高級(jí)西點(diǎn)師認(rèn)定考試題+答案

高級(jí)西點(diǎn)師認(rèn)定考試題+答案一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、水果裝飾時(shí)想要搭配艷麗多樣時(shí)，要采用A、搭配概念B、對(duì)比概念C、平衡概念D、混合概念正確答案：B2、以下關(guān)于勤勞節(jié)儉的現(xiàn)代意義的說(shuō)法，正確的是（）。A、勤勞之風(fēng)不宜弘揚(yáng)B、太勤勞是不懂得生活的表現(xiàn)C、勤勞節(jié)儉與提高生產(chǎn)效率無(wú)關(guān)D、勤勞節(jié)儉是促進(jìn)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的重要手段正確答案：D3、起酥面包入爐后不可（）。A、影響上色B、影響成熟C、經(jīng)常打開(kāi)爐門D、以上都對(duì)正確答案：C4、巧克力一般分為：黑巧克力、牛奶巧克力和（）。A、白巧克力B、黃巧克力C、奶油巧克力D、酒心巧克力正確答案：A5、關(guān)于果膠淋面的優(yōu)點(diǎn)正確的是。A、可以制作巧克力鏡面B、不受溫度影響C、常溫是液體狀，低溫是固體狀D、可以用于餡料的制作正確答案：B6、起酥面包（）全部使用高筋面粉。A、可以B、必須C、不宜D、以上都不對(duì)正確答案：C7、開(kāi)酥前，包入油脂也應(yīng)整理成面團(tuán)大小的（）的正方形或長(zhǎng)方形。A、1倍B、2倍C、1/3D、1/2正確答案：D8、除了不含可可粉外，白巧克力與（）的成分基本相同。A、苦甜巧克力B、牛奶巧克力C、特苦巧克力D、黑巧克力正確答案：B9、正常大小的牛角面包，烘烤溫度一般在（）。A、160℃—180℃B、180℃—200℃C、200℃—220℃D、220℃以上正確答案：B10、慕斯蛋糕的解凍方法是（）。A、提前放冰箱冷藏B、烤箱C、噴火槍D、微波爐正確答案：A11、若起酥面包面團(tuán)搟至（），會(huì)無(wú)法包裹油脂。A、過(guò)大B、過(guò)小C、適當(dāng)D、以上都不對(duì)正確答案：B12、軟質(zhì)巧克力淋面的特點(diǎn)。（）A、液體狀B、不可添加黃油C、不能作為夾心使用D、溫?zé)岬臅r(shí)候是液體狀，具有流動(dòng)性正確答案：D13、硅膠類模具需將冷凍好的慕斯從冰箱取出后常溫略放片刻，趁硬度高的時(shí)候由（）用手指將慕斯推出A、頂部B、四周C、底部D、左側(cè)邊正確答案：A14、牛角面包的成形，需先將開(kāi)好酥的面皮切割成（）。A、圓形B、等腰三角形C、長(zhǎng)方形D、正方形正確答案：B15、慕斯中模具成型的方法一般指運(yùn)用不同造型的模具來(lái)決定慕斯的（），為制品的裝飾美化奠定基礎(chǔ)。A、材質(zhì)B、形狀C、厚薄D、大小正確答案：B16、起酥面包面團(tuán)可在（）左右冷藏發(fā)酵。A、0℃B、4℃C、20℃D、10℃正確答案：B17、泡吉利丁片的水溫必須是冷水或者冰水，水溫超過(guò)（）就會(huì)開(kāi)始慢慢融化。A、28°CB、32°CC、37.°CD、42°C正確答案：A18、果料在慕斯中的作用說(shuō)法不正確的是A、可以起到美化、裝飾的作用，增加人們的食欲B、賦予慕斯獨(dú)特的風(fēng)味C、加速慕斯的變質(zhì)速度D、增加慕斯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正確答案：C19、下列選項(xiàng)中屬于企業(yè)文化功能的是（）。A、整合功能B、歌舞娛樂(lè)C、體育鍛煉D、社會(huì)交際正確答案：A20、不能制作軟質(zhì)巧克力的原材料是。A、水果果醬B、黃油C、高脂奶油D、牛奶正確答案：A21、對(duì)于蛋糕包面的說(shuō)法正確的是。A、由于包面糖團(tuán)比較重，制作包面的蛋糕胚多選用比較實(shí)在的海綿蛋糕B、由于包面糖團(tuán)比較重，制作包面的蛋糕胚多選用比較實(shí)在的重油蛋糕C、由于包面糖團(tuán)比較輕，制作包面的蛋糕胚多選用比較輕盈的戚風(fēng)蛋糕D、由于包面糖團(tuán)比較輕，制作包面的蛋糕胚多選用比較實(shí)在的重油蛋糕正確答案：B22、（）與清酥點(diǎn)心比較類似，其區(qū)別在于一個(gè)是發(fā)酵面團(tuán)另一個(gè)是冷水面團(tuán)。A、軟式面包B、起酥面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包正確答案：B23、杏仁膏是由什么原材料制作的。A、杏仁白巧克力適量白蘭地B、白巧克力砂糖適量朗姆酒C、白巧克力砂糖杏仁D、杏仁砂糖適量朗姆酒正確答案：D24、起酥面包面團(tuán)的攪拌，需攪拌至（）。A、卷起階段B、面團(tuán)光滑C、面筋擴(kuò)展D、以上都可以正確答案：C25、選擇塑料巧克力模具應(yīng)以沒(méi)有異味、不易碎、（）的材質(zhì)為佳。A、表面光滑B、造型復(fù)雜C、價(jià)格低廉D、質(zhì)地柔軟正確答案：A26、烘烤過(guò)程中打開(kāi)烤箱的抽風(fēng)口，可以（）。A、使產(chǎn)品更加美觀B、使產(chǎn)品快速成熟C、快速排出蒸汽D、導(dǎo)致產(chǎn)品收縮正確答案：C27、（）不能作為慕斯蛋糕脫模的工具。A、噴火槍B、熱毛巾C、打火機(jī)D、電吹風(fēng)正確答案：C28、起酥面包開(kāi)酥時(shí)，室內(nèi)溫度不宜（）。A、過(guò)高B、過(guò)低C、以上都對(duì)D、以上都不對(duì)正確答案：C29、巧克力不可以制作（）。A、巧克力裝飾物件B、手工巧克力C、蛋糕D、杏仁膏正確答案：D30、調(diào)制杏仁膏時(shí)需要注意A、控制色素用量B、桌面撒粉不宜太少，防止粘手C、調(diào)溫D、蛋黃用量正確答案：A31、杏仁膏的優(yōu)點(diǎn)說(shuō)法正確的是。A、柔軟細(xì)膩，氣味香醇，價(jià)格低廉B、柔軟細(xì)膩，氣味香醇，是制作西點(diǎn)的高級(jí)原料C、顆粒粗糙，沒(méi)有香味D、柔軟細(xì)膩，容易開(kāi)裂正確答案：B32、在調(diào)制糖粉膏時(shí)，攪拌的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不會(huì)出現(xiàn)A、蛋清打發(fā)過(guò)大B、制品缺乏光澤C、糖粉膏韌性降低D、糖粉膏發(fā)泡正確答案：C33、由于可可脂含量較多，黑巧克力的味道一般（）。A、較甜B(yǎng)、很甜C、奶味濃郁D、較苦正確答案：D34、硅膠巧克力模具的主要成分是（）。A、硅酸鋁B、一氧化硅C、硅酸鈉D、二氧化硅正確答案：D35、動(dòng)物奶油打發(fā)描述正確的是A、打發(fā)過(guò)程中要控制打發(fā)速度，打發(fā)時(shí)間根據(jù)奶油狀態(tài)決定B、打發(fā)好的奶油需要室溫保存C、奶油打發(fā)對(duì)室溫沒(méi)有要求D、快速打發(fā)，中間不能停止正確答案：A36、下列哪項(xiàng)屬于辦事公道的具體要求（）。A、任人唯親B、堅(jiān)持真理C、公平公正D、公私分明正確答案：B37、使用微波爐巧克力調(diào)溫時(shí)，需要將（）的巧克力放入微波爐融化。A、1/3B、2/3C、全部D、1/2正確答案：B38、使用“雙煮法”巧克力調(diào)溫時(shí)，水的溫度應(yīng)在（）。A、70℃—90℃B、20℃—30℃C、50℃—70℃D、30℃—50℃正確答案：C39、哪個(gè)不屬于脆皮巧克力？A、白巧克力B、可可脂C、黑巧克力D、水果味巧克力正確答案：B40、起酥面包烘烤不正確會(huì)導(dǎo)致（）。A、上色均勻B、完全成熟C、體積適當(dāng)D、沒(méi)有完全成熟正確答案：D41、清洗巧克力模具時(shí)一定要注意，（）。A、不能用鋼絲球等硬物清洗B、可以用堿性洗滌劑清洗C、可以用熱水清洗D、可以用酸性洗滌劑清洗正確答案：A42、起酥面包面團(tuán)本身的含油量（）。A、較低B、較高C、與其它面包無(wú)異D、以上都不對(duì)正確答案：A43、起酥面包的面團(tuán)包含（），屬于發(fā)酵面團(tuán)。A、發(fā)酵粉B、泡打粉C、酵母D、小蘇打粉正確答案：C44、慕斯容器定形的方法一般是指使用A、平盤B、慕斯圈C、杯裝型器皿D、硅膠模具正確答案：C45、起酥面包面團(tuán)攪拌好之后，必須要進(jìn)行（）。A、揉圓B、搟制C、冷凍D、松弛正確答案：D46、脆皮巧克力淋面的特點(diǎn)。（）A、在任何蛋糕表面都可使用B、不可重復(fù)使用C、有光澤D、無(wú)韌性正確答案：C47、鏡面果膠是一種植物果膠，無(wú)色原味鏡面果膠的主要原材料除了水分之外，還有少量糖分和（）。A、淀粉B、蛋清C、凝固劑D、白巧克力正確答案：C48、電烤箱是加熱管通過(guò)（）將產(chǎn)品加熱成熟。A、光照B、熱輻射C、物理傳導(dǎo)D、以上都是正確答案：B49、起酥面包面團(tuán)的基本原料中除了面粉、酵母、水、鹽以外，大多包含一些（）。A、泡打粉和巧克力B、糖和泡打粉C、大量的油脂D、雞蛋和油脂正確答案：D50、稀奶油的英文是A、sourcreamB、whippingcreamC、butterD、milk正確答案：B51、果膠的使用范圍不正確的是。A、可以用于水果表面B、用于奶油蛋糕表面C、用于慕斯蛋糕表面D、用于泡芙餡料正確答案：D52、（）要求是塑料模具的基本要求。A、價(jià)格低廉B、樣式美觀C、質(zhì)地柔軟D、符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)正確答案：D53、起酥面包單個(gè)產(chǎn)品重量越大，一般來(lái)說(shuō)（）。A、烘烤溫度越低，烘烤時(shí)間越短B、烘烤溫度越高，烘烤時(shí)間越短C、烘烤溫度越高，烘烤時(shí)間越長(zhǎng)D、烘烤溫度越低，烘烤時(shí)間越長(zhǎng)正確答案：D54、使用微波爐進(jìn)行巧克力調(diào)溫的優(yōu)勢(shì)在于（）。A、融化時(shí)間更短B、無(wú)需過(guò)多設(shè)備C、省時(shí)省力D、以上都對(duì)正確答案：D55、慕斯蛋糕在裝盤時(shí)除了突出食用價(jià)值，還需要考慮（）。A、食客的年齡B、成本C、藝術(shù)效果D、季節(jié)正確答案：C56、起酥面包最后醒發(fā)的時(shí)間一般控制在（）。A、30-60分鐘B、60-120分鐘C、120-180分鐘D、3小時(shí)以上正確答案：B57、制作脆皮巧克力淋面時(shí)應(yīng)注意。A、任何情況下巧克力淋面都可以反復(fù)使用B、巧克力淋面制作時(shí)需要添加淡奶油C、制作過(guò)程中避免巧克力進(jìn)水D、巧克力可以直接加熱融化正確答案：C58、開(kāi)酥時(shí)，若油脂硬度過(guò)高，則在開(kāi)酥過(guò)程中會(huì)（）。A、油脂開(kāi)裂B、無(wú)法折疊C、面團(tuán)回縮D、油脂溢出正確答案：A59、使用微波爐為巧克力調(diào)溫時(shí)，需要注意的是（）。A、巧克力盡量切碎B、每次設(shè)定時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)C、每次加熱過(guò)后需要輕輕攪拌D、以上都對(duì)正確答案：D60、制作巧克力的室內(nèi)溫度保持在恒溫A、22℃B、27℃C、18℃D、25℃正確答案：A61、制作巧克力糖團(tuán)所用的巧克力與的加熱溫度須保持一致A、砂糖B、飴糖C、麥芽糖D、葡萄糖漿正確答案：D62、遵紀(jì)守法是對(duì)（）的基本要求。A、每一個(gè)公民B、公職人員C、人民教師D、企業(yè)員工正確答案：A63、起酥面包面團(tuán)攪拌時(shí)，能出現(xiàn)（）即可。A、光滑面團(tuán)B、膜狀面筋C、極具韌度的膜狀面筋D、以上都可以正確答案：D64、在室溫狀態(tài)下基礎(chǔ)發(fā)酵，起酥面包面團(tuán)發(fā)至原先的（）大小即可。A、1—1.5倍B、2—2.5倍C、1.5—2倍D、0.5—1倍正確答案：B65、文明禮貌的具體要求是（）。A、儀表端莊B、儀表端莊，言行規(guī)范，舉止得體，待人熱情C、舉止得體D、言行規(guī)范正確答案：B66、奶油在裝飾蛋糕中使用正確的是A、奶油可以抹蛋糕表面，也可以裱制花卉、動(dòng)物等B、奶油不能裱制花卉、動(dòng)物等C、奶油不可以調(diào)色D、奶油不能抹在蛋糕表面，只能作為餡料使用正確答案：A67、慕斯是蛋糕糊中一定添加（）。A、酸奶B、砂糖C、牛奶D、奶油正確答案：D68、關(guān)于慕斯成形描述正確的是A、硅膠模具越厚，脫模越容易B、金屬制的慕斯圈是不常用的成形模具C、硅膠模具具有脫膜容易、清洗方便的特點(diǎn)D、玻璃杯不能作為慕斯成形的模具正確答案：C69、使用巧克力餡料時(shí)要注意餡料的（）。A、硬度B、溫度C、顏色D、味道正確答案：B70、常見(jiàn)的巧克力著色方法有（）。A、刷B、噴C、畫D、以上都可以正確答案：D二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、蛋糕包面就是在一塊已經(jīng)烘烤好的蛋糕胚外覆蓋上一層糖皮，然后包起來(lái)進(jìn)行藝術(shù)裝飾。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、巧克力產(chǎn)品中的餡料一般只能使用一種。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3、若起酥面包最后醒發(fā)時(shí)間過(guò)短，會(huì)造成面包體積偏小。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4、用毛巾給慕斯蛋糕模具脫模時(shí)應(yīng)使用溫毛巾敷在冰模的四周加熱。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5、層次分明的結(jié)構(gòu)是起酥面包的特點(diǎn)之一。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6、為了便于操作，起酥面包常將高筋面粉和低筋面粉混合使用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7、起酥面包開(kāi)酥時(shí)，每次折疊應(yīng)將邊緣多余面團(tuán)保留。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8、職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)正常發(fā)展無(wú)任何作用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9、白巧克力為白色的主要原因是不包含可可粉。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10、起酥面包涂刷蛋液時(shí)，如果在外露有層次的截面上涂刷，會(huì)影響成品美觀。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11、蛋糕覆面是指各種不同材質(zhì)制作的糖團(tuán)覆蓋在蛋糕體上，再以各種精致花朵等做裝飾。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12、杏仁膏可制餡、覆面、捏制植物、動(dòng)物等裝飾品。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13、“雙煮法”又稱基本調(diào)溫法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14、企業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，遵紀(jì)守法是職業(yè)道德功能的表現(xiàn)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15、植脂奶油可以給蛋糕裱各種花式。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16、稀奶油的打發(fā)最好在室溫26度以下操作。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17、速凍漿果一般是指進(jìn)口或者無(wú)法四季都有的水果。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18、果膠淋面可以添加適量食用色素調(diào)色。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19、開(kāi)酥前，面團(tuán)與包入油脂的硬度應(yīng)當(dāng)盡量接近。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20、硅膠巧克力模具的材質(zhì)必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21、蛋糕裝飾使用水果裝飾時(shí)應(yīng)選擇顏色鮮艷的水果。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22、調(diào)制好的甘納許也可以作為巧克力糖果的餡料。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23、慕斯成形模具中金屬制的慕斯圈沒(méi)有固定形式。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24、鏡面果膠是一種動(dòng)物果膠，無(wú)色原味鏡面果膠的主要原材料除了水分外，