食品添加劑衛(wèi)生監(jiān)督管理

食品添加劑監(jiān)督管理安吉縣衛(wèi)生監(jiān)督所2011.51食品添加劑概念食品添加劑的使用原則食品添加劑的進(jìn)貨和使用食品添加劑發(fā)展中的主要問題

食品添加劑監(jiān)督管理2一、食品添加劑概念食品添加劑的定義

改善食品品質(zhì)改善食品色、香、味對食品進(jìn)行防腐、保鮮適應(yīng)加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)3

食品添加劑大多數(shù)并不是基本食品原料本身所應(yīng)有的物質(zhì)而是在生產(chǎn)、加工、貯存，包裝、使用等過程中為達(dá)到某一目的而有意添加的物質(zhì)4調(diào)味品在飲食、烹調(diào)和食品加工中廣泛應(yīng)用的、用于調(diào)和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產(chǎn)品。5食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑定義為增強(qiáng)營養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑如強(qiáng)化食品6食品強(qiáng)化營養(yǎng)素的目的根據(jù)歷年來對我國人群膳食與營養(yǎng)狀況調(diào)查證實人群中普遍供給不足需要補充的補充由于某些地方性營養(yǎng)素的缺乏滿足特殊人群對某些營養(yǎng)素供給量特殊需要的營養(yǎng)素與營養(yǎng)素補充劑的區(qū)別沒有載體；按保健食品管理7復(fù)合食品添加劑

復(fù)合食品添加劑是指由兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻而成的食品添加劑8

這里特別強(qiáng)調(diào)多個食品添加劑在復(fù)配生產(chǎn)加工時的要求：必須采用物理的工藝進(jìn)行混勻而不能用化學(xué)反應(yīng)的方法進(jìn)行生產(chǎn)

這是防止食品添加劑的理化性質(zhì)發(fā)生改變9具體規(guī)定：各單一品種添加劑的使用范圍和使用量應(yīng)當(dāng)符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍和使用量不得將沒有同一個使用范圍的各單一品種添加劑用于復(fù)合食品添加劑的生產(chǎn)不得使用超出《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的非食用物質(zhì)生產(chǎn)復(fù)合食品添加劑10具體要求：一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有的應(yīng)規(guī)定食品中的殘留量質(zhì)量要求為食品添加劑規(guī)格（食品級），如無可用藥典、美國食品化學(xué)法典（FCC）等的規(guī)格品種有硫磺、甲醇、甲醛、六號輕汽油、鹽酸、滑石粉等101種11美國食品添加劑定義：是由于生產(chǎn)、加工、貯存或包裝而存在于食品中的物質(zhì)或物質(zhì)的混合物，而不是基本的食品成分定義中除了提到有意食品添加劑外，還涉及到無意食品添加劑的問題

12直接食品添加劑是指為了某種作用有意識地向食品中添加的物質(zhì)，又稱為有意食品添加劑間接食品添加劑是指在生產(chǎn)、加工、貯存或包裝中已少量存在于食品中的物質(zhì)(為無意加入的物質(zhì)，如農(nóng)藥殘留、包裝材料或者來自生產(chǎn)環(huán)境的某些污染物)，又稱為無意食品添加劑13FAO/WHO1962年聯(lián)合組成的食品法典委員會（簡稱CAC）作出定義：

“食品添加劑是指本身不作為食品消費，也不是食品的特有成分，而不管其有無營養(yǎng)價值，它們在食品生產(chǎn)、加工、調(diào)制、處理、充填、包裝、運輸、貯存等過程中，14為達(dá)到其技術(shù)(包括感官)的目的，有意加入食品中或者預(yù)期這些物質(zhì)或其副產(chǎn)物會成為(直接或間接)食品的一部分或者改善食品的性質(zhì)的物質(zhì)它不包括污染物或者為保持、提高食品營養(yǎng)價值而加入食品中的物質(zhì)?！?5世界貿(mào)易組織（WTO）

1995年1月成立，為解決非關(guān)稅壁壘等問題，制定了：《衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施協(xié)定（SPS協(xié)定）》《貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)定（TBT協(xié)定）》在協(xié)定中明確規(guī)定CAC制定的標(biāo)準(zhǔn)是世貿(mào)組織所有成員國須遵循的國際標(biāo)準(zhǔn)隨著食品貿(mào)易的全球化，為利于食品在國際市場的順利流通，各國對食品添加劑的定義應(yīng)與CAC的規(guī)定保持一致16二、食品添加劑的使用原則食品企業(yè)應(yīng)使用列入《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）名單的品種并經(jīng)過省級衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品添加劑《食品安全法》第二十八條禁止生產(chǎn)經(jīng)營用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；

17食品添加劑的使用基本原則1、不應(yīng)對人體產(chǎn)生健康危害。2、不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；3、不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。4、不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值。5、食品添加劑必須嚴(yán)格按照GB2760、GB14880和衛(wèi)生部相關(guān)公告要求使用，盡可能降低在食品中的用量。6、不得由于使用食品添加劑而降低對良好加工措施和衛(wèi)生的要求。18食品添加劑發(fā)展中的主要問題

濫用食品添加劑一是使用不是國家規(guī)定使用的食品添加劑品種如蘇丹紅是人工合成的偶氮性化工染料，國際癌癥機(jī)構(gòu)早已將蘇丹紅列入動物致癌物，很多國家都禁止使用，我國也沒有列入GB2760中的名單，也是禁用的據(jù)2005年統(tǒng)計，全國有18個省市30多個企業(yè)近100余種食品上使用

19又如據(jù)某省某市抽查市售肉制品、紅殼瓜子、蜜餞、辣椒面、豆瓣醬等186件樣品，發(fā)現(xiàn)有47.3%的樣品中加有國家禁用，并具有致癌性的紅色化工染料酸性橙Ⅱ

20二是不按國家規(guī)定的使用范圍或使用量如在大米上著色素、加香精在面粉、米粉和粉條中加“吊白塊”三黃雞上涂黃色茶葉中加綠色枸杞子用紅色素浸泡鹵肉上使用防腐劑等21據(jù)某省2004年抽檢醬油中的苯甲酸鈉有50%樣品是超過國標(biāo)的抽檢醬菜類中的防腐劑有28.6%、糖精有22.9%、甜蜜素有25.9%的樣品含量是超過國標(biāo)的有的肉制品中亞硝酸鹽含量超過國標(biāo)3～5倍22食品添加劑的進(jìn)貨和使用一、進(jìn)貨查驗二、索證索票三、標(biāo)簽標(biāo)識四、臺帳記錄五、使用管理23進(jìn)貨查驗1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)根據(jù)國家對調(diào)味品及各類食品添加劑標(biāo)簽標(biāo)識的相關(guān)規(guī)定，查驗所購產(chǎn)品的外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，同時核對是否與購物憑證相符，購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。2、采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗調(diào)味品及食品添加劑的感官。所購產(chǎn)品必須保持品種應(yīng)有的色、味和組織形態(tài)特征，具有一定的新鮮度，在保質(zhì)期內(nèi)使用。發(fā)霉、變質(zhì)、結(jié)塊及異味異嗅的嚴(yán)禁使用。24進(jìn)貨查驗3、嚴(yán)禁采購無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的調(diào)味品和食品添加劑。4、采購食品添加劑（特別是產(chǎn)自境外的食品添加劑和存在使用疑問時），應(yīng)查對所購食品添加劑或復(fù)合食品添加劑的各單一品種添加劑是否列入GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB14880《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》及衛(wèi)生部公告的食品添加劑名單。25索證索票1、餐飲服務(wù)提供者采購調(diào)味品及食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購，不得向流動攤販采購調(diào)味品及食品添加劑。2、長期定點采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。3、從食品或食品添加劑生產(chǎn)加工單位采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件（檢驗日期為1年以內(nèi)的、按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)開展的全項目檢驗報告）復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。26索證索票4、從流通經(jīng)營單位（代理商、商場、超市、食品店、農(nóng)貿(mào)市場、批發(fā)零售市場等）采購的，應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。27索證索票5、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件（檢驗日期為1年以內(nèi)的，按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)開展的全項目檢驗報告），建立采購記錄；各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄制度。6、批量采購進(jìn)口調(diào)味品及食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗機(jī)構(gòu)出具的檢驗合格證明的復(fù)印件，檢驗產(chǎn)品必須與所購產(chǎn)品為相同批次。28標(biāo)簽標(biāo)識調(diào)味品要載明名稱、規(guī)格、凈含量、成分或配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、貯存條件；所使用的食品添加劑是國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；生產(chǎn)許可證編號；法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項。進(jìn)口的預(yù)包裝調(diào)味品應(yīng)有中文標(biāo)簽、中文說明書。標(biāo)簽、說明書還應(yīng)載明調(diào)味品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。29標(biāo)簽標(biāo)識食品添加劑食品添加劑標(biāo)簽必須載明“食品添加劑”字樣，標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明：（1）單一品種食品添加劑名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成分或者配料表；生產(chǎn)者名稱、地址和聯(lián)系方式；保質(zhì)期限或安全使用期限；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；貯存條件；生產(chǎn)許可證編號；食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的和國務(wù)院衛(wèi)生行政部門公告批準(zhǔn)的使用范圍、使用量和使用方法；法律、法規(guī)或者相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)注的其他事項。（2）復(fù)合食品添加劑除應(yīng)當(dāng)有（1）所述的標(biāo)識和要求外，還應(yīng)當(dāng)在標(biāo)簽和說明書中標(biāo)識各單一食品添加劑品種的通用名稱和含量。（3）進(jìn)口的食品添加劑進(jìn)口的食品添加劑應(yīng)有中文標(biāo)簽、中文說明書。標(biāo)簽、說明書還應(yīng)載明食品添加劑的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。30臺帳記錄1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立采購記錄，如實記錄調(diào)味品及食品添加劑的產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。調(diào)味品和食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)賬實相符。食品添加劑使用記錄見附表3。2、從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。3、鼓勵餐飲服務(wù)提供者建立電子臺賬。31使用管理1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)指定經(jīng)培訓(xùn)的專（兼）職人員負(fù)責(zé)調(diào)味品及食品添加劑的采購、索證索票、進(jìn)貨查驗和使用管理工作。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。2、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。32使用管理3、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時間順序整理，做到專項登記，專柜或?qū)＜芏ㄎ淮娣牛O(shè)置明顯標(biāo)志，嚴(yán)格領(lǐng)用，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放；護(hù)色劑亞硝酸鹽必須加鎖存放在專柜內(nèi)。4、餐飲服務(wù)單位自行配制的調(diào)味品，其原料必須符合食品安全要求，并有合法進(jìn)貨渠道和產(chǎn)品質(zhì)量合格證明。33使用管理5、食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)要求的使用范圍和使用量使用。復(fù)合食品添加劑嚴(yán)格按照使用說明書的使用范圍、使用量使用。需要配備有食品添加劑專用稱量工具。6、要注意觀察在食品添加劑的標(biāo)簽和說明書上是否標(biāo)識有使用禁忌或安全注意事項，并根據(jù)產(chǎn)品特性及消費人群特點謹(jǐn)慎使用。7、餐飲服務(wù)單位要誠信經(jīng)營，對有關(guān)詢問，應(yīng)當(dāng)如實告知加工制作的食品所使用的原料、食品添加劑以及加工方法。34餐飲業(yè)食品添加劑使用

存在的主要衛(wèi)生問題

35食品添加劑在餐飲業(yè)中的作用食品添加劑在餐飲業(yè)中使用情況食品添加劑在餐飲業(yè)使用中的突出問題食品添加劑在餐飲業(yè)使用中的違法事例36食品添加劑的作用增強(qiáng)食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)、保持或提高食品的營養(yǎng)價值（防腐劑、抗氧化劑等）改善食品的感觀性狀（護(hù)色劑、香料、增稠劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑等）有利于食品的加工操作（消泡劑、凝固劑、穩(wěn)定劑、酶制劑等）

37增加食品的花色品種（著色劑、膨松劑、增稠劑等）滿足不同人群的需要（強(qiáng)化劑、甜味劑等）38食品添加劑使用情況按照餐飲業(yè)食品分類冷葷涼菜類生食水產(chǎn)品（或水產(chǎn)品）類烹調(diào)食品類（分五型）面點食品類裱花食品類現(xiàn)調(diào)酒和鮮榨果、蔬汁類39按照餐飲業(yè)烹調(diào)食品方式分為煎炸型燒烤型燉煨型汆煮型熘炒型40食品添加劑在使用中的突出問題擴(kuò)大使用范圍超出使用量或產(chǎn)品殘留量超標(biāo)準(zhǔn)使用未經(jīng)批準(zhǔn)的添加劑使用工業(yè)級添加劑41食品添加劑使用中的違法事例冷葷涼菜類：漬制小菜（瓜條等）：胭脂紅、檸檬黃等著色劑超量使用誘惑紅、日落黃等著色劑超范圍使用42水果凍、凍類：山梨酸、己二酸酸度調(diào)節(jié)劑的超量使用苯甲酸超范圍使用豆制品（疙瘩）：使用堿性嫩黃非食用物質(zhì)著色43點日式豆腐、豆花：超量使用凝固劑（葡萄糖酸內(nèi)酯、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶）自制腌菜：著色劑、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）超量或超范圍使用涼粉、涼皮中添加非食用物質(zhì)（硼砂、硼酸）其它冷葷涼菜：增味劑過量使用（如味精，成人攝入每次不應(yīng)超過20g，兒童不提倡食用）44生食水產(chǎn)品（或水產(chǎn)品）類：綠芥茉膏和辣根膏在調(diào)制中著色劑（亮藍(lán)和檸檬黃）的超量使用防止蝦類變色使用抗氧化劑4-己基間苯二酚殘留量超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)為≤1mg/kg）45即食海蟄山梨酸的超量使用苯甲酸超范圍使用海參、魷魚、毛肚等干水產(chǎn)品的水發(fā)過程使用非食用物質(zhì)（工業(yè)級的火堿、純堿等增體積增重，甲醛防腐變韌）；干毛肚有時還用雙氧水46烹調(diào)菜品類（分五型）：肉制品（包括水產(chǎn)品）在煎炸、燒烤、燉煨、汆煮、熘炒過程中廣泛的超量使用水分保持劑磷酸鹽類（磷酸三鈉、焦磷酸鈉等）；其使用復(fù)合磷酸鹽類還有增重用肉制品在上述加工、烹調(diào)過程中均使用護(hù)色劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽），易出現(xiàn)超過使用量和成品中的殘留量超過標(biāo)準(zhǔn)問題鹵制熟食中超量或超范圍使用著色劑（焦糖色）以及非食用物質(zhì)（酸性橙