烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃

烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃（中級(jí)工，學(xué)制三年）一、指導(dǎo)思想1、以國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，培養(yǎng)合格的中級(jí)技能人才。2、堅(jiān)持理論與實(shí)踐相結(jié)合，突出職業(yè)技能訓(xùn)練，注重對(duì)學(xué)生分析問(wèn)題與解決問(wèn)題能力的培養(yǎng)。3、緊密結(jié)合行業(yè)、企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際需求，注意學(xué)生素質(zhì)的全面提高。4、體現(xiàn)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，突出教學(xué)的科學(xué)性和先進(jìn)性。二、培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，具備從事餐飲或飯店管理的理論知識(shí)與職業(yè)能力，能從事廚房原料采購(gòu)、加工，紅案、白案、涼菜制作，營(yíng)養(yǎng)配餐等一線的技術(shù)人員和廚房管理和餐飲企業(yè)管理的中級(jí)技能人才。具體要求是：1、思想品德培養(yǎng)學(xué)生具有良好的行為規(guī)范、職業(yè)道德和法律常識(shí)；知榮辱，愛(ài)祖國(guó)，敬業(yè)愛(ài)崗，誠(chéng)實(shí)守信，遵守社會(huì)公德，具有團(tuán)結(jié)合作意識(shí)和創(chuàng)業(yè)精神以能良好的人際溝通能力。2、身心健康使學(xué)生了解體育、衛(wèi)生、保健知識(shí)，掌握體育鍛煉技能，養(yǎng)成良好的體育鍛煉和衛(wèi)生習(xí)慣，具有健康的體魄和心理狀態(tài)。3、專業(yè)基礎(chǔ)（1）了解中式烹飪相關(guān)的歷史、地理、民俗、美學(xué)等基本知識(shí)；（2）掌握中式烹飪相關(guān)的原料學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)；（3）熟悉烹飪相關(guān)法律、法規(guī)和操作規(guī)程；（4）掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論知識(shí)，了解廚政管理流程；（5）了解中式面點(diǎn)發(fā)展歷史，主要流派的特點(diǎn)。4、專業(yè)技能（1）具有正確的使用常規(guī)廚房刀具、電器、蒸鍋的能力，具有熟練的刀工和切配技能，具有基本成本預(yù)算能力并熟悉開(kāi)單進(jìn)貨程序；（2）掌握吊湯和蒸菜的基本技術(shù)，熟悉涼菜制作的衛(wèi)生要求，對(duì)冷菜制作有較高技藝，掌握嫻熟的勺工技藝、擁有全面的烹飪技能，具有豐富的菜肴制作經(jīng)驗(yàn)；（3）掌握中式面點(diǎn)常見(jiàn)品種的制作技術(shù)，通曉原理。三、教學(xué)計(jì)劃表烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃進(jìn)程表四、課程設(shè)置及要求1、法律常識(shí)了解有關(guān)法律基本知識(shí)，初步做到知法、懂法，增強(qiáng)法律意識(shí)，樹(shù)立法制觀念，提高辨別是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法維護(hù)權(quán)益、依法同違法行為作斗爭(zhēng)，成為具有較高法律素質(zhì)的公民。2、職業(yè)指導(dǎo)了解國(guó)家的就業(yè)方針、政策、就業(yè)環(huán)境與就業(yè)途徑，以及求職方法和技巧；掌握職業(yè)道德基本規(guī)范，陶冶高尚的職業(yè)道德情操；樹(shù)立正確的擇職觀念，增強(qiáng)職業(yè)意識(shí)，提高就業(yè)能力。3、體育提高學(xué)生的體育技能和身體素質(zhì)，達(dá)到相應(yīng)的國(guó)家體育鍛煉標(biāo)準(zhǔn)的要求；養(yǎng)成良好的體育鍛煉習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣，不斷提高身體素質(zhì)，以適應(yīng)企業(yè)生產(chǎn)勞動(dòng)和參加社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)建設(shè)的需要。4、語(yǔ)文主要內(nèi)容包括現(xiàn)代文和文言文閱讀訓(xùn)練、文學(xué)作品閱讀訓(xùn)練、寫(xiě)作和口語(yǔ)交際訓(xùn)練。通過(guò)學(xué)習(xí)提高學(xué)生讀、寫(xiě)、聽(tīng)、說(shuō)的能力，進(jìn)一步提高學(xué)生對(duì)記敘文、說(shuō)明文、議論文的理解能力和語(yǔ)言表達(dá)能力，使學(xué)生正確運(yùn)用祖國(guó)的語(yǔ)言文字，提高文化素養(yǎng)；結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)，加強(qiáng)應(yīng)用文的練習(xí)。5、數(shù)學(xué)主要內(nèi)容包括集合與邏輯用語(yǔ)、函數(shù)、指導(dǎo)數(shù)函數(shù)與對(duì)數(shù)函數(shù)、三角函數(shù)、數(shù)列和極限、向量、復(fù)數(shù)、解析幾何、立體幾何、排列組合、統(tǒng)計(jì)初步。通過(guò)學(xué)習(xí)提高學(xué)生的數(shù)學(xué)素養(yǎng)，提高學(xué)生的思維能力、空間想象能力、數(shù)形結(jié)合的能力、運(yùn)算能力和解決實(shí)際問(wèn)題的能力。6、英語(yǔ)主要包括基礎(chǔ)詞匯、基礎(chǔ)語(yǔ)法和聽(tīng)、說(shuō)、讀、寫(xiě)的基本技能。通過(guò)學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握英語(yǔ)語(yǔ)音、語(yǔ)法、詞匯的基本知識(shí)和聽(tīng)、說(shuō)、讀、寫(xiě)的基本技能，掌握簡(jiǎn)單的日常用語(yǔ)，能夠借助詞典看懂本專業(yè)簡(jiǎn)單的說(shuō)明書(shū)、手冊(cè)。7、禮儀修養(yǎng)通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握常規(guī)的公共關(guān)系與社交禮儀的知識(shí)與技巧，培養(yǎng)禮儀意識(shí)，提高禮儀修養(yǎng)，塑造良好的個(gè)人與組織形象，為將來(lái)的事業(yè)發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。本課程教學(xué)的基本要求是，透徹地講授基本知識(shí)，同時(shí)注重理論聯(lián)系實(shí)際，將理論教學(xué)與實(shí)際分析、案例教學(xué)相結(jié)合，使學(xué)生在掌握理論的同時(shí)，提高個(gè)人形象塑造與建立良好人際關(guān)系的實(shí)際能力。8、普通話使學(xué)生掌握普通話語(yǔ)音基本理論和普通話聲、韻、調(diào)、音變的發(fā)音要領(lǐng)，具備較強(qiáng)的方音辨別能力和自我語(yǔ)音辨正能力；能用標(biāo)準(zhǔn)或比較標(biāo)準(zhǔn)的普通話進(jìn)行朗讀、說(shuō)話、演講及其它口語(yǔ)交際。教學(xué)要求是：堅(jiān)持理論和實(shí)踐相結(jié)合、課堂示范和自我訓(xùn)練相結(jié)合、課內(nèi)學(xué)習(xí)和課外活動(dòng)相結(jié)合的基本原則，以理論為指導(dǎo)，以訓(xùn)練為主導(dǎo)，教學(xué)手段盡可能多樣化，在講授、示范、訓(xùn)練、討論、模擬表達(dá)等常規(guī)方法的運(yùn)用過(guò)程中，增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。9、心理健康知識(shí)幫助學(xué)生了解心理健康的基本知識(shí)，樹(shù)立心理健康意識(shí)，掌握心理調(diào)適的方法；指導(dǎo)學(xué)生正確處理各處人際關(guān)系，學(xué)會(huì)合作與競(jìng)爭(zhēng)，培養(yǎng)職業(yè)興趣，提高應(yīng)對(duì)挫折、求職就業(yè)、適應(yīng)社會(huì)的能力；正確認(rèn)識(shí)自我，學(xué)會(huì)有效學(xué)習(xí)，確立符合自身發(fā)展的積極生活目標(biāo)；培養(yǎng)責(zé)任感、義務(wù)感，養(yǎng)成自信、自律、敬業(yè)、樂(lè)群的心理品質(zhì)，提高全體學(xué)生的心理健康水平的職業(yè)心理素質(zhì)。10、烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生通過(guò)講授，使學(xué)生熟悉食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)；基本掌握食物的各種營(yíng)養(yǎng)素及其對(duì)人體的作用；重點(diǎn)掌握科學(xué)烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識(shí)；懂得食品衛(wèi)生法。11、烹飪工藝美術(shù)課程內(nèi)容包括烹飪工藝造型中常用的素描、圖案、色彩等工藝美術(shù)基本知識(shí)及技能。學(xué)習(xí)烹飪?cè)煨退囆g(shù)過(guò)程中的美學(xué)基本原理，并懂得如何實(shí)現(xiàn)飲食最佳美學(xué)境界的具體途徑。12、中國(guó)烹飪概論通過(guò)對(duì)本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生更加全面客觀的了解烹飪、更深入的認(rèn)識(shí)烹飪，知道它既是一門(mén)文化又是一門(mén)藝術(shù)還是一門(mén)科學(xué)，從而更好的為以后學(xué)習(xí)烹飪做準(zhǔn)備也為弘揚(yáng)中華飲食文化做貢獻(xiàn)。13、餐飲經(jīng)營(yíng)管理基礎(chǔ)通過(guò)講授，使學(xué)生基本掌握餐飲經(jīng)營(yíng)尤其是廚房管理的方法、程序；熟練掌握餐飲質(zhì)量管理和餐飲成本核算；重點(diǎn)掌握適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的餐飲運(yùn)作方式。12、中式烹調(diào)技藝通過(guò)講授，使學(xué)生基本了解中國(guó)烹飪發(fā)展簡(jiǎn)況、中國(guó)主要地方風(fēng)味流派和宴席知識(shí)；熟練掌握原料初步加工方法、出肉加工、干貨漲發(fā)和配菜知識(shí)；熟練掌握原料初熟法、火候、調(diào)味、糊漿芡、裝盤(pán)專業(yè)技能；重點(diǎn)掌握常用烹調(diào)技法和宴席的設(shè)計(jì)知識(shí)。14、宴席菜單設(shè)計(jì)通過(guò)宴席菜單設(shè)計(jì)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能的講授，使學(xué)生了解正規(guī)宴席的相關(guān)要求、文化和禮儀，掌握相應(yīng)的理論知識(shí)；在通過(guò)適當(dāng)?shù)膶?shí)際訓(xùn)練后能自己獨(dú)立設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)宴席。15、烹飪?cè)现R(shí)通過(guò)講授，使學(xué)生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、用途及主要原料的檢驗(yàn)、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。16、餐飲成本核算本課程主要內(nèi)容包括餐飲產(chǎn)品成本的核算方法、核算步驟、單件產(chǎn)品的成本核算、批量產(chǎn)品的成本核算以及餐飲產(chǎn)品成本的控制方法等。17、刀功技能實(shí)訓(xùn)本課程是實(shí)踐性教學(xué)課程，是對(duì)學(xué)生進(jìn)行刀工、刀法基本功的講授和操作訓(xùn)練，通過(guò)學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，使學(xué)生熟練掌握烹飪中用刀的各項(xiàng)基本功；重點(diǎn)掌握各基本功的達(dá)標(biāo)要求和標(biāo)準(zhǔn)為以后技術(shù)的提升做鋪墊。18、勺工技術(shù)實(shí)訓(xùn)本課程主要內(nèi)容是教會(huì)學(xué)生運(yùn)用炒勺的方法與技巧的綜合技術(shù)。即在烹制菜肴的過(guò)程中運(yùn)用相應(yīng)的力量及不同的方法推、拉、送、揚(yáng)、托、翻、晃、轉(zhuǎn)等動(dòng)作，使炒勺中的烹飪?cè)夏軌虿煌潭茸笥曳瓌?dòng)。勺工技藝對(duì)烹調(diào)成菜至關(guān)重要，直接關(guān)系到成品菜肴的品質(zhì)。它是衡量中式烹調(diào)師水平高低的重要標(biāo)志。19、中式菜品制作實(shí)訓(xùn)熱菜制作技術(shù)系統(tǒng)的學(xué)習(xí)和大量實(shí)際操作。通過(guò)學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，使學(xué)生了解眾多菜品的成菜要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；并熟練掌握各種烹飪技法、冷菜熱菜的各種基本味型和裝盤(pán)造型技巧。20、烹調(diào)火候?qū)嵱?xùn)本課程的主要內(nèi)容是教學(xué)員區(qū)別不同傳熱介質(zhì)、傳熱方式對(duì)烹飪?cè)系挠绊?，識(shí)別油溫，掌握油溫的變化，能運(yùn)用不同油溫對(duì)原料進(jìn)行烹飪，提高學(xué)員的應(yīng)變力的實(shí)踐能力。21、創(chuàng)新菜肴主要教學(xué)內(nèi)容：菜肴創(chuàng)新基本方法、要素等通過(guò)學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，使學(xué)生具備相應(yīng)的菜肴創(chuàng)新能力，而且能在今后的工作中為之所用。22、冷菜與雕刻技藝主要教學(xué)內(nèi)容：基礎(chǔ)果蔬食品雕刻和冷菜拼盤(pán)技藝通過(guò)學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，知道它是我國(guó)烹飪藝術(shù)的重要表現(xiàn)之一具備較高的欣賞鑒別能力和一定的操作技能。23、面點(diǎn)工藝與制作主要教學(xué)內(nèi)容：發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團(tuán)的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識(shí)；通過(guò)學(xué)習(xí)和訓(xùn)練：重點(diǎn)掌握我國(guó)面點(diǎn)的風(fēng)味流派和特征以及制作面點(diǎn)的技藝加上大量的實(shí)訓(xùn)使學(xué)生熟練掌握各種面團(tuán)和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點(diǎn)掌握地方風(fēng)味面點(diǎn)品種和高中檔宴會(huì)面點(diǎn)的制作技藝。24、配菜技術(shù)主要教學(xué)目標(biāo)：讓學(xué)生掌握配菜基本要求和原理，并使用配菜的原則和方法對(duì)一般烹飪?cè)线M(jìn)行組配，并讓學(xué)生掌握一般熱菜和冷菜的配菜原理和方法并進(jìn)行實(shí)際操作。25、西餐基礎(chǔ)主要教學(xué)內(nèi)容：系統(tǒng)的了解西餐烹飪基礎(chǔ)知識(shí)和相應(yīng)的飲食文化，通過(guò)學(xué)習(xí)和訓(xùn)練培養(yǎng)起學(xué)生的中西合璧的烹飪觀；最后讓學(xué)生掌握一些基礎(chǔ)的西餐烹飪方法。五、教學(xué)建議1、確立以生為本的教學(xué)理念，按照能力本位要求設(shè)計(jì)、組織教學(xué)活動(dòng)，制定開(kāi)發(fā)校本課程篇二：烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃一、教學(xué)計(jì)劃說(shuō)明1、培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)旨在培養(yǎng)與我國(guó)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)要求相適應(yīng)、德智體美等全面發(fā)展，具有中級(jí)烹飪技術(shù)的人員，如中級(jí)烹調(diào)師、面點(diǎn)師。2、教學(xué)模式與特點(diǎn)本計(jì)劃是按照校企合作分段式培養(yǎng)“雙元制”教學(xué)模式進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)和課程安排的。第一年安排基礎(chǔ)課程，在學(xué)校完成教學(xué)工作；第二年安排專業(yè)課程，由學(xué)校和企業(yè)共同完成教學(xué)工作。在專業(yè)課的教學(xué)安排上，理論教學(xué)和實(shí)操技能訓(xùn)練學(xué)時(shí)比例一般應(yīng)掌握在1:2?！半p元制”教學(xué)模式在理論教學(xué)上講究廣而淺，專業(yè)技能教學(xué)上要求熟而精，學(xué)生畢業(yè)后具備“一廣三強(qiáng)”的特點(diǎn)，即知識(shí)面廣，動(dòng)手能力強(qiáng)，適應(yīng)能力強(qiáng)和應(yīng)變能力強(qiáng)。3、計(jì)劃中的專業(yè)課程設(shè)置和實(shí)施以教學(xué)模塊為基礎(chǔ)展開(kāi)，主干課程共三個(gè)大模塊：烹飪基礎(chǔ)知識(shí)、中式烹飪技術(shù)和現(xiàn)代餐飲管理。教學(xué)實(shí)施過(guò)程中，每一模塊的基本知識(shí)和基本技能的學(xué)習(xí)構(gòu)成了若干小模塊。涉及每一大模塊的教學(xué)內(nèi)容都必須由理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合，邊進(jìn)行理論教學(xué)，邊安排學(xué)生上崗實(shí)踐。在理論教學(xué)上，由任課教師按教學(xué)計(jì)劃的安排組織教學(xué)；在上崗實(shí)踐中，由師傅按操作規(guī)程指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行實(shí)操技能訓(xùn)練。二、招生對(duì)象及學(xué)習(xí)年限本專業(yè)招生對(duì)象為初中畢業(yè)生。實(shí)行學(xué)分制，按兩年安排教學(xué)計(jì)劃進(jìn)程表。三、課程設(shè)置與教學(xué)要求(一)本計(jì)劃的課程由文化基礎(chǔ)課和核心專業(yè)課組成。文化基礎(chǔ)課含政治課和文化課，專業(yè)課主要有三個(gè)大模塊：烹飪基礎(chǔ)知識(shí)、中式烹飪技術(shù)和現(xiàn)代餐飲管理。每個(gè)模塊都包含學(xué)生需要學(xué)習(xí)的基本知識(shí)和基本技能。總學(xué)時(shí)不少于1980學(xué)時(shí)(理論教學(xué)和技能訓(xùn)練總學(xué)時(shí)數(shù))。(二)本計(jì)劃所列核心專業(yè)課程一般應(yīng)安排理論考試和技能考核，每學(xué)期考試考核門(mén)數(shù)不超過(guò)5門(mén)。(三)本專業(yè)課程設(shè)置的一般要求是理論相對(duì)簡(jiǎn)單，內(nèi)容比較全面，注重各項(xiàng)操作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)訓(xùn)練和實(shí)踐技能培養(yǎng)。四、教學(xué)計(jì)劃進(jìn)程表(見(jiàn)附表)五、課程說(shuō)明（一）文化基礎(chǔ)課(l)語(yǔ)文(2)數(shù)學(xué)(3)英語(yǔ)(4)計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)(5)軍訓(xùn)(6)入學(xué)教育(7)職業(yè)道德(8)法律基礎(chǔ)知識(shí)（9）崗前培訓(xùn)（二）核心專業(yè)課(10)烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)(11)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生(12)冷菜、冷拼與食品雕刻技術(shù)（13）中式熱菜制作（14）中式面點(diǎn)制作工藝（15）現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理篇三：烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃與大綱烹飪專業(yè)教學(xué)大綱一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門(mén)主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，使學(xué)生在掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)的基礎(chǔ)上進(jìn)行技能操作；培養(yǎng)運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)，食品營(yíng)養(yǎng)與安全，根據(jù)《中式烹調(diào)師》、《中式面點(diǎn)師》等國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中級(jí)要求，掌握常用烹調(diào)的工藝流程和常用烹飪?cè)系募庸し椒?。學(xué)會(huì)制作菜肴、地方名菜、創(chuàng)新菜和各種常用中式面點(diǎn)，制作中檔宴席，烹調(diào)出色、香、味、形俱佳的餐飲食品。二、專業(yè)名稱烹飪專業(yè)（中餐）三、招生對(duì)象招收具有初中（或相當(dāng)于初中）畢業(yè)文化程度的城鄉(xiāng)知識(shí)青年，復(fù)轉(zhuǎn)軍人以及應(yīng)屆初高中畢業(yè)生。四、學(xué)習(xí)形式與學(xué)制1、學(xué)習(xí)形式：脫產(chǎn)。2、學(xué)制：實(shí)行學(xué)期制3年。第三年安排頂崗實(shí)習(xí)。五、培養(yǎng)目標(biāo)及規(guī)格（一）培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握中餐烹飪職業(yè)崗位群必備的文化基礎(chǔ)知識(shí)，專業(yè)知識(shí)和操作技能，具備溝通與表達(dá)能力、高度的食品安全意識(shí)、生產(chǎn)安全意識(shí)和良好服務(wù)意識(shí)，養(yǎng)成規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮髁?xí)慣，能夠從事中式熱菜制作、冷菜制作、面點(diǎn)制作的高素質(zhì)技能型人才。（二）從業(yè)崗位本專業(yè)畢業(yè)生主要面向酒店、餐飲等服務(wù)業(yè)，大型企、事業(yè)單位食堂，從事烹飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐等)的工作。（三）執(zhí)業(yè)資格證書(shū)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《中式烹調(diào)師（四級(jí)）》證書(shū)六、畢業(yè)生應(yīng)具備的職業(yè)能力(一)知識(shí)結(jié)構(gòu)1、中職生必備的德育、語(yǔ)文、數(shù)學(xué)、英語(yǔ)、計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)、體育等知識(shí)。2、中式烹飪基礎(chǔ)理論及專業(yè)知識(shí)和烹飪操作技能。3、餐飲企業(yè)廚房的組織管理、崗位設(shè)置、工作流程等相關(guān)知識(shí)。4、廚房設(shè)施、設(shè)備、工具的使用、保養(yǎng)方法及安全常識(shí)。5、有關(guān)食品安全和衛(wèi)生等法律、法規(guī)知識(shí)。6、常用烹飪?cè)系南嚓P(guān)知識(shí)；膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；菜點(diǎn)成本核算的知識(shí)。7、烹飪美學(xué)的應(yīng)用知識(shí)。（二）職業(yè)能力1、掌握烹飪?cè)霞庸ぬ幚矸椒ê统尚钨|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2、能夠?qū)ε腼冊(cè)线M(jìn)行鑒別、加工處理和妥善保管。3、熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。4、能夠安全熟練地使用設(shè)備和工具，并保證日常的清潔衛(wèi)生。5、能夠正確運(yùn)用烹飪技法制作熱菜、冷菜，中式面點(diǎn)常見(jiàn)品種，保證其衛(wèi)生、安全及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。6、能夠正確運(yùn)用烹飪技法制作面點(diǎn)，保證其衛(wèi)生、安全及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。7、能夠合理搭配色彩、制作常用飾品美化菜肴。8、具有較強(qiáng)的法規(guī)意識(shí)、安全意識(shí)、節(jié)約意識(shí)和良好的衛(wèi)生習(xí)慣。（三）情感、態(tài)度、價(jià)值觀1、具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，尊師重德、愛(ài)崗敬業(yè)。2、具有良好的心理素質(zhì)；具有獨(dú)立思考、勇于創(chuàng)新的精神。3、具有重誠(chéng)信、重質(zhì)量、重效率、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念。4、熱愛(ài)烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國(guó)的烹飪技藝。七、教學(xué)形式安排1、理論授課：理論課程由教師組織面授2、職業(yè)技能訓(xùn)練：按照國(guó)家職業(yè)技能鑒定規(guī)范烹飪方面相關(guān)工種中級(jí)工的要求進(jìn)行培訓(xùn)。實(shí)訓(xùn)過(guò)程中按照課程教學(xué)要求，組織學(xué)員實(shí)習(xí)，寫(xiě)出實(shí)習(xí)報(bào)告。3、頂崗實(shí)習(xí)：第三年到企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)，熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。八、課程設(shè)置及教學(xué)要求教學(xué)課程分為文化公共課程、專業(yè)基礎(chǔ)課程與專業(yè)技能、技能實(shí)踐四部分。理論、基本技能集中授課；專業(yè)課采用模塊化教學(xué)、理論與實(shí)踐一體化教學(xué)；綜合實(shí)習(xí)采用工學(xué)結(jié)合頂崗實(shí)習(xí)模式。（一）教學(xué)要求1、理論教學(xué)、一體化教學(xué)、合作探究、開(kāi)拓創(chuàng)新、頂崗實(shí)習(xí)各環(huán)節(jié)，環(huán)環(huán)相扣有機(jī)結(jié)合，注重能力培養(yǎng)，全面提高學(xué)員素質(zhì)。2、技能訓(xùn)練與當(dāng)?shù)厣a(chǎn)實(shí)際、生活實(shí)踐緊密結(jié)合，加強(qiáng)針對(duì)性和適用性，注重培養(yǎng)就業(yè)和創(chuàng)業(yè)能力。(二)專業(yè)課程設(shè)置【文化基礎(chǔ)課程】1、語(yǔ)文教材：中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社的《語(yǔ)文》教學(xué)要求：立足于為學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)及今后職業(yè)生涯的發(fā)展和終身學(xué)習(xí)提供能力基礎(chǔ)，為提升學(xué)生的人文素養(yǎng)，使學(xué)生形成科學(xué)的世界觀、價(jià)值觀和完善健康的人格奠定基礎(chǔ)。突出語(yǔ)文的實(shí)用性和職業(yè)色彩，牢牢把握應(yīng)用能力的提高和人文素養(yǎng)的滲透兩個(gè)重心。2、形體訓(xùn)練教材：山東省職教教研室教材編寫(xiě)組新編《體育與健康》，高等教育出版社出版。教學(xué)要求：通過(guò)課內(nèi)外教學(xué)活動(dòng)，全面提高學(xué)生身體素質(zhì)，發(fā)展身體基本活動(dòng)能力，增進(jìn)學(xué)生身心健康。培養(yǎng)學(xué)生未來(lái)職業(yè)所必需的體能和社會(huì)適應(yīng)能力，使學(xué)生掌握必要的體育與衛(wèi)生保健意識(shí)，了解一定的科學(xué)鍛煉和娛樂(lè)休閑方法：提高自主鍛煉、自我保健和自我調(diào)控的能力，為學(xué)生個(gè)性與體育特長(zhǎng)的發(fā)展及終身鍛煉、繼續(xù)學(xué)習(xí)、創(chuàng)業(yè)立業(yè)奠定基礎(chǔ)。3、德育教學(xué)要求：中等職業(yè)學(xué)校德育課是學(xué)校德育工作的主導(dǎo)渠道，是各專業(yè)學(xué)生必修的基礎(chǔ)課，是學(xué)校實(shí)施素質(zhì)教育的重要內(nèi)容。德育課的主要任務(wù)是有針對(duì)性地對(duì)學(xué)生進(jìn)行馬列主義、毛澤東思想和鄧小平理論基本觀點(diǎn)教育，辯證唯物主義和歷史唯物主義基本觀點(diǎn)教育，經(jīng)濟(jì)與政治基礎(chǔ)知識(shí)教育，法紀(jì)法制教育，文明禮儀、行為規(guī)范教育，職業(yè)道德、職業(yè)理想和創(chuàng)業(yè)教育，引導(dǎo)學(xué)生逐步樹(shù)立正確的世界觀、創(chuàng)業(yè)觀，進(jìn)行職業(yè)生涯設(shè)計(jì)，培養(yǎng)良好的思想政治素質(zhì)和職業(yè)道德素養(yǎng)。教材：職業(yè)生涯規(guī)劃（高教版）職業(yè)道德與法律（高教版）經(jīng)濟(jì)政治與社會(huì)（高教版）哲學(xué)與人生（高教版）4、數(shù)學(xué)教材：人教出版社出版的《數(shù)學(xué)》教材教學(xué)要求：在九年義務(wù)教育基礎(chǔ)上，使學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)并掌握職業(yè)崗位和生活中所必要的數(shù)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)；培養(yǎng)學(xué)生的計(jì)算技能、計(jì)算工具使用技能和數(shù)據(jù)處理技能，培養(yǎng)學(xué)生的觀察能力、空間想象能力、分析與解決問(wèn)題和數(shù)學(xué)思維能力；引導(dǎo)學(xué)生逐步養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣、實(shí)踐意識(shí)、創(chuàng)新意識(shí)和實(shí)事求是的科學(xué)態(tài)度，提高學(xué)生就業(yè)能力與創(chuàng)業(yè)能力。5、計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)教材：高等教育出版社出版的《計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)》教學(xué)要求：通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握必需的計(jì)算機(jī)基本知識(shí)，能熟練地使用計(jì)算機(jī)進(jìn)行學(xué)習(xí)，使學(xué)生達(dá)到熟練地利用計(jì)算機(jī)進(jìn)行后繼課程和本專業(yè)專業(yè)課學(xué)習(xí)的目的?！緦I(yè)課程設(shè)置】1、專業(yè)基礎(chǔ)課程：（1）烹飪化學(xué)(80學(xué)時(shí))通過(guò)對(duì)生物化學(xué)和食品生物化學(xué)有關(guān)知識(shí)的講授，使學(xué)生基本了解烹飪?cè)现兄饕獱I(yíng)養(yǎng)素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、特征；熟悉菜點(diǎn)色、香、味的化學(xué)組成成分；理解烹調(diào)過(guò)程中的化學(xué)變化及其成因機(jī)理。（2）烹飪美學(xué)(40學(xué)時(shí))通過(guò)工藝美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能的講授，使學(xué)生了解烹飪技藝和烹飪成品的構(gòu)圖、色彩知識(shí)；具有審美基礎(chǔ)知識(shí)和美化烹飪成品的能力。（3）烹飪?cè)现R(shí)(72學(xué)時(shí))通過(guò)講授，使學(xué)生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、用途及主要原料的檢驗(yàn)、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。（4）飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生(80學(xué)時(shí))通過(guò)講授，使學(xué)生熟悉食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)；基本掌握食物的各種營(yíng)養(yǎng)素及其對(duì)人體的作用；重點(diǎn)掌握科學(xué)烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識(shí)；懂得食品衛(wèi)生法。（5）餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理（72學(xué)時(shí)）了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營(yíng)管理趨勢(shì)，掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營(yíng)額主要形式，了解餐飲經(jīng)營(yíng)策劃的內(nèi)容和步驟，掌握餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理的方法和原則。2、專業(yè)技能課程：（1）冷拼與食品雕刻（60學(xué)時(shí)）結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際情況選開(kāi)上述課程，亦可自行確定選修課程內(nèi)容與學(xué)時(shí)。熟悉冷菜拼擺和食品雕刻的工藝流程、操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)。（2）烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)(40學(xué)時(shí))熟悉烹飪?cè)霞庸さ幕纠碚摵头椒?，熟悉常用干貨原料的漲發(fā)方法，熟練掌握烹飪?cè)系母鞣N加工方法和刀法。結(jié)合實(shí)際操作，使學(xué)生熟練掌握各種原料加工的技巧。重點(diǎn)掌握各基本功的達(dá)標(biāo)要求和標(biāo)準(zhǔn)。（3）烹調(diào)技術(shù)(理論+實(shí)習(xí)416學(xué)時(shí))掌握烹調(diào)技術(shù)的基礎(chǔ)理論知識(shí)和操作技能，掌握火候、調(diào)味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤(pán)和制湯等基本知識(shí)和技能。掌握各種勺功并能熟練運(yùn)用。掌握常用烹調(diào)的工藝流程、特點(diǎn)及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常見(jiàn)菜肴，能獨(dú)立制作一般宴席或中檔宴席中的部分菜肴。（4）面點(diǎn)技術(shù)(理論+實(shí)習(xí)260學(xué)時(shí))通過(guò)講授，使學(xué)生熟練掌握發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團(tuán)的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識(shí)；重點(diǎn)掌握我國(guó)面點(diǎn)的風(fēng)味流派和特征。通過(guò)實(shí)習(xí)，使學(xué)生熟練掌握各種面團(tuán)和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點(diǎn)掌握地方風(fēng)味面點(diǎn)品種和中檔宴會(huì)面點(diǎn)的制作技藝。（5）綜合實(shí)習(xí)(1200學(xué)時(shí))綜合實(shí)習(xí)是學(xué)生在餐飲生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行的綜合技能實(shí)習(xí)，是校內(nèi)教育教學(xué)活動(dòng)的延續(xù)和深化，集中在第五、六學(xué)期進(jìn)行。頂崗實(shí)習(xí)要在有經(jīng)驗(yàn)的師傅和專業(yè)教師指導(dǎo)下進(jìn)行。學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)實(shí)習(xí)的指導(dǎo)、管理與考核，應(yīng)與實(shí)習(xí)單位密切配合，制定實(shí)習(xí)計(jì)劃，參與企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)、產(chǎn)品制作、廚房管理等過(guò)程，了解企業(yè)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)，熟練掌握操作技能，加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)，保證實(shí)習(xí)效果。實(shí)習(xí)期結(jié)束，必須有考評(píng)記錄和實(shí)習(xí)鑒定。烹飪專業(yè)課程安排計(jì)劃見(jiàn)p7頁(yè)附表。篇四：中式烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃蘇州市相城職業(yè)教育中心校旅游烹飪部中式烹飪專業(yè)實(shí)施性教學(xué)計(jì)劃一、招生對(duì)象、學(xué)制、辦學(xué)層次（一）招生對(duì)象：初中畢業(yè)生或同等學(xué)歷者（二）學(xué)制：三年（三）辦學(xué)層次：中專二、專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)和培養(yǎng)要求（一）專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)：面向餐飲企業(yè)，培養(yǎng)擁護(hù)黨的基本路線，德、智、體、美、勞等方面全面發(fā)展，身心健康，具有與本專業(yè)相適應(yīng)的文化水平、專業(yè)技能，適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線需要的烹飪中、初級(jí)實(shí)用型人才。（二）專業(yè)培養(yǎng)要求：本專業(yè)所培養(yǎng)的學(xué)生應(yīng)具備以下素質(zhì)、知識(shí)、能力素質(zhì)：：(1)具備良好的政治思想素質(zhì)、道德品質(zhì)和法律意識(shí)；(2)具備人文和科學(xué)素養(yǎng)，形成穩(wěn)固的專業(yè)思想和良好的生活態(tài)度。(3)具備吃苦耐勞、積極進(jìn)取、敬業(yè)愛(ài)崗的工作態(tài)度。(4)具備勤于思考，善于動(dòng)手，勇于創(chuàng)新的精神。(5)具備良好的人際交往能力、團(tuán)隊(duì)合作精神和服務(wù)意識(shí)。(6)能夠嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)范。(7)具有正確的就業(yè)觀和一定的創(chuàng)業(yè)意識(shí)。知識(shí)：(1)掌握不同原料的品質(zhì)、特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)成分及適宜的烹調(diào)方法。(2)掌握原料在操作過(guò)程中產(chǎn)生的變化及質(zhì)量控制等方面的知識(shí)。(3)了解現(xiàn)代廚具設(shè)備的原理、性能及操作步驟。(4)了解中餐飲食文化的特點(diǎn)。(5)具備一定的創(chuàng)業(yè)知識(shí)。能力：(1)會(huì)熟練操作和運(yùn)用各種常見(jiàn)的烹飪?cè)O(shè)備。(2)能從事菜肴制作、并進(jìn)行簡(jiǎn)單營(yíng)養(yǎng)分析，能針對(duì)不同人群進(jìn)行合理配餐。(3)能收集、處理本專業(yè)相關(guān)信息。(6)具有自主學(xué)習(xí)，適應(yīng)職業(yè)變化的能力。(7)學(xué)生在畢業(yè)時(shí)須取得如下技能證書(shū)：中級(jí)烹調(diào)師、（含）中級(jí)面點(diǎn)師、三、職業(yè)面向主要就業(yè)崗位：各類大中型、中高檔餐飲企業(yè)（賓館、飯店、招待所等）菜肴制作、面點(diǎn)制作等崗位2．各企事業(yè)單位食堂管理人員、中小型餐飲企業(yè)管理人員。3．次要就業(yè)崗位：營(yíng)養(yǎng)配餐、食品加工企業(yè)食品制作生產(chǎn)等崗位。4．超市的生鮮加工人員；食品開(kāi)發(fā)及加工人員。四、職業(yè)分析與教學(xué)五、核心專業(yè)課程設(shè)置及教學(xué)要求1．行業(yè)認(rèn)知本課程的任務(wù)是在學(xué)生進(jìn)行專業(yè)學(xué)習(xí)前，加深對(duì)烹飪專業(yè)的認(rèn)識(shí)和理解，通過(guò)專家講座、教師引領(lǐng)、企業(yè)參觀等形式，讓學(xué)生了解烹飪的特點(diǎn)、就業(yè)的環(huán)境等，從而提高學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的興趣。入門(mén)常識(shí)（1）烹飪?cè)现R(shí)本課程的任務(wù)是通過(guò)原料知識(shí)學(xué)習(xí)，使學(xué)生獲得較為廣泛的理論知識(shí)，并能運(yùn)用到實(shí)際操作過(guò)程中，合理選擇烹飪?cè)?。本課程講授的原料知識(shí)應(yīng)以大眾的、基礎(chǔ)的知識(shí)為重，而不是涉及到具體的原料。（2）烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生本課程是烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)理論課程，主要是通過(guò)對(duì)常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)成分、食物營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求的學(xué)習(xí)，掌握相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)，為將來(lái)形成良好的職業(yè)衛(wèi)生習(xí)慣打下基礎(chǔ)。（3）中國(guó)飲食文化本課程的任務(wù)是使學(xué)生了解中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展，形成良好的文化素養(yǎng)，培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬拧Ｔ撜n程的主要內(nèi)容是按照歷史發(fā)展，講述不同時(shí)期烹飪發(fā)展的概況，讓學(xué)生知道中國(guó)餐飲業(yè)的特色，并能借鑒，為今所用。（4）中式烹調(diào)技藝（烹飪工藝）本課程講授烹飪有關(guān)的概念、原理、烹飪方法等，為學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換提供條件。該課程主要是配合烹飪基本功及菜肴制作進(jìn)行的。只需將平時(shí)運(yùn)用到的實(shí)踐用理論概括出來(lái)，進(jìn)行講授，讓學(xué)生有一個(gè)宏觀的了解即可。（5）烹飪基礎(chǔ)化學(xué)本課程講授在烹飪過(guò)程中常見(jiàn)的化學(xué)變化原理、影響烹飪的化學(xué)因素，希望學(xué)生在學(xué)習(xí)之后，能及時(shí)處理烹飪過(guò)程中所出現(xiàn)的各種化學(xué)問(wèn)題。烹飪基本功訓(xùn)練本課程是烹飪專業(yè)基礎(chǔ)性操作課程，主要包括基礎(chǔ)的刀工和翻鍋技能。通過(guò)學(xué)習(xí)，學(xué)生掌握基本操作技能，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)打好基礎(chǔ)，并形成良好的職業(yè)習(xí)慣。篇五：烹飪專業(yè)(對(duì)口)教學(xué)計(jì)劃烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教學(xué)計(jì)劃[專業(yè)屬性：旅游大類-餐飲服務(wù)與管理類；專業(yè)代碼：640202]一、培養(yǎng)目標(biāo)（一）總目標(biāo)本專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美、技全面發(fā)展，具有深厚文化底蘊(yùn)，高尚思想品德，掌握現(xiàn)代烹飪知識(shí)和操作技能，具有藥膳、食療技能專長(zhǎng)，并懂得飲食企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的，能夠運(yùn)用下述知識(shí)和技術(shù)專長(zhǎng)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)保健、臨床健康指導(dǎo)的高級(jí)烹飪營(yíng)養(yǎng)技術(shù)人才。（二）專業(yè)目標(biāo)培養(yǎng)餐飲企業(yè)，主要是各類中、高檔酒店、高級(jí)私人會(huì)所、社會(huì)餐飲酒樓的烹飪專業(yè)人才。二、專業(yè)人才基本要求1、具備中西餐烹飪理論及基本技術(shù)，熟練掌握120余種中西菜肴的加工切配及烹制方法。熟練掌握80個(gè)中西點(diǎn)心的制作方法。2、系統(tǒng)掌握中醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)理論和營(yíng)養(yǎng)（藥膳、食療）學(xué)的基礎(chǔ)理論和技術(shù)，并掌握應(yīng)用技能、具備操作能力和開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)能力，具有一定的現(xiàn)代自然科學(xué)和現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，具有創(chuàng)新意識(shí)，畢業(yè)后能夠以藥膳和食療為主要手段，治療相關(guān)疾病，并利用飲食營(yíng)養(yǎng)、食療藥膳促進(jìn)各種疾病的康處長(zhǎng)效果和不同人群的保健。3、掌握較全面的酒水知識(shí)及基本調(diào)酒技術(shù)；熟悉且能鑒別中外常駐見(jiàn)名酒的品質(zhì)和30余種常見(jiàn)雞尾酒的調(diào)制方法。4、具備餐飲管理的基本理論知識(shí)，熟悉中西餐廳管理、廚房管理具體環(huán)節(jié)，包括如何進(jìn)行宴會(huì)設(shè)計(jì)，制定菜單等技能。5、掌握計(jì)算機(jī)語(yǔ)言，并能運(yùn)用計(jì)算機(jī)從事餐飲業(yè)管理工作。6、英語(yǔ)的聽(tīng)、說(shuō)、讀、寫(xiě)能力達(dá)到河南公共英語(yǔ)三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)并取得證書(shū)。掌握本專業(yè)常見(jiàn)的英語(yǔ)詞匯，能運(yùn)用自如地向客人介紹菜品的原料、烹調(diào)方法，并為客人提供服務(wù)。7、畢業(yè)時(shí)通過(guò)考核達(dá)到國(guó)家中、同級(jí)中式烹調(diào)師水平，并取得中（高）級(jí)中式烹調(diào)師的技能等級(jí)證書(shū)。8、進(jìn)一步自主獲得知識(shí)的能力。三、專業(yè)人才知識(shí)、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)職業(yè)能力一般包括以下四個(gè)方面的內(nèi)容：（1）、具有盡職盡責(zé)的職業(yè)道德和良好的行為規(guī)范；（2）、掌握與職業(yè)、工作崗位有關(guān)的專業(yè)理論、專業(yè)技能；（3）、具有所在職業(yè)或崗位（群）相關(guān)領(lǐng)域內(nèi)的活動(dòng)能力；（4）評(píng)價(jià)吸收和利用國(guó)內(nèi)外新技術(shù)的能力。378四、招生對(duì)象及修業(yè)年限本專業(yè)招收中專和職高畢業(yè)生，學(xué)制三年。五、課程設(shè)置（一）課程設(shè)置比例本專業(yè)課堂教學(xué)總學(xué)時(shí)1698學(xué)時(shí)，其中公共課占16%，文化基礎(chǔ)課占22%，專業(yè)基礎(chǔ)課占20%，專業(yè)課占36%，選修課6%（二）主要專業(yè)課程簡(jiǎn)介1、烹飪化學(xué)該課程較為系統(tǒng)地學(xué)習(xí)與食物貯存和烹飪加工有關(guān)的化學(xué)知識(shí)，主要內(nèi)容有水分、礦物質(zhì)、脂、糖、蛋白質(zhì)、維生素等人體營(yíng)養(yǎng)要素的化學(xué)特性，酶及其生化作用，菜點(diǎn)色香味的基本知識(shí)等內(nèi)容，為學(xué)習(xí)烹飪衛(wèi)生學(xué)、烹飪工藝學(xué)等后續(xù)課程提供必要的化學(xué)知識(shí)。2、烹飪?cè)蠈W(xué)379該課程按人類常見(jiàn)食物的結(jié)構(gòu)、生態(tài)和商品價(jià)值進(jìn)行分類，著重講授不同原料的生物特征、主要化學(xué)成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、質(zhì)量評(píng)鑒、貯存方法和烹飪工藝要求，增加學(xué)生烹飪工藝中充分合理地利用原料和不斷開(kāi)拓新的烹飪?cè)系哪芰Α?、烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)本課程主要介紹各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及其在膳食中的特殊意義，烹飪加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)素的埋化性質(zhì)的變化，各種烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)的影響，如何將營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)理論與烹飪實(shí)踐相結(jié)合，根據(jù)各類不同人群的生理特點(diǎn)、健康狀況和心理需要，制訂合理的膳食計(jì)劃，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的目的。為學(xué)生將來(lái)從事與膳食營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的工作打下良好的基礎(chǔ)。4、飲食配膳保健飲食配膳保健是以中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)理論為指導(dǎo)，研究辯體食養(yǎng)、辯證食療時(shí)的學(xué)科，從整體宏觀的角度，結(jié)合現(xiàn)代科技檢測(cè)手段，進(jìn)行辯體辯證施食強(qiáng)調(diào)保護(hù)脾胃。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解醫(yī)食同源的基本論點(diǎn)和飲食養(yǎng)生、飲食治療的基本理論，掌握各類保健原料的保健使用，掌握四診及辯體與辯證的方法，掌握不同人群的飲食養(yǎng)生原則和不同疾病的飲食治療原則，掌握保健膳食的配膳原則及正確烹飪方法，并能通過(guò)傳統(tǒng)的烹飪技藝進(jìn)行合理配膳，制作保健膳食。5、烹飪衛(wèi)生與法規(guī)闡述烹飪?cè)系男l(wèi)生要求、質(zhì)量變化規(guī)律和判定技術(shù)，初加工及熟制工藝、冷菜工藝、面點(diǎn)工藝衛(wèi)生要求，