果酒的制作1（謝佳、段妍慧）

果酒與果醋的制作（第一課時(shí)）高二生物選修一技術(shù)實(shí)踐專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用麓山濱江實(shí)驗(yàn)學(xué)校謝佳瀏陽市第六中學(xué)段妍慧

果酒與果醋的制作（第一課時(shí)）高二生物選修一技術(shù)實(shí)踐專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用麓山濱江實(shí)驗(yàn)學(xué)校謝佳瀏陽市第六中學(xué)段妍慧

葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回？酒中精靈--酵母菌：?jiǎn)渭?xì)胞真核生物，當(dāng)外界環(huán)境條件好的時(shí)候，進(jìn)行出芽生殖，繁殖速度快；在缺氧條件下，進(jìn)行有性生殖，繁殖速度慢。實(shí)驗(yàn)原理：有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6O6→CO2H2O實(shí)驗(yàn)原理：無氧條件下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。C6H12O6→2CO22C2H5OH實(shí)驗(yàn)步驟：1、選擇新鮮的葡萄，緩水流沖洗，再除去枝梗。①緩水流：防止酵母菌被沖走。②先沖洗后去枝梗：防止葡萄果肉被污染。實(shí)驗(yàn)步驟：2、榨汁機(jī)清洗干凈、晾干。①攪拌容器中加適量溫水和洗潔精，攪拌30秒，再清水沖洗。②過濾網(wǎng)邊沖邊用紗布洗。③水流沖去大量雜質(zhì)，刀頭用牙刷輕輕刷洗。④外表面用干凈紗布輕輕擦拭。實(shí)驗(yàn)步驟：3、發(fā)酵瓶清洗干凈，用70%酒精消毒。①玻璃發(fā)酵瓶先蒸煮，再用酒精消毒。②金屬發(fā)酵瓶在60-85℃水溫下，用堿性和酸性洗滌劑搭配清洗。③不推薦使用塑料發(fā)酵瓶。實(shí)驗(yàn)步驟：4、注入葡萄汁，密封充氣口。①葡萄汁裝瓶，預(yù)留1/3空間。②取少量干酵母放入40℃溫水中活化，再添加到發(fā)酵瓶中。C6H12O6→2CO22C2H5OH實(shí)驗(yàn)步驟：5、控溫、監(jiān)測(cè)。①發(fā)酵溫度控制在18-25℃。②發(fā)酵時(shí)間通常10-12d。③出料口取樣，監(jiān)測(cè)發(fā)酵效果。實(shí)驗(yàn)步驟：6、檢測(cè)酒精。①試管中放入2mL發(fā)酵液。②滴入3mol/L硫酸3滴，振蕩混勻。③常溫條件下，滴入3滴飽和的重鉻酸鉀溶液，振蕩試管，觀察顏色。實(shí)驗(yàn)視頻：1、葡萄汁中要保留葡萄皮嗎？為什么？2、為什么發(fā)酵液中絕大多數(shù)其他微生物會(huì)死亡？實(shí)驗(yàn)思考：1、葡萄汁中要保留葡萄皮嗎？為什么？自然發(fā)酵起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，在發(fā)酵的過程中，紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。實(shí)驗(yàn)思考：2、為什么發(fā)酵液中絕大多數(shù)其他微生物會(huì)死亡？缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)其他微生物無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制當(dāng)堂檢測(cè)1、下列有關(guān)酵母菌釀酒的敘述中，正確的是：A、取新鮮葡萄反復(fù)沖洗，再去除枝梗，進(jìn)行榨汁B、榨汁機(jī)要用酒精反復(fù)清洗，再用鹽水沖洗C、發(fā)酵溫度越高越好，才能促進(jìn)酵母菌的繁殖D、發(fā)酵時(shí)間通?？刂圃?0-12天，通過出料口取樣監(jiān)測(cè)當(dāng)堂檢測(cè)1、下列有關(guān)酵母菌釀酒的敘述中，正確的是：A、取新鮮葡萄反復(fù)沖洗，再去除枝梗，進(jìn)行榨汁B、榨汁機(jī)要用酒精反復(fù)清洗，再用鹽水沖洗C、發(fā)酵溫度越高越好，才能促進(jìn)酵母菌的繁殖D、發(fā)酵時(shí)間通常控制在10-12天，通過出料口取樣監(jiān)測(cè)D當(dāng)堂檢測(cè)2、下列關(guān)于果酒制作過程的敘述，正確的是（）A應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再?zèng)_洗，這樣洗得徹底B使發(fā)酵裝置的溫度維持在20℃左右最好C在發(fā)酵過程中，需從充氣口不斷通入空氣D由于酵母菌的繁殖能力很強(qiáng)，因此不需對(duì)所用裝置進(jìn)行消毒處理當(dāng)堂檢測(cè)2、下列關(guān)于果酒制作過程的敘述，正確的是（）A應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再?zèng)_洗，這樣洗得徹底B使發(fā)酵裝置的溫度維持在20℃左右最好C在發(fā)酵過程中，需從充氣口不斷通入空氣D由于酵母菌的繁殖能力很強(qiáng)，因此不需對(duì)所用裝置進(jìn)行消毒處理B當(dāng)堂檢測(cè)3、果酒制作過程中，操作有誤的是（）A將消毒過的葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置B將溫度嚴(yán)格控制在18～25℃C榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干D將沖洗除梗的葡萄裝入沖洗后晾干的榨汁機(jī)內(nèi)進(jìn)行榨汁當(dāng)堂檢測(cè)3、果酒制作過程中，操作有誤的是（）A將消毒過的葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置B將溫度嚴(yán)格控制在18～25℃C榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干D將沖洗除梗的葡萄裝入沖洗后晾干的榨汁機(jī)內(nèi)進(jìn)行榨汁A當(dāng)堂檢測(cè)4、利用酵母菌釀制啤酒，需要先通氣，后密封，下列說法不正確的是（）A酵母菌是兼性厭氧型微生物B先通氣是為了使酵母菌大量繁殖C密封后酵母菌可進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精D密封的時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的酒精越多當(dāng)堂檢測(cè)4、利用酵母菌釀制啤酒，需要先通氣，后密封，下列相關(guān)敘述中，不正確的是：A酵母菌是兼性厭氧型微生物B先通氣是為了使酵母菌大量繁殖C密封后酵母菌可進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精D密封的時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的酒精越多D當(dāng)堂檢測(cè)5、下列有關(guān)酵母菌的敘述中，正確的是A、酵母菌有細(xì)胞核、核糖體、液泡等結(jié)構(gòu)，屬于真核生物B、制作酵母菌細(xì)胞臨時(shí)裝片，用甲基綠染色，只有細(xì)胞核呈現(xiàn)綠色C、酵母菌進(jìn)行有氧和無氧呼吸釋放等量二氧化碳的時(shí)候，兩種呼吸方式消耗葡萄糖的量也相等D、酵母菌細(xì)胞可以進(jìn)行轉(zhuǎn)錄、翻譯、逆轉(zhuǎn)錄等正常生命活動(dòng)當(dāng)堂檢測(cè)5、下列有關(guān)酵母菌的敘述中，正確的是A、酵母菌有細(xì)胞核、核糖體、液泡等結(jié)構(gòu)，屬于真核生物B、制作酵母菌細(xì)胞臨時(shí)裝片，用甲基綠染色，只有細(xì)胞核呈現(xiàn)綠色C、酵母菌進(jìn)行有氧和無氧呼吸釋放等量二氧化碳的時(shí)候，兩種呼吸方式消耗葡萄糖的量也相等D、酵母菌細(xì)胞可以進(jìn)行轉(zhuǎn)錄、翻譯、逆轉(zhuǎn)錄等正常生命活動(dòng)A當(dāng)堂檢測(cè)6、某生物興趣小組利用酵母菌釀制啤酒,先通入滅菌的氧氣,一段時(shí)間后再密封處理。下列說法不正確的是：A、酵母菌通入氧氣的情況下，進(jìn)行有氧呼吸B、先通氣是為了使酵母菌大量繁殖C、密封后酵母菌可進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精D、密封的時(shí)間越長(zhǎng),產(chǎn)生的酒精越多當(dāng)堂檢測(cè)6、某生物興趣小組利用酵母菌釀制啤酒,先通入滅菌的氧氣,一段時(shí)間后再密封處理。下列說法不正確的是：A、酵母菌通入氧氣的情況下，進(jìn)行有氧呼吸B、先通氣是為了使酵母菌大量繁殖C、密封后酵母菌可進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精D、密封的時(shí)間越長(zhǎng),產(chǎn)生的酒精越多D當(dāng)堂檢測(cè)7、在家庭中用新鮮楊梅制作楊梅酒時(shí),正確的操作是：A、發(fā)酵裝置放在太陽下進(jìn)行照射B、每隔一段時(shí)間，發(fā)酵裝置進(jìn)行排氣C、每隔一段時(shí)間，發(fā)酵裝置中需要添加新的葡萄汁D、發(fā)酵裝置必須放在通風(fēng)環(huán)境良好的地方進(jìn)行發(fā)酵當(dāng)堂檢測(cè)7、在家庭中用新鮮楊梅制作楊梅酒時(shí),正確的操作是：A、發(fā)酵裝置放在太陽下進(jìn)行照射B、每隔一段時(shí)間，發(fā)酵裝置進(jìn)行排氣C、每隔一段時(shí)間，發(fā)酵裝置中需要添加新的葡萄汁D、發(fā)酵裝置必須放在通風(fēng)環(huán)境良好的地方進(jìn)行發(fā)酵B當(dāng)堂檢測(cè)8、某酒廠把糖化后的淀粉加入發(fā)酵罐,再接種酵母菌，技術(shù)人員發(fā)現(xiàn)酒精產(chǎn)量增長(zhǎng)不明顯,檢測(cè)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵罐密閉不嚴(yán),試分析該情況的其他結(jié)果是：A、酵母菌數(shù)量大量減少B、糖化淀粉的剩余量增加C、二氧化碳的釋放量較少D、酵母菌數(shù)量、二氧化碳的釋放量、糖化淀粉的消耗量都增加當(dāng)堂檢測(cè)8、某酒廠把糖化后的淀粉加入發(fā)酵罐,再接種酵母菌，技術(shù)人員發(fā)現(xiàn)酒精產(chǎn)量增長(zhǎng)不明顯,檢測(cè)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵罐密閉不嚴(yán),試分析該情況的其他結(jié)果是：A、酵母菌數(shù)量大量減少B、糖化淀粉的剩余量增加C、二氧化碳的釋放量較少D、酵母菌數(shù)量、二氧化碳的釋放量、糖化淀粉的消耗量都增加D當(dāng)堂檢測(cè)9、山楂酒具有活血、補(bǔ)氣、健脾等功效，對(duì)恢復(fù)體力、增加精力、促進(jìn)食欲有較顯著的功效。以下為山楂酒制作的有關(guān)過程。分析回答下列問題。主要原料山楂設(shè)備榨汁機(jī)、發(fā)酵桶、地下室、大鍋等制作過程山楂經(jīng)充分水洗，用榨汁機(jī)榨汁。將山楂汁倒入發(fā)酵桶中，經(jīng)7～10d的發(fā)酵，即成果酒。將經(jīng)過發(fā)酵的果酒濾出，倒入發(fā)酵容器內(nèi)，存在地下室里，進(jìn)行30d的再發(fā)酵。然后繼續(xù)放置在陰涼的地下室進(jìn)行陳釀，陳釀期間，要堅(jiān)持倒桶（換桶），并保持酒桶常滿，即得原汁山楂酒。當(dāng)堂檢測(cè)（1）請(qǐng)寫出山楂酒制作的原理（用反應(yīng)式表示）：。（2）與山楂酒發(fā)酵有關(guān)的微生物主要是，在山楂酒制作中菌種的主要C6H12O6→2CO22C2H5OH酵母菌野生的酵母菌當(dāng)堂檢測(cè)

（3）發(fā)酵的溫度應(yīng)該在℃，在發(fā)酵過程中要先通氣后密封，先通氣的原因是。

（4）檢驗(yàn)是否產(chǎn)生酒精可在條件下，用試劑檢驗(yàn)。

18～25酵母菌在有氧條件下大量繁殖，增加菌種數(shù)量酸性重鉻酸鉀當(dāng)堂檢測(cè)10、（2019·廣東省肇慶三模）釀酒酵母是日常發(fā)酵中最常用的生物菌類。它不僅可以用于制作面包、啤酒等，還是用于生命科學(xué)研究的代表性真核生物。大腸桿菌是寄生在人體大腸和小腸內(nèi)的一種單細(xì)胞原核生物，它結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，繁殖迅速，容易培養(yǎng)，是生物學(xué)上重要的實(shí)驗(yàn)材料?；卮鹣铝杏嘘P(guān)問題：當(dāng)堂檢測(cè)（1）酵母菌細(xì)胞和大腸桿菌細(xì)胞最根本的區(qū)別是___________；同酵母菌一樣，大腸桿菌的代謝類型是________；大腸桿菌在有氧條件下能進(jìn)行有氧呼吸的原因是______________。酵母菌有成型的細(xì)胞核而大腸桿菌沒有異養(yǎng)兼性厭氧型存在與有氧呼吸有關(guān)的酶當(dāng)堂檢測(cè)（2）溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件，釀酒過程中，酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在_______。果酒制作過程中不用人為滅菌，酵母菌也能成為優(yōu)勢(shì)菌的原因是_________。18-25℃在缺氧、酸性的環(huán)境中其他微生物難以生存當(dāng)堂檢測(cè)11、（2019·湖南郴州模塊）甜橙是重要的果品和香料植物，在我國具有廣泛的分布，人們不僅可以用甜程制備果酒，還可以從甜橙中提取甜橙油。回答下列問題：當(dāng)堂檢測(cè)制備甜橙果酒時(shí)，先要對(duì)甜橙榨汁并調(diào)整甜度，然后將調(diào)整好糖度的甜橙果汁放90℃恒溫水浴鍋內(nèi)，其目的是__________________，若獲得的發(fā)酵液中酒精濃度較低，而酵母菌的數(shù)量卻很多，則導(dǎo)致該結(jié)果出現(xiàn)的原因可能是______________________。滅菌并使酶失活培養(yǎng)過程中密封性不好，而混入了氧氣當(dāng)堂檢測(cè)12、2019·河北石家莊月考我國是世界上最大的蘋果生產(chǎn)和消費(fèi)國,蘋果種植面積和產(chǎn)量均占世界總量的40%以上。蘋果除可直接食用外,還可將其制成飲品,如蘋果汁、蘋果酒、蘋果醋等?；卮鹣铝袉栴}:當(dāng)堂檢測(cè)1日常生活中可直接用_______法生產(chǎn)蘋果汁,為了高效地去除蘋果細(xì)胞的細(xì)胞壁,可用___________酶處理蘋果。壓榨果膠酶和纖維素當(dāng)堂檢測(cè)2新鮮的蘋果汁可發(fā)酵制成蘋果酒,其原理是________;家庭制作葡萄酒時(shí)無須另外添加酵母菌,原因是___________