答案：B18、電烤箱是通過控制（）提升溫度。A、測溫裝置B、發(fā)熱元件C、定時裝置D、以上都是正確答案：B19、正常大小的牛角面包，烘烤溫度180℃—200℃，烘烤時間一般在（）。A、10—15分鐘B、15—20分鐘C、20—30分鐘D、30分鐘以上正確答案：B20、巧克力制作完成后，放入冰箱可（）。A、加速凝固成型B、減緩凝固成型C、對凝固成型無影響D、以上都不對正確答案：A21、（）涂刷蛋液時，避免在有層次的截面上涂刷。A、奶油面包B、法式長棍面包C、硬質(zhì)面包D、起酥面包正確答案：D22、起酥面包應(yīng)（），以防水分流失影響口感。A、冷藏存放B、冷凍存放C、室內(nèi)存放D、密封存放正確答案：D23、慕斯蛋糕的最佳食用溫度是（）度。A、0～-4℃B、-4～-8℃C、0～4℃D、4～8℃正確答案：D24、若已包油的面團中發(fā)現(xiàn)氣泡，在折疊前應(yīng)（）。A、將氣泡保留B、將氣泡去除C、不去理它D、將氣泡擠至一邊正確答案：B25、蛋糕覆面時的要求說法不正確的是。A、要求蛋糕覆面表面光滑，沒有棱角B、在捏塑裝飾物時，手盡量保持干燥，動作要迅速，防止成品軟化C、在捏塑裝飾物時，手盡量保持濕潤，動作要迅速，防止成品軟化D、動作要輕柔，防止覆面在蛋糕體上的面團開裂正確答案：C26、起酥面包烘烤，根據(jù)具體產(chǎn)品不同，烘烤溫度和烘烤時間（）。A、不盡相同B、完全相同C、無所謂D、以上都是正確答案：A27、代可可脂巧克力的優(yōu)勢在于（）。A、營養(yǎng)更高B、價格低廉C、入口即化D、口感較好正確答案：B28、下面關(guān)于水果用來裝飾描述錯誤的是A、鮮果在加工過程中不能保證營養(yǎng)成分不流失B、鮮果制品加工完成后，應(yīng)立即加蓋保鮮膜，放入冰箱保鮮儲存C、直接食用的鮮果，要保證加工過程中的衛(wèi)生D、一些軟質(zhì)易碎的鮮果，如草莓，香蕉等，可在供客服務(wù)前加入，以保證鮮果的品質(zhì)正確答案：A29、起酥面包開酥時可模擬疊被子式的（）。A、四折法B、對折法C、二折法D、三折法正確答案：A30、長時間將巧克力放置在冷藏或冷凍狀態(tài)下，會（）。A、沒有影響B(tài)、導(dǎo)致巧克力起白霜C、使巧克力更酥脆D、以上都不對正確答案：B31、使用雙煮法進行巧克力調(diào)溫時，應(yīng)重點注意（）。A、時間的長短B、盆的大小C、水溫的控制D、巧克力的種類正確答案：C32、不符合文明生產(chǎn)要求的做法是（）。A、下班前搞好工作現(xiàn)場環(huán)境衛(wèi)生B、工具使用后按規(guī)定放置到工具箱中C、冒險帶電作業(yè)D、愛惜企業(yè)的設(shè)備工具材料正確答案：C33、起酥面包在最后醒發(fā)時，若醒發(fā)箱（），會使面團表面水分太高導(dǎo)致產(chǎn)品塌陷，層次不清晰。A、相對濕度過低B、相對濕度過高C、溫度過高D、溫度過低正確答案：B34、起酥面包冷藏發(fā)酵的時間要比常溫發(fā)酵的時間（）。A、更長B、更短C、基本相同D、以上都不對正確答案：A35、多層蛋糕的覆面材料不可以用（）A、植脂奶油B、巧克力糖團C、杏仁糖團D、黃油正確答案：D36、以下那種環(huán)境適合巧克力模具的存放。A、干燥、通風(fēng)的儲藏室B、陽光明媚的室外C、操作間內(nèi)烤爐旁邊的儲物格D、操作間內(nèi)水池上方的儲物格正確答案：A37、制作脆皮巧克力特點。（）A、不可以用微波爐調(diào)溫B、可以碰水C、需要調(diào)溫D、不需要調(diào)溫正確答案：C38、蛋糕裝飾是。A、蛋糕與藝術(shù)的統(tǒng)一B、突出藝術(shù)C、突出蛋糕D、突出經(jīng)濟價值正確答案：A39、起酥面包最后醒發(fā)時，醒發(fā)箱溫度不能設(shè)置過高，是為了避免（）。A、使酵母菌活躍B、油脂融化流出C、使面包體積變大D、縮減發(fā)酵速度正確答案：B40、裝飾慕斯蛋糕的水果可以（），來增加水果表面的亮度。A、涂一層白巧克力B、涂一層可可脂C、刷一層色拉油D、刷一層果膠正確答案：D41、奶油蛋糕抹面的常用工具是A、橡膠皮刮刀B、抹刀C、裱花棒D、三角板正確答案：B42、職工上班時符合著裝整潔要求的是（）。A、穿短褲、背心上班B、工作服、工作帽、工作褲穿戴整齊C、工作服潔白、平整D、按規(guī)定穿工作服，按體裁衣正確答案：A43、對于杏仁膏的作用說法錯誤的是。A、杏仁膏能覆面，也能捏制動物、植物B、杏仁膏能制餡，也能做裝飾品C、杏仁膏不能制餡，只能做裝飾品D、杏仁膏能制餡，也能覆面正確答案：C44、慕斯成形的冷凍溫度是（）。A、-4～-8℃B、0～-4℃C、0～4℃D、-18～-15℃正確答案：D45、（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈B、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱C、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱D、將手伸入運轉(zhuǎn)的機械的料斗中處理物料正確答案：D46、眾多巧克力中苦味最濃重的是（）。A、黑巧克力B、牛奶巧克力C、白巧克力D、以上都不對正確答案：A47、制作巧克力糖果時，餡料使用（）。A、越多越好B、數(shù)量適中為宜C、不確定D、越少越好正確答案：B48、使用冷藏冰箱松弛面團，可使起酥面包面團（）。A、油脂重新變硬B、油脂變軟C、面團柔軟D、以上都對正確答案：A49、關(guān)于果膠淋面的表述不正確的是。A、保存需要密封B、果膠淋面可以使用在任何蛋糕的表面C、調(diào)色時用量要符合國家標準D、淋面時可以使用轉(zhuǎn)盤輔助完成正確答案：B50、使用微波爐為巧克力調(diào)溫的優(yōu)點是（）。A、微波爐容易控制B、巧克力融化時間較短C、微波爐不易控制D、巧克力融化時間較長正確答案：B51、若室內(nèi)溫度過低，起酥時（）。A、油脂容易變硬，出現(xiàn)開裂B、面團容易變硬，不利于搟制C、以上都對D、以上都不對正確答案：C52、造型過于復(fù)雜的巧克力模具會（）。A、不易清洗B、不易脫模C、價格較高D、以上都可以正確答案：D53、利用（）進行裝飾時，無論是幾何形的巧克力片還是將巧克力做成線條、巧克力棒等，都要達到視覺畫面的平衡。A、巧克力糖團B、巧克力鏡面C、巧克力切件D、巧克力淋醬正確答案：C54、稀奶油的英文是（）。A、cheeseB、milkC、butterD、whippingcream正確答案：D55、企業(yè)員工在生產(chǎn)經(jīng)營活動中，不符合團結(jié)合作要求的是（）。A、男女平等，友愛親善B、真誠相待，一視同仁C、男女有序，尊卑有別D、互相借鑒，取長補短正確答案：C56、當(dāng)巧克力較多時，甘納許會（）。A、偏軟B、不確定C、無變化D、偏硬正確答案：D57、蛋糕裝飾中水果切配時需要注意A、只能切成丁B、水果清洗干凈C、不需要根據(jù)水果特點進行切配D、任何刀具都可切配水果正確答案：B58、在15℃—20℃的環(huán)境下，巧克力自然凝固成型最好（）。A、放置2小時。B、放置4小時C、放置8小時D、放置12小時以上。正確答案：D59、鏡面在淋制過程中需要一口氣以（）的方式倒入，不要間斷，否則會影響淋面的平整性。A、畫圈B、畫橢圓C、畫線D、畫三角正確答案：A60、（）待完全凝固時，輕磕即可順利脫模。A、模塑巧克力B、切割巧克力C、裱擠巧克力D、以上都不對正確答案：A61、（）是起酥面包常用的熟制設(shè)備。A、電炸鍋B、電蒸鍋C、電烤箱D、以上都是正確答案：C62、通常巧克力可以（）。A、通過模具成型B、切割成型C、裱擠成型D、以上都可以正確答案：D63、翻糖是由哪個單詞音譯。A、merryB、fancyC、marzipanD、fondant正確答案：D64、（）可以將較為復(fù)雜的圖案轉(zhuǎn)移到巧克力制品上。A、硅膠巧克力模具B、巧克力轉(zhuǎn)印紙C、金屬巧克力模具D、塑料巧克力模具正確答案：B65、使用“雙煮法”巧克力調(diào)溫時，如果水溫超過70℃，則會（）。A、巧克力融化更慢B、巧克力融化更快C、出現(xiàn)“油液分離”D、巧克力正常調(diào)溫正確答案：C66、為防止發(fā)酵時撐開，牛角面包的接口處可以（）。A、用水或蛋液粘緊B、不用管它C、用油粘緊D、以上都不對正確答案：A67、制作巧克力扇形裝飾物時，要將凝固的巧克力用鐵鏟堆砌成A、彎曲的片狀B、棍狀C、直的條線D、螺旋狀正確答案：A68、起酥面包攪拌時，原料的投放順序為（）。A、后油法B、全部投入攪拌C、以上都可以D、以上都不可以正確答案：C69、慕斯制作中采用漂亮的玻璃杯作為容器的主要目的是A、衛(wèi)生B、方便C、定形D、美觀正確答案：C70、下面哪一種方法不屬于蛋糕淋面。A、巧克力淋面B、巧克力鏡面C、果膠淋面D、黃油淋面正確答案：D二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、硅膠模具不易脫模，不建議使用在慕斯產(chǎn)品的定形。()A、正確B、錯誤正確答案：B2、使用電吹風(fēng)給慕斯蛋糕脫模，盡量使模具溫度高一些，方便取下模具。()A、正確B、錯誤正確答案：B3、冒險帶電作業(yè)是為企業(yè)利益著想的表現(xiàn)，符合文明生產(chǎn)要求。()A、正確B、錯誤正確答案：B4、燃氣設(shè)備壞了，請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。()A、正確B、錯誤正確答案：A5、每次折疊過后，放回冷藏松弛，可使油脂重新變硬，方便操作。()A、正確B、錯誤正確答案：A6、用奶油來裝飾蛋糕沒有營養(yǎng)價值。()A、正確B、錯誤正確答案：B7、若起酥面包面團搟至過小，會無法包裹油脂。()A、正確B、錯誤正確答案：A8、掌握各季節(jié)的氣候特點和市場需求對制作蛋糕裝飾的時令品種至關(guān)重要。()A、正確B、錯誤正確答案：A9、蛋糕裝飾構(gòu)圖色調(diào)要柔和淡雅，色澤搭配合理。()A、正確B、錯誤正確答案：A10、凡是需要調(diào)溫的巧克力都可以直接融化調(diào)制后淋在或抹在蛋糕表面作為裝飾使用。()A、正確B、錯誤正確答案：A11、巧克力在操作過程中工具是否沾水對巧克力沒有影響。()A、正確B、錯誤正確答案：B12、模具成形的方法一般指運用不同造型的模具來決定慕斯的形狀，同時為制品的裝飾、美化奠定基礎(chǔ)。()A、正確B、錯誤正確答案：A13、三種巧克力中，白巧克力的質(zhì)地最為堅硬。()A、正確B、錯誤正確答案：B14、起酥面包包裝之前，一定要完全冷卻。()A、正確B、錯誤正確答案：A15、起酥面包面團可用手工攪拌或機械攪拌制作。()A、正確B、錯誤正確答案：A16、常見的起酥面包開酥時，有三折法和四折法兩種。()A、正確B、錯誤正確答案：A17、起酥面包進入烤爐時要避免受到振動。()A、正確B、錯誤正確答案：A18、慕斯中可以使用香精和色素。()A、正確B、錯誤正確答案：B19、表面光滑的硬質(zhì)塑料模具有助于巧克力的脫模。()A、正確B、錯誤正確答案：A20、常用來裝飾慕斯蛋糕的水果罐頭有黃桃、菠蘿、櫻桃。()A、正確B、錯誤正確答案：A21、糖的品種有幼砂糖、黃糖、糖粉、葡萄糖漿四類。()A、正確B、錯誤正確答案：B22、慕斯脫模的常用工具有噴火槍、電吹風(fēng)、毛巾等。()A、正確B、錯誤正確答案：A23、起酥面包面團攪拌溫度應(yīng)控制在24℃—26℃。()A、正確B、